Pancetta ist hier ja zur Zeit in Mode, und ich wollte mich sowieso mal daran versuchen. Größenwahnsinnig wie ich bin, habe ich mich für die XL-Variante entschieden, also die "Breitseite" mit Kotelett und Bauch zusammenhängend.
Da das Stück zu groß fürs Vakuum ist, musste ich trocken in der Box pökeln. Pro kg 32 g NPS (es geht ja etwas verloren) und zur Sichernheit noch 0,5 g Salpeter für den Langzeitschutz. Bei einem gerollten Stück muss man ja aufpassen. Dazu kam noch 4 g schwarzer Pfeffer..
Also einreiben, mit Folie abdecken und beschweren.
Nach zwei Wochen hat trotz regelmäßiger Kontrolle eine Stelle angefangen, etwas matschig zu werden, da habe ich mich entschieden, das Pökeln zu beenden. Nach einer großzügigen Beschneidung und grober Entfernung des Pfeffers hängt das Stück jetzt im gerollt im Keller. Für eine Rinderbutte ist das Stück zu groß, daher bleibt es nackig.Das Stück wird sicher bis Saisonende hängen. Aktuelles Kampfgewicht: 4475 Gramm.
Das ist auch Neuland für mich, daher muss ich natürlich auch ein Scheitern einkalkulieren. Aber wer nicht wagt, der nicht gewinnt. Oben sieht das Stück im Augenblck etwas unschön aus, weil es doch nicht ganz regelmäßig ist. Aber das wird sich wohl nur so auswirken, dass man beim Anschnitt auf den ersten Zentimetern keine richtigen Scheiben hinbekommt. Der Farbunterschied zwischen bräunlich und rosig kommt davon, dass einige Stellen durch Luftkontakt oxididert sind. Ist aber harmlos. Schaunwermal.
Da das Stück zu groß fürs Vakuum ist, musste ich trocken in der Box pökeln. Pro kg 32 g NPS (es geht ja etwas verloren) und zur Sichernheit noch 0,5 g Salpeter für den Langzeitschutz. Bei einem gerollten Stück muss man ja aufpassen. Dazu kam noch 4 g schwarzer Pfeffer..
Also einreiben, mit Folie abdecken und beschweren.
Nach zwei Wochen hat trotz regelmäßiger Kontrolle eine Stelle angefangen, etwas matschig zu werden, da habe ich mich entschieden, das Pökeln zu beenden. Nach einer großzügigen Beschneidung und grober Entfernung des Pfeffers hängt das Stück jetzt im gerollt im Keller. Für eine Rinderbutte ist das Stück zu groß, daher bleibt es nackig.Das Stück wird sicher bis Saisonende hängen. Aktuelles Kampfgewicht: 4475 Gramm.
Das ist auch Neuland für mich, daher muss ich natürlich auch ein Scheitern einkalkulieren. Aber wer nicht wagt, der nicht gewinnt. Oben sieht das Stück im Augenblck etwas unschön aus, weil es doch nicht ganz regelmäßig ist. Aber das wird sich wohl nur so auswirken, dass man beim Anschnitt auf den ersten Zentimetern keine richtigen Scheiben hinbekommt. Der Farbunterschied zwischen bräunlich und rosig kommt davon, dass einige Stellen durch Luftkontakt oxididert sind. Ist aber harmlos. Schaunwermal.
ich Sitz auch mal dazu
