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[Dessert] Birne und Schokolade

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
sieht schön aus, aber ohne Rezept???? Schade..oder hab ich was übersehen?
 

Hammhh-let

Grillkaiser
Supporter
Eben! Sag mal wie genau du das gemacht hast. Sieht auf jeden Fall Hammermäßig aus! Selbst mit Photoshop ginge das kaum besser! :thumb2:
 
OP
OP
S

Sayd

Militanter Veganer
Vielen Dank!

Entschuldigung, das ging unter!
Das kommt heut Abend noch. Bin gerade verhindert!


Edit: Ging doch schon früher:

Dessert für 4 Personen

Gateau Fondant au Chocolat

200g ZB-Schokolade (70%)
150g Butter, weich
100g Zucker
50g Mehl
3 Eier

Ofen auf 150°C (O/U) vorheizen

Die Schokolade schmelzen, weiche Butter mit einem Holzkochlöffel zusammen mit dem Zucker zu einer Paste verarbeiten. Eier Abwechselnd mit dem Mehl in die Paste mit dem Holzlöffel einarbeiten bis ein glatter Teig entsteht. Geschmolzene Schokolade untermischen.

Teig in eine gefettete Form geben und für 40-45 min backen. Zur Kontrolle: Ein in die Mitte des Kuchens gestochenes Stäbchen sollte mit Teigkrümeln behaftet sein.


Aufgeschlagene Ganache

60g Sahne
90g Vollmilchschokolade, fein gehackt
6,5g Invertzucker
6,5g flüssige Glukose
110g Sahne, kalt

Die Sahne zusammen mit dem Invertzucker und der Glukose zum Kochen bringen. Die aufgekochte Sahne auf die gehackte Schokolade gießen und ein paar Minuten sitzen lassen. Kalte Sahne zugießen und mit einem Mixstab homogenisieren. Min. 12h in den Kühlschrank stellen und am Tag des Gebrauchs mit der Küchenmaschine oder einem Handmixer wie eine herkömmliche Sahne fest aufschlagen. In einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen.

Pistazienkrokant

60g Zucker
60g Pistazien, gehackt
1 tl Butter

Den Zucker in einer großen Pfanne bei niedriger Hitze zu einem hellbraunen Karamell kochen und die Pistazien zugeben und mit einem Holzkochlöffel alles schnell verrühren. Die Butter zugeben und ebenfalls unterrühren. Die Krokantmasse auf ein Backblech mit Backpapier geben und zu einer Platte rollen. Abkühlen lassen und dann in Stücke brechen und hacken. Luftdicht lagern.


Himbeergel

300g Himbeermark, passiert ohne Kerne
Zucker nach Bedarf
1% Agar Agar (vom Gesamtgewicht der Flüssigkeit)

Himbeermark (hierzu z.B. TK-Himbeeren in einem Topf mit etwas Wasser und Zucker weichkochen und durch ein feines Sieb passieren). Himbeerenmark und Agar zusammen aufkochen und 2-5 min köcheln lassen. Auf eine flache Oberfläche gießen und abkühlen lassen (z. B. Kühlschrank). Sobald die Masse fest geworden ist, in Streifen schneien und in einem Gefäß mittels Stabmixer zu einem Gel mixen. Das Gel durch ein feines Sieb streichen und in einen Spritzbeutel/flasche geben und kühl lagern.

Birnengel

300g Birnenmark
Zucker nach Bedarf
1% Agar Agar (vom Gesamtgewicht der Flüssigkeit)

Birnen (hierzu schälen und zwischenzeitlich in einer Schüssel mit Wasser und Zitronensaft lagern; in einem Topf mit Zucker weichkochen, pürieren und passieren). Birnenmark und Agar zusammen aufkochen und 2-5 min köcheln lassen. Auf eine flache Oberfläche gießen und abkühlen lassen (z. B. Kühlschrank). Sobald die Masse fest geworden ist, in Streifen schneien und in einem Gefäß mittels Stabmixer zu einem Gel mixen. Das Gel durch ein feines Sieb streichen und in einen Spritzbeutel/flasche geben und kühl lagern.

Pochierte Birnenringe

0,5l Weißwein, trocken
125ml Birnensaft/nektar
200g Honig
140g Zucker
Abgeriebene Schale von 2 Zitronen
2 große Birnen

Den Weißwein, Saft, Honig, Zucker und Zitronenschale in einem Topf zum Kochen bringen, bis der Zucker aufgelöst ist. Die Hälfte der Flüssigkeit weiter einkochen zum einem Sirup und die andere Hälfte zum Pochieren nutzen.

Dazu die Pochierflüssigkeit leicht zum Köcheln bringen, Birnen in Scheiben von ca. 1 bis 1,5cm Dicke schneiden und in die Pochierflüssigkeit geben. Gabelweich kochen. Im Fond auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und mit einem runden Ausstecher (Durchmesser 5cm) Birnenscheiben ausstechen. Die Scheiben mit einem kleinen Ausstecher vom Kerngehäuse befreien. Die Birnenringe mit dem Sirup bestreichen und auf einem Teller mit ausgelegter Frischhaltefolie einschlagen und im Kühlschrank lagern.

Birnenespuma

2 Birne
250ml Birnensaft
3 Blatt Gelatine, gewässert

Die Birnen schälen, kleinschneiden und mit dem Birnensaft bei geschlossenem Deckel in einem Topf weichkochen, assieren und in der heißen Flüssigkeit die Gelatine auflösen. In einen Siphon (0,5l) geben und mit einer Kartusche laden. Kräftig schütteln und min. 4h im Kühlschrank lagern.


Birnenkompott

1 Birne
Wasser und Zucker
1 Zitrone
1 Vanilleschote

Die Birne schälen, würfeln und mit Wasser bedeckt und nach Belieben gezuckert zusammen mit etwas Zitronensaft und dem Mark einer Vanilleschote sowie der ausgekratzten Schote selbst in einem Topf mit Deckel weichköcheln. Abkühlen lassen und im Kühlschrank lagern.


Birnensorbet

19g Dextrose
25g Glukose
110g Zucker
24 Inulin
100g Wasser
6g Zitronensaft
450g Birnenpüree, passiert
1g Bindemittel

Alle trockenen Zutaten in einem Topf vermischen, Wasserzugeben und aufkochen. Das Birnenpüree mit einem Mixstab untermischen und die Sorbetmasse min. 6h, besser 24h im Kühlschrank reifen lassen. Vor dem Abziehen in der Eismaschine noch einmal aufmixen. Nach dem Abziehen für ein paar Stunden in den Tiefkühler geben.

Creme fraiche



Zum Anrichten gerne mal auf meinen instagram Account (herrschmidkocht) schauen, dort werde ich die Tage was dazu hochladen.
 

Cladonia

Fata della Pasta
5+ Jahre im GSV
Sehr schönes Dessert :-) Danke für die Rezepte.

Lieber Gruß aus Tirol Silvia
 

snowgrill

Bundesgrillminister
:respekt:

Mir darfst du auch sehr gerne Bescheid geben. :D
 

Frank

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Wunderbar .... und perfekt auf einem runden weißen Teller angerichtet.

Das gefällt mir sehr gut.
 

Kimble

Mr. Seafood & Mr. Klima & Dr. Tartuffel
Supporter
Whow, das ist ja mal richtig stark gemacht und toll angerichtet :thumb1:

PS
Nutzt du eine Eismaschine oder den Pacojet?
 
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