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Dry Aged Beef.. Ist das Schimmel oder nicht?

Der_Marko

Militanter Veganer
Hallo liebe GSV-Gemeinde.. :)

Na all den Threads über Dry Aged selber machen, habe ich mir ebenfalls kurzerhand einen Kühlschrank umgebaut und diesen mit Fleisch bestückt.

WS76G



Jetzt ist nur heute nur aufgefallen, dass sich auf dem Fleisch, kleine weisse Punkte bilden..
Kennt Ihr das Phänomen?

7MEWFM



Temperatur ist im Kühlschrank bei 2°C und rel. Luftfeuchte von 80%

Danke Euch und Grüße,

Marko
 

Fleisch-Designer

Grillkönig
also so richtig kann ich das auf den Bildern nicht erkennen !
aber ich kann dir nur Raten die Luftfeuchte nicht so hoch zu halten.
die hohe Luftfeuchtigkeit in einer Reife Kammer ist anders als in so einem kleinen Kühlschrank!
es findet kein gleich mäßiger Luftaustausch stat!
wenn ich sowas mache schütte ich immer Salz in das Gemüse Fach!
um die Feuchtigkeit runter zu bekommen;)
 
OP
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D

Der_Marko

Militanter Veganer
also.. leider erkennt man das nicht so genau.. Aber auf dem Fleisch sind kleine weisse Punkte.

Schlecht riechen tut es nicht. Dennoch werde ich eine schale mit Salz reinstellen um die LF ein bisschen zu senken..

Danke für die Infos..

Marko
 

deraaf

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Dann reib die doch erstmal ab? Ich würde beim DA nicht wirklich viel unter 80% RLF gehen, es sei denn Du willst mehr Verlust und ein bisschen kauen. Ausserdem darf da doch was wachsen?
Aber stopp mal: was hängt denn da daneben?
Schönen Gruß
Peter
 
OP
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Der_Marko

Militanter Veganer
Hallo Peter,

angefangen habe ich mit einer argentinischen Hüfte, das ist das schwarze zur linken.
die beiden Stücke rechts sind einmal Entrecote und einmal Roastbeef..
Oder was meinst Du? ;)


Wollte mit dem ganzen Rücken erstmal warten und mal schauen ob das alles so funktioniert und schmeckt ;)


Grüße,

Marko
 

Aggregat

Veganer
5+ Jahre im GSV
Schon mal mit den Reifesäcken von 55 Grad probiert? Hier sollte das nicht passieren.
Bin am überlegen mir mal eine Charge zuzulegen.

Infos gibt's im Forum und unter youtube...
 

Heylander

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich denke das sind Salze. Aber so genau sieht man es leider nicht. Wenn es ein Pilz ist und er jetzt seinen Fruchtkörper zeigt, dann nützt das reduzieren der Luftfeuchte nix mehr. Dann ist der Pilz ja schon da.

Viel Erfolg weiterhin.

Gruß
Carsten
 

Anteater

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich wuerde es mal eine Weile beobachten (zwei bis drei Tage sollten reichen). Wenn die Punkte groesser werden, ist es Schimmel. Wenn sie mehr werden, was anderes. Wenn sie gleich bleiben, ist es auch kein Schimmel.
 

BeefChef

Foodstylist
... Die Luftfeuchtigkeit an der Kühlschrankrückwand ist schon massiv.
Ich finde solche "experimente" eher fragwürdig und gefährlich, würde evtl. die Reifebeutel ausprobieren.
Ansonsten gebe ich lieber einige Euros mehr aus und kaufe mir mein DA.
Das ist in prof. Reifekammer geaged... :)
Man muss nicht jeden Trend zu Hause semiprof. ausprobieren....

BoG
 

Fleisch-Designer

Grillkönig
Die Luftfeuchtigkeit an der Kühlschrankrückwand ist schon massiv
Ja das kann ganz schön ins Auge gehen! Deswegen würde ich das mit viel weniger Luftfeuchtigkeit machen!
auch wenn ich dann nachher mehr abschneiden muß!
nicht wirklich viel unter 80% RLF gehen, es sei denn Du willst mehr Verlust

und ein bisschen kauen
Ja da sollte mann schon den trockenen rand abschneiden;)
wie ich oben schon schrieb ist so ein Kühlschrank leider keine Reifekammer!
da sollte man schon wissen was mann macht!
 
OP
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D

Der_Marko

Militanter Veganer
Hallo zusammen :)

Erstmal vielen Dank für Eure Antworten.

Nach dem tip mit dem Salz, habe ich erst einmal das getan.

Was die Rückwand angeht. Ja, das stimmt.. Aber, diese Feuchte ist erst in dem Kühlschrank, seit dem ich sie beiden neuem Brocken reingehängt habe. Sonst war alles komplett trocken.

Zusätzlich habe ich den ersten Versuch heute für beendet erklärt, da die angepeilten 3 Wochen rum waren und ich vermeiden wollte, dass das Fleisch zuviel Feuchtigkeit verliert.

Das Fleisch roch super und schmeckte unfassbar gut..

Und.. Uns allen geht es immer noch gut :)

Also für den ersten Versuch, klappte gut ;)

Viele Grüße,

Marko
 

deraaf

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Seitdem Du die beiden neuen Brocken reingehängt hast? Siehe mal da.

Wenn Du keine vernünftige Umluftkühlung hast (ja, mit 80% RLF aufwärts) musst Du da Ruhe bewahren. Und ja, auch meine Erfahrung: nix frisches dazu hängen, das gibt meistens Ärger.
Zu den Spelzen/Sporen: wer kennt dieses Steakhouse in NY von einem Deutschen, bei dem im Kühlhaus auf dem teuersten Fleisch sich die feinsten (Pilz)Fasern im Wind bewegen? Ich fand die Reportage stark.

Schönen Gruß
Peter
 
OP
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Der_Marko

Militanter Veganer
Bei der Gelegenheit wurde auch gleichzeitig mein frisch gebastelten Beefer getestet.. :)

(Hier gleich einen Dank an die ForenMitglieder die die Bauanleitung erstellt haben ;)) zum Leidwesen meiner Frau ;)) )
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Fleisch-Designer

Grillkönig
im Kühlhaus auf dem teuersten Fleisch sich die feinsten (Pilz)Fasern im Wind bewegen

Ja habe ich auch gesehen! aber der unterschied zu Otto normal Verbraucher liegt darin, das die Wissen um welschen Pilz es sich handelt!
wie wir doch eigentl. alle Wissen sollten,es gibt Edel Schimmel und halt auch welche die ganz schön auf die Gesundheit Schlagen können!
nur mal so zum nachdenken:pfeif:;)
 

BeefChef

Foodstylist
Ja habe ich auch gesehen! aber der unterschied zu Otto normal Verbraucher liegt darin, das die Wissen um welschen Pilz es sich handelt!
wie wir doch eigentl. alle Wissen sollten,es gibt Edel Schimmel und halt auch welche die ganz schön auf die Gesundheit Schlagen können!
nur mal so zum nachdenken:pfeif:;)

...das sehe ich auch so. Wenn bei mir allein die Frage im Raum stehen würde, ist es schimmel oder nicht? Könnte ich so ein "selfmade DA" nie mit vollem Genuss essen.

BoG
 
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