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Dicke Wade vom Bison

Waidmeister

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Seit gestern tauen im Kühlschrank 5 Pfund beste Dicke Wade vom Jung-Bison auf. Die Speisekammer ist zutatenmäßig gut bestückt, d.h. wir können nach der Zerlegung des Stücks morgen noch wählen, was und wie wir es zubereiten und welche Beilagen dazu. Da wir nur zu zweit und bereits im gesetzten Alter sind (und auch daher nicht mehr so viel Fleisch verzehren), könnte es auf 4 verschiedene Zubereitungsarten à ca. 600 g Fleisch hinauslaufen
Dicke Wade ist ja ein Tausendsassa unter den Schmorbraten, da geht - außer Kurzgebratenem und Rouladen - fast alles, von Gulasch bis Bierfleisch.
Was würdet ihr machen?

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airball

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Wadl = perfektes Gulasch-Fleisch. Da wäre meine Wahl schnell getroffen.
Oder mein Boeuf Bourguignon - das würde auch perfekt passen.
 
OP
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Waidmeister

Waidmeister

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Manchmal kommt es anders: Gerade trotz noch anhaltendem Frost festgestellt, daß es sich um zwei wunderschön-kompakte Muskel-Stücke handelt, viel zu schade für Hack oder Ragout.
Also flugs ein Stück wieder eingefroren, das wird nächste Woche höchstwahrscheinlich zum Burgunderbraten veredelt - Dank an @airball - während ein Stück morgen "konservativ" in Weißwein/Brühe geschmort wird (ähnlich dem hier: https://www.kochbar.de/rezept/418361/Fleisch-Rinderwade-a-la-goach.html Dazu gibt's Brezenknödel und Bohnensalat.

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OP
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Waidmeister

Waidmeister

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Wir wollen um 18 Uhr essen, also ab 14:30 Wade und Schmorgemüse mit Pfeffer, Salz, Paprika und Piment d'Espelette gewürzt (s.Abb.) und in Butterschmalz im Le Creuset Stew Pot angebraten, mit Brühe aufgegossen und um 15:00 Uhr bei 150 Grad in die Backröhre geschoben.

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onkra

Grillkönig
Könnte zeitlich bissi knapp werden.
Ich würde es ähnlich Kalbs oder Rinderbäckchen schmoren.
Die letzten hatte ich knapp 5 Stunden im Backofen.
 
OP
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Waidmeister

Waidmeister

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Dein Rat ist sicher gut gemeint, danke.
Aber: "Ewig lange Bratzeiten"sind zwar modern, doch eher Energieverschwendung und tragen m.E. nicht zur Verbesserung der Fleischqualität bei. Nix schlimmeres, als wenn das Fleisch so trocken geworden ist, daß es nur noch mit Sauce genossen werden kann
Überdies ist der Collagenanteil bei der Wade etwas niedriger als bei Bäckchen. Zudem stammt die Wade von einem jungen Bison und nicht von einer alten Milchkuh..
Der Zwischenstand also nach nur 90 min: 93 Grad KT, der Fleischgabeltest ist bestanden. Jetzt noch für 30 min Deckel ab zur Bräunung und auch zum Einreduzieren der bereits schmackhaften Sauce. Dann ein Viertelstündchen zum Rasten des Bratens.
Die Brezenknödelmasse ist probiert und für gut befunden.

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OP
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Waidmeister

Waidmeister

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Das Timing stimmte. Da konnte ich mich - wie fast immer - auf meine erfahrene Haushälterin verlassen.
Sehr schön sieht man im Anschnitt die Muskelgruppen der Wade, und auch die Verteilung des Collagen.
Der Geschmack: Echt hervorragend. Wird wiederholt.
Was nix mit der Menge des genossenen Koch- und Trinkweins zu tun hat...

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Peter

.
10+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Herrrlich :thumb1:

alles richtig gemacht, so kenne ich "unsere" Bison-Waden :messer:

es wäre direkt schade, dass man so ein tolles Fleisch für ein Gulasch in Stücke schneidet. Wobei dies dann mit diesem Fleisch sicher auch toll schmecken würde
 
OP
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Waidmeister

Waidmeister

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
(Oberfranken)-Prärie meets Maghreb:
Zwei Portionen Fleisch mit Soße für schlechte Zeiten wurden in's Eis verlegt. Wird's mit Nudeln oder Reis oder auch nur Brot geben, wenn's mal schnell gehen muß.
Die übriggebliebene, letzte Scheibe Wade wurde kleingeschnitten und in Minze/KorianderZitronenabrieb-Bulgur gegeben, dazu gab's Türkenyoghurt (10%).
"Einfach" ist manchmal hervorragend.

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