1. Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!
    Information ausblenden

Dry Aged Folie - Der Versuch

Dieses Thema im Forum "User-Pics und Grillevents" wurde erstellt von Bloody, 31. Januar 2019.

  1. Bloody

    Bloody Militanter Veganer

    Hallo Leute,

    draußen ist es kalt, überall liegt Schnee und die Tage sind viel zu kurz um mich Abend noch zum Grillen zu motivieren.
    Also lieg ich am Sofa und guck mir Videos vom Grillen an, um im Sommer mit neuen Ideen zuzuschlagen.
    Ein Video hat mich aber schlichtweg begeistert: Der Channel Guga Foods hat dry aged in eingeschweißten Folien gemacht und das sah H A M M E R aus! :thumb2:

    Also gleich mal beim Versandriesen bestellt und Fleich besorgt (DANKE Michi! :worthy:)
    Wie geht das ?
    Das Fleisch wird einvakuumiert und das Blut verbindet sich mit der Folie, lässt Flüssigkeit austreten, aber keine Keime etc. eindringen.
    Das Ganze soll nach ~28Tagen vorbei sein und das Fleisch verliert hierbei (laut Berichten) 30% Gewicht, gewinnt aber durch die Reduktion und den arbeitenden Milchsäurebakterien an Geschmack

    Hier die Fotos vom Einvakuumieren, der Rest wird dann häppchenweise folgen.
    IMG_20190131_194501094_HDR.jpg



    Ein österreichischer Jungstier hat 1,98kg Beiried (Roastbeef) beigesteuert :cook:
    IMG_20190131_195159167.jpg



    Die Übergabe von einer Folie in die andere soll schnell gehen und es muss penibelst auf Hygiene geachtet werden (laut Anleitung). Drum auch kein Foto hier, sorry
    IMG_20190131_195652575.jpg


    Die Schweißnaht habe ich doppelt gemacht. Die gelben Stücke sind zum Luft absaugen, da die Folie glatt ist
    IMG_20190131_195659949.jpg


    Jetzt liegt das gute Stück in meinem Keller bei 5°C und 40% Luftfeuchtigkeit

    Tag1: OKAY! Damit hatte ich nicht gerechnet. Das Stück liegt nun keine 24h im Keller und ist bereits merklich dunkler. Vielleicht das Blut, das sich mit der Folie verbunden hat....
    Ihr bemerkt vielleicht das Drahtgitter unterhalb. Damit ist sichergestellt, dass das Päckchen von allen Seiten belüftet wird.
    IMG_20190201_181039.jpg


    Die Folie fühlt sich nicht feucht an. Wiegen geht leider noch nicht, da die ersten Tage keine Bewegung passieren soll, weil dadurch die Verbindung Folie/Blut kaputt gehen kann
    Tag4: Die Farbe wird merklich dunkler, das Felisch zieht sich vom Fett zurück. Es tritt tatsächlich kein Schwitzwasser auf. Morgen wird das erste Mal gewogen. Bin schon sehr gespannt!
    IMG_20190204_114302.jpg



    Stay tuned! Der Rest folgt! :messer:
     
    GrillAir23 gefällt das.
  2. Lanzarolo

    Lanzarolo Kreativer Hackpresser 5+ Jahre im GSV

    Und warum bitte Jungbulle ?
    Schrott kann man nicht veredeln.

    :prost:
    Tom
     
    Kimble, Röstwurst und Burn_out gefällt das.
  3. OP
    Bloody

    Bloody Militanter Veganer

    Alte Milchkuh war grad aus.

    Nein, im Ernst: Beim ersten Versuch, der auch in die Hose gehen kann, muss es kein Stück Wagyu oder Angus sein.

    :prost:
    Daniel
     
    Lanzarolo gefällt das.
  4. ChrisNEW

    ChrisNEW Grillkönig

    Also mein Caso macht super Nähte :D

    Sorry der musste einfach!

    Bin gespannt und bleib dran.
     
    pefra gefällt das.
  5. Lanzarolo

    Lanzarolo Kreativer Hackpresser 5+ Jahre im GSV

    Ne Färse ist jetzt auch kein Luxusobjekt.....
     
  6. linus666

    linus666 Krusten-Krischperl 5+ Jahre im GSV

    bitte etwas mehr Respekt. Ein Stück Fleisch vom armen Jungbullen als Schrott zu bezeichnen finde ich leicht überheblich :-(
     
  7. Lanzarolo

    Lanzarolo Kreativer Hackpresser 5+ Jahre im GSV

    Sorry ,das sollte nun wirklich nicht überheblich rüberkommen.
    Mein Gedanke ging halt dahin,dass der Versuch in die Hose geht ,weil das Ausgangsmaterial minderwertig war.

    Nix für ungut :prost:
     
    pefra und Röstwurst gefällt das.
  8. pefra

    pefra Spaßkaiser 5+ Jahre im GSV

    stimmt, ja, da hätte ich auch was anderes genommen, zwar nicht vom Fleischteil her, aber halt net vom Jungbullen.
    und wenn dein Caso eine Scheißnaht macht, hol dir einen LA-VA ... ;) SCNR
    trotzdem gespannt
    :weizen:
     
    Lanzarolo gefällt das.
  9. OP
    Bloody

    Bloody Militanter Veganer

    w...w...w...Verdammt, es hätte wohl unauffälligere Worte gegeben, bei denen ich einen Buchstaben vergesse :angel:
     
    ChrisNEW und pefra gefällt das.
  10. GrillAir23

    GrillAir23 Grillkönig

    Bin mal gespannt und setze mich auf die Bank
     
  11. discostou81

    discostou81 Grillkaiser

    Da muss ich auch mal dran bleiben
     
  12. Kimble

    Kimble Mr. Seafood

    Ich hab mir das Video nicht angeschaut, aber vielleicht kannst du mal grob erklärten, wie das physikalisch funktionieren soll.

    Wenn du das Fleisch vakkuumierst, kann ja keine Flüssigkeit entweichen und es ist auch keine Auffangschale vorgesehen, Wo sollen denn dann die 600 Gramm Gewichtsverlust hin ? Schwimmt das Fleisch danach im eigenen Saft? Das leuchtet mir irgendwie nicht ein. :confused:

    Edit
    ok, jetzt habe ich es mir mal durchgelesen bei bbqpit (warum werden eigentlich die Links geschreddert?)
    /rezepte/reifebeutel/


    Da bleibt aber immer noch die Frage, wo die 10% verschwinden. Letztendlich geht das ja nur als Luftfeuchtigkeit in den Kühlschrank. Das finde ich allerdings hygienisch etwas bedenklich. Im übrigen macht DryAgen wenig Sinn, wenn man als Basis Fleisch nimmt, das schon WetAged wurde.
     
    bbq4you gefällt das.
  13. LECRAM1981

    LECRAM1981 Militanter Veganer

  14. OP
    Bloody

    Bloody Militanter Veganer

    Über die Menge an Flüssigkeit habe ich mir auch Gedanken gemacht. Bei theoretischen 666g und 28 Tagen ergäbe das knapp 24g, also ein Gramm was pro Stunde verdunsten muss. Sonst würde Schwitzwasser entstehen. Sollte sich im Bereich des möglichen bewegen.
    Aber genau deshalb liegt das Stück jetzt auch im Keller, damit ich das ausprobieren kann :D
     
  15. OP
    Bloody

    Bloody Militanter Veganer

    Abgesehen von der Wortwahl hat mich das nicht mehr losgelassen und ich hab einen Artikel gefunden, der das Thema betrifft:
    https://www.wikimeat.at/fleisch/rin...kuehlung-reifung/artikel-infos/dry-aged-beef/
    Kurzversion: Der Jungbulle mit geringem Fettanteil im Muskelfleisch (Fett profitiert vom Dry-Age nicht) hat das meiste Potential, da ein Stück der Kalbin generell schon so hochwertig ist, dass der Spielraum nach oben begrenzt ist.
     
  16. firefrog

    firefrog Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Sind 5 grad nicht etwas hoch an der Lagertemperatur?
     
  17. OP
    Bloody

    Bloody Militanter Veganer

    Es geht weiter:
    Tag 8: Das Gewicht liegt bei 1760g, es sind bereits 11% verdunstet, die Farbe ist noch ein bissl dunkler geworden und das Fleisch zieht sich weiter vom Fett zurück. Mitterweile ist das Vakuum auch nicht mehr intakt, da sich Hohlräume gebildet haben. Weil sich diese mit Flüssigkeit füllen und sich der Saft somit weiter ausbreitet, wird die Oberfläche an der Verdunsten kann, größer.
    IMG_20190208_204659.jpg



    Leider kann ich den Eingangsbeitrag nicht mehr editieren, deshalb hänge ich ab jetzt unten dran.
     
  18. Lanzarolo

    Lanzarolo Kreativer Hackpresser 5+ Jahre im GSV

    Die Wortwahl bezog sich ja nicht auf den Jungbullen im Allgemeinen.
    Aber mal im Ernst : Ich bezog das im Bezug auf Discounter zu MdV.
    Wenn ich zur Weinachtszeit dieses Premiumroastbeef in den Läden sehe , könnte ich :puke2:

    :prost:
    Tom
     
  19. OP
    Bloody

    Bloody Militanter Veganer

    Ja, Vorgabe sind 2-4°C. Leider hat mein Kühlschrank ebenfalls 5°C und das Fleischfach ein wenig über 0°C, was die Produktivität zum Erliegen bringt. Also hab ich den sowieso kalten Keller genutzt.
     
  20. OP
    Bloody

    Bloody Militanter Veganer

    Hat mich im ersten Moment etwas vor den Kopf gestoßen, ABER hat mich zum Nachdenken gebracht. Und zum recherchieren. Über Fleischqualität im Allgemeinen und im Handel. Und was sich herausholen lässt.
    Insofern muss ich dir danken, ich hab hier ein paar Dinge dazugelernt. Vorher bin ich auch auf das Werbeversprechen vom kraftstrotzenden Jungstier reingefallen.

    Bevor Spekualtionen aufkommen: Der Stier im Keller kommt von einem Metzger und uns war die gute Qualität vorher bekannt.
    Steak vom Discounter oder generell fertig abgepackt kommt nicht ins Haus. Das ist leider meistens vakuumiertes Carpaccio. Sowas überlasse ich Leuten, die ihr Steak "Well done" mögen ;)
     
    blosskeinstress und Lanzarolo gefällt das.
Der Entwurf wurde gespeichert Der Entwurf wurde gelöscht
  1. Diese Seite verwendet Cookies, um Inhalte zu personalisieren, diese deinem Erleben anzupassen und dich nach der Registrierung angemeldet zu halten.
    Wenn du dich weiterhin auf dieser Seite aufhältst, akzeptierst du unseren Einsatz von Cookies.
    Information ausblenden