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DIE Currywurst an sich. Rezept?

grillbird

grillbird

Bundesgrillminister
15+ Jahre im GSV
Supporter
Nachdem ja hier grad die Currywurst ULTRAmäßig in Schwung kommt wäre es doch mal interessant in den Selbstverwurstungskreisen nach der passenden Wurst und dessen Zubereitung zu suchen.

Ich geh mal von regionalen Unterschieden aus, aber genau das wäre doch mal eine schöne Sache hier ein paar Rezepte zusammenzutragen.

Wer hat da was am Start, Zutaten, mit oder ohne Darm, Fleisch, Gewürze usw.
 
Ich kenne die Currywurst in NRW als Bratwurst, feinzerkleinert.

Die bratwurst sollte sehr gut gewürzt werden.Alles bezogen auf die gesamtmasse.

22g Kochsalz
2g senfmehl
2g Pfeffer
0,5g Kümmel
1g Lauch gemahlen
1g Sellerieknolle gemahlen
0,5g zwiebelgranulat
1g Koriander
1g Muskat
0,5g mazis
2g Majoran
3g dextrose
3g lactose
3g Sojasauce
 
deraaf schrieb:
Hallo @intothefire , warum noch Dextrose und Lactose? Die beiden verstehe ich nicht.
Schönen Gruß
Peter
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Bei einer gebrühten Bratwurst scheint mir das auch nicht nötig zu sein. Eine Prise Zucker zur Geschmacksabrundung kann ich ja noch verstehen. Aber Dextrose und Lactose muss es da wirklich nicht sein.

Sojasoße würde ich auch nicht in eine Bratwurst mischen, aber ich bin zugegebenermaßen etwas altmodisch.
 
"1g Sellerieknolle gemahlen" - Da reicht eine Sellerieknolle für eine Tonne Currywurst.
 
Grillkugel schrieb:
Bei einer gebrühten Bratwurst schein mir das auch nicht nötig zu sein. Eine Prise Zucker zur Geschmacksabrundung kann ich ja noch verstehen. Aber Dextrose und Lactose muss es da wirklich nicht sein.

Sojasoße würde ich auch nicht in eine Bratwurst mischen, aber ich bin zugegebenermaßen etwas altmodisch.
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Sojasauce ist nicht viel anders als Speisewürze. Meist wird Sojasauce aber nicht mit Säure verkocht wie Maggi oder ähnliches, sondern wird natürlich fermentiert. Ich wollte erst Würze schreiben, wusste aber das du bei Sojasauce nachhaken würdest :-)

Ja warum lactose? Ganz einfach: er bewirkt eine wunderbare Bräunung der Bratwurst. Da Milchzucker aber fast nicht süßlich schmeckt, braucht es die dextrose um die salzspitze zu brechen.
 
intothefire schrieb:
????
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Eine ordentliche Sellerieknolle wiegt 1 kg. 1 Gramm ist ein Tausendstel davon. Im Rezept wird 1 g für 1 kg Wurstmassse verwendet, also reicht 1 kg Sellerie für 1000 kg Wurstmasse.
Das ist sicher nicht Dein Rezept, oder?

Für den Bräunungseffekt von Laktose dürfte allerdings der Darm im Weg sein. Oder ist das Rezept für die Berliner Variante ohne Darm?

Es ist mir auch klar, was Sojasoße und Maggi ist. Billige Sojasoße wird übrigens ähnlich wie Maggi hergestellt, nicht durch Fermentation sondern im Schnellvervahren durh Hydrolyse mit Säure und Lauge. Maggi ist aus Weizen, Sojasoße natürlich aus Sojabohnen. Es geht letzlich um Glutamat oder "Umami". Eine gute Wurst braucht kein Glutamat, genauso wie eine gute Suppe kein Maggi braucht.
 
Grillkugel schrieb:
Eine ordentliche Sellerieknolle wiegt 1 kg. 1 Gramm ist ein Tausendstel davon. Im Rezept wird 1 g für 1 kg Wurstmassse verwendet, also reicht 1 kg Sellerie für 1000 kg Wurstmasse.
Das ist sicher nicht Dein Rezept, oder? Für den Bräunungseffekt von Laktose dürfte allerdings der Darm im Weg sein. Oder ist das Rezept für die Beriner Variante ohne Darm?

Es ist mir auch klar, was Sojasoße und Maggi ist. Billige Sojasoße wird übrigens ähnlich wie Maggi hergestellt, nicht durch Fermentation sondern im Schnellvervahren durh Hydrolyse mit Säure und Lauge. Maggi ist aus Weizen, Sojasoße natürlich aus Sojabohnen. Es geht letzlich um Glutamat oder "Umami". Eine gute Wurst braucht kein Glutamat, genauso wie eine gute Suppe kein Maggi braucht.
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Das hast du schön gegoogelt. Warum soll das nicht mein Rezept sein? Diese Gewürze sind gemahlen zu beziehen. Aber richtig: es geht um umami. Darum auch der Lauch und der Sellerie. Das sind natürliche glutamatträger. Beim glutamat teile ich deine Meinung nicht. Das Problem bei feinzerkleinerter Wurst ist das das umami verloren geht durch die mechanische Belastung (Kuttern) da die Wurst ja auch nicht fermentiert bildet sich auch kein weiteres glutamat wie zB bei rohwurst. Darum ist es sinnvoll welches hinzuzufügen, sei es nun natürlich (in Zutaten) oder als reinstoff.

Das ist auch ein Grund warum grobe Sorten immer deftiger und würziger schmecken als feine.

Übrigens:Maggi war früher auch aus Soja.

Die lactose wirkt auch durch den Darm hindurch.
 
Es gibt anscheinend doch noch vieles, was du nicht weißt.

Wissenschaftlicher Hinweis? Hole dir warmfleisch und mache frische Hausmacher. Bereits nach einem Tag ist das umami fast komplett aus dem Fleisch verschwunden. Erst mit der Reifung bildet sich wieder etwas.


Nachweis kann ich dir aber keinen Googeln.
 
intothefire schrieb:
Das Problem bei feinzerkleinerter Wurst ist das das umami verloren geht durch die mechanische Belastung (Kuttern)
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intothefire schrieb:
Bereits nach einem Tag ist das umami fast komplett aus dem Fleisch verschwunden. Erst mit der Reifung bildet sich wieder etwas.
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Also was nun, verschwindet das Umami jetzt durchs Kuttern oder von alleine? Der Normalsterbliche hier wird sicher nur Fleisch kaufen können, das älter als einen Tag ist. Da müßte ich ja an jede ungereifte Wurst Glutamat, Maggi oder Sojasoße geben, um das wieder auszugleichen.

Wenn du behauptest, daß es verloren geht, musst Du das schon nachweisen können. Was ist denn der Täger des Umami-Geschmacks im Warmfleisch? Du stellst Behauptungen auf, bleibst den Nachweis aber schuldig.
 
Es bildet sich zurück. Aber durch Wolfen und Kuttern wird der Rest, der noch da ist geringer.

Jeder der schonmal Wurst gemacht hat wird bemerkt haben das der brühwurst am schwierigsten Geschmack beizubringen ist. Und sich die selbsthergestellte in Sachen Würze doch stark von gekaufter ware unterscheidet. Die gewürzindustrie bietet meist Präparate an die dieses Nachteil ausgleichen. Meist auf Basis von Sellerie Lauch pastinake Liebstöckel usw. Und eben glutamat.

Glutamat ist im fleisch vorhanden, da es überall dort vorliegt wo Eiweiß gebildet wird. Also auch in Eiern Käse usw. Werden die Eiweiße jedoch behandelt, geht ein Großteil verloren. Man merkt es and frischen Lebensmitteln: sie schmecken roh sehr intensiv, behandelt man sie wird der Geschmack meist lau (dosenpilze)

Und je öfter das geschieht, desto weniger umami ist im Endprodukt.
 
Glutaminsäure ist eine Aminosäure die im Fleisch natürlich vorkommt.

Aber ist auch egal Thread ist für mich tot, ist von meiner Seite alles gesagt worden.
 
intothefire schrieb:
Jeder der schonmal Wurst gemacht hat wird bemerkt haben das der brühwurst am schwierigsten Geschmack beizubringen ist.
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Wieder so eine Behauptung.

intothefire schrieb:
Die gewürzindustrie bietet meist Präparate an die dieses Nachteil ausgleichen. Meist auf Basis von Sellerie Lauch pastinake Liebstöckel usw. Und eben glutamat.
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.... die auch von vielen Metzgern gerne verwendet werden.

intothefire schrieb:
Werden die Eiweiße jedoch behandelt, geht ein Großteil verloren. Man merkt es and frischen Lebensmitteln: sie schmecken roh sehr intensiv, behandelt man sie wird der Geschmack meist lau (dosenpilze)
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Dosenpilze werden gekocht. Wie Brühwurst.

Natürlich ist Warmfleisch nichts Verkehrtes. Vielleicht hat Warmfleisch sogar einen höhren Gehalt an Glutaminsäure. Aber die Metzger, die Warmfleisch verarbeiten, dürften spärlich gesät sein.

Und auch wenn das alles nun heißen soll, dass Glutamat, Sojasoße, Maggi oder industrielle Gewürzmischungen unabdingbar sind, wenn man kein Warmfleisch zur Verfügung hat, dann werde ich trotzdem daruf verzichten und weiter meine minderwertigen Produkte verzehren.


intothefire schrieb:
Aber ist auch egal Thread ist für mich tot, ist von meiner Seite alles gesagt worden.
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Danke.
 
Grillkugel schrieb:
Bei einer gebrühten Bratwurst scheint mir das auch nicht nötig zu sein. Eine Prise Zucker zur Geschmacksabrundung kann ich ja noch verstehen. Aber Dextrose und Lactose muss es da wirklich nicht sein.

Sojasoße würde ich auch nicht in eine Bratwurst mischen, aber ich bin zugegebenermaßen etwas altmodisch.
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Hast du evtl auch ein Rezept beizusteuern?
 
Eigentlich wollte ich nicht mehr antworten, aber der Threadersteller kann ja nichts dafür

Wieder so eine Behauptung.

Nein. Brühwurst enthält bis zu 25% Wasser. Und schmeckt nach genau: nichts. Der fleischgeschmack wird so also gemindert. Hier ist es aber sinnvoll zum Kuttern Fleischbrühe zu verwenden.



.... die auch von vielen Metzgern gerne verwendet werden.

Behauptungen.



Dosenpilze werden gekocht. Wie brühwurst.

Na klar wie brühwurst. Ich meinte ja auch das frische Pilze mehr Geschmack enthalten, ebenso wie frisches brühwurstbrät. Nach der hitzebehandlung geht schon wieder Geschmack verloren.

Natürlich ist Warmfleisch nichts Verkehrtes. Vielleicht hat Warmfleisch sogar einen höhren Gehalt an Glutaminsäure. Aber die Metzger, die Warmfleisch verarbeiten, dürften spärlich gesät sein.

Der Trend ist pro warmfleisch. Siehe Herrmannsdorfer Werkstätten. Schließt sich bio an.

Und auch wenn das alles nun heißen soll, dass Glutamat, Sojasoße, Maggi oder industrielle Gewürzmischungen unabdingbar sind, wenn man kein Warmfleisch zur Verfügung hat, dann werde ich trotzdem daruf verzichten und weiter meine minderwertigen Produkte verzehren.

Das kannst du gerne machen. Ich zwinge nicht wie du anderen meine Meinung auf. Für mich steht das Produkt im Vordergrund. Es soll MIR schmecken. Und wenn andere davon nutzen haben ist es doch gut! Für mich zählt allein das Endprodukt.




Danke.

Bitte.
 
Hallo an Alle,
ich dachte es geht hier um Rezepte und nicht über chemische Zusammensetzungen......:o
Ich suche ein Rezept aus dem Berliner Raum Bratwurt ohne Darm und würde diese gerne nachbauen hat da jemand was für mich? :hmmmm:
 
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