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Die ersten, unsicheren Schritte

Servus ischlerbua,

Uiuiuiuiui, da komme ich wohl, was immer ich Dir darauf antworten will, nicht mehr heile raus...;)
Werd mir wohl a guats Flascherl Roten aufziehen müssen um mit dieser Schuld heute Nacht einigermaßen schlafen zu können.:grin:

Aber mal im Ernst, es trifft nichts davon zu, weder Geheimrezepte(die gibt's alle hier im Forum) noch irgend ein Metzger in nachvollziehbarer X-ter Generation, nur ettliche Genießer und leidenschaftliche Hobbyköche..:lol:

Ich denke, es ist in erster Linie das erstklassige Material aus Stauferico- Schwein in Verbindung mit den Spitzenrezepten und absolut ehrlicher Dokumentation und direkter Hilfe bei Anfängerfragen hier im Forum. Sonst hätte das nie so geklappt!

Lass Dich nicht entmutigen, sondern trau dich einfach was Neues auszuprobieren. Bei Fragen wird Dir mit Sicherheit hier im Forum geholfen.

Viele Grüße und einen geruhsamen Abend ohne weitere Aufregungen...
Iberico
 
Wow, da bin ich fast sprachlos. Respekt !!
Da hast Du mit deinen Erstlingswerken die Messlatte aber ganz nach oben gelegt.
Hier scheint alles zu passen. Bestes Ausgangangsmaterial, handwerkliches Geschick mit Lebensmitteln, gutes Arbeitsgerät und vor allem Geduld.
Da ich davon ausgehe, daß Du deine Produkte nicht allein verspeist, wünsche ich Dir und Denen, die daran teilhaben werden, einen guten Appetit.
Ich freue mich auf Deine nächsten Projekte.
 
Wow, da kann man echt nur gratulieren und mit Respekt den Hut ziehen.

Rauchende Grüße und viel Glück bei den weiteren Projekten

Rico
 
Servus Zusammen,

vielen Dank für euer Lob!:sun:

@ Holsteiner:
Kaum zu glauben, wie schnell so ein kleiner Berg Schinken "schrumpfen" kann...:grin:

Werde euch bzgl. den anderen Projekten mit dem Edelschimmel auf dem Laufenden halten.

Morgen bekomme ich zwei Lachshälften. Mal sehen was draus wird.... :)

Viele Grüße

Iberico
 
Servus Zusammen,

habe es nicht mehr ausgehalten und heute, nach ca. einem halben Jahr Reifezeit im Erdkeller, meinen ersten selbstgemachten Coppa mit Edelschimmel angeschnitten. Man möge es mir verzeihen, dass ich einen solchen "fleischernen" Beitrag heute am Karfreitag einstelle, aber das Ergebnis war einfach zu genial. Anfänglich noch von den heimischen Metzgern etwas verunsichert, dass man so etwas bei unserem Klima ja gar nicht herstellen kann, letztendlich durch eure Beiträge motiviert habe ich es trotzdem versucht, hier nun ein paar Bilder.

Coppa in seiner ganzen Pracht:
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P1000392.JPG


kleine Nahaufnahme:
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hauchdünn aufgeschnitten:
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hier sieht man schön, wie die Rinderbutte das Fleisch vor dem Austrocknen bewahrt hat:
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Der Duft des aufgeschnittenen Schinkens ist unglaublich, der Geschmack absolute Spitze, er zerschmilzt quasi auf der Zunge!:sonne:

Nachdem ich noch drei weitere Spezialitäten mit Edelschimmel am Reifen habe, bin ich nun sehr beruhigt, dass die auch gelingen werden. Hatte das "Projekt Edelschimmel" riskanterweise gleich im größeren Stil völlig ins Blaue gestartet ohne zu wissen ob's klappt.
Ziel wäre es, zumindest eine der Schinkenspezialitäten für ein ganzes Jahr reifen zu lassen....aber ich fürchte das wird nicht klappen.:grin:

Nochmals vielen Dank euch Allen für die Unterstützung!

Viele Grüße und ein frohes Osterfest

Iberico
 

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Servus Andreas,

sehr gute Arbeit und für deine Geduld bist du gut belohnt.
Coppa schaut großartig aus! :respekt:
Lass es dir schmecken.


Grüß
Zeus
 
Servus Zeus,

danke für's Lob!
Du warst mit deinen Tips bzgl. Edelschimmel usw. "mitverantwortlich" für's Gelingen!:thumb2:
Gruß
Andreas
 
Servus Iberico,
Mein größten:respekt:sieht absolut aus. Ich konnte bis jetzt noch keinen Osso machen da meine Bedingungen absolut nicht passen, ich hoffe es klappt nächste Saison.
 
Servus Onkel Rübe,

bei mir zuhause sind die Bedingungen für die Reifung auch nicht optimal. Habe deshalb die Schinken mit Edelschimmel bei einem Kumpel im Erdkeller hängen. Luftfeuchtigkeit schwankt meist um 70% und Temperatur zwischen 8°C-12°C je nach Jahreszeit. Der hat noch ein richtig altes Haus mit Ziegelboden und Gewölbekeller. Evtl. findet sich in deinem Bekanntenkreis ja auch ein Keller mit diesen Bedingungen. Beziehungsweise könntest du einen solchen Keller auch bei nem Bauern in deiner Nähe finden. Da die Temperaturen in solchen Kellern relativ konstant sind, könntest du evtl. auch jetzt noch mit nem Coppa oder Osso anfangen. Da die Reifezeit sehr lange ist, mußt du dich sonst noch ziemlich lange bis zum Anschnitt gedulden, falls du erst nächste Saison anfangen willst....

Die Bekannten sollten halt "vertrauenswürdig" sein, nicht dass die Schinken plötzlich Füße bekommen....;-)

Andererseits, wenn die Schinken richtig Schimmel angesetzt haben, sehen die für Nichteingeweihte nicht wirklich verlockend aus...:grin:

Viele Grüße
Iberico
 
Ne Iberico viellll zu spät das wird jetzt nix mehr,hab ja noch einen Nacken der vor sich hin reift, aber nächste Saison wird der Osso der erste sein.;-)
 
Servus,

ich werde im Herbst mit Capocollo di Calabria anfangen.
Es ist änlich Coppa und Osso, dennoch etwas ganz anders.

Grüß
Zeus
 
Wahnsinn, sieht das Lecker aus!

Meinen :respekt: zu so einer tollen Arbeit.
Glückwunsch und guten Appetit :thumb1:

So long,
DunkingDon
 
Servus Zeus,

von nem Capocollo di Calabria schwärmt mein Geschäftskollege immer wieder. Der kommt von da unten und bemängelt, dass er den hier so gut wie nicht bekommen kann. Er sagte mir, dass da irgendwie Bambusstäbe mit eingebunden werden und mit ner speziellen Peperoni- Sorte gewürzt wird. Gesalzen würde dort wohl nur mit Meersalz. Ob das wirklich so ist, weiß ich nicht. Könntest Du mir bitte mal das Rezept bzw. deine Vorgehensweise zuschicken? Nächste Woche schlachtet ein Jagdkamerad und Bauer eine Schwäbisch Häller Sau mit etwas über 200Kg. Ich kann da etwas "Material" abbekommen. Wenn Du mir genau sagen kannst, welches Stück von der Sau man zum Capocollo di Calabria braucht, kann ich schauen, ob ich es bekomme. Könnte dann für uns einen Vorversuch laufen lassen, da ich doch einen Wildkühlschrank mit Luftzirkulation habe. Denke ich bin da etwas unabhängiger von der Aussentemperatur. Anschließend würde ich den Capocollo wieder in den Keller von meinem Kumpel hängen. Dann wüßten wir schon für die nächste Saison, was man u.U. verbessern könnte. Schicke Dir dann gerne auch ne Probe zu. Was meinst Du?;-)

@DunkingDon.

Danke für's Lob!:sonne:

Viele Grüße
Iberico
 
Servus Zusammen,

habe heute mal einen weiteren "Prototypen" in Edelschimmel angeschnitten. Es war ein gerollter Pancetta, Reifezeit ca. 6 Monate. Hier nun ein paar Bilder.

Pancetta in Rinderbutte gereift mit Edelschimmel:

P1000434.JPG


noch ne Nahaufnahme:
P1000435.JPG


und hier hauchdünn aufgeschnitten:
P1000436.JPG


Auch hier ist der Duft des aufgeschnittenen Pancetta sehr schön, leicht pfeffriger Duft, etwas Kräuter und auch er zerschmilzt quasi auf der Zunge!
Bin absolut zufrieden für's erste Mal.

Habe jetzt noch einen Coppa der seit etwas über 6 Monaten im Erdkeller reift. Die Wahrscheinlichkeit, dass dieser ein ganzes Jahr reifen kann ist sehr gering. Am Donnerstag steht ein Brunch bei uns an und ich fürchte, vom Pancetta wird nicht viel übrig bleiben....;-)
Und dann isser dran der Coppa...:grin:

@Zeus:
Dank' dir für den Tip mit dem Natron/Natriumhydrogencarbonat, der grüne Schimmel ließ sich gut eindämmen damit.

Viele Grüße und einen schönen Abend
Iberico
 

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Hallo Andreas,

Pancetta sieht sehr gut aus, du hast Geduld! :thumb2:
Lass es dir schmecken.

Grüß
Zeus
 
Servus Zusammen,

danke für euer Lob :sun:
Glücklicherweise ist vom gestrigen Brunch noch etwas Pancetta übriggeblieben. Somit hat der Coppa eine kleine Chance noch etwas älter zu werden...:lol:
Hab' gerade noch eine ganze Keule(ohne den Knochen) vom Schäbisch Häller Schwein "in der Mache". Leicht gewürzt mit Knoblauch, Pfeffer, Rosmarin und Mirtenbeeren aus Sardinien. Die soll ebenfalls unter Edelschimmel lufttrocknen. Falls das Projekt was werden sollte, hören wir uns in einem halben Jahr diesbezgl. nochmal.

Grüße Iberico
 
Hallo Andreas,

wie ich dir schon schrieb, du sollst mit Schimmel bisschen vorsichtig umgehen.
Wenn in deinem Wildschrank Schimmel sich ansiedeln, wirst es schwer los.
Und zwar, Schinken soll gar mit keinem Schimmeln beschichtet werden,
es wirkt auch auf Geschmack und Aroma.
Schimmel wirkt auch negativ auf Reifeprozess und soll richtig verwendet.
Wenn du jetzt nicht räuchern kannst, kannst Schinken einfach in deinem Schrank trocknen lassen.

Grüß
Zeus
 
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