Der Wetzstahlfaden 2.0

[carbo]

Der Victorinox tut vielleicht was er soll - aber er tut auch was er nicht soll. Er soll schärfen und tut das auch, aber er ruiniert auch die Schneide mit der Zeit. Vielleicht nicht beim ersten mal, aber die Fehler in der Schneide werden immer weiter verstärkt. Empfehlenswert nur im Urlaub mit echten Gurken.

 

[BBQChicken]

Gibt's auch was zum wetzen für so Leute wie mich, die eigentlich noch gar kein Plan haben das aber an diversen Messern mal probieren würde ob sich eine Verbesserung einstellt? Oder sollte man dafür erstmal alle Messer schärfen da ich gelesen habe das wetzen nur bei "scharfen" Messer was bringt und auch nur damit diese länger scharf bleiben?

 

[eibauer]

Victorinox tut vielleicht was er soll - aber er tut auch was er nicht soll. Er soll schärfen und tut das auch, aber er ruiniert auch die Schneide mit der Zeit.
Vielleicht nicht beim ersten mal, aber die Fehler in der Schneide werden immer weiter verstärkt. Empfehlenswert nur im Urlaub mit echten Gurken.

Meine „Gurken“ alle unter 100 Euronen, halten das ab
Und ja… dann habe ich ja noch eine Güde und diverse Steine

 

[carbo]

Gibt's auch was zum wetzen für so Leute wie mich, die eigentlich noch gar kein Plan haben das aber an diversen Messern mal probieren würde ob sich eine Verbesserung einstellt? Oder sollte man dafür erstmal alle Messer schärfen da ich gelesen habe das wetzen nur bei "scharfen" Messer was bringt und auch nur damit diese länger scharf bleiben?

Wenn deine Messer bockstumpf sind, wäre es in der Tat besser, sie erst "konventionell" mit Steinen oder ähnlichem zu schärfen. Das geht schneller und kontrollierter. Ein Wetzstahl hat nur an einem Punkt Kontakt mit der Schneide. Man wackelt hin und her. Deshalb ist es besser erstmal eine ordentliche Schneide wieder aufzubauen. Wenn man nichts anderes hat, geht auch ein grober Diamantstahl, aber er ist nicht das ideale passende Werkzeug dafür.
Wenn das Messer dann scharf ist und die Schärfe lässt im Gebrauch etwas nach, dann schlägt die Stunde des Wetzstahl um die Schärfe wieder aufzufrischen. Man kann so die Intervalle zwischen dem Schärfen vergrößern. Den ersten Satz verstehe ich nicht so ganz. Wetzstähle sind doch was zum Wetzen, egal ob man einen Plan hat oder nicht. Wenn man es noch nicht kann, muss man es lernen, so wie immer im Leben.

 

[Caligula Minus]

Wenn ich mal als „absoluter Laie“ mich in die Fachdiskussion einmischen darf

In der Küche verwende ich diese 2 Teile … entweder 1. und 2.
Oder nur 2.

Anhang anzeigen 3928165Anhang anzeigen 3928166

Bei meinen Dick Fleischermesser habe ich einen langen ovalen Wetzstahl.

Wenn Du Deine Messer Kaputt haben willst, mit dem ersten teil geht das hervorragend. Zum Schärfen nicht geeignet. Da ist selbst eine Chorlina besser und material schonender. Ein Riuxin mit guten steinen wäre natürlich auch eine option.

 

[Caligula Minus]

Gibt's auch was zum wetzen für so Leute wie mich, die eigentlich noch gar kein Plan haben das aber an diversen Messern mal probieren würde ob sich eine Verbesserung einstellt? Oder sollte man dafür erstmal alle Messer schärfen da ich gelesen habe das wetzen nur bei "scharfen" Messer was bringt und auch nur damit diese länger scharf bleiben?

Ein brauchbarer Grundschliff wäre sinnvoll, dann mit Stahl scharf halten. Je nach gebrauch ist einmal im Jahr ein Grundschliff sinnvoll. Kann man selber machen oder machen lassen. Je nach Deinem Standort kann man da helfen.

 

[PuMod]

Meiner ist länger.

*räusper*

Du meinst mich.

 

[eibauer]

*räusper*

Du meinst mich.

Du wieder…

 

[carbo]

Getroffene Hunde...

 

[intothefire]

Meiner Meinung nach ist es relativ schwierig einem Laien hier etwas zu empfehlen, denn viel wichtiger ist das Messer das gewetzt werden soll.

Ein wetzstahl bewirkt nur etwas, wenn die Schneide und vor allem die Geometrie stimmt. Und das was am Ende schneidet, nämlich der Abzug. Er ist wenige Mikrometern stark und stabilisiert die Schneide.

Beim schneiden leidet dieser Abzug. Mit dem Wetzen holen wir ihn zurück, je feiner wir wetzen (Züge) desto länger können wir den Zustand hinauszögern. Darum benutze ich den polish, der nur glättet. Aber irgendwann ists vorbei, dann muss der Abzug mit einem leichten Materialabtrag wiederhergestellt werden.

Jetzt kommt der microcut. Hier wird nur minimalst Material abgetragen, die Schneide ist fast wieder wie neu.

Aber jetzt das wichtigste: um diese Zustände optimal nutzen zu können muss die Schneide hinter dem Abzug möglichst dünn sein, bzw. dünn gehalten werden.

Wenn ich ein Messer immer nur nachschleife (auf Stein oder tormek oder ähnliches) wird es zu dick, Gemüse lässt sich schlecht schneiden und es bleibt nicht schneidfreudig.(Ein Grund warum Herder zb. Auf den Dünnschliff setzt. Er lässt sich extrem lange nachwetzen und nachschleifen.)

Mit diesem Zustand kann auch der beste wetzstahl den Abzug nicht zurück holen.

Deswegen sollte man ein Messer nicht immer nach seiner Optik bewerten.

 

[carbo]

Und ich dachte immer der Abzug sei das Teil unten an einer Schusswaffe, das man betätigen muss, damit es Peng macht.
Also Abzug = Wate = Schneidfacette = Schneidfase. Genau. Hinter dem Abzug muss das Messer dünn sein, dann kann man es mit einem Stahl sehr lange scharf halten. Ein Wetzstahl trägt wenig Material ab, ein Messer das dick ist hinter der Wate überfordert den Wetzstahl schnell, besonders Wetzstähle mit Polierzug und Mikrofeinzug. Es wird nur der vordere Teil der Schneidfase direkt an der Schneide gewetzt. Dadurch wird der Schneidenwinkel immer größer und verrundet schließlich. Deshalb bin ich auch nicht so der Schleifsteinfreak. Ich schleife meine Messer am Anfang dünn und hab dann Ruhe. Dann wird lange gewetzt. Wenn es hoch kommt nehme ich den Rollschleifer und bin dann wieder "ready to go".