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Dry Aged Selfmade

Snapshots

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Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Hallo Zusammen,

habe hier schon ein wenig was gelesen zu den Reifebauteln von 55°...habe auch eine Seite gefunden wo das mit einem Schale Salz (angeblich ein bestimmtes Meersalz) gemacht wird. Dry Aged nennt sich ja so weil es Trocken gereift werden soll. Von der Theorie her sollte s doch machbar sein ein STück Fleisch in den Kühlschrank zu packen und mit einer ordentlichen Ladung Reis oder Salz in einer Schüssel die Luftfeuchtigkeit soweit zu minmieren das ein Dry Aged prinzip erreicht werden kann. In einem Reifeschrank passiert ja auch nichts anderes ausser Konstante Temperatur und geringe Luftfeuchtigkeit. Wäre sowas also mal ein Versuch wert? Habe einen Kühlschrank mit seperater Schublade für Fleisch und Wurst (0 Grad) wenn etwas zu viel Flüssigkeit hat, friert diese auch mal zu Eis als scheint es wirklich um die Null Grad zu haben. Aber Einfrieren tut das Fleisch oder Wurst nicht...

Hätte jetzt gesagt einfach mal ein günstiges Stück Fleisch mit einer Schüssel Reis in den Kühlschrank (oder ins 0 Grad Fach) und schauen was passiert.

Was sagt ihr dazu? Machbar oder totaler Unsinn?

hier mal der Link mit dem Salz...
http://store.golbsalt.com/dry-aged-beef-kit/
 
Hallo Snapshots,
schau doch mal bitte hier: Dry Aged Selfmade. Da wirst Du fündig!
 
Ja mit dem Beutel habe ich schon gesehen. Frage mich aber wozu ich den Beutel brauche. Sowie ich verstanden habe schützt der Beutel vor äußeren Einflüssen und lässt Feuchtigkeit nach aussen. Denke fast das die Salz Methode wie im link beschrieben genau so gut funktioniert. Wozu also der Beutel? Ein Dry Age Schrank ist ja auch nur ein Kühlschrank der aber eben die Feuchtigkeit reguliert. Wie eben das Salz. Ich weiss das ich das dry ageging gerade versimple aber überlege einfach ob es eine Methode gibt dein Fleisch reifen zu lassen auf einfachste weise...
 
Snapshots schrieb:
Ja mit dem Beutel habe ich schon gesehen. Frage mich aber wozu ich den Beutel brauche. Sowie ich verstanden habe schützt der Beutel vor äußeren Einflüssen und lässt Feuchtigkeit nach aussen. Denke fast das die Salz Methode wie im link beschrieben genau so gut funktioniert. Wozu also der Beutel? Ein Dry Age Schrank ist ja auch nur ein Kühlschrank der aber eben die Feuchtigkeit reguliert. Wie eben das Salz. Ich weiss das ich das dry ageging gerade versimple aber überlege einfach ob es eine Methode gibt dein Fleisch reifen zu lassen auf einfachste weise...
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Meine bescheidenen Kenntnisse zum Thema Dry Aged besagen, dass eine konstante Luftumwälzung nötig ist. Deshalb bauen hier viele ihre Kühlschränke um, damit eben diese (Frisch-)Luftzirkulation gegeben ist. Schau mal bei den Eigenbauten, da wirst du sicher fündig...

Grüße
 
@ danke für die Info. Habe auch nur begrenztes und gefährliches Halbwissen :D Das mit der Luftumwälzung ist gut möglich. Denke das gilt ebenfalls um die Luftfeuchtigkeit zu regulieren...damit das Fleisch nicht gammelt...mich würde aber wirklcih brennend interessieren ob das mit dem Salz so einfach funzt wie es oben im Link beschrieben ist. Gibt auch ein Youtube Video davon...


Das sieht recht simplel aus, vielleicht ist es das auch...einfach Salz mit in den Umluftkühlschrank und nach gewünschter Zeit einen Dry Aged was auch immer wieder heraus nehmen. Aber eben weil es so einfach klingt, macht es mich stutzig :D
 
Also ich habe mit den Beutel bisher immer sehr gute und vor allem gleichmaßig gereifte Ergebnisse bekommen. Ob das mit einer Salzschale geht, kann ich nicht sagen, aber bei den Beutel hast du halt auch noch eine Barriere gegen irgendwelche potentiellen Keime, auch wenn ich den Kühlschrankbereich vorher immer gründlich reinige. Außerdem könnte ich mir vorstellen, dass es im Kühlschrank pur vielleicht zu schnell antrocknet und dann durch den "Trockenrand" vielleicht keine Feuchtigkeit mehr austreten kann. Die Reifekühlschränke haben ja auch ein spezielles Lüftungssystem etc.
Ich wünsche dir aber auf jeden Fall viel Erfolg und hoffe auf ein paar Bilder, selbst wenn es schief geht. Auch daraus können wir alle was lernen.

Viele Grüße
Kerstin
 
Snapshots schrieb:
@ danke für die Info. Habe auch nur begrenztes und gefährliches Halbwissen :D Das mit der Luftumwälzung ist gut möglich. Denke das gilt ebenfalls um die Luftfeuchtigkeit zu regulieren...damit das Fleisch nicht gammelt...mich würde aber wirklcih brennend interessieren ob das mit dem Salz so einfach funzt wie es oben im Link beschrieben ist. Gibt auch ein Youtube Video davon...


Das sieht recht simplel aus, vielleicht ist es das auch...einfach Salz mit in den Umluftkühlschrank und nach gewünschter Zeit einen Dry Aged was auch immer wieder heraus nehmen. Aber eben weil es so einfach klingt, macht es mich stutzig :D
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Geht mir ähnlich, was das Wissen anbelangt über dry aging.
Was aber auf jeden Fall ein Marketing-Gag ist, ist das "spezielle Dry aging Salz", denn was soll da drin sein, was besser ist, als in jedem stinknormalen Meersalz für 2€/ Kg? Das Salz kommt ja nicht einmal mit dem Fleisch in Kontakt, sondern soll lediglich die Flüssigkeit/ Feuchtigkeit aufnehmen.
Rein theoretisch würde diesen Job sogar Streusalz erledigen.....

Ich würde es testen: Schwedenschale, Gitter davon so stellen, dass es einen Abstand zur Schale gibt, 2 Kg billiges Meersalz drunter verteilen und ein vergleichsweise günstiges Stück zum Testen. Ich wette das fuktioniert genauso gut wie in dem Video!

Viele Grüße
 
@ Bin da 100% deiner Meinung was das Salz anbelangt und auch das Probieren...Denke das hier die Luftfeuchtigkeit Probleme machen wird. Die wird im Normalen Kühlschrank zu gering sein was mich wiederum mit dem Salz stuzig macht...

Habe gestern im Netz noch was dazu gefunden, und auch hier im Forum...
http://www.grillsportverein.de/foru...r-den-kuehlschrank.248503/page-9#post-2738867

So in der Richtung habe ich mir das gedacht...Was man zu DryAgen wohl braucht ist eine Temperatur von 2-3 Grad Celsius und eine Luftfeuchtigkeit von ca 80%. damit sollte mal gut fahren...in dem ganzen Thread steht auch das man Dry Aging Fleisch aufhängen sollte icht irgednwo drauf legen...das wäre da optimum aber wohl nicht zwingend nötig.

Müsste man also einen Kühlschrank haben der die Temperatur hält, den dann mit einem Lüftungssytem ausstatten das die Luftfeuchtigkeit entsprechend steuert "thats it"...sollte nicht so schwer sein für Bastler...nur die Kosten für den Kühlschrank sind wohl der Knackpunkt... :) Auch bei SteakAger wird wiederum mit Salz gearbeitet. Scheint so als ob durch das Fleisch viel Feuchtigeit an die Luft abgegeben wird...daher das Salz und die Feuchtigkeitssteuerung...der normale Kühlschrank schafft es wohl nicht die Feuchtigkeit abzutransportieren...

Mal schauen ob ich die Nächsten Tage mehr Wissen darüber aneignen kann :) Updates folgen...
 
Hier mal Info über DryAge vom Ludwig...

Die Reifebedingungen müssen stimmen

Ideale Bedingungen bietet die Dry Aged Trockenreifung bei ca. 60 Prozent Luftfeuchtigkeit am Knochen für 21 bis 28 Tage bei Rib Eye und Roastbeef, beim Filet reichen sieben Tage, bevor es vom Knochen gelöst wird. Dabei sollte Umluft von ca. 0,5 bis 2,5 m/sec erzeugt werden, bei einer Lagertemperatur um den Gefrierpunkt.
 
Hi :)

ich weis der Beitrag ist schon etwas älter aber wollte trotzdem kurz fragen wie eure Erfahrungen nun wahren mit dem salz etc gibts vll Bilder

LG
 
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