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dry aging in Salz

S

Smokingmatz

Militanter Veganer
Hallo,

Möchte einen Testlauf zum Thema dry aging starten.

Habe mich jetzt schon mehrfach durch Foren gelesen und mal so die Erfahrungen anderer dry ager zusammen getragen. Oft wird ja auch mit Membranbeuteln gearbeitet. Was mir ganz gut gefallen hat war eine dry aging Version auf einem SalzBett als Wasserfang.

So ähnlich möchte ich dies auch probieren jedoch werde ich testen ob es möglich ist ein Stück Rind komplett in Salz gebettet mehrere Tage reifen zu lassen dachte an ca. 10 Tage. Wie einen Schinken im Prinzip sollte dies ja funktionieren. Das ganze geschieht im Kühlschrank bei 4° konstant.

Meine Frage ist nun ob jemand schon einmal so etwas ausprobiert hat? Oder was ihr von der Idee haltet, welche Tips ihr mir geben könnt.
 
Hallo Smokingmatz,
schau doch mal bitte hier: dry aging in Salz. Da wirst Du fündig!
 
Schau die mal im Wurstbereich um. Da kannst du dann deinen Schinken einstellen.
Du schreibst doch selbst: Prinzip wie bei einem Schinken.
Das Fleisch wird m.E. zum Kurzbraten ungenießbar sein.
Mein Tipp: lass es. Es sei denn, du willst Bündnerfleisch machen.
 
Mir will sich bei bestem Willen nicht erschließen, welchem höheren Zweck das dienen soll, das Du vorhast; es nennt sich übrigens nicht Reifen, sonden (Trocken)Rökeln; nichts anderes machst Du, und das auch noch mit viel zu viel Salz.

Um ein Stück Rind mehrere TAGE reifen zu lassen, brauchts nichts, außer tiefen Temeraturen, und um das Thema 'dry aging' nochmals aufzugreifen: Da sprechen wir von ein paar Wochen Reifung.
 
Ich zitiere aus der Rolling PIN:
"Die Fleischreifung ist ein Prozess, der sich zwischen den Muskelfasern des Fleisches abspielt. Er beginnt bereits während des Abkühlens des noch warmen Fleisches nach dem Schlachten und findet im weiteren Verlauf bei Temperaturen zwischen –1 und +7 Grad Celsius statt. Beim Rind dauert die Reifung unter diesen Bedingungen mindestens zwei und beim Kalb etwa eine Woche.
Wie man im kürzlich erschienenen Buch „Fleisch“ vom Beef-Experten Lucki Maurer auch nachlesen kann, verläuft die Reifung in zwei Phasen: In der ersten Phase geht die zunächst weiche und schlaffe Muskulatur in die Totenstarre über. Das geschieht, weil mit der Schlachtung die Blutversorgung und damit die Sauerstoffversorgung der Muskeln unterbrochen wird. Der Stoffwechsel verläuft nun unter anaeroben Bedingungen. Dabei wird das in der Muskulatur befindliche Kohlenhydrat Glykogen zu Milchsäure abgebaut und Energie, das ATP, gewonnen. ATP wirkt im lebenden, zusammengezogenen Muskel als Weichmacher. Sind die Glykogenvorräte verbraucht, kann kein ATP mehr gebildet werden, welches den Muskel nach der Kontraktion wieder weich und schlaff werden lässt. Die Muskulatur verharrt nun in einem angespannten, starren Zustand und ist gekennzeichnet durch eine maximale Zähigkeit und ein minimales Wasserbindevermögen.
In der zweiten Phase setzt nun die eigentliche Fleischreifung ein. Die Totenstarre löst sich beim Rind normalerweise nach 36 bis 40 Stunden. Durch die anfallende Milchsäure ist inzwischen der pH-Wert von über 7 während des Schlachtens auf unter 5,8 abgesunken. Frei werdende Enzyme bewirken eine Auflösung der Muskelfaserstrukturen und somit eine zunehmende Verbesserung der Fleischzartheit. Die dabei entstehenden freien Aminosäuren sind wichtig für die Ausbildung des Aromas. Auch das Wasserbindevermögen nimmt während der Fleischreifung wieder zu. Eine zu kurze Abhängzeit würde somit eine größere Festigkeit sowie geringeres Aroma und Saftigkeit des Fleisches bewirken."

Wenn Du also nur 10 Tage reifen lassen möchtest, dann bist du wesentlich zu kurz dran. Mindestens drei, besser vier Wochen müssen es in jedem Fall sein.
 
Wo auch immer? Das sind doch nur die Rahmenbedingungen. Die enzymatischen Vorgänge im Fleisch sind wesentlich für die Fleischreifung. Ob du jetzt außen Salz, Rindertalg oder Ahoi-Brause drum machst, interessiert die Enzyme wenig
 
Gut, @Der Ludwig, ich hatte meine Frage "in Salz?" wohl etwas ausfuehrlicher formulieren sollen...
Fuer mich scheint es so, als ob der Threadstarter sich ein Stueck Fleisch beim Fleischer kauft (oder in der Metro oder sonstwo)
oder von mir aus auch frisch geschlachtet und dieses dann in Salz versenkt.
Dabei reift das Fleisch dann sicher so wie von dir beschrieben. Wobei es ja wahrscheinlich eh schon gereift ist, wenn es aus dem Vakuum oder von der Metzgertheke kommt.
Was aber dann mindestens zusaetzlich passiert ist, dass das Fleisch gepeokelt wird.
Und da erschliesst sich mir der SInn nicht. Es sei denn, man will Schinken machen.
 
Gepökelt würde es nur, wenn er es in Pökelsalz vergräbt. So hat er es lediglich von außen gesalzen. Das außen anhaftende Salz kann er am Ende der Reifezeit ja abwaschen.
 
Moin
Äh Rind normal im Laden gekauft, hat sicher keine drei Wochen Reife hinter sich. Und wenn ich Fleisch während der Reifung pökle,- nichts anderes hat der Threadstarter vor- interesiert das die Enzyme zwar nicht direkt, aber durch die Biochemischen/physikalischen Prozesse beim Pökeln, werden die Enzyme doch stark in ihere "Arbeit" gestört, bzw diese wird durch die osmotischen Prozesse "verunmöglicht"
Ansonsten würde in der industriellen Fleischproduktion bestimmt schon abhängen und pökeln eins sein, würd ja die Umlaufrendite noch deutlich erhöhen.
Hans
 
Ich lese ja nur was von Salzbett. Ich kann es mir trotzdem nicht so recht vorstellen, wie das funktionieren soll. Das Salz wird doch dem Fleisch mehr Feuchtigkeit entziehen als gut ist. Beim Dry Agen wird zwar auch Wasser entzogen, allerdings nicht so einseitig. In jedem Fall interessiert es mich, wie es weiter geht.

Gruß
Carsten
 
Der Ludwig schrieb:
...Gepökelt würde es nur, wenn er es in Pökelsalz vergräbt...
Zum Vergrößern anklicken....

Der Sinn des Pökelns ist die Haltbarmachung durch Salz. Wenn er das Fleisch, wie beschrieben, im Salz vergärgt, wird sich in der Zeit, in der das Fleisch im Salz verweilt, die Salzkonzentration im Fleisch notgedrungen erhöhen; gleichzeitig entzieht das Salz dem Fleisch Wasser. Summasumarum kommt es zu einem Zustand, der Keimen etc. keine Lebensmöglichkeit bietet. Es ist danach gepökelt. Auch bei Benutzung von 'stinknormalem' Haushalts-Salz.
 
Spätzünder schrieb:
T'schuldigung, da ging mir jetzt die Phantasie durch...
Glück Auf
Zum Vergrößern anklicken....

Kochen, Grillen, Backen, also allgemein Essen zubereiten hat doch viel mit Fantasy zu tun! Wer hätte gedacht das Ahoi Brause mit Vodka gut schmecken wird.

Gruß
Carsten
 
Moin,
Also nochmal kurz welcher Gedanke dahinter steckt. Also es soll auf keinen Fall gepökelt werden. Meine Idee war lediglich grobes MeerSalz. Zb. Zu verwenden um dem Fleisch etwas schnell außen zu einer Kruste zu verhelfen um das ganze etwas steriler zu gestalten. Es sollte quasi so erfolgen das ich das Salz in eine Auflaufform etc. Machen daß Fleisch oben drauf legen und mit dem Salz auch etwas einreibe. Dann sollte das ganze die ersten ca. 10 Tage auf dem Salzbett ruhen und durch Regelmäßiges drehen eine gleichmäßige möglichst trockene Kruste bekommen. Der Reifungsprozess selbst soll im anschluss dann nochmal um die 20 Tage betragen jedoch vorher Salz grob entfernen und dann das Fleisch in einem bratenkorb über das Salz (frisches Salz) stellen es soll lediglich die Feuchte im Kühlschrank etwas binden.
 
Als Ergänzung die 10 Tage hab ich einfach mal als Anhaltspunkt gesagt. Wie lang es am Ende wirklich dauert eine schöne sterile Kruste zu erzeugen. Kann ich so auch noch nicht sagen... vermute mal es wird viel schneller gehen.
 
Smokingmatz schrieb:
... Es sollte quasi so erfolgen das ich das Salz in eine Auflaufform etc. Machen daß Fleisch oben drauf legen und mit dem Salz auch etwas einreibe...
Zum Vergrößern anklicken....

Eine Bitte, nur damit ich Blödmann es auch verstehe: Was, an dem, das Du vorhast, ist anders als die Vorgehensweise beim Trockenpökeln?
 
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