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Dry Aged Folie - Der Versuch

Bloody

Militanter Veganer
Hallo Leute,

draußen ist es kalt, überall liegt Schnee und die Tage sind viel zu kurz um mich Abend noch zum Grillen zu motivieren.
Also lieg ich am Sofa und guck mir Videos vom Grillen an, um im Sommer mit neuen Ideen zuzuschlagen.
Ein Video hat mich aber schlichtweg begeistert: Der Channel Guga Foods hat dry aged in eingeschweißten Folien gemacht und das sah H A M M E R aus! :thumb2:

Also gleich mal beim Versandriesen bestellt und Fleich besorgt (DANKE Michi! :worthy:)
Wie geht das ?
Das Fleisch wird einvakuumiert und das Blut verbindet sich mit der Folie, lässt Flüssigkeit austreten, aber keine Keime etc. eindringen.
Das Ganze soll nach ~28Tagen vorbei sein und das Fleisch verliert hierbei (laut Berichten) 30% Gewicht, gewinnt aber durch die Reduktion und den arbeitenden Milchsäurebakterien an Geschmack

Hier die Fotos vom Einvakuumieren, der Rest wird dann häppchenweise folgen.
IMG_20190131_194501094_HDR.jpg


Ein österreichischer Jungstier hat 1,98kg Beiried (Roastbeef) beigesteuert :cook:
IMG_20190131_195159167.jpg


Die Übergabe von einer Folie in die andere soll schnell gehen und es muss penibelst auf Hygiene geachtet werden (laut Anleitung). Drum auch kein Foto hier, sorry
IMG_20190131_195652575.jpg

Die Schweißnaht habe ich doppelt gemacht. Die gelben Stücke sind zum Luft absaugen, da die Folie glatt ist
IMG_20190131_195659949.jpg

Jetzt liegt das gute Stück in meinem Keller bei 5°C und 40% Luftfeuchtigkeit

Tag1: OKAY! Damit hatte ich nicht gerechnet. Das Stück liegt nun keine 24h im Keller und ist bereits merklich dunkler. Vielleicht das Blut, das sich mit der Folie verbunden hat....
Ihr bemerkt vielleicht das Drahtgitter unterhalb. Damit ist sichergestellt, dass das Päckchen von allen Seiten belüftet wird.
IMG_20190201_181039.jpg

Die Folie fühlt sich nicht feucht an. Wiegen geht leider noch nicht, da die ersten Tage keine Bewegung passieren soll, weil dadurch die Verbindung Folie/Blut kaputt gehen kann
Tag4: Die Farbe wird merklich dunkler, das Felisch zieht sich vom Fett zurück. Es tritt tatsächlich kein Schwitzwasser auf. Morgen wird das erste Mal gewogen. Bin schon sehr gespannt!
IMG_20190204_114302.jpg


Stay tuned! Der Rest folgt! :messer:
 

Anhänge

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Bloody

Militanter Veganer
Alte Milchkuh war grad aus.

Nein, im Ernst: Beim ersten Versuch, der auch in die Hose gehen kann, muss es kein Stück Wagyu oder Angus sein.

:prost:
Daniel
 

pefra

Spaßkaiser
5+ Jahre im GSV
stimmt, ja, da hätte ich auch was anderes genommen, zwar nicht vom Fleischteil her, aber halt net vom Jungbullen.
und wenn dein Caso eine Scheißnaht macht, hol dir einen LA-VA ... ;) scnr
trotzdem gespannt
:weizen:
 

GrillAir23

Grillkönig
Bin mal gespannt und setze mich auf die Bank
 

Kimble

Mr. Seafood
Ich hab mir das Video nicht angeschaut, aber vielleicht kannst du mal grob erklärten, wie das physikalisch funktionieren soll.

Wenn du das Fleisch vakkuumierst, kann ja keine Flüssigkeit entweichen und es ist auch keine Auffangschale vorgesehen, Wo sollen denn dann die 600 Gramm Gewichtsverlust hin ? Schwimmt das Fleisch danach im eigenen Saft? Das leuchtet mir irgendwie nicht ein. :confused:

Edit
ok, jetzt habe ich es mir mal durchgelesen bei bbqpit (warum werden eigentlich die Links geschreddert?)
/rezepte/reifebeutel/


Da bleibt aber immer noch die Frage, wo die 10% verschwinden. Letztendlich geht das ja nur als Luftfeuchtigkeit in den Kühlschrank. Das finde ich allerdings hygienisch etwas bedenklich. Im übrigen macht DryAgen wenig Sinn, wenn man als Basis Fleisch nimmt, das schon WetAged wurde.
 
OP
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B

Bloody

Militanter Veganer
Ich hab mir das Video nicht angeschaut, aber vielleicht kannst du mal grob erklärten, wie das physikalisch funktionieren soll.

Wenn du das Fleisch vakkuumierst, kann ja keine Flüssigkeit entweichen und es ist auch keine Auffangschale vorgesehen, Wo sollen denn dann die 600 Gramm Gewichtsverlust hin ? Schwimmt das Fleisch danach im eigenen Saft? Das leuchtet mir irgendwie nicht ein. :confused:

Edit
ok, jetzt habe ich es mir mal durchgelesen bei bbqpit (warum werden eigentlich die Links geschreddert?)
/rezepte/reifebeutel/


Da bleibt aber immer noch die Frage, wo die 10% verschwinden. Letztendlich geht das ja nur als Luftfeuchtigkeit in den Kühlschrank. Das finde ich allerdings hygienisch etwas bedenklich. Im übrigen macht DryAgen wenig Sinn, wenn man als Basis Fleisch nimmt, das schon WetAged wurde.
Über die Menge an Flüssigkeit habe ich mir auch Gedanken gemacht. Bei theoretischen 666g und 28 Tagen ergäbe das knapp 24g, also ein Gramm was pro Stunde verdunsten muss. Sonst würde Schwitzwasser entstehen. Sollte sich im Bereich des möglichen bewegen.
Aber genau deshalb liegt das Stück jetzt auch im Keller, damit ich das ausprobieren kann :D
 
OP
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B

Bloody

Militanter Veganer
Und warum bitte Jungbulle ?
Schrott kann man nicht veredeln.

:prost:
Tom
Abgesehen von der Wortwahl hat mich das nicht mehr losgelassen und ich hab einen Artikel gefunden, der das Thema betrifft:
https://www.wikimeat.at/fleisch/rind/qualitaetskriterien/kuehlung-reifung/artikel-infos/dry-aged-beef/
Kurzversion: Der Jungbulle mit geringem Fettanteil im Muskelfleisch (Fett profitiert vom Dry-Age nicht) hat das meiste Potential, da ein Stück der Kalbin generell schon so hochwertig ist, dass der Spielraum nach oben begrenzt ist.
 

firefrog

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Sind 5 grad nicht etwas hoch an der Lagertemperatur?
 
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Bloody

Militanter Veganer
Es geht weiter:
Tag 8: Das Gewicht liegt bei 1760g, es sind bereits 11% verdunstet, die Farbe ist noch ein bissl dunkler geworden und das Fleisch zieht sich weiter vom Fett zurück. Mitterweile ist das Vakuum auch nicht mehr intakt, da sich Hohlräume gebildet haben. Weil sich diese mit Flüssigkeit füllen und sich der Saft somit weiter ausbreitet, wird die Oberfläche an der Verdunsten kann, größer.
IMG_20190208_204659.jpg


Leider kann ich den Eingangsbeitrag nicht mehr editieren, deshalb hänge ich ab jetzt unten dran.
 

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Lanzarolo

Kreativer Hackpresser
5+ Jahre im GSV
Abgesehen von der Wortwahl hat mich das nicht mehr losgelassen
Die Wortwahl bezog sich ja nicht auf den Jungbullen im Allgemeinen.
Aber mal im Ernst : Ich bezog das im Bezug auf Discounter zu MdV.
Wenn ich zur Weinachtszeit dieses Premiumroastbeef in den Läden sehe , könnte ich :puke2:

:prost:
Tom
 
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Bloody

Militanter Veganer
Die Wortwahl bezog sich ja nicht auf den Jungbullen im Allgemeinen.
Aber mal im Ernst : Ich bezog das im Bezug auf Discounter zu MdV.
Wenn ich zur Weinachtszeit dieses Premiumroastbeef in den Läden sehe , könnte ich :puke2:

:prost:
Tom
Hat mich im ersten Moment etwas vor den Kopf gestoßen, ABER hat mich zum Nachdenken gebracht. Und zum recherchieren. Über Fleischqualität im Allgemeinen und im Handel. Und was sich herausholen lässt.
Insofern muss ich dir danken, ich hab hier ein paar Dinge dazugelernt. Vorher bin ich auch auf das Werbeversprechen vom kraftstrotzenden Jungstier reingefallen.

Bevor Spekualtionen aufkommen: Der Stier im Keller kommt von einem Metzger und uns war die gute Qualität vorher bekannt.
Steak vom Discounter oder generell fertig abgepackt kommt nicht ins Haus. Das ist leider meistens vakuumiertes Carpaccio. Sowas überlasse ich Leuten, die ihr Steak "Well done" mögen ;)
 
728_90 Bratwurstultra
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