Die Erfahrungen eines Anfängers beim Versuch des ambitionierteren Pizzabackens

[BBQ_FAN_01]

Da es mir mal wieder viel zu kalt ist im Garten um Pizzen zu backen, ein weiterer Beitrag zum Thema Zubehör. In der Ooni Community habe ich ein aus meiner Sicht geniales, günstiges Zubehör entdeckt. Erhältlich beim freundlichen Chinesen.

Wenn der Link nicht geht suchen nach:
Lebensmittel Lagerung Container Set mit Deckel-BPA FREI Kunststoff Lebensmittel Behälter für Speisekammer Organisation und Lagerung.

Habe mir 2 Stück bestellt, damit kann man eine günstige, sehr mobile Pizzastation realisieren mit dem Vorteil dass man schon mittags alles schnippeln und abpacken kann und wieder sauber zugedeckt aufgrund der kompakten Lösung in den Kühlschrank verfrachten kann. Damit sind gleich 2 für mich störende Einflüsse (vor allem an sehr heissen Tagen ) gelöst, mangelnde Kühlung und Wespen. Die kleinen Stationen (die inneren Dosen ohne Deckel) können genau dann wenn man die Pizzen ausgerundet hat aus dem Kühlschrank geholt werden und nach dem Backen wenn etwas übrigbleibt sofort wieder in den Kühler gestellt werden.

Hier ein paar Bilder:

 

[mirko89]

Aktuell haben wir sehr schlechte Wetterbedingungen für Pizzaveranstaltungen in meinem Garten. Bin deshalb noch etwas am forschen nach Optimierungen. Grad in der Ooni Community einen schönen Ansatz gesehen, den ich gleich umsetze (bestellt Link ). Ein Rack in den daneben stehenden Gasi mit den bereits gebackenen Pizzen stellen, Brenner ganz links auf niedrigster Stufe, gibt 80-100 Grad zum Warmhalten und dann gleichzeitig servieren. Bei mir sind es eh praktisch nicht mehr als 4, passt so für mich.

Anhang anzeigen 2514842

Hi BBQ_Fan_01
Toller Thread und schön geschrieben! Merci fürs teilen!

Wie funktioniert das mit den Racks für dich? Nutzt du das noch zum Warmhalten ?
Auf der nächsten Seite hattest du ja noch so pizzabretter zum einschieben darin.
D.h. vorbereitet wird auf den Brettern und dann schiebst du die "Pfannen" rein und ab in den Grill zum Warmhalten der fertigen Pizzas ?

 

[BBQ_FAN_01]

D.h. vorbereitet wird auf den Brettern und dann schiebst du die "Pfannen" rein und ab in den Grill zum Warmhalten der fertigen Pizzas ?

Dass kannst Du machen wie Du möchtest. Wenn es einige Pizzen sind und gewünscht wird alle gleichzeitig zu servieren kann man einen solchen Ständer in den Grill stellen, die gebackenen Pizzen auf die mitgelieferten Lochbleche legen und so stapeln und eine Weile warmhalten. Ich habe den Ständer bisher nur mit den Brettern und ausgeformtem Teig als Stapellager zum schnelleren Belegen genutzt. Mit Vorteil hat man natürlich 2 solcher Ständer, einen für den kalten Teig mit den Brettern und einen für das Warmhalten im Grill .

 

[BBQ_FAN_01]

Ich brauche neues Mehl. Leider haben sich unheimliche "Besucher" in mein 12 Monate im Schrank gelagertes Mehl eingeschlichen. Das ist schon ein Thema für Geringverbraucher wie mich, hatte ich doch 8 Kilo gekauft, 3 davon musste ich jetzt entsorgen. D.h. für mich weniger Mehl auf einmal kaufen, mehr Pizza backen (zeitlich schwierig) oder einen Lagercontainer (für Hundefutter) anschaffen, da drin soll es länger halten.

Beim Stöbern auf der Gustini Seite (möchte auch mal wieder Pizza mit Caputo Mehl backen) habe ich folgendes gesehen, interessiert vielleicht den einen oder anderen:

Das Mehl in dieser Verpackung, die neu zu sein scheint entspricht gemäss Beschreibung und Kommentaren dem früheren blauen 1kg Pizzeria (das ja nicht das gleiche war wie das im blauen 25kg Sack mit der Aufschrift Pizzeria).

Das Mehl in dieser roten 1kg Verpackung mit der Aufschrift Pizzeria entspricht nun gemäss Beschreibung dem originalen blauen 25kg Pizzeria.

Für mich beides Kandidaten um mal wieder etwas auszuprobieren.

 

[nollipa]

Hi,

ich habe zwar schon seit Jahren kein Caputo mehr gekauft, aber meines Wissens stellt sich das so dar:

Pizzaria rot, 1kg = Pizzaria blau 25 kg
Chef rot (ehemalig Cuoco) = Saccorosso rot, 25 kg

Leider verändert Caputo ständig Farben und Namen, so dass sich mittlerweile wohl bald keiner mehr auskennt. Das Doppio Zero könnte das sein, was früher als "Classica" vertrieben wurde. Für mich ist es jetzt nicht wirklich ein Pizzamehl, vielleicht für eher knusprige Pizzen und kürzerer Gare.

Die Caputo Mehle sind auf alle Fälle eins: Wenn man sich nicht total blöd anstellt, dann lassen sich die Mehle recht gut verarbeiten, verzeihen den ein oder anderen Fehler und die Optik passt eigentlich auch immer.

 

[Sternzeichen: Pizza]

Da magst du recht haben Alex.... Doppio Zero ist kürzer als Caputo Classica Blu Farina Grano Tenero tipo 00...
... für die schnelle Nummer mit 30 bis 90 min Gehzeit - ist der kurze Name einprägsamer. Guter Marketinggag.

 

[BBQ_FAN_01]

Seit neuestem besitze ich auch noch einen Ferrari.

Der wurde heute eingebrannt, hat ein bisschen geraucht und war dann in 10min. wie in der Anleitung versprochen mit Stellung 2.5 von 3 auf 350 grad am Stein. Heute abend gibts die ersten Pizzen von diesem Öfeli, angestrebt ist New York Style mit knusprigem Boden.

Ich wollte einfach noch etwas wetterunabhängiges als Kompromiss für drinnen, für einen EffeUno habe ich leider keinen Platz.

 

[BBQ_FAN_01]

Teig war 28h, Caputo Cuoco mit 10% Semola, 6h Stückgare bei ca. 16grad, Rest im Kühler, 62%. Ballen 200g

Der Tipp aus dem Netz mit einstreichen des Randes mit Olivenoel wegen Bräune, na ja...
Am besten (nach 2 nicht so guten Versuchen), hat 4min funktioniert, mit 2.5 vorgeheizt einschiessen und 3.0 Stellung backen. Pizza sollte max. so gross sein wie die Schaufeln.

Fazit Ferrari:
Was rauskommt ist eine recht anständige Pizza. Hat wenig mit dem Ergebnis aus dem Ooni zu tun, der Boden ist knusprig wie erwartet. Beim Käse denke ich sollte man eher den gewässerten Mozzarella nehmen. Für mich ein akzeptabler Kompromiss für drinnen.

 

[BBQ_FAN_01]

Ich hatte heute Abend etwas Zeit ( Göga Essen gegangen mit Freundin) noch ein paar weitere Tests mit dem Ferrari zu machen und gleichzeitig das Doppio Zero angeschriebene Caputo Mehl (wie von den Kollegen erwähnt vermutlich das früher Classica genannte Mehl) zu testen.

Also einen Teig für kurze Garzeiten zubereitet (3h)

90% Doppio Zero Mehl
10% Semola
2 x 200g Ballen
62%
1.2g Trockenhefe
7g Meersalz

Nur angerührt und ganz leicht geformt, 15min liegen lassen, dann 5 x S&F und den Stock 1h liegen lassen bei RT. Dann 2 Ballen geformt und nochmal 2h bei RT liegen lassen.

Resultat:
Der Teig war ausserordentlich weich/fluffig für diese kurze Zeit und liess sich prima formen. Also Pizza belegt und im Ferrari gebacken.

Für die kurze Gehzeit recht akzeptabel und eigentlich ein recht feiner Geschmack.

Interessant war, dass dieser Teig im Ferrari nur 3min benötigte und einen weichen aber guten Boden hatte. (Ja etwas zuviel Semola dran ist aber mit den nicht gelochten Ferrari Schaufeln etwas schwieriger den abzuschütteln )

Dann noch eine Pizza mit einem 24h im Kühlschrank aufgetauten Ballen vom letzten Mal (Cuoco) gebacken. Nochmal mit Einpinseln des Randes mit Olivenoel probiert. Bin immer noch nicht überzeugt. Finde es ohne besser. Auch dieser Teig konnte nach 1h raus aus dem Kühler gut geformt werden und hat noch einmal eine feine Pizza ergeben.

Dieser Teig (>24h Gehzeit), hatte ich das letzte Mal schon festgestellt, brauchte im Ferrari wiederum 5min Backzeit und hat dann einen knusprigeren Boden. War vielleicht auch dem Umstand geschuldet, dass er etwas kälter war.

Fazit:
Die Backerei mit dem Ferrari und die Bedienung ist mit minimalen Grundbedingungen eigentlich sehr problemlos und macht Spass. Die Pizzen sind immer noch viel besser, als das was im Haushaltbackofen (ohne Hilfsmittel wie Backstahl und Riesenaufheizerei) bei mir früher rausgekommen ist.

 

[BBQ_FAN_01]

Bei der heutigen Gluthitze hatte ich endlich wieder mal Zeit gefunden den Ooni einem "Funktionstest" zu unterziehen. Beim Auspacken unter der Haube ein riesiges Holzwespennest gefunden, alles eingetrocknet in der grossen Hitze im Mai.

Ich hatte noch einen eingefrorenen Teigling vom 3h Doppio Zero Teig, den habe ich für eine Vesperpizza genutzt.

Bei dieser Hitze habe ich den gefrorenen Ballen im Behälter einfach für 1h an die Sonne gestellt, da war er schon einsatzbereit.

Es muss ja nicht immer Napoletana sein, deshalb habe ich für mich angefangen eigene Rezepte für Belag und Sauce zu versuchen.

Hier mal so ein Rezept, habe es Loaded Cheese genannt:

Sauce:
1 EL Tomatenmark
1 Prise Piment d'Espelette
1 Prise Oregano
1 Prise Salt/Pepper/Garlic Rub
1 TL brauner Zucker
1 Tl Reisessig
2 EL Wasser

Belag:
geriebener Grana Padano als Basis auf der Sauce
Zwiebelringe
Cherrytomatenscheiben
etwas Schinken (nach belieben oder weglassen)
dann eine grosse Portion einer Mischung aus frisch geriebenem würzigem Provolone und Höhlengereiftem Emmentaler

Dann noch etwas Grana Padano mit etwas Olivenoel vermischen und den Rand damit einpinseln.

Am Schluss noch Basilikum und etwas Olivenoel drauf.

Im Ooni ca. 100 Sekunden gebacken.

Fazit:
Wunderbar käsig/würzig riechende Pizza mit knusprigem Rand und richtig vollmundigem Käseerlebnis. Der einfache Teig überrascht auch im Ooni, tipptop aufgegangen und guter Geschmack. Das Mehl (ob Marketinggag oder nicht) finde ich echt gut für die schnelle Nummer.

Was aus dem Ooni rauskommt ist gegenüber den letzten Tests mit dem Ferrari einfach eine andere Klasse von Pizza, das steht für mich definitiv fest.

 

[Sizzlebear aka Grillbärt]

Ich hatte heute Abend etwas Zeit ( Göga Essen gegangen mit Freundin) noch ein paar weitere Tests mit dem Ferrari zu machen und gleichzeitig das Doppio Zero angeschriebene Caputo Mehl (wie von den Kollegen erwähnt vermutlich das früher Classica genannte Mehl) zu testen.

Also einen Teig für kurze Garzeiten zubereitet (3h)

90% Doppio Zero Mehl
10% Semola
2 x 200g Ballen
62%
1.2g Trockenhefe
7g Meersalz

Nur angerührt und ganz leicht geformt, 15min liegen lassen, dann 5 x S&F und den Stock 1h liegen lassen bei RT. Dann 2 Ballen geformt und nochmal 2h bei RT liegen lassen.

Resultat:
Der Teig war ausserordentlich weich/fluffig für diese kurze Zeit und liess sich prima formen. Also Pizza belegt und im Ferrari gebacken.

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Anhang anzeigen 2814696

Für die kurze Gehzeit recht akzeptabel und eigentlich ein recht feiner Geschmack.
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Interessant war, dass dieser Teig im Ferrari nur 3min benötigte und einen weichen aber guten Boden hatte. (Ja etwas zuviel Semola dran ist aber mit den nicht gelochten Ferrari Schaufeln etwas schwieriger den abzuschütteln )
Anhang anzeigen 2814702

Dann noch eine Pizza mit einem 24h im Kühlschrank aufgetauten Ballen vom letzten Mal (Cuoco) gebacken. Nochmal mit Einpinseln des Randes mit Olivenoel probiert. Bin immer noch nicht überzeugt. Finde es ohne besser. Auch dieser Teig konnte nach 1h raus aus dem Kühler gut geformt werden und hat noch einmal eine feine Pizza ergeben.
Anhang anzeigen 2814704

Dieser Teig (>24h Gehzeit), hatte ich das letzte Mal schon festgestellt, brauchte im Ferrari wiederum 5min Backzeit und hat dann einen knusprigeren Boden. War vielleicht auch dem Umstand geschuldet, dass er etwas kälter war.
Anhang anzeigen 2814705
Anhang anzeigen 2814708

Fazit:
Die Backerei mit dem Ferrari und die Bedienung ist mit minimalen Grundbedingungen eigentlich sehr problemlos und macht Spass. Die Pizzen sind immer noch viel besser, als das was im Haushaltbackofen (ohne Hilfsmittel wie Backstahl und Riesenaufheizerei) bei mir früher rausgekommen ist.

Bei der heutigen Gluthitze hatte ich endlich wieder mal Zeit gefunden den Ooni einem "Funktionstest" zu unterziehen. Beim Auspacken unter der Haube ein riesiges Holzwespennest gefunden, alles eingetrocknet in der grossen Hitze im Mai.

Ich hatte noch einen eingefrorenen Teigling vom 3h Doppio Zero Teig, den habe ich für eine Vesperpizza genutzt.

Bei dieser Hitze habe ich den gefrorenen Ballen im Behälter einfach für 1h an die Sonne gestellt, da war er schon einsatzbereit.

Es muss ja nicht immer Napoletana sein, deshalb habe ich für mich angefangen eigene Rezepte für Belag und Sauce zu versuchen.

Hier mal so ein Rezept, habe es Loaded Cheese genannt:

Sauce:
1 EL Tomatenmark
1 Prise Piment d'Espelette
1 Prise Oregano
1 Prise Salt/Pepper/Garlic Rub
1 TL brauner Zucker
1 Tl Reisessig
2 EL Wasser

Belag:
geriebener Grana Padano als Basis auf der Sauce
Zwiebelringe
Cherrytomatenscheiben
etwas Schinken (nach belieben oder weglassen)
dann eine grosse Portion einer Mischung aus frisch geriebenem würzigem Provolone und Höhlengereiftem Emmentaler

Dann noch etwas Grana Padano mit etwas Olivenoel vermischen und den Rand damit einpinseln.

Am Schluss noch Basilikum und etwas Olivenoel drauf.

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Im Ooni ca. 100 Sekunden gebacken.
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Fazit:
Wunderbar käsig/würzig riechende Pizza mit knusprigem Rand und richtig vollmundigem Käseerlebnis. Der einfache Teig überrascht auch im Ooni, tipptop aufgegangen und guter Geschmack. Das Mehl (ob Marketinggag oder nicht) finde ich echt gut für die schnelle Nummer.

Was aus dem Ooni rauskommt ist gegenüber den letzten Tests mit dem Ferrari einfach eine andere Klasse von Pizza, das steht für mich definitiv fest.

So, habs gefunden.
Das schaut auch alles mehr als gelungen aus.
Ich hatte auch den Eindruck, das der Rand im Ooni noch schneller als sonst hochging beim einschießen.

 

[BBQ_FAN_01]

Mal wieder etwas Zeit vorhanden für einen Bericht.

Ich habe ja diesen Frühling neues Caputo Mehl gekauft. Die bisherigen Erfahrungen mit dem Doppio Zero waren durchaus gut. Im letzten halben Jahr habe ich nun auch noch 5kg rotes Pizzeria verbacken. Dieses Mehl im 1kg Pack, das ja gemäss Beschreibung nun dem ursprünglich erhältlichen 25kg Pizzeria Sack entspricht, bereitet mir momentan sehr grosse Freude. Ich habe neben dem Doppio in diesem Jahr nur dieses Mehl verbacken. Die Ergebnisse sind geschmacklich so gut, da kam gar keine Lust (mal abgesehen von viel zu wenig Zeit) auf noch etwas anderes zu testen.

Ich habe immer 6 Ballen gemacht, wovon 2 gebacken und 4 eingefroren wurden (die optimale Menge für meine Kenwood MultiOne, mehr schafft die nicht):

Grundrezept:
90% Pizzeria / 10% Semola
62-64% Hydration (funktioniert in diesem Rahmen perfekt)
3% Salz
6 x Ballen à 230g (finde ich mittlerweile optimal, ergibt ca. eine 27-28cm Pizza reicht uns völlig aus)
Trockenhefe Caputo variabel (Aussentemperatur abhängig)

Ich beschreibe hier auch nochmal die Unterschiede zwischen Sommer und Frühling/Herbst, die bei mir mittlerweile sehr gut funktionieren. Wie bereits erwähnt habe ich keine kühlen Räume im Sommer, nur Kühlschränke. Deshalb auch meine Bemühungen, die optimalen Zeiten für diese Bedingungen zu finden.

Herstellung am Vorabend
Mengen:
752g Pizzeria
84g Semola
518g Wasser (ca. 16 grad)
25g Meersalzflocken
0.9g Hefe (im Sommer bei über 25 Grad)
1.1g Hefe (im Frühling/Herbst)

Meine Zubereitung:
Das Wasser, die Hefe und die hälfte Mehl in die Küchenmaschinenschüssel
2 Minuten anrühren lassen auf niedrigster Stufe
10 Minuten stehen lassen
Das Salz mit einem Esslöffel unter das restliche Mehl geben, untereinander mischen und in die Schüssel geben
10 Minuten auf niedrigster Stufe kneten (so wird der Teig nicht allzu warm)
Der Teig wird schön glatt und kann jetzt ohne weitere Hilfsmittel von Hand aus der Schüssel genommen werden
Jetzt forme ich in der Luft mit den Händen eine Baguettestange, falte diese wieder zusammen und mache das 5x
Dann forme ich eine Kugel und gebe diese in meine Lebensmittelbox mit gut verschliessbarem Deckel.

Die abgedeckte Kugel (Stockgare) bei Raumtemperatur stehen lassen (um der Hefe beim wach werden zu helfen)
1h (im Sommer bei über 25 Grad)
2h (im Frühling/Herbst)

Dann den Behälter in den Kühlschrank verfrachten
18-24h (passend bis anvisierte Stückgarzeit bei Raumtemperatur) lagern

Dann den Behälter aus dem Kühler nehmen und aus dem schön kalten Teig gleich 6 Ballen à 230g formen

Die Ballen lege ich in eine Standard Pizzaballenbox, da gehen wunderbar 6 Stück mit genügend Abstand rein

Die Ballen werden jetzt bei Raumtemperatur gelagert (Stückgare, hier ist für mich die grösste, temperaturabhängige Variabilität vorhanden, bei der man den Teig übergaren oder untergaren kann und er dann schlecht auszubringen ist oder reisst)

Aussentemperaturen
um 35 Grad = 1h Stückgare
um 30 Grad = 1-2h Stückgare
um 25 Grad = 2-3h Stückgare
um 20 Grad = 3-4h Stückgare
um 15 Grad = 5-6h Stückgare

Bei extrem heissen Temperaturen, wie es sie diesen Sommer häufig gab, habe ich die Ballen nach dem Formen wieder in den Kühlschrank gegeben und erst gemäss Tabelle wieder rausgenommen.

Wenn ich mich an diese Parameter halte, gelingt mir immer ein schön fluffiger Teig, der auch eine etwas kräftigere Dehnung auf den Faustballen gut verträgt. Kein reissen und zusammenziehen erlebt dieses Jahr.

Hier noch ein paar Fotos der gestrigen Pizzen und Zubereitung, Aussentemperaturen waren 16-18 Grad, Stückgare war diesmal 6h, Ballenbox stand im Schatten draussen.

Solania San Marzano (waren sehr süss), Galbani 48% Mozzarella, frischer Basilikum, Kapern, Pecorino, Schinken, in Butter gebratene Champignons und kantabrische Sardellen

Hier noch ein Bild der restlichen vakuumierten Ballen. Ich friere die nach vollständig erfolgter Reifung ein und lasse sie dann wiederum je nach Aussentemperatur 1-4h in einer abgedeckten Box auftauen (Beutel muss sofort weg nach dem Rausnehmen aus dem TK), forme sie erneut zu Kugeln und lasse sie noch 1-2h entspannen. Das funktioniert bei mir mit jedem Mehl und Rezept sehr gut. Wie man auf dem Bild gut sieht, werden die Ballen nicht stark flach gepresst.

Fazit:
Die Pizzabackerei macht mir nach wie vor sehr grossen Spass. Der Aufwand hält sich in Grenzen wenn man seine Parameter mehr oder weniger erarbeitet hat und wenn man seinen Ofen kennt. Ich kann es nur jedem empfehlen, sich ambitioniert damit zu beschäftigen.

 

[Gustav86]

Ich kann es nur jedem empfehlen, sich ambitioniert damit zu beschäftigen.

Dazu nutzte ich unter anderen auch dein tollen Thread.

Finde es super wie du das immer beschreibst auch zeigst wenn was nicht klappt und erklärst warum.

Für mich als Pizzaeinsteiger einfach Klasse

Danke dafür

 

[dirri]

Aussentemperaturen
um 35 Grad = 1h Stückgare
um 30 Grad = 1-2h Stückgare
um 25 Grad = 2-3h Stückgare
um 20 Grad = 3-4h Stückgare
um 15 Grad = 5-6h Stückgare

Hatte letztens einen Teig 33h Stock im KS (6 Grad) und dann bei 20-21 Grad in der Stückgare für 5 Stunden, ein Disaster, kaum auf den Schieber zu bringen und so dünn das es in einer Katastrophe im Ofen endete. Insofern stimmen Deine Erfahrungen was die Stückgare angeht mit meiner übernein. Ich werde nun eher 3 Stunden bei 20-21 Grad nehmen.

 

[dirri]

Hier meine darauffolgenden 2 Pizzen aus dem Koda 16.
65% Hydration
3,2 % Salz
24 Std Stockgare 6 Grad
3 Std Stückgare ~ 20 Grad
Mehl: Petra 3 HP

Bei der Hydration waren 3 Stunden etwas knapp, aber der Schock des ersten Versuchs lag noch in der Luft (5 Stunden mit 69% Hydration -> Übergart). Insofern sind die 4 Stunden wahrscheinlich besser in der Kombi. Mir sind die aber zu dunkel geworden u.a weil ich mit dem Turning Peel nicht gut klar kam. Pizzen waren noch zu weich zum Drehen rutschten immer wieder ab. Habe dann doch den Schieber nehmen müssen und Zeit verloren. Zudem war es schon dunkel und ich konnte nicht wirklich viel sehen. Nächstes Mal wird das einbezogen. Boden und Krume waren ok.

 

[BBQ_FAN_01]

Mal wieder Zeit was im Fred hier zu dokumentieren. Ich habe mir 2 Stück 26cm Blaubleche besorgt. Mit diesen starte ich nun Versuche mit Blechpizzen.

Warum 26er? Passen perfekt in den Ferrari G3.

Die Blaubleche wurden gemäss Herstelleranleitung zuerst direkt aus der Verpackung für 30min mit 150 grad im Gasi wärmebehandelt.

Nach Erkalten mussten sie erneut behandelt werden, diesmal leicht mit Rapsoel eingerieben und mit 250grad im Gasi.

Weil das Resultat nach dem ersten Durchgang noch nicht ganz zufriedenstellend war, gab es noch einen zweiten, mit erneutem Einoelen und wieder mit 250grad im Gasi.

Dann sahen die Bleche so aus:

Für mich zufriedenstellend.

 

[BBQ_FAN_01]

Dieses Wochenende wurden die Bleche eingeweiht.

Der erste Typ Pizza sollte Roma oder Romana Style werden. Dazu habe ich ein Rezept aus einem Video von Jacopelli verwendet, der manchmal junge Youtuber in sein Studio einlädt um deren Rezepte zu zeigen.

Die untenstehenden Infos sind bereits auf den Ferrari angepasst. Ich musste nach der ersten Pizza die nicht zufriedenstellend war die Temperaturen am Ferrari anpassen, waren zu niedrig.

Hier das Grundrezept, dass ich auf 2 Ballen à 200g heruntergerechnet habe.

Grundrezept

1kg Mehl (habe diesmal Caputo Cuoco genommen)
800ml Wasser
50 gr Olivenoel
25 gr Salz
4 gr frische Hefe (oder 2 gr Trockenhefe)

2 Ballen à 200g (Notiz an mich das nächste Mal 230er berechnen, damit das Blech besser ausgefüllt wird)

218g Mehl
175ml Wasser
11gr Olivenoel
6.5g Salz
0.3g Trockenhefe

Küchenmaschine (nicht den Haken sondern das Triangle nehmen)

Mehl rein
Hefe reinbröseln
langsam drehen lassen und das Wasser einarbeiten
dann das Salz rein
dann mit hoher Drehzahl 5 min kneten
dann langsam das Olivenoel reingeben und reinarbeiten lassen
dann 10min stehen lassen (gibt blasen)
dann nochmals ganz kurz sehr schnell anlassen
dann in Mehl auf die Fläche geben und ein paarmal hochheben, schlonzen lassen, Kugel formen.
Olivenoel in den Behälter und Teig rein
20h Kühlschrank

Danach beim rausholen gut mehlen und 4-5 mal immer den Teig gegen innen schlagen und 90 grad drehen
Die Kugeln in den Behälter und wieder 4h(im Sommer eher 2h) bei Raumtemperatur lagern

Ferrari G3 5min mit 2.5 vorheizen

Dann die Pizza mit Tomatensauce und etwas Käse nach belieben (oder nur Olivenoel) im Blech vorbacken, ca. 5 Minuten mit Stellung 2.5-3, dann rausnehmen und den Rest belegen (Schinken, Oliven und anderes)
Wieder rein und ca. 4-5 Minuten auf Stellung 1 weiterbacken. So wird der Boden schön knusprig und oben verbrennt nichts mehr.

Hier ein paar Fotos

Funktioniert toll mit dem "Fleischkäserührer"

Heute dann rausgenommen und Kugeln gemacht, wegen heissen Temp nur 2.5h draussen gelassen. Ich muss sagen, mit etwas Gefühl kann man auch mit 80% Hydration sehr gut arbeiten.

Dann den Ferrari aufgeheizt, die Bleche eingeölt und die erste Pizza gemacht. Wurde zu ölig, schlabberig, wegen Arbeitsbereich 1.5-2.0 beim Ferrari, reicht definitiv nicht. War schwierig vom Blech zu lösen.

Dann die zweite Pizza gemacht, alles im Temp Bereich 2.5-3.0. Die hat uns wesentlich besser gefallen, liess sich auch perfekt vom Blech lösen.

Fazit:
Für uns ein tolles Rezept mit einer superknusprigen, trotzdem saftigen Pizza. Belagstechnisch natürlich ausbaufähig, ging mir aber um die Konsistenz diesmal.

Die Erstpatina durch das Einbrennen hat auf den Blaublechen recht gut gehalten. Mit etwas Wasser, weichem Schwamm gereinigt, gut trocknen und einoelen habe ich sie eingelagert.

Weitere Versuche werden folgen.

 

[BBQ_FAN_01]

Letzte Woche 2 Pizzen im Ooni gebacken.

Diesmal habe ich etwas neues ausprobiert, dass ich bei einigen hier im Forum abgeschaut habe, vielen Dank allen, die diese Technik gezeigt haben.

Folgendes Rezept:

2 Ballen à 270g
90% Caputo Pizzeria (das rote)
10% Caputo Semola
3 % Meersalz
65% Hydration
0,25g Caputo Trockenhefe

Vorgehen:
Zuerst das Wasser (20 Grad) und die Hefe rein, umrühren, 5min stehen lassen
Dann etwas Mehlmischung rein und umrühren, Flüssigkeit sollte dünn bleiben
Dann das Salz rein und umrühren
Dann nach und nach das restliche Mehl rein und mit dem Stiel eines Holzlöffels immer schön umgerührt

Der Teig wurde sehr klebrig (da nicht geknetet), mit ein bisschen Mehl habe ich dann eine erste grobe Kugel geformt und 1 Stunde abgedeckt stehen lassen
Nach 1 h war der Teig schon etwas entspannter, ich habe ihn wiederum mit etwas Mehl rausgenommen und 5x Stretch & Fold gemacht
Dann wieder eine Kugel geformt, in die Box gegeben und für 18h in den Kühler gelegt
Beim Rausnehmen war der Teig schon sehr glatt geworden und ich habe festgestellt, dass die Aktivität (Aufblähung, Löcher) im Kühlschrank mit dem angerührten Teig gegenüber dem mit der Küchenmaschine deutlich stärker ausgefallen ist. Erstaunlich.
2 Kugeln geformt und wegen sehr heissen Temperaturen wieder für 3h in den Kühler gegeben.
Dann die Kugeln noch für 2.5h bei 25 Grad im Schatten draussen gelagert.

Dann konnte gebacken werden, Göga wollte einen weniger dunklen Rand, geht gut wenn man seinen Ofen kennt

Ich mag die dunkleren Stellen im Gesamtgeschmack gerne, deshalb etwas mehr Power

Fazit:
Geschmacklich sehr feine Pizzen, Crunchig/Soft Balance aus meiner Sicht sehr gut, mache ich gerne wieder.