Dinoschinken oder Coppa von der Sau

[Speckimampftonne]

Hallo,

Ich hatte die Möglichkeit zwei Sauenhälse günstig zu erstehen.
Gut über 5kg pro Stück.
War ein jetzt oder nie Angebot.
Aus Mangel eines Schinkennetzes hab leicht mit Schnur abgebunden für schöne runde Form.
Leider hat das Fleisch beim pökeln durch das Gewicht einiger Kilo Bauchspeck ect. eine eher rechteckige Gestalt angenommen.
Es hat sich wenig Lake gebildet, Geruch ist super, Probierstück eher zu salzig.
Gepökelt am 20.12.
Gestern aus der Tüte befreit und ohne Waschen bei 6 Grad zum durchbrennen aufgehängt.
Wenn Zeit werde ich wässern.

 

[Speckimampftonne]

Und mein Dank an

OptimusBeef​

für die Kollagenfolie, in welche ich die wickeln möchte.​

Ist gut bei mir angekommen, trotz sch.. Corona und geschlossenen Grenzen.

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[Speckimampftonne]

Hab 3 Stunden gewässert. Mit ein wenig Rotwein in Beutel gelegt, auch 3 Stunden, gewendet ab und zu.
Mit einem Tuch etwas getrocknet.
Zwei Blätter Kollagenfolie oben und unten, dann eins längs ringsum.
Netz aufgezogen und wie mit Butte gebunden. Hab Schnur straff gehalten.
Drei mal längs herum zu sechs Strängen und dann einfach quer Netz aufbauen. Finde diese Folie im Handling wirklich gut.
Fünf Kilo Fleischstück schnüren, drehen usw. geht gut, wie Darm.
Hat eine Konsistenz von Geschenkpapier. Geht schon rum, wenn es sein muss.
Drei Lagen haften eventuell noch, ab 4 Schichten fand ich das zu viel. Klebt nicht und steht dann ab.
Hab nach dem Binden Lufteinschlüsse mit Nadel aufgestochen, eher mehr als nötig.
Bis jetzt in meinen Augen ein schönes Produkt für Schinken, die in keine natürliche Hülle passen.

Schinken hängt jetzt wieder bei 6 Grad, 80% LF und guter Lüftung.
Möchte gern Schimmel aufbringen, mal sehen.......


Leider sieht man deutlich die Spuren vom Abbinden während des Pökelns.

 

[Relaxed]

Hallo,
die Schinken sehen gut aus.

Bewirkt diese Kollagenfolie das gleiche wie eine Rinderbutte?

Ich hatte mit dieses Jahr , hausgemachte Panchetta, vom Vermieter unserer FW mitgebracht. Um diese war auch so eine Folie gewickelt.

Viele Grüße
Achim

 

[Speckimampftonne]

copy/paste von https://www.fleischereibedarf-24.de...folie-rolle-400-mm-breit-x-50-m-lang-398.html

Collagenfolie wird eingesetzt bei der Herstellung von Kochpökelwaren im Netz, Braten, Brüh(Dauer-)wurst, Rohwurst, Fischprodukten, Pasteten usw. Mit Collagenfolie verbessern Sie schnell und einfach das Aussehen von Fleischprodukten aller Art. Die zarte und zugleich stabile essbare Eiweißfolie aus Collagen legt sich wie eine zweite Haut um Kochpökelware, Fleisch und Brät. Damit bleiben die Produkte saftig, behalten mehr Gewicht und bleiben länger frisch. Die zahllosen Einsatzmöglichkeiten der essbaren Folie eröffnen ganz neue Spielräume für Ihre Produkte. Denn Collagenfolie macht einfach mehr aus Fleisch.



oder im Forum https://www.grillsportverein.de/forum/threads/kollagenblaetter-zum-wursten.319683/

oder https://www.nomax.pl/de/lebensmittelfolien

 

[Speckimampftonne]

Hab so grosse Butte oder Blase nicht gefunden, deswegen Folie.
Aber ja, denke das sie ähnliche Eigenschaften hat.
Ist mein erster Versuch....., bin aber ehrlich gesagt auch unsicher, wie gut Schinken darin trocknet.

Wer kann dazu mehr sagen?

 

[Speckimampftonne]

Folie trocknet lamsam, man sieht auch gut wo eine, zwei oder 3 Lagen drauf sind.
Salanetti dahinter haben Rückseite gestreift, werde bei Gelegenheit in Bactoferm 4 baden, dann ist es halt vorbei mit Folie beobachten.

 

[Speckimampftonne]

kleines Update:

habe Coppa nicht in Bactoferm gebadet, stattdessen die Schrankbewohner darüber leicht geklopft.

Das Ergebnis vom einschneien passt soweit. Aller Schimmel hat gleiche weise schöne Farbe.
Folie weiterhin stramm, ausser ein paar Blasen an der Oberseite, nicht tragisch.

Gewichtsverlust von 5,2 kg Start auf 4,5kg heute (10 Tage)
Folie funktioniert, geht fast zu schnell?

 

[Speckimampftonne]

 

[Speckimampftonne]

Waren bis Ende Mai im Reifeschrank.
Einen halben haben wir gefuttert, der Rest reift weiter im Vakuum.