Dry Aged OHNE Beutel im Umluftkühlschrank

[wauzomat]

Moinsen,
Ich hab es getan....,
Nur wie wird es was?

Was muss ich beachten, damit es nicht verdirbt?
Der Kühlschrank hat Umluft und steht auf 5 Grad...

Hat jemand Erfahrung mit Dry Aging ohne Beutel?

Danke

 

[Patryk]

So ein Experiment wurde hier:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/dry-aged-home.226153/
gerade durchgeführt.

 

[Andiman]

Umluft auf 5 Grad?
Sorry aber beschäftige dich erst einmal mit den Basics.
Wenn Dry Aging mit so einfachen Mitteln wie bei dir möglich wäre, wieso macht es dann nicht jeder?

 

[wauzomat]

@ Patryk Danke für die konstruktive Hilfe.
@ Andiman was bedeutet Dein Kommentar? Sowas wie Vollidiot mach erstmal Deine Hausaufgaben und nerv mich nicht?
Ich sehe keinen Grossen Unterschied meiner Vorgehensweise zu dem Oben vorgestellten Thread...
Mit Ausnahme dass ich keine Luftfeuchtigkeit regeln kann.
Lass mich doch lieber ( und auch andere) an Deinem Wissen teilhaben. Evtl. Macht es dann tatsächlich jeder

 

[Bär]

Was Andimann sagen möchte, vermute ich, ist, dass 5 °C eine zu hohe Temperatur fürs Abhängen ist. Wenn ich dann noch Flaschen liegen sehe, die wohl entnommen werden, habe ich die starke Befürchtung, dass das nichts wird (weil immer wieder auf lässt die Temperatur noch mehr steigen), aber ich lasse mich gerne vom Gegenteil überzeugen. Jedoch braucht es zum Reifen schon noch ein bisschen mehr, z.B. eine bestimmte Luftfeuchtigkeit und Hygiene...

Cheers
Gerhard

PS: Wenn Du nicht auf 1-2 °C runter kommst, würde ich Dir empfehlen, es zu lassen. Und das ist ein ernst- und gutgemeinter Ratschlag.

 

[bbq4you]

Was muss ich beachten, damit es nicht verdirbt?
Der Kühlschrank hat Umluft und steht auf 5 Grad...

Hat jemand Erfahrung mit Dry Aging ohne Beutel?

Das Fleisch schnellstmöglich ins Vakuum und bei 3 Grad lagern oder einfrieren.

Das heißt Abhängen oder Trockenreifung und die findet am Knochen statt, am
besten als Viertel oder Hälfte. Wenn man die Möglichkeiten dazu nicht hat, ist
ein gutes nass gereiftes Stück die bessere Wahl.

Das ist vermutlich nicht das was du lesen wolltest, doch oft hört sich guter Rat schlecht an.

 

[Andiman]

@ Andiman was bedeutet Dein Kommentar? Sowas wie Vollidiot mach erstmal Deine Hausaufgaben und nerv mich nicht?

Du nervst mich nicht.
Und Vollidiot habe ich dich auch nicht genannt.
Aber das mit den Hausaufgaben kann man so sagen.
Ich habe keine Ahnung von Fleisch reifen.
Deswegen überlasse ich es den Profis und kaufe mein Fleisch dort.
Und bei denen sieht es ganz anders aus als bei dir.
Angefangen bei der Temperatur über die Luftfeuchte, allgemeine Hygiene,...

 

[wauzomat]

Danke @londoneye ich werde mich da mal schlau machen. Bin gerade dran einen Kontakt im Schlachthof zu bekommen

Hier mal Update #2:

Tag 10 der Reifung in meinem Klimaschrank
Temperatur: 4 Grad
Luftfeuchte: 65-70 %

Bildsche:

Anhang anzeigen 854618
Anhang anzeigen 854619
Anhang anzeigen 854620

Gruß Chris

Das habe ich aus dem Link oben mal rübergezogen...

Zu meiner Ehrenrettung: Hygiene ist einwandfrei bei mir, die Flaschen sind und bleiben unter der Fleischsaftauffangschale. Die Temperatur habe ich trotz des o.g. Links auf 2 Grad heruntergeschraubt um auf Nummer sicher zu gehen


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[wauzomat]

Mein Fleisch hängt gerade erst drin und wird nach 10 Tagen genauso aussehen denke und hoffe ich.
Danke für Eure Beiträge, ich denke durch Patryks Link ist alles geklärt.
Die einzige Gefahr ist zu geringe Luftfeuchte und zuviel Abschnitt. Ich riskiers und stell es hier ein.
Danke nochmals allen


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[maffyn]

meine 2cent: kann man machen.... ABER:::: du mußt schon etwas gegen das keimwachstum tun. ich habe bei meinem versuch das fleisch mit rauch von benzoe "eingeräuchert" und auch die kühlschrankwände damit desinfiziert. das hat gut funktioniert, aber aufgrund der mangelnden feuchte hats dann seehr viel abschnitt (und dank des benzoe sind die abschnitte dann auch nicht mehr verwertbar, auch wenn dieses harz gut riecht.

alternativen (jetzt als vorschlag, nicht selbst getestet): mit kolloidalem silberwasser einsprühen, "marinieren"/rubben mit etwas was essig oder säure enthält z.b. (aber das verändert den geschmack)

ansonsten: ICH würde nach ca. 3-4 tagen ab dann, jeden tag einen geruchstest machen (fleisch verdirbt nicht sofort) und beim geringsten anzeichen von schlechtem geruch den versuch abbrechen.

 

[gummidoedl]

Servus wauzomat,

Na da bin ich mal gespannt. Ich hab vor meinem Test den Kühlschrank komplett desinfiziert (Gastro Desinfektionsmittel in den Luftbefeuchter und 2 Std auf volle Power laufen lassen).
Ich hoffe deiner ist auch gut gewischt/gereinigt worden, sonst könnte es in die Hose gehen. Wäre schade um das schöne Fleisch
Einen Tipp kann ich noch geben:
Wenn du ein Hygrostat zu Hause hast (am Besten mit Therometer oder extra) stell das in den Kühlschrank rein. Dann hast du zumindest einen Wert nach dem du dich richten kannst. Vielleicht kannst du die Luftfeuchtigkeit mit einer Schale (abgekochtem) eiskalten Wasser erhöhen. (hab hier aber keine Erfahrung ist nur eine Vermutung)

Ich bleib mal dran und nehme auf der Bank Platz.

Gruß Chris

 

[maffyn]

die einzigen luftbefeuchter die was taugen (!!!) sind die von venta. da kann man ein kleines modell sicher auch in den kühlschrank stellen (wie stromversorgung???) einfacher ist es aber stattdessen einfach in fett zu reifen,oder irgendwie nass, oder eben die beutel. ich lasse mit dieser methode (offen im kühlschrank) fleisch nur noch etwas "nachreifen", so daß es geradeso etwas kerniger in der konsistenz wird. aber das alles selbst zu testen und zu erfahren hat ja seinen reiz. warum also nicht sich selbst etwas erfahrung im umgang mit fleisch beibringen.

 

[gummidoedl]

Hi maffyn,
ich persönlich habe einen Luftbefeuchter von der Metro (no name) und bin damit zu Frieden.... Habe allerdings vorher noch nie einen Luftbefeuchter benötigt.
Vielleicht hat @Reiny hier noch Erfahrungswerte, die er mit uns teilen kann.

Zur Stromversorgung habe ich mir einfach eine Feuchtraumsteckdose in das Innere gelegt, die an meine Climacontrol angeschlossen ist (steuert die gewünschte Luftfeuchtigkeit).
Aber ich denke nicht dass @wauzomat den Kühlschrank umbauen möchte (sonst hätte er es vermutlich bereits getan )

Gruß Chris

 

[Bär]

...Die Temperatur habe ich trotz des o.g. Links auf 2 Grad heruntergeschraubt...

Ein erster guter Schritt.

Es ehrt Dich übrigens, dass Du nicht völlig beleidigt reagierst, sondern 'Ratschläge' ernst- und annimmst.

...Mein Fleisch hängt gerade erst drin und wird nach 10 Tagen genauso aussehen...

Ich weiß wohl, dass man aus dieser kleinen Textpassage nicht ablesen darf, wie lange Du beabsichtigst, das Fleisch reifen zu lassen, nur so viel: Üblicherweise spricht man von Dry Aged von einer Reifung zwischen drei und sechs Wochen.

Ich bleib dran, an Deinem Thread.

 

[I_like_it_rare]

das gucke ich mir auch an

 

[Ölfass]

Hattest du ganz frisches Fleisch verwendet oder war das bereits nass gereift?

Wie einige andere hege auch ich grundlegende Zweifel an Hygiene und klimatischen Bedingungen in diesem Schrank. In dem verlinkten Projekt wurde ungleich mehr Aufwand betrieben die entsprechenden Bedingungen zu erreichen. Und selbst dieses Vorgehen halte ich für "mutig", wenn die fundierten Kenntnisse in der Fleischreifung fehlen.
Nicht falsch verstehen, ich will hier niemandem die Laune am Basteln und Grillen verderben, aber nach einigen Jahren Erfahrung im gewerblichen Umgang mit Lebensmitteln wird man bei solchen Geschichten zwangsweise leicht nervös.
Trotzdem wünsche ich gutes Gelingen. Manchmal hat man auch ein wenig Glück und entgegen aller Prognosen funzt es doch!

 

[Frank74]

In dem verlinkten Projekt wurde ungleich mehr Aufwand betrieben die entsprechenden Bedingungen zu erreichen.

Ungleich mehr ... ist sehr höflich ausgedrückt.

Schrank 1:
Regelbare Temperatur / Umluft vom Kühlschrank

Schrank 2:
Regelbare Temperatur
Regelbare Luftfeuchte
Regelbare Umluft
Regelbare Frischluftzufuhr / Luftaustausch


Ist nicht böse gemeint @wauzomat , aber auch ich denke, dass wird nix werden.
Wenn dann nur mit sehr viel Glück und mit Sicherheit nicht reproduzierbar.

Trotzdem...

Viel Erfolg.

 

[riese82]

Ich bin mal gespannt ob es funktioniert und werde hier weiter beobachten.
In einem anderen Forum hab ich mal gelesen da stellt jemand eine Schale mit 15%iger Salzlake in den Kühlschrank
Die enstehnde Salz haltige Luft soll keimhemmend wirken und die Luftfeuchte wird auch erhöht.
Wie es aussieht hast du hier aber schonmal vakuumiertes Fleisch. Weist du wenigstens wann das Fleisch geschlachtet wurde? Am besten nimmt frisches Fleisch dass noch nicht "geputzt" ist und am besten noch am Knochen ist.
Ich drücke dir die Daumen

 

[Loop]

Jungs erstmal abwarten. Wie haben die das Rindfleisch denn vor 80 Jahren abgehangen ? Ich weis es ja nicht, aber ich denke mal da war die Technik noch nicht so weit um z.B. die Luftfeuchte mit einer Abweichung von <1% genau zu halten.

Oder haben die zu der Zeit keine Steaks gegessen???

 

[wauzomat]

Moinsen
Ich seh das inzwischen cooler...
Ich hab mal gegoogelt und da wird nicht immer son Zauber gemacht.

Ja es war schön eingeschweißt, deswegen werde ich das falsche Filet eher entnehmen um nicht alles zu verlieren...

Ich lass es bis Weihnachten hängen. Ich mache sicher Fotos
Ansonsten risikier ich es einfach.
Parallel hab ich Reifebeutel für künftiges Fleisch bestellt. Der Schrank geht auf 0 Grad runter.

Ich seh das deswegen locker weil Wild wird genauso bei 4 Grad abgehangen, früher sogar in der Decke so lange bis es Hautgout war. Bitte googelt das mal...
Ich hab sowas nicht mit meinem Fleisch vor, aber bin sicher dass niedrige Temperatur und Luftzirkulation reichen....
Perfekt wird es bei 80% Luftfeuchtigkeit.

Also : was ich gestern lesen wollte war:
Dry Aging wird bei 2 bis 4 Grad Temperatur mit Umluft und 80%Luftfeuchtigkeit durchgeführt

Hier haben aber ausser @Reiny und @Gummidoedel ) anscheinend wenige das mal ausprobiert.

Interessant war auch zu lesen von Reifung in Mineralwasser. Es gibt da viel zu entdecken und nur deswegen bin ich hier. Und das am besten noch mit Gleichgestörten zu Teilen ist doch die Krönung des ganzen.

Wenn mein Versuch klappt, gut, wenn nicht bewahrt es andere vor Fehlversuchen.

Danke fürs zuschauen [emoji112]