nicht vielWieviel Platz muss denn für dieses schaffen?
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Die Kulen-Style Rohwurst der Pasteurs
- Ersteller Pasteur
- Erstellt am
Wie viel ist nicht viel? Und wie viele Dukaten muss man dafür einplanen? Ich frage für meinen Zwilling 
Mein Papa ist Kroate und Metzger und hat gerade wieder Kulen im Rauch hängen. Ich kann gerne mal nach seinem Rezept fragen, falls Interesse besteht.
Mein Papa ist Kroate und Metzger und hat gerade wieder Kulen im Rauch hängen. Ich kann gerne mal nach seinem Rezept fragen, falls Interesse besteht.
Für die, die für einen Freund FragenWie viel ist nicht viel? Und wie viele Dukaten muss man dafür einplanen? Ich frage für meinen Zwilling
Schaut bei Colomi er hat super Preise, da kann ich keinen besseren machen.
Platz ca 1 m²
Madame Pasteur
Metzger
HalloWie viel ist nicht viel? Und wie viele Dukaten muss man dafür einplanen? Ich frage für meinen Zwilling
Mein Papa ist Kroate und Metzger und hat gerade wieder Kulen im Rauch hängen. Ich kann gerne mal nach seinem Rezept fragen, falls Interesse besteht.
, Rezept ist gerne willkommen!! Ist tatsächlich nicht so einfach ein Rezept zu bekommen das auch genau in den Richtigen Mengen angegeben wird. Wir sind riesige Fans von einer guten kulen!!. Wenn du ein Rezept hast dann schick es uns bitte gerne.
Lieben Dank und liebe Grüße Thomas und Tanja
Thomas, zum Trocknen oder Reifen sollten das Fleisch sich besser nicht berühren. Das kann Flecken geben oder ihr seht Schimmel nicht. Den Bauch lang aufhängen und nicht wie ein Taco.
Gleiches gilt für die Wurst.
Mach dir Nägel in die Latte.
Grüße
Gleiches gilt für die Wurst.
Mach dir Nägel in die Latte.
Grüße
OP
OP
Pasteur
Grillkaiser
Danke für den Hinweis. Ist vermutlich eine optische Täuschung im Bild. Das hat alles ordentlich Abstand zueinander. Und das Helle ist eine Fettbacke für Guanciale. Die ist so steif geworden nach dem Pökeln, das sie ein großes U beschreibt. Aber ich kann sie auch anders hängen.
Hab grad kein besseres Bild.
Die ganze "Aufhängung" ist noch etwas improvisiert. Aber spätestens morgen kommt Material und Zeit, das zu verbessern.
Die Speisekammer erschien mir halt ganz gut. Da sind es recht konstant 16°C bei 65% RH.
Du solltest dir eventuell noch Schinkenschnur kaufen, die fusselt nicht so wie das Wurstgarn oder die Schnur, welche du in Verwendung hast. Oder S-Haken aus Edelstahl.
Die Luftfeuchtigkeit ist etwas niedrig. Besser wäre Fenster auf, damit du von draußen noch die Feuchte mitnehmen kannst. Temperatur geht, sollte aber nicht unbedingt groß wärmer werden.
Grüße
Die Luftfeuchtigkeit ist etwas niedrig. Besser wäre Fenster auf, damit du von draußen noch die Feuchte mitnehmen kannst. Temperatur geht, sollte aber nicht unbedingt groß wärmer werden.
Grüße
OP
OP
Pasteur
Grillkaiser
S-Haken ist ein ganzer Schwung unterwegs. Und andere Schnur, bzw. Schinkennetz auch.
Fenster gibt es in dem Raum leider nicht. Aber ich könnte natürlich einen "Froschbefeuchter" aufstellen, bis mein Reifeschrank fertig ist. 75% RH wäre gut, oder?
Ja sonst trocknet es außen/ Rand zu schnell und innen bleibt die Feuchtigkeit.
Also ein Rezept gibt es nicht, mein Vater arbeitet da nach Gefühl und Geschmack
Er schrieb "mageres fleisch ohne sehnen, gewolft, salz, süßer paprika, scharfer paprika, pfeffer und knoblauch. gut durchkneten, in därme füllen und ungefähr 10 mal räuchern. Danach 10-12 Wochen an der luft trocknen lassen"
Er schrieb "mageres fleisch ohne sehnen, gewolft, salz, süßer paprika, scharfer paprika, pfeffer und knoblauch. gut durchkneten, in därme füllen und ungefähr 10 mal räuchern. Danach 10-12 Wochen an der luft trocknen lassen"
du kannst auch einfach mal nasse Küchentücher aufhängen, das bringt auch immer ein bisschen.
OP
OP
Pasteur
Grillkaiser
Das Wiegen heute Mittag ergab 4300g. 5000g war das Startgewicht. Ziel sollte ja so 3400g sein. Geht das zu schnell?
Das wären 14 Prozent. Ich hab deine Zeiten nicht im Kopf. Ich mache das auch nach Gefühl und lege zwischendrin nichts auf die Waage. Es kommt ja auch drauf an, wie viel Oberfläche das Produkt hat.
Ich habe auch mal guanciale gemacht und die war nach ein paar Wochen schon fertig.
Vielleicht kann dir @Alex W. Was dazu sagen. Oder du guckst mal in die schinkenthreads und fragst.
OP
OP
Pasteur
Grillkaiser
3ter Rauchtag erledigt. Die riechen schon so gut 
Bin mir gerade garnicht sicher, ob wir wirklich 7 Durchgänge machen sollen. Die sind ja doch deutlich dünner, als das Original.
Bin mir gerade garnicht sicher, ob wir wirklich 7 Durchgänge machen sollen. Die sind ja doch deutlich dünner, als das Original.
OP
OP
Pasteur
Grillkaiser
Nach dem Wursten (Freitag Nacht) 36h abhängen. Dann jeweils 8h Kaltrauch, 16h Lüften. 14% Gewichtsverlust war heute vor dem 3ten Rauchgang. 35% ist so das Ziel. Wir hängen heute mal feuchte Tücher auf, um die Luftfeuchte bissi hoch zu kriegen. Hab den Froschbefeuchter vergessen.
Eine interessante Verwurstung! 
Mir gefällt euer experimenteller Ansatz beim Wursten. Erinnert mich an @Grillkugel, von dem wir hier schon lange nichts mehr gehört haben.
Grüße,
Alex
Mir gefällt euer experimenteller Ansatz beim Wursten. Erinnert mich an @Grillkugel, von dem wir hier schon lange nichts mehr gehört haben.Pass ja auf! Du hast fast kein Fett in der Wurst! Besonders das "Grundbrät", sofern man bei einer Rohwurst davon sprechen kann ist ja quasi nur Magerfleisch. Das ist sehr gefährlich mit der schnellen Abtrocknung. Auch wenn es dünne Kaliber sind. Ich würde die ehrlich gesagt eher draußen im Räucherofen hängen lassen, bevor du versuchst die Luftfeuchte in der ganzen Speisekammer anzuheben. Auch würde ich die dünnen Teile nicht so oft räuchern. Sobald sie goldgelb sind, passt es. Und probeweise mal nächste Woche schon eine anschneiden. Sollte sich ein Trockenrand abzeichnen, wovon ich stark ausgehen, dann vakuumiert die Würste zwischendurch mal eine Woche und hänge sie dann wieder auf.
Grüße,
Alex
Und ich dachte es ging um die guancialeEine interessante Verwurstung!
Pass ja auf! Du hast fast kein Fett in der Wurst! Besonders das "Grundbrät", sofern man bei einer Rohwurst davon sprechen kann ist ja quasi nur Magerfleisch. Das ist sehr gefährlich mit der schnellen Abtrocknung. Auch wenn es dünne Kaliber sind. Ich würde die ehrlich gesagt eher draußen im Räucherofen hängen lassen, bevor du versuchst die Luftfeuchte in der ganzen Speisekammer anzuheben. Auch würde ich die dünnen Teile nicht so oft räuchern. Sobald sie goldgelb sind, passt es. Und probeweise mal nächste Woche schon eine anschneiden. Sollte sich ein Trockenrand abzeichnen, wovon ich stark ausgehen, dann vakuumiert die Würste zwischendurch mal eine Woche und hänge sie dann wieder auf.
Grüße,
Alex
Ich bin durch
Das unterschreibe ich soEine interessante Verwurstung!
Pass ja auf! Du hast fast kein Fett in der Wurst! Besonders das "Grundbrät", sofern man bei einer Rohwurst davon sprechen kann ist ja quasi nur Magerfleisch. Das ist sehr gefährlich mit der schnellen Abtrocknung. Auch wenn es dünne Kaliber sind. Ich würde die ehrlich gesagt eher draußen im Räucherofen hängen lassen, bevor du versuchst die Luftfeuchte in der ganzen Speisekammer anzuheben. Auch würde ich die dünnen Teile nicht so oft räuchern. Sobald sie goldgelb sind, passt es. Und probeweise mal nächste Woche schon eine anschneiden. Sollte sich ein Trockenrand abzeichnen, wovon ich stark ausgehen, dann vakuumiert die Würste zwischendurch mal eine Woche und hänge sie dann wieder auf.
Grüße,
Alex
Kaliber 43 braucht bei mir 4-5 Wochen.
Jetzt bin ich verwirrt
OP
OP
Pasteur
Grillkaiser
Danke für die Hilfestellung. Da hatte ich auch schon drüber nachgedacht, die Würste draußen im El Fuego hängen zu lassen. Da ist es feuchter. Aber halt auch kälter. Das macht dann nichts?Eine interessante Verwurstung!
Pass ja auf! Du hast fast kein Fett in der Wurst! Besonders das "Grundbrät", sofern man bei einer Rohwurst davon sprechen kann ist ja quasi nur Magerfleisch. Das ist sehr gefährlich mit der schnellen Abtrocknung. Auch wenn es dünne Kaliber sind. Ich würde die ehrlich gesagt eher draußen im Räucherofen hängen lassen, bevor du versuchst die Luftfeuchte in der ganzen Speisekammer anzuheben. Auch würde ich die dünnen Teile nicht so oft räuchern. Sobald sie goldgelb sind, passt es. Und probeweise mal nächste Woche schon eine anschneiden. Sollte sich ein Trockenrand abzeichnen, wovon ich stark ausgehen, dann vakuumiert die Würste zwischendurch mal eine Woche und hänge sie dann wieder auf.
Grüße,
Alex
Ok, ich weiß, in Kroatien hängen die auch draußen. Und da wird's winters auch frisch.
Dann müsste ich nur noch das neue Dilemma lösen, dass der Sparbrand aktuell 24h durch läuft, weil sich die Würste und der Schinken die Klinke in die Hand geben.
Ich brauche mehr Raum
