Die Michelin Sterne und andere Auszeichnungen für Restaurants

[Sousvidebader]

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[Kimble]

So, es ist 16:00 und nun ist auch die komplette Liste des Guide Michelin 2019 für Deutschland online. Da fragt man sich natürlich schon, was für einen Sinn in Zeiten von Social Media, die feierliche Präsentation mit Live-Ticker heute Abend um 18:00h in Berlin mit Sperrfrist für die Presse macht. Wer würde die Oscars schauen, wenn die Gewinner vorher schon bekannt wären ?

Insgesamt gibt es 309 Restaurants, 5 neue ** und 37 *, mit MICHELIN Sternen (Vergleich 2018: 4 neue ** und 29 *):

10 3-Sterne-Restaurants (-1)
38 2-Sterne-Restaurants (-1)
261 1-Stern-Restaurants (+11)

dazu
424 "Bib Gourmand"-Restaurants, darunter 39 neue (-36)

Der Michelin versucht nun auch klein bisschen hip zu sein (aus der offiziellen Presse-Mitteilung):

In der Bundeshauptstadt finden sich vier neu besternte Häuser mit ungewöhnlichem Konzept, wie beispielsweise das frischgebackene 1-Stern-Restaurant "CODA Dessert Dining". Wie der Name schon sagt, basiert die Küche hier maßgeblich auf modernen Patisserie-Techniken. Weitere Newcomer sind das "Ernst", das auf maximal frische Produkte aus der Region setzt, das "SAVU", das nordische, spanische und italienische Küche kombiniert, und das "Kin Dee", das für seine thailändischen Gerichte auch Zutaten aus dem Umland verwendet..... Auch Hamburg baut seinen Ruf als Destination für Liebhaber guten Essens aus. In der Hansestadt ... ist dies das "100/200" von Thomas Imbusch, der getreu der Devise "Es wird gegessen, was auf den Tisch kommt" grundsätzlich ohne Speisekarte arbeitet. Neues auch aus dem Süden Deutschlands: Nach Frankfurt und Berlin hat nun auch München als weitere deutsche Großstadt mit dem "Tian" ein vegetarisches Restaurant mit Stern.

Das liest sich schon ein wenig wie der Versuch, die etwas angestaubte Bibel modern zu gestalten.

Umso unverständlicher ist es, dass die Sterne-Inflation weiter geht. Zwar sind laut Liste 30 Restaurants nun unbesternt, allerdings sind auf den ersten Blick fast alle wegen Schließung des Restaurants oder Wechsel des Kochs verloren gegangen (beispielsweise der *** La Vie) bis auf wenige Ausnahmen (Nico Sackmann / Fallert / Kuntz) . Per Saldo hat sich gegenüber 2018 die Anzahl der besternten Restaurants netto um 9 erhöht und die Anzahl der Sterne von 361 auf 367. Also "same procedure as every year" und keine Revolution wie in Frankreich.

 

[Scharbil]

Dankeschön!

 

[Waidmeister]

Den ** für Alex Herrmann/Tobias Bätz habe ich erwartet (weil wir uns von A.s Fernsehtingelei frei machen konnten ).
Ob Wirsberg aber seine bislang sehr guten Preise halten wird?

 

[Wittigriller]

Die Liste enthält Fehler.

Das Schiffchen in Düsseldorf soll z.B. zwei Sterne verlieren, von 2 auf 0, wird aber noch bei den Einsternern geführt.

 

[Kimble]

Die Liste enthält Fehler. Das Schiffchen in Düsseldorf soll z.B. zwei Sterne verlieren, von 2 auf 0, wird aber noch bei den Einsternern geführt.

Das ist kein Fehler, nur eine Ungenauigkeit. Das alte "Im Schiffchen" mit ** (sogar ehemals ***) hat mittlerweile geschlossen. Das Zweit-Restaurant "Enzo", das schon länger einen * hatte ist nach der Schließung nun zum "Im Schiffchen bei Enzo" verschmolzen
https://rp-online.de/nrw/staedte/duesseldorf/duesseldorf-im-schiffchen-bei-enzo-ist-da_aid-23927795

 

[Kimble]

Noch ein Kritikpunkt zum neuen Guide Michelin Deutschland:
Laut eigener Auskunft des Michelin wurden bis Jahresende 2018 Restaurants getestet, um angesichts der Verschiebung auf Ende Februar die Zeit zur Aktualität zu nutzen. Wie jedes Jahr stehen aber im Guide Restaurants, die bereits seit Monaten geschlossen sind wie z. B. die "Alte Vogtei" in Köngen. Dafür hat es beim Mural in München angeblich nicht für ein aktuelles Update gereicht. An dieser Stelle macht der Gusto einen deutlich besseren Job!

 

[Wittigriller]

Umso unverständlicher ist es, dass die Sterne-Inflation weiter geht.

Diesen Kritikpunkt verstehe ich nicht ganz.

In mehreren Beiträge hast Du Dich meiner Erinnerung nach dahingehend
geäußert, dass die Sterneküche in Deutschland noch nicht so richtig
angekommen ist und es auch nicht so viele Menschen hier gibt, die bereit
sind, für gutes und hochwertiges Essen entsprechend zu zahlen.

Ich bilde mir ein, dass dies seit ein paar Jährchen nicht mehr ganz so ist.

Es gibt - auch hier im Forum - etliche Beiträge, die es in dieser Form früher
nicht gegeben hätte. Die Umgangsformen verändern sich - es ist nicht mehr
steif und konservativ, es geht leger zu. Man kann laut sein, man kann Spaß
haben ohne Angst zu haben, komisch angeschaut zu werden.

Das merken mehr Menschen und mehr Menschen sind bereit, mehr Geld dort
auszugeben. Als völlig natürlich empfinde ich dann, dass es mehr Restaurants
in diesem Bereich gibt. Damit einhergehend muss es zwangsläufig auch mehr
Sterne geben, was meiner Meinung nach nichts mit dem negativ besetzten Wort
Inflation zu tun hat.

Oder?

 

[Cladonia]

Es gibt da einen guten Film -

Das mit den Bewertungen und Punkten/Sternen/Impacts/... ist in gewisser Weise überall gleich ... wie ein Hamster der im Rad die Runde läuft und wenn er rausfliegt (weil er nicht mehr schneller kann) muss er erst wieder zusehen auf die Beine zu kommen ...
Ich kenne die Thematik sehr gut im wissenschaftlichen Bereich und ein wenig auch in der Gastronomie (gab ja in Innsbruck auch einen sterneglänzenden Koch, den ich kenne), die Ergebnisse von Hochgelobten sind leider nicht immer die besten (es gibt Ausnahmen wie überall) und wenn man diesen dann die Auszeichungen wieder wegnimmt schaut's oft traurig aus.

Lieber Gruß aus Tirol Silvia

 

[Kimble]

@Wittigriller Deine Annahmen sind (leider) in mehrfacher Hinsicht falsch.

mehr Menschen sind bereit, mehr Geld dort auszugeben.

Dem ist nicht so, die Einstellung der Deutschen zu qualitativ gutem Essen hat sich leider in den letzten Jahren nicht signifikant verändert, es ist immer noch nur ein kleiner Prozentsatz, der bereit ist, für gutes Essen Geld auszugeben. Der Umsatz in der Gastronomie steigt zwar um 3% jährlich in den letzten Jahren, aber primär durch die Systemgastronomie und im Imbiss-Bereich. Der Kuchen der Sternegastronomie bleibt seit Jahren ähnlich groß, er muss nur unter immer mehr Köchen verteilt werden. Dazu gibt es eine ganze Reihe von Statistiken und Interviews mit Köchen, exemplarisch dieser Artikel dazu:

Ein Restaurant in Frankfurt. Der Blick auf Skyline und Mainufer ist atemberaubend. Es ist Montag. Beste Lunch-Zeit. Nahezu alle Tische sind – leer. Lediglich an einem Tisch sitzt eine Dreiergruppe. „Normalerweise ist es hier doch so voll“, sagt deren Gastgeber. Es klingt wie eine Entschuldigung. Doch ein „normalerweise“ gibt es längst nicht mehr. „Die Spitzengastronomie steht derzeit unter einem wahnsinnigen Druck. Noch nie gab es in Deutschland so viele Sterne, die Anzahl der Gäste ist aber nicht mitgewachsen“, sagt Susanne Drexler, die mit ihrer Frankfurter Agentur Gourmet Connetion europaweit Hotels und Restaurants berät.

Es ist also gar kein Markt für 400 oder 500 Sterne-Restaurants in Deutschland, selbst für die bestehenden 300 offensichtlich nicht, da eine ganze Menge dieser Restaurants erhebliche finanzielle Schwierigkeiten haben und jährlich im Schnitt 10% schließen müssen. In Deutschland hat die Spitzengastronomie eben immer noch nicht den Stellenwert wie in Frankreich oder den Niederlanden.

Die Umgangsformen verändern sich - es ist nicht mehr steif und konservativ, es geht leger zu. Man kann laut sein, man kann Spaß haben ohne Angst zu haben, komisch angeschaut zu werden.

Das ist in der Tat so, aber im Grunde auch nur, weil ihnen „die alten Gäste wegsterben“. Die Spitzengastronomie war gezwungen mit der Zeit zu gehen, aber in der Summe hat sich dadurch kein deutlicher Gästezuwachs ergeben.

Ein Beispiel, anhand von ***-Restaurants:
Eigentlich sollten Restaurants dieser Kategorie auf Wochen oder Monate im Voraus ausgebucht sein, wie es in anderen Ländern auch der Fall ist. Es ist die Spitze der Kulinarik, und es gibt nur wenige Plätze, meist um die 30 pro Restaurants. Im Jahre 2008 gab es 9 *** -Restaurants in Deutschland und wir haben uns damals an einem Donnerstag Mittag den „Spaß“ erlaubt zu fragen, ob noch ein Tisch für den selben Abend zu haben sei. In 8 von 9 wäre das möglich gewesen. Ein Jahrzehnt später gibt es nun 10 *** Restaurants in D und man wird bei mehr als der Hälfte von Ihnen spontan einen Tisch bekommen. Die einzigen längerfristig ausgebuchten Restaurants leben primär vom internationalem Publikum (Bau, Wissler, etc.) oder haben ihr Restaurant extrem verkleinert (Fehling). Insgesamt hat sich die Buchungs-Situation kaum verbessert in 10 Jahren.

Langer Rede kurzer Sinn: Es gibt nicht mehre Gäste, aber immer mehr Restaurants

. Damit einhergehend muss es zwangsläufig auch mehr Sterne geben, was meiner Meinung nach nichts mit dem negativ besetzten Wort Inflation zu tun hat.

Mehr Sterne gibt es vor allen Dingen dadurch, dass es seit Jahren in Deutschland nahezu unmöglich ist, einen solchen wieder zu verlieren. Der Verlust von Sternen ist im Grunde, bis auf wenige Ausnahmen, nur durch Schließung oder Konzeptänderung möglich. Es kann aber ja nicht sinnvoll sein, eine Restaurant-Auszeichnung lebenslang zu verleihen. Es gibt sehr viele besternte Restaurants, wo die Küchenleistung nicht mehr der Bewertung entspricht, aber das ändert nichts, der Stern bleibt, egal was gekocht wird. Das bewertet z. B. der Gusto anders, da kann es auch mal abwärts gehen. Alles andere führt imho den Sinn eines Restaurantführers ad absurdum.

Dazu kommt, dass die Schwelle für einen * imho in den letzten Jahren deutlich gesunken ist. Früher gab es klare Kriterien, heute haben viele Bistrots einen Stern, die oft selbst nicht wissen, wie sie dazu gekommen sind. Natürlich ist es wichtig, sich neuen Konzepten zu öffnen, aber die Qualität der Produkte und der Küche sollte einen gewissen Standard haben. Dieser ist wie gesagt gesunken, ein Stern ist heute imho deutlich leichter zu erkochen als vor 10 oder 20 Jahren, was sich auch durch die Anzahl der Sterne-Restaurants ausdrückt.

Letztendlich wertet der Michelin damit seine eigene Auszeichnung ab. Das ist wie in der Schule: Wenn plötzlich alle eine 1 haben, ist die nicht mehr so wertvoll wie vorher. Oder stell Dir eine Bundeliga vor, die jedes Jahr grösser wird, weil man zwar aufsteigen, aber nie absteigen kann, egal wie schlecht man spielt. Das schädigt letztendlich die Gastronomie, weil durch diese Flut von Sternerestaurants, für den einzelnen Koch weniger übrig bleibt. Das ist umso trauriger für die Köche, die täglich Spitzenleistung erbringen und trotzdem ums wirtschaftliche Überleben kämpfen müssen.

Langer Rede kurzer Sinn: Der Wert der Auszeichnung "Michelin-Stern" ist gesunken

Es ist etwas länger geworden, ich hoffe, es ist nun verständlich.

 

[firefrog]

Noch ein Kritikpunkt zum neuen Guide Michelin Deutschland:
Laut eigener Auskunft des Michelin wurden bis Jahresende 2018 Restaurants getestet, um angesichts der Verschiebung auf Ende Februar die Zeit zur Aktualität zu nutzen. Wie jedes Jahr stehen aber im Guide Restaurants, die bereits seit Monaten geschlossen sind wie z. B. die "Alte Vogtei" in Köngen. Dafür hat es beim Mural in München angeblich nicht für ein aktuelles Update gereicht. An dieser Stelle macht der Gusto einen deutlich besseren Job!

Zur alten Vogtei bei uns in der Presse
https://www.esslinger-zeitung.de/re...hlossenes-lokal-in-koengen-_arid,2245477.html

 

[Kimble]

Zur alten Vogtei bei uns in der Presse
https://www.esslinger-zeitung.de/re...hlossenes-lokal-in-koengen-_arid,2245477.html

Vielen Dank für die Info, das wusste ich nicht. Dann liegt in diesem Falle ja tatsächlich der Fehler gar nicht so sehr beim Michelin, denn der muss sich ja schon halbwegs auf die Angaben der Köche verlassen und kann nicht bei 300 Lokalen im Umfeld recherchieren. Ich denke auch, dass nach dieser Nummer Lars Vollbrecht so schnell keinen Stern mehr bekommen wird, egal wie er kocht. Der Direktor des Michelin war über diese Sache in einem Interview stinksauer, was man wohl verstehen kann.

Dieser Fall unterstreicht aber nochmals, das was ich oben geschrieben habe. Spitzenküche ist in Deutschland wirtschaftlich ein schwieriges Pflaster.

 

[wyrm]

Ich selbst habe folgendes großes Problem mit der Spitzenküche:

a) Warum schaffen es die meisten Restaurants ihre Menüs in den blumigsten Beschreibungen im Internet auf optisch hoch optimierten Seiten anzupreisen, aber wenn es um Getränke geht, liest man im großteil der Fälle höchstens "Weinbegleitung" oder "Alkoholfreie Begleitgetränke". Warum ist es so schwer da transparent zu kommuniziern was es zu trinken gibt? Das schafft jede Dorfklitsche. Auch so einen Service erwarte ich, wenn man von "Spitze" sprechen will. Jetzt kann man sagen, dass der Fokus auf der Küche liegt, nicht auf den Getränken. Aber weshalb zahle ich dann am Ende meistens über 50% für eine entsprechende Begleitung?

b) Ich bin gerne bereit 3 Stellige Beträge für eine Menüfolge zu zahlen, kann aber dem Weinkonsum absolut nichts abgewinnen. Leider habe ich in sog. Spitzenrestaurants die Erfahrung gemacht, dass man pikiert reagiert, wenn man die Weine oder ihre Fancy Fruchtsaftkreationen ausschlägt. Darauf habe ich keinen Bock.

 

[Kimble]

wenn es um Getränke geht sieht man, im großteil der Fälle höchstens "Weinbegleitung" oder "Alkoholfreie Begleitgetränke". Warum ist es so schwer da transparent zu kommuniziern was es zu trinken gibt?

Da stimme ich Dir zu, das ärgert mich auch immer wieder. Da gibt es im Restaurant die Weinkarte sogar auf dem iPad, aber sie schaffen es nicht, sie auf die Webseite zu stellen. Bei einer großen Weinkarte sitze ich manchmal 30min vertieft in den Wälzer. Eine Zeit, die ich lieber vorher zu Hause investiert hätte, um mich dann im Restaurant vielleicht zwischen 2 Flaschen zu entscheiden. Wichtig ist auch, dass die Karten aktuell sind. Ich hatte neulich mal wieder das Drama, dass ich lange ausgesucht hatte und dann der Wein nicht verfügbar war. Der 2. Wein war ebenfalls ausverkauft und beim 3. stimmte das Jahr nicht. Da habe ich schon vor dem Essen schlechte Laune. Es kann ja nicht so schwer sein, eine Excel-Tabelle zu pflegen.

Ärgerlich finde ich auch, dass es fast nie Aperitif-Karten gibt. Da werden Champagner und Cocktails angeboten, aber keine Preise kommuniziert. Wenn dann der Jahrgangs-Champagner am Ende mit 40 € / Glas auf der Rechnung steht, ärgert man sich, nicht vorher gefragt zu haben. Es gab dazu sogar mal einen Aufruf an die Restaurants, aber bis heute halten sich nur die wenigsten daran.

Leider habe ich in sog. Spitzenrestaurants die Erfahrung gemacht, dass man pikiert reagiert, wenn man die Weine oder ihre Fancy Fruchtsaftkreationen ausschlägt. Darauf habe ich keinen Bock.

Da kann ich Dir nicht zustimmen, aber ich weiss natürlich nicht, in welchen Restaurants Du warst. Ich trinke öfter mal nur Wasser zum Essen und habe noch nie eine negative Reaktion erlebt. Natürlich freut es den Gastronomen (finanziell) mehr, wenn man schöne Weine trinkt, aber das sollte er sich nicht anmerken lassen. Saftbegleitung kann etwas großartiges sein, manchmal besser als Wein. So haben wir beispielsweise im Geranium oder bei Nils Henkel Saftbegleitungen gehabt, die im Grunde eine zusätzliche Komponente zum Teller waren. Gerade bei Gemüse kann man im Glas tolle Sachen machen.

 

[Frank]

dass man pikiert reagiert, wenn man die Weine oder ihre Fancy Fruchtsaftkreationen ausschlägt. Darauf habe ich keinen Bock.

Verstehe ich, aber der Gastronom und schon gar nicht die Servicekräfte dürfen Dich das spüren lassen.
Aber an irgendwas muss doch Geld verdient werden.
Das war schon immer so, dass an den Getränken in erster Linie das Geld verdient wird.
Man hat früher schon gesagt, dass sich eine gute Servicekraft mit offenen Augen und Freundlichkeit am Tisch, ihr Gehalt finanzieren sollte.
Sowas ist in der Dorfklitsche nicht anders, als in der Sternegastro.

Ym2C

 

[wyrm]

Nachtrag zu Punkt b)

Es kann gut sein, dass ich das auch Fehleinschätze. Für mich ist es eben eine unangenehme Situation, den Preis für eine Karaffe Wasser beim Servicepersonal erfragen zu müssen (auch wenn es von meinem Gegenüber nicht so negativ aufgefasst wird, wie es für mich ist). Es ist eine unangenehme Situation, die durch mehr Transparenz ausgeräumt werden könnte.

 

[Kimble]

Für mich ist es eben eine unangenehme Situation, den Preis für eine Karaffe Wasser beim Servicepersonal erfragen zu müssen.

Diese Frage ist aber in der Tat schräg

Die Preise für einen Liter Wasser variieren meist um 1-2 €. Wenn ich ein Menü im Bereich 100-200 € pro Person esse. ist der eine € mehr oder weniger der berühmte Peanuts. Und vor allen Dingen was ist die Alternative, wenn Du keinen Alkohol trinken möchtest ? Sagst Du dann: "Tut mir leid ich gehe wieder, das Wasser ist mir einen € zu teuer" ? Das dürfte bei einer vorhergehenden Reservierung mit der NoShow-Gebühr wohl teurer als 10 Liter Wasser werden

 

[wyrm]

Das stimmt, es ist schräg, aber so kann nunmal die menschliche Psyche sein. Und es ist ein Faktor, der von Profis vermieden werden könnte, und so -wenn auch einem kleinen Teil der potentiellen Besucherschaft- für mehr Wohlbehagen sorgen würde.

 

[Kimble]

@wyrm
Das Problem könnte man mit der Aperitif-Karte lösen, wenn es einfach eine Karte für offene Getränke gäbe.

Noch was zum Thema geschlossene Sternerestaurants
https://www.rollingpin.de/news-even...esst-seine-beiden-restaurants-in-duesseldorf/

Intern war schon länger bekannt, dass Bastian Falkenroth mit seinem Team nach Sylt geht. Er hat mit der offiziellen Verkündung aber bis zum Erscheinen des Michelin gewartet, so dass sein altes Restaurant ein Jahr lang einen Stern trägt, obwohl der Koch weg ist. Dagegen ist der Michelin leider nicht gefeit. Ich empfinde das als Irreführung, denn nicht jeder Gast kennt die Hintergründe der Restaurants,

 

[Metallschwein]

Er hat mit der offiziellen Verkündung aber bis zum Erscheinen des Michelin gewartet, so dass sein altes Restaurant ein Jahr lang einen Stern trägt, obwohl der Koch weg ist. Dagegen ist der Michelin leider nicht gefeit. Ich empfinde das als Irreführung, denn nicht jeder Gast kennt die Hintergründe der Restaurants,

na ja du weist ja, sowas wie einen Sternekoch gibt es nicht, es wird immer die Küche/das Restaurant bewertet.
So gesehen kann ein Stern auch immer nur eine Momentaufnahme sein, Michelin hat sich entschieden jedes Jahr eine Neuauflage zu machen und so lange gilt die Sternevergabe. Wie man an den Beispielen hier sieht ist das länger als manches Restaurant existiert oder ein bestimmter Koch in selbigen noch tätig ist.