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Domino’s Pizzateig

Kann sein. 🤣
Sollte die Unterpizztkrankheit diagnostiziert werden, gibt es mit Sicherheit 3 Wochen Pizzareha in Süditalien.
Das sollte für die Gesundung reichen.
Für die Nachsorge knüppel ich mir dann noch für 6 Wochen täglich ein Kilo Rib's hinters Zäpfchen.
😁
 
Backe zwar fast nur Napoletana, wäre aber auch sehr daran interessiert zu verstehen mit welchen Rezepten und Verfahren die großen Ketten arbeiten.
Mein Favorit unter den Lieferservices wäre Hello Pizza (gehört mittlerweile wohl auch zu Dominos), deren Böden ziemlich knusprig, fast schon frittiert sind. Meine Versuche das mit einer mittleren Hydration, ein wenig Öl im Teig und ein wenig mehr Öl im Blaublech bei ~350° nachzubacken führte aber zu deutlich anderen Ergebnissen. Der Teig wurde eher zäh als kross.
Ich meine mal irgendwo gelesen zu haben, dass in einigen US-Teigen ein Teil der GMM mit Maismehl ersetzt wird um dem Teig mehr Crunch zu geben. Kann das jemand bestätigen oder hat Erfahrungen damit?
Freue mich über Rückmeldungen und Empfehlungen.
 
Ich bin auch auf der Suche nach so einem Rezept bzw. eher das verfahren wie diese Pizza hergestellt wird.
Ich denke die Zubereitung ist entscheidender als das Rezept.
@RealD hat ja schon geschrieben das sie in einer Pfanne gebacken werden.

nun müsste man nur die Parameter dazu wissen...

- wieviel Teig bei einer 30er Pizza ?
- Stärke des Pizzabodens
- wieviel Hitze ?
- Unterhitze gut oder eher schädlich bei so viel Teig
- Pfanne ja oder nein ?
- Backdauer
- Rand formen oder mit Nudelholz ausgerollt
- Spezielle Teigzubereitung oder ähnlich wie: Anleitung: einfacher, aber perfekter Pizzateig

Bei einer Napoletana wird ja oft nicht mehr als 250g genommen, bei einer Pizza vom Lieferdienst in gleicher Größe würde ich fast behaupten, dass es das doppelte an Teig ist.

Ich finde beides sehr lecker einmal die Napoletana, aber auch mal die vom Lieferdienst mit 1000 Zutaten oben drauf
 
@v1per
Gesichertes Wissen kann ich zwar nicht weitergeben, aber zu einigen Punkten doch immerhin begründete Vermutungen.
  • IdR werden die Pizzen in Blaublechen oft in Durchlauföfen mit Förderband gebacken, allein schon weil das in der Handhabung rationeller und einfacher ist als ein Einschießen mit der Pale.
  • Mehr als 300-350g Teig je Pizza wird das auch nicht sein. Das wäre schon eine ganz ordentliche Portion und der Teig muss ja auch durchbacken.
  • Als Backtemperatur würde ich irgendwas im Bereich von 300-350° vermuten. Bei höheren Temperaturen dürfte es schwierig werden dick belegte Pizzen gleichmäßig durchzubacken und bei niedrigeren wären die Ergebnisse vermutlich zu nah an der bei 220° selbstgebackenen und es würde auch zu lange dauern.
  • Das Öffnen der Teiglinge dürfte iA maschinell erfolgen, also entweder mit einer Teigausrollmaschine oder einer Art Presse:
  • Bei einigen Lieferservices deren Pizzen eine eher etwas butterkeksartige Textur (bäh) haben, bin ich mir relativ sicher, dass da im Teig nicht nur Öl oder Fett, sondern auch Backpulver oder ein vergleichbares Triebmittel steckt, weil sich dieser mürbe-bröselige Biss eigentlich nur so erzielen lässt. Dominos erklärt allerdings darauf zu verzichten: https://www.dominos.de/produkte/die-basis
  • Möglicherweise wird zT auch Zucker oder Vergleichbares für eine bessere Bräunung verwendet.
  • Daran, dass das dem 'Einfach, perfekten Pizzateig' entspricht würde ich auch ein Fragezeichen machen. Die Anforderungen an einen kommerziellen Teig dürften einfach anderen Bedingungen unterliegen als im Privaten wo man recht problemlos eine lange Gare und eine Verarbeitung in einem Zeitfenster von vielleicht einer Stunde planen kann.
Und klar, verallgemeinern sollte man all das sicher nicht und es wird bestimmt auch Lieferservices geben die traditionell, handwerklich hergestellte Pizze auf LM-Basis mit DOP-Zutaten in Bioqualität liefern, aber eben als Ausnahme. Andererseits gibts eben auch viele Läden die komplett unterirdische Qualität liefern.
 
jerk78 schrieb:
Den Belag und Sauce etc. habe ich erfolgreich nachgebastelt, ist ja auch kein Ding. Aber halt der Teig.
Zum Vergrößern anklicken....
Kannst du dazu etwas genaueres sagen?
Welche BBQ Sauce verwendest du? Kommt diese pur auf den Teigling?
Tomatensauce kommt wohl nicht mehr dazu, oder?
 
Gute Frage. Ich weiß es nicht mehr wirklich, welche Sauce ich genommen habe.
Ich habe zeitweilig viele Saucen zum Testen mal durchprobiert. So allgemein halt. Die Sauce muss ja nur ähnlich in diese Geschmacksrichtung gehen. Ich habe aktuell noch einen Rest HP Classic BBQ Sauce im Kühlschrank. Die könnte gut passen. Und ich habe die Sauce quasi als Grundsauce auf den Teig gemacht (keine Tomatensauce) Nicht zu viel,auch nicht zu wenig. Oh mann,ist schon eine Weile her. Rinderhack kräftig anbraten, rote Zwiebeln rauf, Bacon,Mozzarella. Mehr ist da ja nicht drauf.
 
Nur zum Verständnis. Ich brauche keine 100 Prozent Kopie von dieser Pizza.
Das wird eh kaum möglich sein. Eine halbwegs passende Sauce, der Rest des Belags ist wirklich 1 zu 1 einfach nachbastelbar....das passt schon.
Nur der Teig war halt immer so völlig anders.
Die HP könnte aber tatsächlich in die richtige Richtung gehen. Die letzte Conchita Original ist schon ne Weile her. Mein KH-Aufenthalt hat sich auf morgen verschoben. Mein Hausarzt musste die Einweisung vorher anmelden. Ist mir auch neu. Vielleicht ein gängiges Corona-Prozedere?Keine Ahnung. Wenn ich wieder raus bin,probiere ich dann mal die neuen Teigrezepte aus. Oder erstmal Eines. 😁
 
Servus,

mir widerstrebt es gerade zu, dass man den Teig einer Fastfoodkette nachempfinden möchte...

In aller Regel wird man in der Systemgastronomie versuchen, die Prozesse stark zu vereinfachen, leicht reproduzierbar zu machen und im Zweifelsfall auch unter Einsatz von Zusätzen, die in einer Pizza eigentlich nix zu suchen haben.

Mein Bestreben war es eigentlich immer, eine möglichst authentische Pizza zu backen, gerne mit dem Anspruch, dass diese besser als auswärts ist.

Nun kann ich bezüglich des Domino Teiges überhaupt nicht mitreden, da ich noch nie in so einem Laden war. Zudem bin esse ich nur noch sehr selten auswärts eine Pizza. Liegt aber auch daran, dass wir viel und oft selber kochen und generell recht selten auswärts essen.

Möglicherweise wäre es aber ein Ansatz, einen Teig nach römischer Art zu machen. In der Regel wird ein sehr hoch hydrierter Teig gemacht, üblicherweise zwischen 70-80%, was jetzt nicht unbedingt einfach zu handeln ist. Der Teig reift dann 24-48h im Kühlschrank, die Hefedosis ist deutlich höher als bei dem neapolitanischen Teig. Die PizzApp+ liefert dazu relativ brauchbare Anhaltswerte (0,5% bei 24h ist schon mal ein erster Ansatz). Um die Teigmenge zu errechnen, hat die PizzApp auch einen Kalkulator. Ich gehe meist an die Obergrenze mit +20%. Bei meinen runden 32cm-Blechen nutze ich 450g Teig.

Der Teig wird dann vorsichtig auf ein geöltes Blech gegeben und mit den Fingern ausgebreitet. Dabei die im Teig enthaltene Luft nicht rausdrücken. Nochmals eine halbe Stunde stehen lassen und dann belegen. Im normalen Haushaltsbackofen empfiehlt es sich, die Pizza mit der TomatenSoße vorzubacken und erst dann zu belegen. Die Backzeit kann dann schon 15 Minuten dauern. Besser geht es in einem Pizzaofen bei 300° Unterhitze und 350° oben. Die Backzeit liegt bei mir im Ramster dann bei ca. 8 Minuten, verbacken ist nicht notwenig.

Das Ergebnis ist eine sehr luftige Pizza, knuspriger Boden und dennoch kein brösliger Keks.

Was das Mehl angeht, braucht es unbedingt ein stärkeres Mehl mit wenigstens 13% Eiweißgehalt. Um noch mehr Chrunch zu erhalten, kann man 10-20% des Mehls durch Semola (Hartweizenmehl) ersetzen.
 
Ich kenne Domino´s nicht, aber die Fotos der Pizze sehen mir nach New York-Style aus.

Ich würde es mal in etwa so versuchen (Mengen pro Pizza):
  • 165g Mehl (z.B. Typ 550)
  • 100g Wasser
  • 4-5g Olivenöl
  • 2-3g Backmalz inaktiv (z.B. Barlimalt Gold) oder alternativ Honig/Zucker
  • 4g Salz
  • 1g Hefe
Den Teig nach dem Kneten etwa 1 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, portionieren und für 12-36 Stunden in den Kühlschrank stellen. Etwa 1 Stunde vor dem Pizzabacken aus dem Kühlschrank holen damit der Teig auf Raumperatur kommen kann und sich leichter öffnen lässt.

Backen bei etwa 300° für ca. 5-6 Minuten.
 
Moin

Hoffe du bist aus dem Krankenhaus wieder raus und vor allem gesund rausgekommen.
Hast du den Penny Teig schon probiert?
 
Eher nicht gesund rausgekommen. Aber ich komme durch.😁
Ich habe es bis jetzt leider noch nicht geschafft, ein paar Sachen zu probieren, was die Vorschläge betrifft.
Ich habe das aber auf dem Schirm.
Auch wenn es noch dauern kann.
 
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