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Dreierlei Bratwurst am 25.02.18

Fritz_Felge

Fritz_Felge

-Profilprofi-
5+ Jahre im GSV
Moin Moin.

Am 25.02.2018 habe ich vor Bratwurst zu machen. Auf der Liste stehen Salsiccia ala @masi
Thüringer ala @Wombads und normale Bratwurst.

Spricht was dagegen an Fleisch für die drei Sorten das gleiche zu nehmen damit wir nur die Gewürze ändern brauchen.
 
Ohne die Rezepte zu kennen wird das schwierig zu beurteilen sein.
 
Habe gerade diese App gefunden.

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Kennt die einer??
 

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Hier die Rezepte.

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Für die Bratwurst fehlt mir noch eins was mir gefällt.
 

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Du kannst die einzelnen Fleischsorten getrennt wolfen und dann nach Bedarf mischen. Ansonsten sind die Rezepte doch recht unterschiedlich (Bratwurst grob <> fein / Fettbacke <> Rückenspeck), da wirst du kein "Universalbrät" herstellen können.
 
Fritz_Felge schrieb:
Moin Moin.

Am 25.02.2018 habe ich vor Bratwurst zu machen. Auf der Liste stehen Salsiccia ala @masi
Thüringer ala @Wombads und normale Bratwurst.

Spricht was dagegen an Fleisch für die drei Sorten das gleiche zu nehmen damit wir nur die Gewürze ändern brauchen.
Zum Vergrößern anklicken....


Ich nehme das nicht so tragisch, da ich meist mit Wurstabschnitten vom Wettkampf BBQ wurste,...
da bin ich meist auf der Fetteren Seite...und muss meist Mager Fleisch zukaufen :)
Und eines ist gewiss - es ist Wurst ;) bzw es wird Wurst .....;)))))))))))))))))))))))
:pfeif:
 
Da ich manchmal doch faul bin, war das mein Plan, alles gleich groß wolfen und für alle Wurstsorten das gleiche Fleisch.

Ist doch Wurst ob grob oder fein.
 
Mach ich immer so. Nach dem Fleischverkauf ist der Wolf ohnehin schon versaut und da wolfe ich alles an Fleisch, was übrig ist durch die 3mm Scheibe, mache 5 kg Pakete und friere dann ein. Wenn ich wurste, hol ich am Vorabend Pakete raus und kann am nächsten Tag sofort anfangen und der Wolf bleibt sauber ;)
 
Fritz_Felge schrieb:
Spricht was dagegen an Fleisch für die drei Sorten das gleiche zu nehmen damit wir nur die Gewürze ändern brauchen.
Zum Vergrößern anklicken....
Klar kannst du das machen, ist doch jedem frei gestellt wie grob die Bratwurst werden soll.
Ich sehe Rezepte als anhalt und verändere nach belieben.

Wie sagt der @futzy72 immer,
ach hör auf an Rezepte hälst du dich sowieso nicht
 
Die letze Wurst wird dann diese werden.

Ich glaube das Rezept ist von @Zeus

Material:
  • 1,5 kg magerer Scheinebauch (ohne Knochen, Knorpel und Schwarte)
  • 2 kg Scheineschulter (ohne Schwarte)
  • 1 kg Scheinebacke (ohne Schwarte)
  • 0,5 l eiskaltes Mineralwasser
  • Schweinedarm Kaliber 26-28

Gewürze pro Kg Fleisch:
  • 18 g Salz
  • 4 g Pfeffer weiß (ganze Körner im Mörser gemahlen)
  • 1 g Pfeffer schwarz (ganze Körner im Mörser gemahlen)
  • 2 g frischer Knoblauch (durch die Presse)
  • 1 g Kümmel (In der Pfanne trocken geröstet und im Mörser gemahlen)
  • 2,5 g Majoran
  • 0,5 Muskatblüte (Macis)
  • 0,5 g Zitronenschale (eigentlich Zitronenpulver)

Vorgehen:
  • Das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden
  • Kümmel geröstet und im Mörser gemahlen, Pfeffer im Mörser zerstoßen
  • Knoblauch durch die Presse und im Mörser mit dem Salz und restlichen Gewürzen vermengt, um den feuchten Knoblauch besser in der Gewürzmischung zu verteilen
  • Gewürze gut mit den Fleischwürfel vermengen
  • Fleisch für einige Stunden in der Tiefkühltruhe anfrosten
  • Schweinedarm abgemessen (ich glaub es waren ca. 10m) und in kaltem Wasser gewässert
  • Direkt vor dem Wolfen das kalte Wasser durch lauwarmes Wasser ausgetauscht und ca. 20-30 min. gewässert
  • Angefrorenes Fleisch durch die 4,5 mm Lochscheibe gewolft.
  • 0,5 l kaltes Wasser untergemengt (erst mit dem Handmixer, dann mit den Händen) und die gesammte Masse “bindig” geknetet.
  • Mit dem Wurstfüller in den Darm gefüllt und alle 20 cm abgebunden
  • Die Würste noch ein paar Stunden trocknen lassen und dann vakuumiert und eingefroren


 
Fritz_Felge schrieb:
Knoblauch durch die Presse
Zum Vergrößern anklicken....
Schneide Ihn lieber und nimm den Kern raus, wird nicht so bitter.
Fritz_Felge schrieb:
Schweinedarm abgemessen (ich glaub es waren ca. 10m) und in kaltem Wasser gewässert
Zum Vergrößern anklicken....
Lauwarmes Wasser, und mach dir keinen Kopf wegen abmessen. Alles was auf der Tülle drauf war wird verarbeitet/ entsorgt.
Alles was gewässert war wird mit Salz versetzt und ab in den Froster für`s nächste mal.
Wenn der Darm um ist (und das ist mir auch schon mit ner Dose passiert, merkst Du das sofort)
Sensorik ist durch nix zu ersetzen.

Fleischmischungen. ehrlich ja ich kann mich dran halten, muss es aber nicht.
Bei mir wandern die abschnitte vom Schinkenputzen Grillen und mitleimeile parierre ich auch die Braten
für den BO, im Wurstbehälter im Froster. Ich kann ja eh nicht grammgenau einkaufen. Oder aber ich
sortiere 20 Nacken / Schultern durch. Schmeiss Dir einfach ne Schweine-Backe und nen Lummer /
gewürfelt ind den Froster und Du kannst gegensteuern.

Grobe/feine Wurst. Lass alles auf eimal durch und wolfe den Teil für die feine nochmal durch die feiener Scheibe.

Und voralledingen. Machen, Machen, Machen. Es lohnt sich. Und Rezepte sind nett, aber postulaten folgen wir
hier eh nicht. @Wombads weiss was ich meine. Ich druck die Rezepte aus und die Tinte ist noch nicht trocken
bevor meine Korrekturen daneben stehen. Wir Backen nicht wir machen Wurst.

Frank

PS: tausch den Schweinedarm gegen Lammseitlinge, is geiler
 
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