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Die ersten Salami´s mit Beeketal Wurstfüller

welle

welle

Fleischzerleger
Hallo Leute

Heute war es soweit. Ich habe mit einem Kumpel zusammen Salami´s hergestellt. Ich sage euch dieser Wurstfüller ist eine Wucht! Unglaublich leicht lässt sich damit die Därme füllen. Man hört regelrecht wie die Luft aus dem Ablassventil entweicht. Das Teil hat 2 Gänge wobei wir nur den ganz langsamen genutzt haben. Man kann mit dem Teil gar nix verkehrt machen. Alle Därme sind prall gefüllt. Für 124,€ ist dieser Wurstfüller mehr als sein Geld wert! Kauft euch so ein Teil und ihr werdet begeistert sein. Nun zu den Salami´s. Ich Holzkopf, beim Zucker habe ich einen groben Fehler gemacht. Ich habe leider am Schluß festgestellt das ich nur 5gr Traubenzucker dazu gegeben habe. Soll ich sie wegwerfen weil es nix wird? Dann habe ich eben dazu gelernt und muss neu machen.

Zutaten pro Kg:

35% Schweineschulter
30% Rindfleisch aus der Schulter
35% kerniger Speck

Gewürze je/Kg
26g Nitritpökelsalz
1g Pfeffer gemahlen
2g Pfeffer grob geschrotet ( Steakpfeffer)
5g Traubenzucker
20 ml Rotwein

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Moin Moin Welle,

Das wird schon, beim nächsten mal etwas ruhiger an die Sache ran gehen !!!:woot:

Und Glückwunsch zur neuen Küchenhilfe.:daumenhoch:
​
 
Reifeschrank läuft so gut wie perfekt. 1° Grad wärmer könnte es ruhig sein. Liegt bei 18,5°Grad. Lüftung läuft ständig mit 3 Volt. LF ist bei 91%.

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Moin Welle,


sieht gut aus bis jetzt, ich bleib' dran und toi-toi-toi.:thumb2:


:prost:

Gruß in die alte Heimat, Richie:mosh:
 
Nach 48h sieht der Befeuchter so aus. Salami´s haben noch keinen Schimmel aber Feuchtigkeit liegt auf den Därmen. Ist bestimmt bei 91% LF und 19,5°Grad normal oder?

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Hallo Welle,


Salami sieht ja gut aus aber mal ne dumme Frage habe ja eigentlich vom Wursten keine Ahnung.... aber muss oder soll so ein Reifeschrank bzw ist das wirklich sinnvoll den aus OSB zuzimmern ??
Aber wenn´s funzt ist ja ok.
 
Moin Welle
Deine Würste gefallen mir.Die sind ja Welle Wahnsinn.:messer::rotfl::messer:

Gruß Kiste:saufen:
 
So Leute der erste Schimmel macht sich breit aber nur auf einer einzigen Wurst. Was soll ich jetzt machen? Temperatur liegt bei 18°Grad und LF habe ich auf 83% geregelt. Ständige Frischluftzufuhr herrscht. Soll ich die frischluftzufuhr erhöhen?


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welle schrieb:
Was soll ich jetzt machen?
Zum Vergrößern anklicken....

Mein Geheimtipp, der Tino, der kennt ein gutes Wurstforum.:lolaway:

Mal im Ernst, Du hast Dir meine Beiträge zu dem Thema durchgelesen und hast dann danach (!) mit genau dem gleichen Versuchsaufbau das gleiche Ergebnis erzielt, was hast Du denn erwartet?

Die verschimmelte Wurst kannst Du weghauen.
Die anderen wirst Du noch ein paar Tage versuchen zu retten, da Du ja einigen Aufwand und auch Geld investiert hast.
Danach kannst Du sie auch weghauen.

Ich war damals so schlau und hab' den Schrank mit Sagrotan gereinigt.
Danach peinlichst sauber gearbeitet und die nächste Ladung Salamis vergammeln lassen.

Danach habe ich intensiver recherchiert und meine Schlüsse draus gezogen.
Welche das waren schreibe ich Dir später, falls es Dich dann noch interessiert.


:prost:

Gruß, Richie
 
@Tino danke für den Tip aber das hab ich sofort schon gemacht als ich den Schimmel entdeckt habe.

@Richie

Aber da hat Tino recht. Die Wurst brauchst du nicht weghauen. Ich werd weiter beobachten und die Lüfter auf 4,5Volt erhöhen. Wenn nicht hab ich pech gehabt und muß weiter testen. Bei anderen klappt es ja auch. Und ansonsten wird die nächste Wurst per Lakereifung hergestellt.

LG
 
Welle,


ich will hier wirklich niemanden schulmeistern.
Meine Erfahrungen musste ich für teuer Geld sammeln.

Der Schimmel setzt sich grob gesagt aus zwei Hauptbestandteilen zusammen, den sichtbaren Ausblühungen und der Myzel, der Wurzel.
Diese ist lange vorhanden, bevor die Ausblühungen sichtbar werden.
Wenn eine Deiner Salamis schon so ausgeprägt von Schimmel befallen ist, dann kannst Du davon ausgehen, daß die anderen das auch sind.

So schön die Idee mit dem hochtechnisierten Reifeschrank auch ist, es scheint nicht zu klappen.

Andere Grillsportler trocknen ihre Salamis auf Wäschegestellen was eine gute Umlüftung garantiert bei einer geringeren Luftfeuchtigkeit.
So findet der Schimmel keine für ihn günstigen Lebensumstände und kann nicht Fuss fassen.
Wenn man dann die Salamis noch mit einer Edelschimmellösung behandelt, kann dieser sich schnell ausbreiten, ist sozusagen Erster am Platze und verhindert das Wachstum unerwünschter Schimmelsorten.

Der Nachteil bei dieser Methode ist, daß es durch zu geringe Luftfeuchtigkeit zu Trocknungsfehlern kommen kann.

Daher ist der Denkansatz, die Salamis über ihre erste Reifephase mittels Lakereifung zu bringen, meiner Meinung nach richtig.


:prost:

Gruß, Richie
 
ja Richie ich werde das wie gesagt weiter beobachten und ansonsten Lakereifen. Was ich nur nicht verstehe das ich ständige Frischluftzufuhr habe und dennoch Schimmel sich bildete. Aber wie gesagt nur auf einer Wurst. Ich werde auf jedenfall weiter berichten.
 
So leider hat sich wieder ein bißchen Schimmel gebildet. Habe sie nun entsorgt. Ich werde nicht aufgeben und weiter tüffteln.
 
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