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Dry Aging Entrecôte - Homemade

Wurstanator

Militanter Veganer
Hallo Freunde des Grillsports,

heute poste ich nach langer Abstinenz mein neuestes Projekt. Von „BBQ aus Rheinhessen“ inspiriert, habe ich mir Fleischreifebeutel bestellt und meinen Selbstversuch gestartet. Von „55Grad.biz“ habe ich mir die Fleischreifebeutel in der Größe M bestellt. Für meinen ersten Versuch war die gewählte Größe absolut ausreichend. 3,2 Kg Entrecôte vom Fleischgrosshändler. Ich habe die Reifung im „Bierkühlschrank“ durchgeführt. Ein einfaches „analoges“ Modell. Zur Kontrolle der Temperatur habe ich mein Funkthermometer missbraucht. Wie genau man das macht, kann beim besagten Video-Tutorial von „BBG aus Rheinhessen“ anschauen.

Ich habe das Fleisch nach Anleitung vakuumiert (Kleiner Exkurs: Die gelieferte Verpackung der Fleischreifebeutel von „55Grad“ ist doppelwandig. Darin versteckt sind die ausführliche Anleitung und geriffelte Folienstücke. Das ist beim vakuumieren sehr wichtig. Die haushaltsüblichen Vakuumierungsfolien haben eine „geriffelte“ Oberfläche, damit das Vakuumierungsgerät die Luft aus dem Beutel ziehen kann. Viele Versuche bei der Verwendung der Fleischreifebeutel scheitern jedoch, da die gelieferten Fleischreifebeutel eine „glatte“ Oberfläche haben. Damit also die Luft aus den Reifebeuteln gezogen werden kann, muss eines der mitgelieferten „geriffelten“ Folienstücke eingesetzt werden. Details zum Handling bitte aus der Anleitung entnehmen.)

Das nur am Rande. Ich habe das Fleisch ca. 2 ½ Wochen auf einem Rost im Kühlschrank reifen lassen. Alle 2 – 3 Tage bitte das Fleisch wenden, damit die Membranfolie das reifende Fleisch von allen Seiten hinterlüften kann. Außerdem ist es eine gute Überwachung über den Reifeprozess. Mein „Bierkühlschrank“ konnte mit wenig Nachjustierung eine Temperatur zwischen 2 – 4 (Plus) Grad Celsius halten. Unter dem Gefrierpunkt wird das Fleisch nicht mehr reifen.

P. S.: Von Fleischabschnitten werde ich noch einen leckeren Fleischfond einkochen.


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Ich konnte das Fleisch leider nicht am Tage der Parierung verzehren und musste die portionierten Steaks vorerst einfrieren.

Bis heute kann ich also noch nichts über den Essgenuss berichten. Optisch sieht alles tiptop aus und ich freue mich auf die Verkostung. Vermutlich brauche ich noch 3 – 5 Tage, bis wir uns über diese köstlich aussehenden Stücke hermachen. Der Verkostungsbericht folgt.

Ich hoffe, es hat euch gefallen und ihr startet bald euren eigenen Selbstversuch.

Bis bald…

Euer Wurstanator

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Tobi1978

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Sehr schöne Bilder. Bin ebenfalls kurz vor der Heimreifung.

Hoffentlich gibst du hier noch Feedback, wie das Fleisch war.
 

deraaf

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Sieht gut aus. Aber vergiß es schnell aus den Abschnitten eine Brühe zu ziehen, das wird nix. So leid es tut: das ist Abfall.

Schönen Gruß
Peter
 

Flashy

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Sieht gut aus. Aber vergiß es schnell aus den Abschnitten eine Brühe zu ziehen, das wird nix. So leid es tut: das ist Abfall.

Schönen Gruß
Peter

Was spricht denn bei Reifung im Membranbeutel dagegen? Wenn beim Einpacken hygienisch gearbeitet wurde konnte doch nix mehr dran kommen?

Gruß Stefan
 

Flashy

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Ich hab vor einigen Wochen 'nen Fond aus den Knochen von 'nem ganzen Rinderrücken, den ich ganz regulär (also ohne Beutel im Kühlhaus) 6 Wochen gedryaged habe, gekocht. Ich find das der geschmacklich einwandfrei ist. Mikrobiologisch sollte der nach 2 Stunden bei 120°C (Schnellkochtopf) auch über alle Zweifel erhaben sein. Was die äußeren Abschnitte angeht werd ich wohl auch mal 'nen Versuch machen und den dann vllt. sogar ins Labor schicken...

Gruß Stefan
 
OP
OP
Wurstanator

Wurstanator

Militanter Veganer
Ich verwende einen Caso VC 10. Ist zwar noch kein Profigerät, bin aber voll und ganz damit zufrieden. Übrigens wurden die Steaks natürlich zusammen mit Freunden verköstigt. Das Ergebnis war top :thumb2:. Ein besseres Steak habe ich selbst noch nicht hinbekommen. Zum Dank darf ich jetzt für Sylvester die nächste Charge reifen.
 
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