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Dry Aged Beef...Fragen!

docmatze

Putenfleischesser
Hallo,

zu aller erst weiß ich das es hier schon ein paar Themen gibt die sich mit dem Thema beschäftigen, aber einige Dinge sind mir noch unklar.

Folgendes ist geplant :

Schottisches Bio Hochlandrind wird am 10.9 geschlachtet.
Verwenden möchte ich Rücken, also Porterhouse/T-Bone am Stück.
Mal sehen welches ich dann nehme, aber es wird eins von beiden.

Soll ich das Fleisch gleich ganz frisch in meinen Kühlschrank verfrachten?
Oder 14 Tage später abgehangen beim Schlachter abholen?

Zur Verfügung steht mir ein Liebherr Biofresh zur Verfügung.
Temperatur Regelbar bis 4 Grad.

Ganz unten möchte ich Meersalz auslegen in einer Schale.
Das Fleisch wird in den Kühlschrank gehängt.

Nun zu den Fragen, 4 Grad sind hart an der Grenze oder?
Nehmen wir mal ein Gewicht von 4 KG an, wie lange sollte es reifen wenn es frisch vom Schlachter kommt, oder aber 2 Wochen schon im Kühlhaus gehangen hat?

Habt ihr anregungen für mich oder Informationen die mich weiterbringen zu meinen Fragen?

Grüße
Matze
 
Lass die Finger davon... bzw. lass den Metzger abhängen. Den ganzen Rücken kriegst du eh nicht in den Kühlschrank. Luftfeuchtigkeit und Belüftung kannst du auch nicht steuern, etc.
 
Dry Aged ist eine Philosophie für sich.
Da wird das Fleisch am Knochen 3 - 4 Wochen gereift, dabei muss die Temperatur und die Luftfeuchtigkei stimmen.
Kann dir davon nur abraten, um das zu bewerkstellingen brauchst du ein Reifeschrank, dass ein paar viele Euros kostet und dazu noch den notwendigen Know-How. Lass es lieber dein MdV machen.
 
Moin
Jau, hör auf die Jungs. Das ist deutlich mehr, als nur mal ein Steak in den Kühlschrank legen.
Grüße
Der Dingens
 
Moin,

sicher keine leichte sache sowas, ich bin ja auch mit mir am hadern.
Der Schlachter hat ein normales Kühlhaus, sprich Kältekammer und das wars.
Das Fleisch was wir immer bekommen hängt 2 Wochen dort eh aus ausgegeben wird.
Ich bin mir aber sicher das er mit Dry Aging noch keine Erfahrungen gesammelt hat, auf eine Nachfrage hin kannte er das nicht.

Währe doch schade das Fleisch welches wirklich schon gut ist nicht noch weiter zu verbessern.

Vorraussetzungen für das Dry Aging sind ja folgende :
Luftfeuchtigkeit bis max 85%
Temperatur zwischen 2 und 4 Grad.
Umluft

Grüße
Matze
 
Dann frag doch deinen Metzger ob er es nicht einfach 4 Wochen abhängen kann. Dry Aging ist neudeutsch für abhängen, nichts anderes...
 
Was ist denn davon zu halten ??

Habe es nur zufällig im Netz gefunden. :blinky:

Hübsches nettes Spielzeug, mir persönlich passt da Preis/Leistung nicht, vor allem in Kombination mit dem nicht ganz trivialen Handling, wenn man kein Kammer-Vakuumiergerät hat.
 
Hi,

die Tüten habe ich mir schon angesehen, leider habe ich nur den VAC 100 zur Verfügung, aber auf der Seite wird ja ein Trick gezeigt.Hier im Forum gibts es ja dazu schon einen schönen Thread.
Mir fällt hier aber grad ein das ich noch eine sehr gute Vacuumpumpe liegen habe...

Vielleicht eine Alternative zur Herstellung ohne Bag.

Grüße
Matze
 
nun ja das handling finde ich jetzt nicht so aufwendig.

Preis Leistung ist wieder ein anderes Thema, sind pro KG Fleisch ca. 1€.

Wenn das Ergebnis stimmt könnte man das verschmerzen.
 
nun ja das handling finde ich jetzt nicht so aufwendig.

Preis Leistung ist wieder ein anderes Thema, sind pro KG Fleisch ca. 1€.

Wenn das Ergebnis stimmt könnte man das verschmerzen.

Du vergisst den Gewichtsverlust, die Abschnitte und die ganzen Tüten, die man entnervt nach nem Vakuum-Fehlversuch in die Ecke tritt.

Summa summarum kommt man dann auf nen Preis, für den man das Fleisch schon von einem Profi trocken gereift (oder halt gut abgehangen) bekommen kann - irgendwo im Forum hat sich auch jemand mal nen Spaß gemacht, das entsprechend nachzurechnen.
 
Hallo,

ich würde es auch nicht zu Hause machen, das Risiko das alles in die Tonne wandert wäre mir zu hoch. Schau mal in die aktuelle BEEF das ist ein Artikel über Dry Age und Bezugsquellen bzw. Metzger die es anbieten drin.

Gruß Funky
 
Hi, sicherlich sind die 1€ Pro Stück Fleisch kein Thema!
Wichtiger ist doch das das Ergebnis passt, und es leicht zu händeln ist.

Wenn man jetzt anfängt zu Diskutieren, was nun günstiger ist, sprich kaufen oder selbstversuchen, dann sollte man sich überlegen ob nicht manches anderes an Grillzubehör was rumsteht denn so wichtig ist und den Preis am ende rechtfertigt.
Hier zählt doch eigentlich nur eins, selbermachen und sich an dem Ergebnis freuen.
Theoretisch könnte man dann ja auch sagen, ich geh lieber in ein Restaurant eh ich den Grill anhabe, die Kohlen rechne,das Fleisch was eingekauft werden muss,Spritkosten u.s.w

Die Beef muss ich mal versuchen zu bekommen, hört sich Interessant an.

Grüße
Matze
 
Ich für meinen Teil denke das man sich bei nicht sachgemäßer Herstellung ganz schnell die Schei***erei oder schlimmeres einfangen kann.

Fazit: Lass die Finger davon und kauf Dir irgendwo gescheit verarbeitetes Fleisch.

Wenn Du sagst dass das Fleisch von da eh schon top ist, warum willst Du es dann zwingend noch "verbessern" ???

Gruß,
Sascha
 
Hallo,

irgendwie habe ich das Gefühl es können ihm auch noch 10 Leute mehr davon abraten es zu Hause im Kühlschrank reifen zu lassen, ich denke er hat den Entschluss schon gefasst. :blinky:

Vielleicht machst du uns ja eine schöne Bilderdoku über dein Self Dry Aging.

Gruß Funky
 
Nein um Gottes Willen, ich lasse mir gern etwas zu dem Thema sagen, keine Frage.
Sicherlich wird es eine Bilderdoku geben, klar :prost:

Sehr wahrscheinlich werde ich aber auf Wet Aging umsteigen, wird zumindest für das erste mal das beste sein.
Zum Thema Dry Aging werde ich mal den MdV befragen, mal schaun.
Bis dahin ist ja eh noch viel Zeit, um nicht genau zu sein lebt die Kuh noch 15 Tage.

Grüße
Matze
 
Hallo,

nachreifen im Vakuum zu Hause im Kühlschrank ist kein Problem, das machen hier viele. Du hast ja auch einen Kühlschrank der bis 4° C runterkühlt, die würde ich dann auch nehmen. Bei normalen Kühlschranktemperaturen ist es leider schnell verdorben.

Gruß Funky
 
Ich versteh dich überhaupt nicht und ich glaub du hast das Thema Dry Aging auch nicht so recht verstanden.

Wieso lässt dus nicht deinen Metzger machen? Wenn er das Fleisch 2 Wochen abhängen lässt dann macht er damit genau das was du willst, nämlich eine klassische Trockenreifung( im englischen halt Dry aging). Um etwas zu verbessern bitte ihn einfach das fleisch statt 2 vielleicht 4 Wochen hängen zu lassen und wenn er das nicht machen möchte kannst nach den 2 Wochen Abhängen immer noch paar Wochen Wet-Aging dranhängen. Ist eine garnicht so unpopuläre Methode die eig auch gute Ergebnisse erzielt.

Lass dich nicht durch neumodische Begriffe blenden, paar % Luftfeuchtigkeit hin oder her dürften auch eher bzgl. Schimmelbildung etc. Einfluss haben und nicht auf den Geschmack.

Gruß Matthias
 
die dry ging bags erfüllen ihren zweck, habe ich schon selbst ausprobiert...

mittlerweile lasse ich mir mein beef vom MmV dry agen...er nimmt dafür keinen aufschlag...das letzte entrecote lies er 4 wochen ziehen und das untere stück (roastbeef) lasen wir noch weitere 4 wochen ziehen also im endeffekt 8wochen.

mein metzger lässt das fleich in einer ganz normalen kühlkammer am hacken reifen, also nichts anderes als einen überdimensionalen begehbaren kühlschrank ohne luftzirkulation und feuchtigkeitsregulierung.

ERGO...würde rein theoretisch nichts gegen einen versuch in einem stinknormalen kühlschrank sprechen...es gibt natürlich extra reife kühlschränke mit allem pipapo...aber die kosten auch dementsprechend....
 
Hatte es letztens auch mal mit dem Beutel versucht, weil mir (zu der Zeit) in meiner Umgebung keiner vernünftiges abgehangenes Fleisch liefern konnte.

Allerdings hab ich das auch mehr als Versuch betrachtet um mal zu sehen, wie der Unterschied zu einem ungereiften Steak (gleiches Stück) ist und habe nebenbei noch Gewichtsverluste etc. dokumentiert.
Bzgl. Vakuumieren hatte ich keine Probleme. Es lag dann 20 Tage bei 3°C im Kühlschrank (Separater Kühlschrank). Wurde auch schon gegessen und hatte keine Probleme...

Wer allerdings die Möglichkeit hat es beim Metzger reifen zu lassen sollte das machen.
 
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