Dry Aged Selbstversuch

[WeberWarrior]

Hallo Leute,

da ich gerne mal was probiere traue ich mich heute mal an die Selbstreifung ran.
Keine Angst nicht selbst sondern 3,5 kg Hochrippe vom deutschen Angus.
Frisch geschlachtet von einem Hofladen in der Nähe von Chemnitz geholt.
Kühlschrank ausgeräumt, runtergedreht, Fleisch in die bekannten Membranfolien rein und ab zu ruhen. In ca 4-5 Wochen gibts dann mehr.

Event. mache ich ne Blindverkostung mit einem Nassgereiften.
Sandro wird sich bestimmt nicht schlagen lassen .

Bis denne
Thomas

 

[Fulltime Griller]

Da ist aber kein bisschen Luft mehr in der Tüte oder?
Sieht nämlich nicht nach Vakuumierer aus...
Sonst gibbet in 5 Wochen kein schönes Erwachen

 

[Grüff]

Da ist aber kein bisschen Luft mehr in der Tüte oder?
Sieht nämlich nicht nach Vakuumierer aus...
Sonst gibbet in 5 Wochen kein schönes Erwachen

Selbiges wollte ich auch gerade fragen!?

Und wo lagerst du das? Bei welchen Temperaturen? Luftumwälzung? Luftfeuchtigkeit? Alles sehr wichtige Faktoren!

 

[WeberWarrior]

Hm,
bischen Angst ist schon dabei ob es gut geht.
Vakuumierer steht noch auf der Einkaufsliste daher erst mal mit der Handpumpe aus dem Testset von 55Grad die Luft abgesaugt. Ob 100%, glaube ich fast nicht. Nach der Beschreibung auf der Seite habe ich das für die Membrantüten nicht für so absolut zwingend gehalten. Bild ist übrigens vorm absaugen.
Lagern tut es in einem großen Kühlschrank bei 3Grad ohne Luftumwälzung, allerdings ist das Stück ganz allein drin!

Vielleicht wird es ja ein Beispiel wie man es nicht machen sollte .
Wäre schade aber man hätte mal wieder gelernt.

Thomas
der nun doch überlegt wie er die 1% Restluft noch rausbekommt, oder lieber das ganze einfach in Ruhe lässt?

 

[Andiman]

Rechne auch mal bis hinten durch.

- Fleisch
- Membranfolie
- Verlust durch austrocknen
- Verlust durch Entfernen der äußeren Abschnitte

Da bin ich mal gespannt.

 

[Benni82]

ich kennen mich überhaupt nicht damit aus, lese nur immer interessiert mit daher meine frage:

ist denn mit der membranfolie überhaupt noch luftumwälzung nötig?

ich meine, klar wenns ohne schutz in der kühlung hängt erschliesst sich mir die notwendigkeit der luftumwälzung aber im vakuum in ner tüte...

lasse mich gerne aufklären!

edit: das selbe gilt für die luftfeuchtigkeit. ich denke mal die mebranfolie lässt feuchtigkeit raus, aber keine luft rein oder? dann sollte doch die aussenluft egal sein. (ausser temperatur natürlich)

 

[wicma]

Rechne auch mal bis hinten durch.

- Fleisch
- Membranfolie
- Verlust durch austrocknen
- Verlust durch Entfernen der äußeren Abschnitte

Da bin ich mal gespannt.

Richtig. Der letzte Tester ist auf so um die 50 Euro gekommen, wenn ich mich recht erinnere. Was kostet DA beim MdV?

Gruß Marco.

 

[Simpson2101]

Zum testen komm ich doch glatt

Kann Dir höchstens noch anbieten das wir das Fleisch bei mir noch vakuumieren. Geht aber erst wieder zum Männertag, weil ich da erst aus der Schweiz wieder komme.

Gruß dr Sandro

 

[maddjoe]

Rechne auch mal bis hinten durch.

- Fleisch
- Membranfolie
- Verlust durch austrocknen
- Verlust durch Entfernen der äußeren Abschnitte

Da bin ich mal gespannt.

man bedenke auch
"in einem großen Kühlschrank bei 3Grad ohne Luftumwälzung, allerdings ist das Stück ganz allein drin"

Und bei Vattenfall reiben sie sich schon wieder die Hände.

Viel Spaß beim Experimentieren und Verkosten (für alle Fälle schonmal die 116117 im Telefon abspeichern).

 

[WeberWarrior]

So nun gleich nach dieser Anmerkung mal ein Messgerät angeschlossen und geschaut was da Ganze so braucht.

Bin bei 24h jetzt mit 1,5kwh dabei mit einem allerdings älteren Modell von Kühlschrank (ca 22 Jahre schon auf dem Buckel)

Aber wahrscheinlich durch das wenige öffnen, wird halt doch nicht ganz so viel verbraucht. Der Kühli läuft eigentlich sonst auch, nur nicht so kalt!
(habe mich nur in der Auswahl der gekühlten Getränke jetzt einschränken müssen, sonst lagern da verschiedene Biere, Weine etc.)

Für mich jetzt mit schnell überschlagenen 2,50€/kg nicht das Ausschlag gebende.
Wichtiger wird wie das Ergebnis ausschaut.

Bis später
Thomas

 

[Grüff]

Irgendwie war mein vorheriger Beitrag ein wenig undurchdacht..
Bei der Membranfolie brauchst du, denke ich zumindest natürlich die Luftumwälzung nicht, wobei ich keine Erfahrung mit der Folie habe!
Irgendwie habe ich voll verdrängt das du das in der Folie reifst!

Das Prinzip der Folie hab ich zwar immer noch nicht verstanden da für uns beim "herkömmlichen" Dry Agen das wichtigste ist das jegliche Feuchtigkeit vom Fleisch fern gehalten wird (Verkeimung) jedoch mit eine Hohen Luftfeuchtigkeit und Luftumwälzung (abtrocknen) gearbeitet werden muss.

Falls es dich interessiert ich habe hier(http://www.grillsportverein.de/forum/threads/dry-aged-beef-vom-black-angus-ca-4-5wochen-reif-eine-kleine-doku.158248/) mal eine kleine Dokumentation dazu gemacht.

 

[Benni82]

grüff: du scheinst schon recht gehabt zu haben, eher lag ich falsch. ich dachte an normale membran stoffe die feuchtigkeit (wasserdampf) durchlassen, aber keine luft von aussen.

in der beschreibung der mebranfolien hab ich nun gelesen, das sie auch feuchtigkeit nach aussen transportieren, aber trotzdem luft von aussen nach innen. das einzige was nicht durchkommen soll sind keime.

von daher wäre die luft(umwälzung) evtl doch von bedeutung.

 

[hodder]

Die Folien Die Folien geben zwar Wasser raus, aber nicht rein und sind ja für den privaten Haushaltskühlschrank gedacht. Ein normaler Kühlschrank wird mehrmals täglich geöffnet, was dann für ausreichend Zirkulation sorgen würde. Abgesehen davon, gibt das Stück Fleisch was du da liegen hast nicht mehr als 300 - 500 ml ab, wenn überhaupt (pro Kilo als Richtwert 300ml). Würde an deiner stelle einfach alle 2-3 Tage den Kühlschrank öffnen und mit der Tür Wind im Kühlraum erzeugen, gegebenenfalls noch die Feuchtigkeit auswischen und zum schnellerem wieder runterregeln zwei Kühlakku`s reinlegen.

 

[fastride]

Die Folien Die Folien geben zwar Wasser raus, aber nicht rein und sind ja für den privaten Haushaltskühlschrank gedacht. Ein normaler Kühlschrank wird mehrmals täglich geöffnet, was dann für ausreichend Zirkulation sorgen würde. Abgesehen davon, gibt das Stück Fleisch was du da liegen hast nicht mehr als 300 - 500 ml ab, wenn überhaupt (pro Kilo als Richtwert 300ml). Würde an deiner stelle einfach alle 2-3 Tage den Kühlschrank öffnen und mit der Tür Wind im Kühlraum erzeugen, gegebenenfalls noch die Feuchtigkeit auswischen und zum schnellerem wieder runterregeln zwei Kühlakku`s reinlegen.

Vielleicht noch ne Schüssel mit Katzenstreu unten reinstellen, dann brauchst nicht zu wischen ?

 

[WeberWarrior]

Heute rausgenommen, absolut angenehmer leicht nussiger Geruch. Kein Vergleich zun den nass gereiften was ich bisher so hatte, und diese Woche erst 3,5 kg US-Hüfte in Steaks zerteilt.
Außen schwarze harte Kruste die leicht/dünn entfernt habe. Nicht überall an manchen Stellen einfach auch dran gelassen.

Dann zu Steaks geschnitten.

Was ich dann nicht mehr gemacht habe sind Fotos von der Erstverköstigung, im Rausch der Sinne habe ich nix mehr an Forum gedacht sondern mich nur noch hingegeben. Ok nicht übertreiben aber ich war wirklich begeistert, sowohl geschmacklich als auch von der Zartheit.
Tellerbilder in Kostenberechnung liefere ich noch nach.
2 Steaks nehme ich auch morgen zum OT zu verköstigen mit, mehr gebe ich nicht her!!

Thomas
der das wieder machen wird

 

[Däne]

Hat also geklappt.
Hast du geschmackstechnisch einen Vergleich mit "gekauftem" DA?
Auf die Kalkulation bin ich auch schon gespannt. Denn das ganze ist ja doch mit einem ev. Risiko verbunden - da sollte es schon deutlich günstiger kommen, als wenn man das fertig gereift kauft.

 

[Fulltime Griller]

Ich bin positiv überrascht...jetzt musst du es nur noch ordentlich zubereiten und das natürlich auch hier dokumentieren :anstoßen:

 

[WeberWarrior]

Hallo,
ich hatte ja 2 Stck. mit zum OT in Betzenstein, event. kann da mal einer paar Bilder reinstellen und was zum Geschmack sagen.
Habe allerdings mein 2 gegen 2 Waygo antreten lassen, was sicher nicht ganz fair war (andere Liga ) Die Waygo's waren wirklich gut, Preis/Leistung muss halt jeder für sich entscheiden.

Aber ich denke meine 2 haben sich ganz wacker geschlagen. CappQ
/Uwe wollte ja event. noch (normales) Dry Aged auflegen event. kann er oder die anderen Verkoster noch mal was zum Vergleich benennen.

Ich werde es wieder tun und mich noch an eine Verlängerung der Reifezeit rantasten, dass waren jetzt 22 Tage nächtes Mal noch eine Woche länger.
Zart war es jetzt allerdings auch schon aussreichend.

Nun die Kalkulation:
- Ausgang: 3,5 kg zu 13,50 = 47,25€,
wobei das aus meiner Sicht recht günstig war, bin mir da nicht ganz so sicher ob das es nächste Mal wieder so klappt.
In einer Preisliste stand was von 20,00 was ich für ungereiftes allerdings teuer empfinde.
- Folie: 5,00 angesetzt (inkl. Versand)
(hatte jetzt mal so einen Testset, was aber den Preis verzerrt)
- Strom 7,00€

also zusammen: 59,25
Fleischausbeute: 2,4kg (2,65kg gereift u. 0,25kg Verschnitt)
ergibt: 24,69€
aus meiner Sicht für die Qualität angemessen,
selbt's wenn man man noch paar Euro für den Einkauf hinzurechnen würde.
Man sollte halt event. schon die Folie mit 5kg besser nuzten und auch die Stromkosten der Kühlung auf mehr Kilo verteilen dann kommt auch noch etwas runter.

Bis denne
Thomas

 

[porgy]

Gut beschrieben !!!
WErde auch mal die Tüten bestellen.

 

[Simpson2101]

Bilder hab ich zwar vom Fleisch nicht gemacht aber ich fand das Angus sehr lecker.
Wir können ja auch unsere Blindverkostung mit nassgereiften noch machen