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Die Michelin Sterne und andere Auszeichnungen für Restaurants

Mein erstes Sterneessen war bei Lafer, vor ewigen Zeiten. Einen anderen Sternekoch gab es gefühlt auch überhaupt nicht In Deutschland. Das Essen hat mich sofort angefixt und ich war irgendwie auch gleich total begeistert. Der Johann kam an den Tisch, ich habe mir fast in die Hose gemacht. Ich kann mich noch sehr gut erinnern, welche Ehrfurcht ich damals hatte. Der junge „Typ“ hat aber echt cool auf mich gewirkt.
Es ging dann stetig weiter bis ich den ersten 3-Sterner besuchte. Das war ausgerechnet der Amador in Frankfurt. Mir gings irgendwie schlecht beim Essen….ich habe nicht im Geringsten kapiert was da auf dem Teller war. Das war der Beginn der Molekularküche. Nie zuvor hatte ich mich beim Essen so sehr nach Ente mit Rotkohl oder Karpfen mit Bandnudel gesehnt, das hätte ich dann wenigstens verstanden was das ist. Ich fing also wieder von vorne an bei den 1-Sternern und dann ging es aber auch sehr schnell wieder aufwärts mit den Sternen. Den Amador hatte ich dann nochmal in Mannheim besucht, ich dachte jetzt bist du durch und durch ein alter Hase, aber nein, ich hatte wieder große Mühe zu kapieren was da auf dem Teller war.....Gänseleber -lindgrün als Legostein gepresst- nein das war einfach nix für mich. Mittlerweile mag ich ihn sehr (den „Piefke“ Gruß @Kimble) und war auch in Wien bei ihm, das Essen war sensationell ohne diesen Molekularschnickschnack.

Ich will damit sagen, man wächst rein und lernt die Branche kennen. Mit einem 3-Sterner wie Christian Bau anzufangen, da ist man sicherlich leicht überfordert, keine Frage.
 
Ab und zu die feine Küche zu genießen, bedeutet dann im Umkehrschluss nicht, dass man überfordert ist...Meine Geschmacksknospen können sehr differenziert Aromen wahrnehmen...Ich war von der Aromenvielfalt geflasht, Geschmacksexplosionen nacheinander...

War schon jemand im Intense in Kallstadt?
 
Ich habe den „353“ nicht gelesen, weil ich den Artikel schon kannte, hatte mir aber schon etwas Sorgen gemacht, dass dir so eine Nachricht vielleicht entgangen wäre. Bin jetzt aber wieder sehr beruhigt…….:thumb2:
 
Ich stimme mit Julien aka TroisEtoiles manchmal ja nicht ganz überein, insbesondere wenn seine Stimmung durch den Service ins Negative kippt. Aber in diesem Fall würde ich jede Zeile so unterschreiben. Wenn man eine nochmalige Steigerung der französisch-japanischen Perfektion gegenüber der Extraklasse eines Christian Bau sucht, gibt es auf der Welt nur einen Ort, bei dem die Notenskala des Michelin nicht ausreicht, der Chef’s Table at Brooklyn Fare. Ich war dort zuletzt an meinem Geburtstag und es war wirklich ein perfektes Geschenk für mich. Umso mehr freue ich mich, im Frühjahr vermutlich wieder dort zu sein, Hier der aktuelle Bericht dazu:

Chef’s Table at Brooklyn Fare – die Welt dahinter

PS
Bevor jemand nun schnell einen Tisch reservieren will, dem sei gesagt, dass dies (von Tokio abgesehen) eine der schwierigsten Reservierungen der Welt ist, wie man hier nachlesen kann.
 
Kimble schrieb:
Ich stimme mit Julien aka TroisEtoiles manchmal ja nicht ganz überein, insbesondere wenn seine Stimmung durch den Service ins Negative kippt. Aber in diesem Fall würde ich jede Zeile so unterschreiben. Wenn man eine nochmalige Steigerung der französisch-japanischen Perfektion gegenüber der Extraklasse eines Christian Bau sucht, gibt es auf der Welt nur einen Ort, bei dem die Notenskala des Michelin nicht ausreicht, der Chef’s Table at Brooklyn Fare. Ich war dort zuletzt an meinem Geburtstag und es war wirklich ein perfektes Geschenk für mich. Umso mehr freue ich mich, im Frühjahr vermutlich wieder dort zu sein, Hier der aktuelle Bericht dazu:

Chef’s Table at Brooklyn Fare – die Welt dahinter

PS
Bevor jemand nun schnell einen Tisch reservieren will, dem sei gesagt, dass dies (von Tokio abgesehen) eine der schwierigsten Reservierungen der Welt ist, wie man hier nachlesen kann.
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Warst du im "Neuen Markt" ?
Ich hatte im Herbst letzten Jahres die Möglichkeit dort zu sein, wenn ich mich jetzt so erinnere und auf den Kalender schaue, war es heute vor 4 Monaten. Übrigens, man geht tatsächlich durch den Suppermarkt ins Restaurant. Mal noch was am Rande.....Am Ende habe ich ein Bild angehängt, was nichts mit dem Essen zu tun hat :D, was mich aber schmunzeln lies, wenn ich an Deutschland denke. Bei den Toiletten in Deutschland brauchst du Toiletten (Ob das tatsächlich so ist, weiß ich nicht genau, aber ich gehe davon aus) für: D / H / Divers, zusätzlich behinderten gerechter Toilette, dann natürlich für das Personal mind. D und H.. Im Chef´s Table gibt es für alle Gäste genau EINE Toilette und die hat auch völlig ausgereicht.

Auch ich kann bestätigen, dass es mehr als 100 % waren, die dort abgeliefert wurden.
Außer der Zubereitung der Gerichte (von 12 Gängen war 9 mal Fisch dabei) und der phänomenalen Schlichtheit der Teller, konnte man auch neue und bleibende Aromen rausschmecken, was es wirklich nur sehr selten noch gibt.

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Dittsche schrieb:
Warst du im "Neuen Markt" ?
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Klar, den gibt's ja schon seit über 2 Jahren. Wir sassen beim letzten Mal direkt vor César an der Theke, um ihm auf die Finger zu schauen :D

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Er hat es sogar mit Fassung getragen, dass wir den 88er HautBrion als BYO mithatten :glucker:
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PS
Wie immer war ich mal wieder nur im Polo unterwegs, so dass ich mir im Supermarkt ein Sakko leihen musste ;-)
 
Kimble schrieb:
Das Restaurant wurde in 13 Jahren wirklich heruntergewirtschaftet, so dass es 2015 schon den letzten Stern verloren hat und das nicht zu unrecht. Dann wurde nach Konzeptänderung wieder ein Stern erkocht, allerdings waren Restaurant und Küche über 40 Jahre alt, so dass es aus der Zeit gefallen schien und der Stern erstmal wieder weg ist. Nun wurde 4 Monate lang für 2 Mio € alles renoviert und letzte Woche neu eröffnet. Wenn man die neue Speisekarte liest würde ich sagen, dass ein Stern erneut das Ziel sein wird.
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In Strasbourg gibt es auf jeden Fall noch andere interessante Restaurants, wie etwas das Funambules. Das Preis-Leistungs-Verhältnis ist da schon wirklich gut. Ansonsten gibt es bspw. auch noch das "Violon d'ingres", was meiner Meinung nach einen Stern mehr verdient hätte als oben genanntes Restaurant (wobei man dazu sagen muss, dass ich nicht sooo viel Sterne-Erfahrung habe...).
 
Christian Bau war schon immer in vielerlei Hinsicht ein Pionier. Er war vor über einem Jahrzehnt ein der ersten Köche in unseren Landen, der japanische Aromen und Zutaten in der Spitzenküche nutze, die man heute auf nahezu jeder Karte eines Sternerestaurants findet. Vor 9 Jahren wagte er als einer der ersten ***-Köche weltweit das Konzept der Carte Blanche und das Risiko wurde in jeder Hinsicht belohnt. Nun startet er als erster deutscher ***-Koch mit dem Ticketsystem, wie man es aus dem amerikanischen und nordischen Bereich kennt. Aus meiner Sicht ein längst überfälliger Schritt, um die unsäglichen NoShows abzuschrecken.

Wie Sie wissen, verwenden wir ausschließlich die besten Produkte aus aller Welt – diese zu uns nach Nennig zu liefern, ist jedes Mal eine große logistische und organisatorische Herausforderung. Sie kommen in genau den Mengen zu uns, wie sie für die Anzahl unserer Gäste kalkuliert wurden. Erscheinen diese nicht, sind wir oft gezwungen, diese wertvollen Produkte, die immer zu 100 % frisch sein müssen, zu entsorgen. Das ist weder in unserem noch im Sinne der Nachhaltigkeit. Neben dem ideellen Schaden, der durch die Verschwendung so kostbarer Lebensmittel entsteht, ist dies auch für uns als Wirtschaftsbetrieb bedenklich.
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Daher haben wir uns nach reiflicher Überlegung dazu entschlossen, mit unserem neuen Reservierungssystem eine Vorkasse für zukünftige Buchungen einzurichten. Denn wir wollen auch weiterhin unseren Gästen dieses Erlebnis der kompromisslosen Frische und Exklusivität unserer Menüs garantieren. Zunächst beschränkt sich die Vorkasse auf Freitage und Samstage sowie auf die Abende vor Feiertagen, da an diesen Tagen die Reservierungsanfrage am höchsten ist. Sollte eine Buchung nicht wahrgenommen werden können, werden wir natürlich versuchen, den Tisch an eine glückliche Person auf der Warteliste weiterzugeben. Sollte dies nicht gelingen, behalten wir uns vor, die Vorkasse entsprechend einzubehalten. Wir hoffen, dass wir bei Ihnen damit auf Zustimmung und Verständnis stoßen.
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Das Gute ist, dass man zukünftig vielleicht einfacher einen Platz bekommt, da Reservierungen nun verbindlich sein müssen. Dass es in Deutschland möglich ist zeigt Dylan Watson-Brawn mit dem Ernst, wo es seit Eröffnung so gehandhabt wird. Ich denke, dass der eine oder andere Spitzenkoch, der ebenso wie Christian Bau internationales Publikum hat, nachziehen wird.
 
Die allermeisten Restaurants die in Deutschland neu eröffnen, führen dieses System ein.
Mir fällt In der Reihe so ganz spontan theNOname ein. https://the-noname.de/ Es gibt eine gewisse Planungssicherheit für die Betreiber. Dieses System wird sich in Deutschland durchsetzten, davon gehe ich aus. Das Vorauszahlung-System ist in vielen Bereichen des Alltags üblich und nichts neues…….
Toilette auf der Autobahn, Tierpark, Kino, Versicherungen, selbst das Finanzamt ist -was Vorauszahlung betrifft- in dem Bereich sensationell fortschrittlich.
 
Online-Kochkurse mit Spitzenköchen​

In den USA gibt es seit rund 3 Jahren eine VoD-Portal namens Masterclass, in dem Stars ihre Genres in Video-Tutorials ihren Fans Techniken und Grundlagen vermitteln. Für $200/ Jahr werden dort Lehrgänge zu Themen wie Fotografie (u. a. Annie Leibovitz), Mode (u.a. Anna Wintour), Filmen (u. a. Martin Scorsese), Schauspielen (u.a. Natalie Portman), Schreiben (u. a. Dan Brown) und Musik (u.a. Timbaland) angeboten. Der Name Masterclass ist also keinesfalls zu hoch gegriffen, denn es sind in jeder Branche tatsächlich die „Big Names“ am Start.

Eines der Fachgebiete ist „Culinary Arts“, wo sich primäre bekannte US-Namen wie Thomas Keller oder Wolfgang Puck tummeln, aber mit Gordon Ramsey und Massimo Bottura auch europäische Namen:
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Dieses Format gibt es nun auch in Deutschland, wo es sich Meisterklasse nennt. Als Protagonisten hat man niemand geringeren als Kochlegende Harald Wohlfahrt gewonnen, den man intuitiv eher weniger mit „diesem Internet“ in Verbindung gebracht hätte.

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Der 25teilige Online-Videokurs für 89 € nennt sich natürlich E-Learning, denn er soll die Basics sowie Tipps & Tricks beim Kochen vermitteln. Wenn man Harald Wohlfahrt vor der Kamera sieht merkt man sofort, dass dies eigentlich nicht sein Metier ist.


Er ist halt keine Rampensau und dementsprechend wirkt das Video eher wie der Vortrag eines kochenden Finanz-Beamten als der eines kochenden Show-Masters.

Das ganze Portal scheint ein Versuchsballon für alle Beteiligten zu sein, denn seit dem Start von vor knapp 6 Monaten haben sich keine weiteren Köche für das Portal gefunden. Ohne einen Tim Raue, Peter-Maria Schnurr oder auch Tohru Nakamura, die neben Kochqualitäten auch einen gewissen Unterhaltungswert besitzen, wird es wohl schwer werden. Ich habe daher meine Zweifel, ob das Ganze so wie jetzt eine Erfolgsgeschichte werden kann.
 
hhm, wenn z.B. die genannten (TR, PMS...) mitmachen würden, könnte es interessant werden.
Hast Du Erfahrung mit der englischen Seite?
 
Dittsche schrieb:
Im Umfeld macht sich offensichtlich die junge Konkurrenz immer breiter. Dem Martin Scharff reicht es jetzt nach 28 Jahren.
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Sorry, aber der Inhalt des Stern-Artikels ist eigentlich keinen Klick wert, er zeigt lediglich, dass der Stern von Sternen keine Ahnung hat ;-) . Im Grunde steht da nichts anderes, als dass ein Koch nach 28 Jahren (!) sein Küchenkonzept ändert und nun für ein anderes Publikum kochen möchte. Das darf jeder Gastronom selbst entscheiden und es passiert andauernd, nur bekommt ein „umgefallener Sack Reis“ ansonsten nicht immer eine bundesweite Schlagzeile.

Es gibt in Deutschland, über 300 besternte Lokale, was in mancherlei Hinsicht viel zu viel ist. Da man (im Gegensatz zu Frankreich) seit Jahren selbst durch schlechte Küchenleistung keinen Stern verlieren kann, ist es für das wirtschaftliche Überleben der anderen Köche sogar gut, wenn ein paar Kollegen nicht mehr so ambitioniert kochen. Der eigentliche Druck ist nämlich nicht, wie oft gejammert wird, den Stern zu verlieren (was in D derzeit kaum möglich ist), sondern ein wirtschaftliches Konzept für die Spitzenküche zu finden, daran scheitern nicht wenige. Das ist jedoch sicherlich nicht die Schuld des Michelins, der im Jahre 2020 von der Veggie-Küche bis zum lässigen Bistro so ziemlich alles besternt, was irgendwie im Trend liegt. Die Zeiten der Gänseleber, gestärkter weißer Decken, Silberbestecke aber auch Streberteller sind nun einmal vorbei, nur hat das offensichtlich noch nicht jeder Koch gemerkt. Wenn man sich als Koch also über „optische Uniformität und verspielten Dekoriererei“ beklagt, sollte man eher in den Spiegel schauen, um den Schuldigen zu finden, denn der Michelin schreibt ja nicht die Telleroptik vor und ebensowenig, dass man nur komplette Menüs serviert. Noch nie konnte man mit so unterschiedlichen Konzepten wie heute einen Stern bekommen, vom Flammlachs bis zum Schmorbraten kann alles auf den Teller kommen, Hauptsache die Qualität stimmt. Wer also heutzutage lauthals verkündet, er wolle keinen Stern, sucht einen Schuldigen für ein unzeitgemäßes Konzept, das zu wenig Gästezuspruch hat.

Im Übrigen kann man weder auf einen Stern verzichten noch welche zurückgeben. Gerade das im Artikel erwähnte ehemalige ***-Restaurant Bras in Laguiole ist ein gutes Beispiel, da es trotz der Bitte von Sébastien Bras, auf Sterne zu verzichten, wieder ** hat. Zu der im Artikel erwähnten deutschen Köchin sag ich lieber nur so viel, dass Spitzenküche sicher nicht ihr Metier ist im Gegensatz zu Kochshows. Jedenfalls sind all diese Ankündigungen, aus „dem Druck des Sternezirkus“ auszusteigen, fast immer nur Eigen-PR für ein neues Restaurantkonzept.

Der einzige Trend, den ich erkennen kann ist, dass viele Köche sich schwer tun, mit einem veränderten Publikum zurechtzukommen und daher mit den einem Bullshit-Bingo der immer gleichen Worthülsen („zurück zu den Wurzeln, „ehrliche Küche“, „regionale Produkte“, etc.) auf ein angeblich neues Konzept setzen, das wie zuvor nichts anders als ein Kopie vieler anderer Küchen ist. Das Problem wird letztendlich dasselbe bleiben, denn ob ich zum 999. Mal ein „Onsenei |Junger Spinat | Wintertrüffel | Kartoffelespuma“ (Martin Scherff) oder ein unbesterntes „Pochiertes Landei vom „Bampihof“mit Röstzwiebeln mit eingelegten Shiitake Pilzen und Trüffelschaum“ (Karlsruhe) esse - man hat keine Ahnung, in welchem Restaurant man sich befindet, noch nicht einmal in welchem Land. Warum soll ich ein solches Restaurant besuchen, denn so ein Essen ist wenig erinnerungswürdig. Ein wirklich gutes Restaurant erkennt man imho nicht an einem Michelin * sondern daran, dass ich schon am Teller oder der Beschreibung sehen kann, von welchem Koch es ist. Eine eigene Handschrift ist das, was vielen Köche fehlt, um ihre Restaurant zu füllen, nicht ein Stern mehr oder weniger.

JM2C
 
Kimble schrieb:
Sorry, aber der Inhalt des Stern-Artikels ist eigentlich keinen Klick wert, er zeigt lediglich, dass der Stern von Sternen keine Ahnung hat ;-) . Im Grunde steht da nichts anderes, als dass ein Koch nach 28 Jahren (!) sein Küchenkonzept ändert und nun für ein anderes Publikum kochen möchte. Das darf jeder Gastronom selbst entscheiden und es passiert andauernd, nur bekommt ein „umgefallener Sack Reis“ ansonsten nicht immer eine bundesweite Schlagzeile.

Es gibt in Deutschland, über 300 besternte Lokale, was in mancherlei Hinsicht viel zu viel ist. Da man (im Gegensatz zu Frankreich) seit Jahren selbst durch schlechte Küchenleistung keinen Stern verlieren kann, ist es für das wirtschaftliche Überleben der anderen Köche sogar gut, wenn ein paar Kollegen nicht mehr so ambitioniert kochen. Der eigentliche Druck ist nämlich nicht, wie oft gejammert wird, den Stern zu verlieren (was in D derzeit kaum möglich ist), sondern ein wirtschaftliches Konzept für die Spitzenküche zu finden, daran scheitern nicht wenige. Das ist jedoch sicherlich nicht die Schuld des Michelins, der im Jahre 2020 von der Veggie-Küche bis zum lässigen Bistro so ziemlich alles besternt, was irgendwie im Trend liegt. Die Zeiten der Gänseleber, gestärkter weißer Decken, Silberbestecke aber auch Streberteller sind nun einmal vorbei, nur hat das offensichtlich noch nicht jeder Koch gemerkt. Wenn man sich als Koch also über „optische Uniformität und verspielten Dekoriererei“ beklagt, sollte man eher in den Spiegel schauen, um den Schuldigen zu finden, denn der Michelin schreibt ja nicht die Telleroptik vor und ebensowenig, dass man nur komplette Menüs serviert. Noch nie konnte man mit so unterschiedlichen Konzepten wie heute einen Stern bekommen, vom Flammlachs bis zum Schmorbraten kann alles auf den Teller kommen, Hauptsache die Qualität stimmt. Wer also heutzutage lauthals verkündet, er wolle keinen Stern, sucht einen Schuldigen für ein unzeitgemäßes Konzept, das zu wenig Gästezuspruch hat.

Im Übrigen kann man weder auf einen Stern verzichten noch welche zurückgeben. Gerade das im Artikel erwähnte ehemalige ***-Restaurant Bras in Laguiole ist ein gutes Beispiel, da es trotz der Bitte von Sébastien Bras, auf Sterne zu verzichten, wieder ** hat. Zu der im Artikel erwähnten deutschen Köchin sag ich lieber nur so viel, dass Spitzenküche sicher nicht ihr Metier ist im Gegensatz zu Kochshows. Jedenfalls sind all diese Ankündigungen, aus „dem Druck des Sternezirkus“ auszusteigen, fast immer nur Eigen-PR für ein neues Restaurantkonzept.

Der einzige Trend, den ich erkennen kann ist, dass viele Köche sich schwer tun, mit einem veränderten Publikum zurechtzukommen und daher mit den einem Bullshit-Bingo der immer gleichen Worthülsen („zurück zu den Wurzeln, „ehrliche Küche“, „regionale Produkte“, etc.) auf ein angeblich neues Konzept setzen, das wie zuvor nichts anders als ein Kopie vieler anderer Küchen ist. Das Problem wird letztendlich dasselbe bleiben, denn ob ich zum 999. Mal ein „Onsenei |Junger Spinat | Wintertrüffel | Kartoffelespuma“ (Martin Scherff) oder ein unbesterntes „Pochiertes Landei vom „Bampihof“mit Röstzwiebeln mit eingelegten Shiitake Pilzen und Trüffelschaum“ (Karlsruhe) esse - man hat keine Ahnung, in welchem Restaurant man sich befindet, noch nicht einmal in welchem Land. Warum soll ich ein solches Restaurant besuchen, denn so ein Essen ist wenig erinnerungswürdig. Ein wirklich gutes Restaurant erkennt man imho nicht an einem Michelin * sondern daran, dass ich schon am Teller oder der Beschreibung sehen kann, von welchem Koch es ist. Eine eigene Handschrift ist das, was vielen Köche fehlt, um ihre Restaurant zu füllen, nicht ein Stern mehr oder weniger.

JM2C
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Ein sehr guter, plakativer und lesenswerter Beitrag! Danke dafür.
 
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