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Die Kulen-Style Rohwurst der Pasteurs

Alex W. schrieb:
Jetzt bin ich verwirrt 🤣
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Nein, nein, es geht um die Kulen. Die Guanciale hängt da nur so in der Speisekammer herum.
Und mein Reifeschrank mit Temperatur/Luftfeuchte-Regelung wird wohl erst am WE fertig.
 
Pasteur schrieb:
Nein, nein, es geht um die Kulen. Die Guanciale hängt da nur so in der Speisekammer herum.
Und mein Reifeschrank mit Temperatur/Luftfeuchte-Regelung wird wohl erst am WE fertig.
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Ich hab das Durcheinander gewürfelt. Warum auch immer ich auf die Backen gekommen bin. Zumal die ja eh deutlich weniger wiegen 🤭
Wahrscheinlich weil wir da vorher drüber schrieben.
Solange es keine Minusgrade hat, lass im Schrank hängen. Den Schinken gleich dazu, sofern es passt.
Da die Würste mager sind, trocknen die auch schneller. Halt dich an Alex seinen Ratschlag. Ggf. Mal eintüten.
 
Pasteur schrieb:
Aber halt auch kälter. Das macht dann nichts?
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Egal. So lange es keine -10°C werden.. Hab heute meine restlichen Pfefferbeißer von vor 3,5 Wochen "geerntet", die hingen jetzt die ganze Zeit bei Wind und Wetter draußen, haben von leichten Minusgraden bis 12 Grad plus alles mitgemacht. Sind schön langsam getrocknet. So wie es sein soll. Wenn ich sie im Keller hängen gehabt hätte, wären sie jetzt extrem strohig und für mich nicht mehr genießbar. Alles schon ausprobiert.
 
Alex W. schrieb:
Egal. So lange es keine -10°C werden.. Hab heute meine restlichen Pfefferbeißer von vor 3,5 Wochen "geerntet", die hingen jetzt die ganze Zeit bei Wind und Wetter draußen, haben von leichten Minusgraden bis 12 Grad plus alles mitgemacht. Sind schön langsam getrocknet. So wie es sein soll. Wenn ich sie im Keller hängen gehabt hätte, wären sie jetzt extrem strohig und für mich nicht mehr genießbar. Alles schon ausprobiert.
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Ich habe jetzt beschlossen sie tatsächlich zu vakuumieren und erst mal liegen zu lassen, damit sich die Feuchtigkeit wieder verteilt.
Man sieht schon einen kleinen Trocknungsrand an den Enden, obwohl sie noch recht weich sind.

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Bis dahin hat sich dann auch mein Lagerungsproblem gelöst.
 
Zwangspause bis 10.12.2024

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To be continued...
 
So ihr Lieben, es geht weiter.
Nach Begutachtung hatte ich die Pause im Vakuum etwas verlängert. Heute morgen kamen sie wieder an die Luft.
Die Zeit im Vakuum hat den Würsten gut getan. Die Feuchtigkeit hat sich wieder verteilt, und die trockenen Ränder sind verschwunden. Riechen tun sie immer noch sehr verführerisch 😀

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Wenn sie außen wieder abgetrocknet sind, kommt der 4te Rauchgang.
 
So, und Fernüberwachung der Reifekammer läuft jetzt auch. Zumindest mal rudimentär.

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Der vierte Rauchgang ist beendet und die guten Stücke hängen wieder im Reiferaum. Und jetzt stimmt ja auch das Klima. Die Vorfreude wächst ☺️

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Ich hoffe die Falten von der Vakuumpause gehen wieder raus.
@Alex W. @Utti @Feierdeufe @chipie
Wie ist das eigentlich? Reift die Wurst im Vakuum weiter, sprich - Kann ich die Vakuumpause zur Reifungszeit hinzurechnen, oder eher nicht? Die Reifung ist doch eher ein anaerober Prozess, oder?
 
So, die Würste hingen jetzt noch mal weitere zwei Wochen bei ~82%rH und ~5°C.
Sie riechen super. Farbe ist super, Festigkeit ist super.

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An den Abbindestellen bildet sich ein leichter weißer Belag. Sieht aber aus wie das gute Zeug.

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Ich werde jetzt eine anschneiden.
@Utti : Den Belag einfach mit lauwarmen Salzwasser abwaschen, oder einfach lassen?
 
Anschnitt:
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Nicht schlecht, finde ich. Mal ein Scheibchen abschneiden

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Die Pelle geht sehr gut ab
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Aber das wichtigste:

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Sie Schmeckt!!! Etwas anders, als die die wir sonst haben, aber trotzdem sehr lecker. Leichte Schärfe, leichter Rauch, schöne Konsistenz. Die wird nicht alt 😃
 
Na, ist doch prima geworden, Thomas.
Die Speckverteilung könnte etwas gleichmäßiger sein, aber sonst topp!
:thumb2:


Gruss aus Ostfriesland

Martin
 
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