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Die Michelin Sterne und andere Auszeichnungen für Restaurants

Hypopheralcus schrieb:
Kürzlich bei unserem "Finalbesuch" im Tantris hat es uns auch umgehauen. Wir haben einen alkoholfreien Aperitif getrunken, wo das Glas (!) den Preis hatte, der im Handel für die ganze Flasche aufgerufen wurde.
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Das geht im Vêndome auch ganz problemlos. Die (für mich enttäuschende) Süßweinekarte ohne einen Kracher oder Sauternes bietet als einzigen Franzosen einen Château Cóutet aus dem Barsac:
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Der liegt neu um die 19€ für 0,375, ein 2002er liegt jetzt bei 28€. Dafür 40€/Glas auszurufen ist schon sehr sportlich.

Das Thema Coravin ist ebenso irritierend. Obwohl das System ja offensichtlich vorhanden ist, werden nur 5 Weine so angeboten.

PS
@FZ40 Hier gab es den Raumland sogar Online für 36,x €
 
Das Champagner-Problem konnten wir elegant lösen, indem wir wie in unserer Jugend "vorgeglüht" haben - Ein wirklich großartiger Jahrgangschampagner
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Im Restaurant angekommen habe ich meinen Vorsatz, nur Wasser zum Menü zu trinken, dann doch nicht durchhalten können und so begann die Überlegung erneut. Da von Burgunder oder Bordeaux mich keine Flasche wirklich reizte fiel die Entscheidung auf eine Flasche, die ich noch nie zuvor getrunken hatte, einen Bollinger Coteaux Champenois La Cote Aux Enfants. Das ist ein Rotwein aus der Champagne, den es nur in geringen Stückzahlen gibt. Selbst der Sommelier im Vêndome musste einräumen, ihn noch nie getrunken zu haben.
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Unser Wagemut wurde belohnt:
Zunächst würde man diesen Wein von Nase und erstem Eindruck für einen Burgunder halten, aber danach spürt man eine enorme Mineralität am Gaumen. Töne wie Tannin oder Barrique sind kaum vorhanden, dafür eine unglaubliche Tiefe und Komplexität, wie man sie sonst nur bei ganz großen Burgundern kennt. Eine tolle Entdeckung, von der ich mir nun sicher ein paar Flaschen in den Keller legen werde.

Irgendwie hat der Service dann vergessen nach dem Digestif zu fragen, aber glücklicherweise haben wir ja immer eine Notration und Gläser im Handgepäck 😉
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Trotz der schwierigen Weinkarte war es so schon aus vinophiler Sicht ein großartiger Tag, aber natürlich auch aus kulinarischer. Der detaillierte Bericht zum Essen folgt, hier gibt es einen kleinen Spoiler vorab.
 
Heute war die PK des Gault&Millau Deutschland, bei dem man sich vor dem Verlagswechsel zu Burda mit dem neuem Chefredakteur Christoph Wiltz vom Stern nicht mehr sicher sein konnte, ob er überhaupt nochmals erscheinen wird. Für den Gault&Millau zu arbeiten hatte in letzter Zeit eine ähnliche geringe Anziehungskraft auf mögliche Interessenten, wie ein Job bei Schalke 04. 😉

Neu ist, dass nur noch die besten 500 Restaurants mit Punkten bewertet werden (früher 1.000), so dass es keine 12. 13 oder 14 Punkte mehr gibt, die Benotung beginnt jetzt erst bei 15, also umgerechnet einem *. Die restlichen 500 Restaurants werden empfohlen, ohne Bewertung. Nun wurden trotz Gastro-Shutdowns, die Ergebnisse ab 15 Punkten veröffentlicht, die wenig Überraschung bieten. Hier die Spitzenrestaurants von 18-19,5 Punkten für 2021 (den Rest kann man hier nachlesen)

19,5 Punkte​

  • Baiersbronn, Schwarzwaldstube
  • Gladbach, Vendôme Bergisch
  • Berlin, Tim Raue
  • Perl, Victor’s Fine Dining
  • Wittlich, Waldhotel Sonnora
  • Wolfsburg, Aqua

19 Punkte​

  • Baiersbronn, Bareiss
  • Berlin, Facil
  • Berlin, Lorenz Adlon Esszimmer (Aufsteiger)
  • Frankfurt, Lafleur (Aufsteiger)
  • Hamburg, Haerlin
  • Hamburg, The Table
  • Leipzig, Falco
  • München, Atelier
  • Piesport, Schanz (Aufsteiger)
  • Rottach-Egern, Restaurant Überfahrt (Vorher 19,5 Punkte)
  • Saarbrücken, Gästehaus Klaus Erfort (vorher 19,5 Punkte)

18 Punkte​

  • Andernach, PURS
  • Bad Doberan, Friedrich Franz
  • Bad Neuenahr-Ahrweiler, Steinheuers Restaurant "Zur Alten Post" (vorher 19 Punkte)
  • Bad Peterstal-Griesbach, Le Pavillon (Aufsteiger)
  • Berlin, Horváth
  • Berlin, Rutz (Aufsteiger)
  • Deidesheim, L. A. Jordan
  • Elmau, Luce d'Oro
  • Glücksburg, Meierei Dirk Luther
  • Hamburg, bianc (Aufsteiger)
  • Hirschegg, Kilian Stuba
  • Köln, Le Moissonnier
  • Konstanz, Ophelia
  • München, Alois (Aufsteiger)
  • München, Ess.Zimmer
  • München, Salon rouge (neu)
  • München, Tantris
  • Nürnberg, Essigbrätlein
  • Pulheim, Gut Lärchenhof
  • Rostock, Der Butt
  • Rust, Ammolite
  • Sulzburg, Hirschen
  • Sylt, Bodendorf's
  • Sylt, Söl'ring Hof
  • Wangels, Courtier
Aufsteiger in der Spitzengruppe sind damit u. a. Hendrik Otto (Lorenz Adlon Esszimmer, Berlin), Andreas Krolik (Lafleur, Frankfurt) und Thomas Schanz (Restaurant Schanz in Piesport). Ein kleiner Aufreger sind die Abwertungen von zwei ***-Köchen
Christian Jürgens von der „Überfahrt“ am Tegernsee und Klaus Erfort vom „Gästehaus Klaus Erfort“ in Saarbrücken sind aus der höchsten Kategorie von 19,5 Punkten auf 19 Punkte herabgestuft worden. Jürgens werden Oberflächlichkeiten und Wiederholungen, ein Erlahmen seiner kreativen Kraft und Show-Einlagen wie sein „Hongkong Crayfish Tea“ vorgeworfen; dabei wird in einer Apparatur wie in einem Chemielabor ein Flusskrebs am Tisch mit Dutzenden fernöstlichen Geschmäckern aromatisiert und fertig gegart
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insbesondere im Vergleich zu Tim Raue, der weiterhin 19,5 hat. Allerdings muss man sich auch fragen, warum die beiden Restaurants überhaupt 19,5 Punkte hatten, da sie imho trotz *** nie zur absoluten Spitze der Top5 in D gehörten.

Dazu noch die Preisträger
  • Gastgeberin des Jahres: Ilona Scholl, Tulus Lotrek
  • Aufsteiger des Jahres: Matteo Ferrantino, Bianc
  • Entdeckung des Jahres: Max Goldberg, Oxalis
  • Sommelière des Jahres: Nancy Großmann, Rutz
  • Patissier des Jahres: Hannes Radeck, Ox&Klee
Außerdem verleiht Gault&Millau in diesem Jahr eine Auszeichnung für das Lebenswerk an Hans Haas zum Abschluss seiner dreißigjährigen Ära im Restaurant Tantris in München.

Meine Meinung dazu:
Ich hätte dem Gault & Millau keine Träne nachgeweint, wenn er vom deutschen Markt verschwunden wäre, aber ich lasse mich gerne überraschen, wo die Entwicklung weiter hingeht. Ob Burda & Stern allerdings unbedingt für Fachwissen in der Spitzengastronomie stehen, lasse ich einmal dahingestellt. Wenn man sich jedoch die Bewertungen und insbesondere die Auszeichnungen anschaut, hat man weiterhin das Gefühl, dass den Testern der Blick über den deutschen Tellerrand fehlt. International finden viele der hochgelobten Restaurants keine Beachtung, weil innovative Ideen so manchen dieser Restaurantkritiker offensichtlich immer noch überfordern, so dass Küchen mit austauschbaren Konzepten weiter belohnt werden. Dazu passt dann auch nur Restaurants ab einem * zu bewerten, obwohl sich gerade die Innovationen oftmals zunächst unter diesem Niveau abspielen, ich erinnere nur an ein Relae in Kopenhagen oder ein Ernst in Berlin. Galt früher der Michelin als altbacken und konservativ, hat nun der Gault & Millau offensichtlich diese Rolle übernommen. Umso mehr freue ich mich auf das Erscheinen des neuen Gusto.
 
Sousvidebader schrieb:
Die 19,5 Punkte für Raue verstehe ich nicht aber der wurde soweit ich mich erinnere vom Gault Millau immer schon etwas höher bewertet.
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Die hat er 2019 bekommen und die sind tatsächlich schon recht hoch gegriffen, Ihn auf Augenhöhe mit Bau, Elverfeld und Wissler zu sehen ist vielleicht etwas zu viel, zumal Raue kaum in der eigenen Küche steht, die 19 Punkte wären da wohl treffender. Der Grund für die Aufwertung könnte gewesen sein, dass man dem Michelin zuvor kommen wollte, da Tim Raue insbesondere in 2019 als heißer Kandidat auf den Dritten * gehandelt wurde. Andererseits ist ein halber Punkt mehr gegenüber der Überfahrt sicherlich gerechtfertigt :grin:
 
Der Restaurantführer Gusto, der schon seit Jahren konstant seine geplanten Veröffentlichungstermine reißt, schafft es natürlich auch dieses Jahr nicht, seine Termin zu halten. Ursprünglich sollte er im Dezember erscheinen, um das lukrative Weihnachtsgeschäft mitzunehmen, da viele der Leser noch auf Print setzen. Dann wurde im Juli 2020 ein Erscheinen im Februar 2021 angekündigt, nun heißt es "Frühjahr 2021", was nach den bisherigen Erfahrungen vermutlich Juni sein dürfte.

Neben den Lockdown im Frühjahr scheint das Problem wohl zu sein, dass man in den Restaurants schlicht nicht rechtzeitig reserviert hat, um die Sommermonate zu nutzen, und dann vom Lockdown light überrascht wurde:
Zum einen erschwerten die bisweilen stark verkürzten Öffnungszeiten vieler relevanter Restaurants und die damit verbundene Knappheit an Reservierungskapazitäten die Arbeit .. ganz massiv. Zum anderen hatten viele Häuser – und eben auch solche, die mit relativ hohen Bewertungen zu den besten des Landes zählen – entweder noch gar nicht wieder geöffnet, oder sind erst sehr spät und zögerlich aus der Schließungsphase zurückgekommen
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Wenn der Gusto mit den Verschiebungen so weiter macht, dürfte er spätestens 2022 endlich einmal ein Erscheinen im Dezember schaffen, auch wenn dann ein Jahrgang fehlt 😉

Ein neuer Guide ist allerdings erscheinen, der White Guide, ein Restaurantführer für Skandinavien und das Baltikum. Die Ausgabe für Dänemark wurde jetzt vorgestellt und der Spitzenreiter ist dieses Jahr nicht das Geranium oder Noma, wie man erwartet hätte sondern das Alchemist, das gleichzeitig auch Restaurant des Jahres geworden ist. Es gibt eine Maximalpunktzahl von 40 Punkten für das Essen und 100 Gesamtpunkte, hier die Top10
  1. Alchemist, Kopenhagen, 39/99
  2. Geranie, Kopenhagen, 38/98
  3. Noma, Kopenhagen, 38/94
  4. Jordnær, Gentofte, 38/93
  5. Kadeau, Kopenhagen, 38/93
  6. Mielcke & Hurtigkarl, Kopenhagen, 38/93
  7. Søllerød Kro, Holte, 38/93
  8. Lyst, Vejle, 37/96
  9. Syttende , Sønderborg, 37/95
  10. Kong Hans Kælder, Kopenhagen, 36/95
Für diejenigen, die das Alchemist noch nicht kennen, hier ein Bericht Über die dänische Version des Ultraviolet

Eines der schrägsten Restaurants in Europa: Das 40-Gänge-Menü im „Alchemist"
Es mag eines der schrägsten und avantgardistischsten Restaurants in Europa sein. Wer im "Alchemist" in Kopenhagen isst, bekommt nicht nur etwas auf den Teller, sondern auch einiges für den Kopf geboten. Der dänische Koch Rasmus Munk setzt bei der Präsentation seiner Gericht auf alles, was ungewöhnlich ist.

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Ungestopfte Gänseleber lässt Munk in einem Silikonschädel servieren.

Bei seinen Gerichten spielt Munk oft mit Assoziationen. Er verblüfft, überrascht, provoziert, amüsiert, wenn etwa mit einem feinwürzigen Schneeball aus Tomatenwasser ein Ausflug in die Kindheit unternommen wird. Denn statt Besteck bekommt der Gast dicke Handschuhe – wie sonst soll man auch einen Schneeball essen? Inspiriert von der spanischen Avantgarde arbeitet Munk gerne mit modernster Technik. In seinem Küchenlabor kommen Bioreaktor, Ultraschallgerät oder auch mal ein Destillationsapparat zum Einsatz. Das 30-köpfige Küchenteam bereitet mit derlei Geräten zum Beispiel trüffelgesättigte Eidotter zu, die am Gaumen mit Lardo und Comte schmelzen. Ein luftiger Toast aus Gemüsezellulose wird in brauner Butter sautiert und schärft mit seiner feinporösen Textur das salzig-nussige Aroma von edlem Osietra-Kaviar.
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Hier ein kurzer Einblick

und hier die lange Version, in der man sieht, wo die Banane von Wissler herkommt. Allein das Porzellan und der Weinkeller sind eine Reise wert.

Unabhängig von der Corona – Problematik ist eine Reservierung dort schwierig. Als das Restaurant im Februar 2020 von null auf zwei Sterne bewertet wurde, war es innerhalb von 120 Sekunden für ein halbes Jahr ausgebucht.
 
Kimble schrieb:
Meine Meinung dazu:
Ich hätte dem Gault & Millau keine Träne nachgeweint, wenn er vom deutschen Markt verschwunden wäre, aber ich lasse mich gerne überraschen, wo die Entwicklung weiter hingeht. Ob Burda & Stern allerdings unbedingt für Fachwissen in der Spitzengastronomie stehen, lasse ich einmal dahingestellt. Wenn man sich jedoch die Bewertungen und insbesondere die Auszeichnungen anschaut, hat man weiterhin das Gefühl, dass den Testern der Blick über den deutschen Tellerrand fehlt. International finden viele der hochgelobten Restaurants keine Beachtung, weil innovative Ideen so manchen dieser Restaurantkritiker offensichtlich immer noch überfordern, so dass Küchen mit austauschbaren Konzepten weiter belohnt werden. Dazu passt dann auch nur Restaurants ab einem * zu bewerten, obwohl sich gerade die Innovationen oftmals zunächst unter diesem Niveau abspielen, ich erinnere nur an ein Relae in Kopenhagen oder ein Ernst in Berlin. Galt früher der Michelin als altbacken und konservativ, hat nun der Gault & Millau offensichtlich diese Rolle übernommen. Umso mehr freue ich mich auf das Erscheinen des neuen Gusto.
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Oh ja, da kann ich sehr gut zustimmen.
Nimmt man nur mal Österreich, ist doch klar erkennbar, dass die Top-Vier mit der Bewertung vom letzten Jahr einfach durchgewunken wurden.
Ich kann mir beim besten Willen nicht vorstellen, dass irgendein Tester in diesem Jahr und im letzten Jahr vielleicht auch nicht, beim Reitbauer war. Wie man den auf der Ebene jedes einzelnen deutschen 19 Punktler sehen kann, erschließt sich mir wirklich nicht. Krass, sehr krass….

Die Besten der Besten

Diese vier Granden bilden die absolute Top-Rige der österreichischen Kulinarik-Szene und verteidigen auch in diesem turbulenten Jahr ihre unglaublichen 5 Hauben und 19 Punkte!

5 Hauben, 19/20 Punkte

Konstantin Filippou, Restaurant Konstantin Filippou, Wien
Silvio Nickol, Silvio Nickol Gourmet Restaurant, Wien
Karl und Rudolf Obauer, Obauer, Werfen
Heinz Reitbauer, Steirereck im Stadtpark, Wien

Zugegeben, eine Bewertung kann nicht immer ganz objektiv sein, auch dürfte die Bewertung durchaus regionalen Bezug haben, aber selbst da kocht der Silvio Nickol eine andere Liga. Vielleicht liegt die -teilweise nicht nachvollziehbare Bewertung- auch an dem schwierigen Jahr. Für die diesjährige Ausgabe des G&M kann ich keine Empfehlung aussprechen und verlasse mich lieber auf Empfehlungen auf anderer Ebene.
 
@Dittsche
Schreib doch ruhig mal ein paar ausführliche Worte zu den österreichischen Spitzen-Restaurants, ich kenne sie zwar, bin aber ehrlich gesagt nicht so ganz aktuell auf dem Stand der Dinge. Witzig finde ich diese Aussage vom G&M
Südtirol wird im Gault&Millau Österreich "als 10. Bundesland" mit berücksichtigt
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Ich bin mir nicht sicher, ob die Südtiroler das auch so sehen 😀
 
Da der michelin ja entschieden hat, Österreich wäre nicht wichtig genug, außerhalb der "cities of Europe" zu bewerten ist und bleibt der gault millau in Österreich eben die Referenz.

Lustigerweise galt in meiner Familie (gourmets der "alten Schule") der michelin immer als weniger relevant, vor allem nach dem Ostend Queen-Skandal war der eigentlich "unten durch" und wir haben mit dem gault millau eigentlich immer gut arbeiten können.

Klar gibt es immer Bewertungen, die man subjektiv nicht nachvollziehen kann. Aber genau das ist es eben, subjektiv.

Inzwischen beziehe ich Empfehlungen aus allen Bereichen und ich sehe michelin und gault millau eher als zwei Facetten für verschiedene Anlässe. Dadurch, dass der gault millau wesentlich "engmaschiger" ist findet man gerne ein gutes Restaurant, welches im michelin überhaupt nicht vorkommt. Wie Kimble sagte. Es gibt international/austauschbar auf höchstem Niveau und manchmal auch nischen auf eben diesem.
 
Kimble schrieb:
  1. Alchemist, Kopenhagen, 39/99
  2. Geranie, Kopenhagen, 38/98
  3. Noma, Kopenhagen, 38/94
  4. Jordnær, Gentofte, 38/93
  5. Kadeau, Kopenhagen, 38/93
  6. Mielcke & Hurtigkarl, Kopenhagen, 38/93
  7. Søllerød Kro, Holte, 38/93
  8. Lyst, Vejle, 37/96
  9. Syttende , Sønderborg, 37/95
  10. Kong Hans Kælder, Kopenhagen, 36/95
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Bei Nr. 2 meinst du sicher das Geranium oder?

Kimble schrieb:
Für diejenigen, die das Alchemist noch nicht kennen, hier ein Bericht Über die dänische Version des Ultraviolet

Eines der schrägsten Restaurants in Europa: Das 40-Gänge-Menü im „Alchemist"
Es mag eines der schrägsten und avantgardistischsten Restaurants in Europa sein. Wer im "Alchemist" in Kopenhagen isst, bekommt nicht nur etwas auf den Teller, sondern auch einiges für den Kopf geboten. Der dänische Koch Rasmus Munk setzt bei der Präsentation seiner Gericht auf alles, was ungewöhnlich ist.

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Ungestopfte Gänseleber lässt Munk in einem Silikonschädel servieren.



Hier ein kurzer Einblick

und hier die lange Version, in der man sieht, wo die Banane von Wissler herkommt. Allein das Porzellan und der Weinkeller sind eine Reise wert.

Unabhängig von der Corona – Problematik ist eine Reservierung dort schwierig. Als das Restaurant im Februar 2020 von null auf zwei Sterne bewertet wurde, war es innerhalb von 120 Sekunden für ein halbes Jahr ausgebucht.
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Ich habe mir gerade die beiden Videos angesehen. Wow und Wow!
Das Wort Holistisch welches im zweiten Video genannt wird, klingt nach einer perfekten Beschreibung dieses Erlebnisses.
Eine reine Bewertung des Essens ohne die Einflüsse um das Drumherum stelle ich mir hier sehr schwierig vor.
Auch bei einem natürlich komplett anderen Konzept erinnert es mich doch irgendwie an unseren Besuch im Noma. Ein tolles Essen auf sehr gutem zwei Sterne Niveau, welches aber durch Präsentation, Art und Umfang (eben Holistisch) zu einem der Außergewöhnlichsten meines Lebens wurde.

Der Satz „eine Reise wert“ scheint hier vermutlich sehr passend zu sein. Ich finde das ist etwas, dass wir im nächsten Jahr mal ernsthaft angehen sollten. :D

Zukünftig wird es wohl immer mehr solcher High-End Erlebnis Restaurants geben.
Die Frage wie so etwas zu bewerten ist und ob es hier ganz neue Formen der Auszeichnungen geben wird, bleibt sicher sehr spannend.


Den Preis von 470€ für das mittlerweile 50 Gängige Menü sehe ich in Relation zu Personalkosten und dem ganzen Aufwand als Relativ günstig an. Das sich das wirtschaftlich trägt ist schon sehr erstaunlich. Vermutlich wird es hier auch Subventionen durch das Land geben. Etwas von dem Köche in Deutschland nur träumen können.
 
Kimble schrieb:
@Dittsche
Schreib doch ruhig mal ein paar ausführliche Worte zu den österreichischen Spitzen-Restaurants, ich kenne sie zwar, bin aber ehrlich gesagt nicht so ganz aktuell auf dem Stand der Dinge. Witzig finde ich diese Aussage vom G&M

Ich bin mir nicht sicher, ob die Südtiroler das auch so sehen 😀
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Das avantgardistische Steirereck, die Bewertung allüberall, Wien grundsätzlich und jedes Mal super Wetter, hebt meine Erwartungshaltung automatisch. Ich war bestimmt schon fünfmal im Steirereck und gehe jedes Mal mit einem „naja“ wieder raus…….Vielleicht bin ich zu kritisch, vielleicht ist meine Begleitung zu kritisch und ich lasse mich anstecken, ich weiß es nicht. Mir fehlt grundsätzlich die Stimmigkeit in dem Restaurant.

Im Sommer war es mir hinter der Glasfront viel zu warm…..
Den Brotwagen, den Teewagen, den Käsewagen, den Honigwagen, ich kann sie nichtmehr sehen.
Bei mir bleibt da immer die Frage offen, wer sich diesen Zirkus ausgedacht hat.
Mal ist der Hecht trocken, mal der Rehrücken „schmierig“.
Dann passt das Speise- und Getränkepairing nicht.

Der Reitbauer selbst bezeichnet seine Küche als zeitgemäße Neuinterpretation der österreichischen Küche, die stark von den Produkten und der jeweiligen Saison geprägt ist.
Ein Honigwagen im Winter mit künstlichem Bienengesumme aus mehr als schlechten Lautsprechern, passt da nicht ins Bild.
Ein Meet & Greet hat es leider auch noch nicht gegeben, hätte ich gerne mal gehabt, der „Heinz“ soll nämlich ganz in Ordnung sein.

Meine Erkenntnis nach den Besuchen beim Reitbauer ......... ich bin mehr der Wagyu-, Trüffel- Kaviar-, Blauflosse-Thun- oder Gänseleber- Typ

Die Molkerei im UG, ist aber ganz OK. :D
 
Heute gibt es eins schönes Interview mit Hans Haas zu seinem Abschied im Tantris. Ich lasse das einfach einmal unkommentiert so stehen:

Spitzenkoch Haas über einfache Gerichte »Soll ich Ihnen noch einen Tipp geben?«
Hans Haas verlässt nach 29 Jahren das Münchner Zwei-Sterne-Restaurant Tantris. Zum Abschied blickt er skeptisch auf Ernährungsmoden und verrät, wie Blaukraut perfekt gelingt.
SPIEGEL: Welche Küchenmoden haben Sie in den Jahren kommen und gehen sehen?
Haas: Gesehen habe ich viele, aber mitgemacht keine. Dafür bin ich oft kritisiert worden, aber mir war es wichtig, für etwas zu stehen…. Die Kunst der Einfachheit. Einen Teller vom Haas hast du immer erkannt. … Es waren zwei, drei Dinge drauf, und fertig. Wenn ich ein gutes Produkt habe, ist es mir wichtig, das zu unterstützen und seinen Geschmack hervorzuheben. Ich will es nicht mit hunderttausend anderen Zutaten erschlagen. (z. B.] Lachs mit Lauchkartoffelpüree und brauner Butter. Wenn es gut gemacht ist, ist es der Hammer. …. Ich hatte die Idee, ihn in einer Form in den Ofen zu stellen, mit Klarsichtfolie drüber. Das machen heute fast alle so, weil du es besser nicht machen kannst: den Fisch so auf den Punkt hinzukriegen. Für das Lauchpüree nehme ich das grüne Ende vom Lauch, das eigentlich alle wegschmeißen.
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SPIEGEL: An die Stelle des Gourmets alter Schule ist der sogenannte Foodie getreten. … Welche Rolle spielt die Optik heute in der Spitzengastronomie?
Haas: Die Köche sind besser, die Gäste aber auch. Sie kennen sich viel besser aus als früher, und sie sind kritischer. Sie essen nicht nur, sie wollen wissen, was sie essen, wo es herkommt, wie es gemacht ist. Unsere Servicekräfte wissen viel besser Bescheid als früher, weil sie viel mehr erklären müssen. … Essen muss vor allem ein Genuss sein für mich war immer wichtig, nicht hunderttausend Handgriffe zu machen, sondern das Gericht gut auf dem Teller zu positionieren – und es dann schnell rauszuschicken. Sofort an den Gast. Wenn der reinbeißt, muss es passen … Man darf beim Essen das Essen nicht vergessen. Wenn der Gast wahnsinnig viel nachdenken muss, läuft was schief. Essen darf nicht anstrengend sein.
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Kimble schrieb:
Hans Haas verlässt nach 29 Jahren das Münchner Zwei-Sterne-Restaurant Tantris
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Gottseidank haben wir es kurz vor dem lockdown nochmal geschafft, einen Abschiedsbesuch zu machen. Meine Eltern kennen ihn recht gut und deshalb haben wir am Schluss von Hansi noch eine Marmelade bekommen :angel:.

Finde ich sehr schade, dass er, wenn auch wohl verdient, in Pension geht
 
Viele Leute wissen ja in der Pandemie nichts mit ihrer Freizeit anzufangen. Für die Leute, die schon immer einmal ein *** Sterne Gericht nachkochen wollten, gibt es jetzt eine Anleitung von Christian Bau für einen seiner „simplen“ Gänge 🤪


https://www.instagram.com/p/CJyoL0Qlfyt/?igshid=707nxdq60a78
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Das Rezept hat „nur“ sechs DIN A4 Seiten, sollte also kein Problem sein 😆
https://christian-bau.de/wp-content/uploads/2021/01/ChristianBau_Taube_Rezept.pdf
Immerhin sind die Zutaten nicht ganz so exotisch und man braucht keinen PacoJet sondern nur einen Thermomix und einen Hold-O-Mat.
 
Kimble schrieb:
Viele Leute wissen ja in der Pandemie nichts mit ihrer Freizeit anzufangen. Für die Leute, die schon immer einmal ein *** Sterne Gericht nachkochen wollten, gibt es jetzt eine Anleitung von Christian Bau für eines seiner „simplen“ Gerichte 🤪


https://www.instagram.com/p/CJyoL0Qlfyt/?igshid=707nxdq60a78
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Das Rezept hat nur sechs DIN A4 Seiten, sollte also kein Problem sein 😆
https://christian-bau.de/wp-content/uploads/2021/01/ChristianBau_Taube_Rezept.pdf?
Immerhin sind die Zutaten nicht ganz so exotisch und man braucht keinen PacoJet sondern nur einen Thermomix und einen Hold-O-Mat.
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Das sieht fast so aus, als hätte @Sousvidebader angerichtet :rolleyes:



😉


PS: Spaß beiseite, total geil, weiß jemand wo ich diesen ominösen Hold o Mat erwerben kann?
 
Sousvidebader schrieb:
Aber klar, hier gibts auch gleich noch den Pacojet und einen Henkelmann Kammervakuumierer dazu. :D
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Warst du noch rechtzeitig für die UPS Express Lieferung für Morgen? Ansonsten kann man notfalls auch einen Rational verwenden, wenn gerade kein Hold-O-Mat zur Hand ist.

Ich hoffe du hast Dir das Rezept schon einmal gründlich durchgelesen. Dann wünsche ich dir viel Glück und wir freuen uns auf die Bilder 😀
 
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