Dry aging im Kühlschrank - Fotothread bis zum Ende! :-)

[Gus Fring]

Update nach zwei Wochen: Gewicht 2722 Gramm, also nochmal 78 Gramm verloren. Das Fleisch dunkelt sehr schön, die Folie ist trocken und ich kann keinen Geruch feststellen. Am Donnerstag wird ausgepackt....

 

[Zidon_82]

Was mich da mal interessieren tut, ist, woher man, oder du nachher weiss das man das bedenkenlos essen kann?

 

[Gus Fring]

Was mich da mal interessieren tut, ist, woher man, oder du nachher weiss das man das bedenkenlos essen kann?

http://www.55grad.biz/epages/631823...h=/Shops/63182353/Categories/Was_ist_Dryaging

http://www.55grad.biz/epages/63182353.sf/de_DE/?ObjectPath=/Shops/63182353/Categories

 

[Zidon_82]

http://www.55grad.biz/epages/631823...h=/Shops/63182353/Categories/Was_ist_Dryaging

http://www.55grad.biz/epages/63182353.sf/de_DE/?ObjectPath=/Shops/63182353/Categories

Danke, So interessant sich das auch liest, entschuldige wenn ich es überlesen haben sollte, aber meine Frage wird da nicht wirklich beantwortet.

 

[Der_ der_das_ Feuer_liebt]

Was mich da mal interessieren tut, ist, woher man, oder du nachher weiss das man das bedenkenlos essen kann?

Hi,
wie bei allen Lebensmitteln die man länger lagert, man verlässt sich auf seine Nase und seine Augen.
Darauf verlasse ich mich mehr als auf aufgedruckte Mindesthaltbarkeitsdaten.
Gruß Udo

 

[Zidon_82]

Danke, das ist mir schon klar....

Ich dachte dabei zb. An selbst gezüchtetes Clostridium botulinum, keine Ahnung ob und wann man das wie riecht?
Gerade da man das Veredelte fleisch ja dann eben nicht mit brachialer Hitze tot garen will wäre das jetzt mein erster Gedanke.
Oder völlig unbegründet?

 

[Gus Fring]

Danke, So interessant sich das auch liest, entschuldige wenn ich es überlesen haben sollte, aber meine Frage wird da nicht wirklich beantwortet.

Falls dein Google gerade kaputt ist, hab ich es für dich rausgesucht: http://blog.golbsalt.com/2012/09/07/umai-dry-bag-is-it-really-dry-aging/

tl;dr
Das Altern von Fleisch in semi-permeabeln Beuteln ist genaugenommen kein dry-aging, sondern eine trockene Version des wet-agings. Das Resultat ist trotzdem dem des dry-agings sehr ähnlich und lebensmittelhygienisch unbedenklich.

Keine Ursache.

 

[Pitmaster]

Setze mich dazu!

 

[Zidon_82]

Falls dein Google gerade kaputt ist, hab ich es für dich rausgesucht: http://blog.golbsalt.com/2012/09/07/umai-dry-bag-is-it-really-dry-aging/

tl;dr
Das Altern von Fleisch in semi-permeabeln Beuteln ist genaugenommen kein dry-aging, sondern eine trockene Version des wet-agings. Das Resultat ist trotzdem dem des dry-agings sehr ähnlich und lebensmittelhygienisch unbedenklich.

Keine Ursache.

Sehe ich zwar irgendwie nicht so ganz. Trotzdem
danke und sorry der Frage wegen....

 

[Gus Fring]

Da es morgen in den Weihnachtsurlaub geht, war heute Ende mit der Reiferei.

Erst mal auf die Waage:

Also nochmals 51 Gramm verloren, oder insgesamt gut 200 Gramm.

Die Farbe sieht doch gut aus, oder?

Also das Messer gewetzt und alle trockenen und harten Stellen abgeschält. Das ging wesentlich besser als gedacht und hat nur ein paar Minuten gedauert:

Zurück auf die Waage, hier der Nettoertrag:

Also ca 500 Gramm Verlust im Ganzen. Lohnt sich schon, wenn ich die Preise für Dry-aged vergleiche (vorrausgesetzt, es schmeckt).

Dann hab ich das Stück mal in der Mitte geteilt:

Sieht doch hübsch aus, oder?

Dann hab ich aus der einen Hälfte vier Steaks geschnitten, alle so um die 300 Gramm (ich bin stolz auf meine metzgerliche Leistung). Aus der anderen Seite hab ich drei Steaks geschnitten, für richtige Männer halt.

Dann alles schön einvakuumiert, auch die Abschnitte. Meist wird empfohlen daraus einen Fonds zu kochen, neulich hatte hier jedoch jemand behauptet, dass Dry-aged Abschnitte nicht schmecken. Ich werde es bei Gelegenheit versuchen und hier berichten.

Alles in allem hat das in etwas so lange gedauert, wie ich anschliessend gebraucht habe um diesen Post zu schreiben. Wenn es entsprechend schmeckt, lohnt sich das dann wohl doch. Vielleicht kaufe ich mir aber auch einen zweiten Kühlschrank und mache richtiges Dry-aging nach dieser Anleitung:

So, ich bin jetzt mal in Urlaub.

 

[BBQ_Balkon]

Ähm ja, will ja nicht aufdringlich sein, aber wie schmeckt es?
Oder folgt das nach dem Urlaub? Lass uns nicht zu lange warten!
Sieht sonst gut aus

 

[Gus Fring]

Ähm ja, will ja nicht aufdringlich sein, aber wie schmeckt es?
Oder folgt das nach dem Urlaub? Lass uns nicht zu lange warten!
Sieht sonst gut aus

Nach dem Urlaub....

 

[BBQ_Balkon]

Na Quatsch, geht schon.
Schönen Urlaub und ein paar erholsame Tage.

 

[GrillAu]

Bin auch dabei

 

[Gus Fring]

Hatte kürzlich zwei Steaks getestet, die waren sehr gut. Der Dry-aged Geschmack war nicht sehr stark, denke das liegt an der relativ kurzen Reifedauer.
Am Samstag ist dann Verkostung des Rests mit den Jungs, werde ein paar Fotos machen und deren Feedback hier einstellen.

 

[threedots]

Da reihe ich mich doch mal ein und warte das kommende Wochenende ab.

 

[d0m1]

Hallo,

nachdem bislang alle Fotothreads vom dry-aging vorm Ende verhungert sind, kommt hier mein Versuch*

*, der wohl nach dem Weihnachtsurlaub auch verhungert ist

 

[Gus Fring]

*, der wohl nach dem Weihnachtsurlaub auch verhungert ist

Wenn du die versprochenen Bilder der Verkostung meinst, dann hast du wohl recht.

Wir hatten Anfang Januar grosse Eingrillung mit Test von einigem neuen Equipment, es gab Hähnchen, Iberico, Kalbsrack, Lammkeule und die Steaks (sous-vide und anschliessend unter einen Eigenbau OHG). Ich habe einiges an Fotos vom Abend, aber ganz ehrlich keine einzigen von den Steaks (wir haben die als Vorspeise gegessen).

Fazit: Steaks waren nicht mit gekauftem dry-aged Beef vergleichbar, sie schmecken einfach anders. Ich fand's trotzdem gut, aber ist mir nicht den Aufwand wert.

 

[d0m1]

Jetzt bin ich zufrieden.......

 

[Herleif]

Habe die Beutel auch getestet, allerdings mit Roastbeef und ehrlicherweise nicht vom MdV, da ich nicht so viel Geld 'riskieren' wollte. Aus der Rubrik you get what you pay for hat mich das Ergebnis nach drei Wochen Reifen nicht so richtig vom Hocker gehauen. Aber immerhin war es nicht verdorben. Bin noch neu hier und wollte mal gucken, ob schon jemand anders Erfahrungen mit dem Beuteln gemacht hat. Dabei bin ich auf diesen Thread gestoßen. Wenn ich nun lese

Fazit: Steaks waren nicht mit gekauftem dry-aged Beef vergleichbar, sie schmecken einfach anders. Ich fand's trotzdem gut, aber ist mir nicht den Aufwand wert.

bin ich hin und her gerissen. Da die Beutel nun aber da sind und Geld gekostet haben, werde ich wohl selber noch mal testen. Bin gespannt, wie viel das Fleisch vom MdV dann besser sein wird.