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dry aging in Salz

Die Dauer soll viel kürzer sein beim trocken Pökeln soll ja das Fleisch richtig mit Salz durchziehen. Ich möchte aber nur daß Salz die Äußere Schicht des Fleisches durchzieht. Ich denke das sollte auch keinen großen Einfluss auf das restliche Fleisch nehmen. Zumal die äußere Schicht nach dem Reifen im Regelfall entfernt werden sollte.
 
Wenn ein Schinken nicht mit NPS gepökelt wurde, sondern mit Meersalz, Steinsalz, Siedesalz, etc., wurde er dann auch gereift und kann deswegen als dry aged bezeichnet werden?
Ok, er wird für die Konservierung noch geräuchert ... aber sonst (fast) gleich behandelt ...
:prost:
 
taigawutz schrieb:
Wenn ein Schinken nicht mit NPS gepökelt wurde, sondern mit Meersalz, Steinsalz, Siedesalz, etc., wurde er dann auch gereift und kann deswegen als dry aged bezeichnet werden?
Ok, er wird für die Konservierung noch geräuchert ... aber sonst (fast) gleich behandelt ...
:prost:
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Also dazu kann ich leider keine Aussage treffen.

Ich habe aber gelernt das viele die Schinken selbst herstellen den Schinken zusammen mit Salz und Gewürzen einschweissen und dann so mehrer Tage kühl lagern. Denke mal in diesem Fall bleibt der Fleischsaft ja erhalten und somit wird dann erreicht das der Schinken sich komplett mit Salzlake vollsaugen kann. Dies ist ja bei meinem Verfahren nicht so der Fall.
 
Smokingmatz schrieb:
...Salz und Gewürzen einschweissen und dann so mehrer Tage kühl lagern. Denke mal in diesem Fall bleibt der Fleischsaft ja erhalten und somit wird dann erreicht das der Schinken sich komplett mit Salzlake vollsaugen kann...
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Und wie meinst Du, wurde gepökelt, bevor es Vakuumverfahren gab?

Dry Aging ist einfaches Abhängen, nicht im Vakuum reifen. Da braucht's kein Salz und nix. Und die Lake, die sich beim Pökeln bildet ist das Wasser, das dem Fleisch entzogen wird, und das duch das Umhüllung mit dem Beutel nicht abhauen kann. Deinem Fleisch wird auch Wasser entzogen, bloß nimmt das Salz dies auf und Du siehst es nicht. Und genau so wandert das Salz auch ins Fleisch, bis sich dort eine ausgeglichene Salzkonzentration eingestellt hat.
 
" Wir haben dafür eine rafieniert-primitive Methode. Man braucht nur eine Prise Salpeter auf das Fleisch zu streuen, mit Zucker und Salz einrteiben ...................
Nimm die Hälfte (Salz-Zucker) und bewahre den Rest auf.Reibe das Fleisch, auch die Schwarte gründlich damit ein.......Es ist wichtig, das das Salz sehjr schnell in das Fleisch eindringt.......Staple die Fleischstücke übereinander Nimmst du eine Kiste, sollte diese Löcjher mhaben, damit der Saft....abfließen kann........... Man kan ungefähr sagen, das ein Stück Speck vierzehn Tage und ein mächtiger Schinken drei Wochen im Salz ruhen soll....( Mit im Salz ruhen ist das eingesalzene Fleisch gemeit, nicht das es noch wörtlich im Salz liegen muss.)" [Quelle unbekannt, aus dem englischen grob übersetzt]
Das ist eine alte PÖKELANLEITUNG. Solltest du dabei an dein Vorhaben erinnert werden, woran kanns liegen?
 
Also nochmal ich möchte keinen Schinken herstellen sonder durch das Salzen soll eine sterile Grundlage zum Dryagen geschaffen werden. Mein Fleisch soll auch nicht mit Salz angereichert werden wie ein Schinken sonder ich möchte damit lediglich schnell die äusserte Schicht des Fleisches antrocknen und durch den Erhöten Salz gehalt die Keime unterdrücken. Der entgültige Reifevorgang soll ohne Salz bei kühler Temperatur erfolgen. In Reiferäumen welche speziel zum Fleichreifen verwendet werden ist es ja auch oft so das diese eine Salzwand haben und da istja auch ein Salziges Klima ohne das dass Fleisch zu Schinken wird. Es ist lediglich bei meinem Versuch die Zeit entscheident wie lange ich das Fleisch im Salz lasse.


Hier ist der Link zu dem Video mit der Salzunterlage:
 
Lol.... Hättest du in einem Nebensatz erwähnt, das DAS SALZ DAS FLEISCH NICHT BERÜHRT, wäre die Diskussion schon lange vorbei.

Edith sagt.
Dann kann man auch nen' Sack Katzenstreu mit in den Kühlschrank stellen, das saugt die Luftfeuchtigkeit genau so gut auf.
(Bin mir nicht sicher ob die das ernst meint, klingt aber logisch)
 
In den Reifekammern sorgt die Salzwand (so vporhanden - ist nämlich kein Muss) dafür, dass die Luftfeuchtigkeit gering bleibt... ok!
Je geringer die Luftfeuchtigkeit, desto schneller verdunstet das Wasser aus dem Fleisch... ok!

Hier hat das Fleisch keinen direkten Kontakt zum Salz, somit reift es (trocken), es pökelt nicht und es entsteht kein Schinken...
Soweit sind wir uns wohl alle einig.

Du möchtest aber... ich zitiere...
Smokingmatz schrieb:
jedoch werde ich testen ob es möglich ist ein Stück Rind komplett in Salz gebettet mehrere Tage reifen zu lassen dachte an ca. 10 Tage.
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...und das ist nun mal ein Pökelvorgang! Das mag nicht Deine Intention sein, ändert aber nichts. Wenn Das Fleisch direkten Kontakt zu soviel Salz hat wird das Salz unweigerlich ins Fleisch ziehen, das sind Vorgänge, die Du dann nicht verhindern kannst. Wieviel Salz ins Fleisch kommt, hängt von der Dauer ab. Bei den von Dir geplanten 10 Tagen wird es aber eine deutliche, geschmackliche Note bewirken!

Das Salz wird auch nicht im Randbereich bleiben! Informiere Dich mal, was "Durchbrennen" bedeutet... Dieser Begriff aus der Schinkenproduktion umschreibt eine Phase vor dem Räuchern, aber nach dem Pökeln, bei der sich der Salzgehalt im Fleisch ausgleicht!!! Das bedeutet, die höhere Salzkonzentration aus dem Rand- / Außenbereich gleicht sich mit der geringeren Konzentration im Kern aus. Auch diesen Vorgang kannst Du nicht verhindern.

Das muss ja im Ergebnis nicht zwingend schlecht sein, Salz und Steak passt ja gut zusammen... Bei Verwendung von Kochsalz bekommst Du auch weder die NPS typische Rotumfärbung, noch entstehen beim Baraten Nitrosamine...
Probiere es doch einfach aus und berichte, vielleicht ist die Methode ja super... aber Du solltest Dir der Vorgänge trotzdem bewusst sein...

Glück Auf
 
Spätzünder schrieb:
In den Reifekammern sorgt die Salzwand (so vporhanden - ist nämlich kein Muss) dafür, dass die Luftfeuchtigkeit gering bleibt... ok!
Je geringer die Luftfeuchtigkeit, desto schneller verdunstet das Wasser aus dem Fleisch... ok!

Hier hat das Fleisch keinen direkten Kontakt zum Salz, somit reift es (trocken), es pökelt nicht und es entsteht kein Schinken...
Soweit sind wir uns wohl alle einig.

Du möchtest aber... ich zitiere...

...und das ist nun mal ein Pökelvorgang! Das mag nicht Deine Intention sein, ändert aber nichts. Wenn Das Fleisch direkten Kontakt zu soviel Salz hat wird das Salz unweigerlich ins Fleisch ziehen, das sind Vorgänge, die Du dann nicht verhindern kannst. Wieviel Salz ins Fleisch kommt, hängt von der Dauer ab. Bei den von Dir geplanten 10 Tagen wird es aber eine deutliche, geschmackliche Note bewirken!

Das Salz wird auch nicht im Randbereich bleiben! Informiere Dich mal, was "Durchbrennen" bedeutet... Dieser Begriff aus der Schinkenproduktion umschreibt eine Phase vor dem Räuchern, aber nach dem Pökeln, bei der sich der Salzgehalt im Fleisch ausgleicht!!! Das bedeutet, die höhere Salzkonzentration aus dem Rand- / Außenbereich gleicht sich mit der geringeren Konzentration im Kern aus. Auch diesen Vorgang kannst Du nicht verhindern.

Das muss ja im Ergebnis nicht zwingend schlecht sein, Salz und Steak passt ja gut zusammen... Bei Verwendung von Kochsalz bekommst Du auch weder die NPS typische Rotumfärbung, noch entstehen beim Baraten Nitrosamine...
Probiere es doch einfach aus und berichte, vielleicht ist die Methode ja super... aber Du solltest Dir der Vorgänge trotzdem bewusst sein...

Glück Auf
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Ja damit hast du vollkommen recht darüber bin ich mir auch bewusst wie gesagt die 10 Tage die ich mal am Anfang geschrieben habe waren einfach nur so mal gesagt hatte ich irgendwo mal gelesen das ist aber viel zu lange. Denke mal 2- 3 Tage sollten reichen bei einem 1.5 kg Stück Brust mit Rippe. Es soll wirklich nur erstmal vllt. In den ersten cm. Fleisch das Salz einziehen dann ist dieser Teil wie gesagt sehr steril was ich ja damit erreichen möchte. Wenn dann das durchbrennen Statt findet sollte ist das von der Menge noch zu gering um das Fleisch zu versalzen es sollte dann hinterher gut würzig sein. Und denke spätestens wenn es dann schwarf angebraten wurde und dann nochmal ein moment im Rauch vom Smoker zieht sollte es einen guten geschmack geben.

Werde zum Wochenende einfach mal testen und in 4 Wochen kann ich mehr dazu sagen.
 
Smokingmatz schrieb:
Es soll wirklich nur erstmal vllt. In den ersten cm. Fleisch das Salz einziehen dann ist dieser Teil wie gesagt sehr steril was ich ja damit erreichen möchte.
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Ganz ehrlich: ich habe hier selten so einen Mist gelesen.
Hoffentlich holst du dir bei den geplanten 4 Grad nicht noch einen Gammel.
Du wirfst da Sachen durcheinander, die nicht zusammen passen.
Ich bin gespannt auf die Dokumentation.

Viele Gruesse

Andreas

Edit: unpassenden Smiley entfernt
 
Andiman schrieb:
Du wirfst da Sachen durcheinander, ...
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Da gebe ich Dir recht...
Andiman schrieb:
...die nicht zusammen passen.
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...das hingegen vermag ich nicht zu beurteilen... wobei... nur weil es noch keiner gamcht hat? Im Moment schwanke ich zwischen Skepsis und Neugier... und bin auf jeden Fall auf das Ergebnis gespannt!

Andiman schrieb:
... den habe ich noch nie benutzt
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Finde ich auch besser... zumal es meiner Meinung nach hier auch unangebracht ist... Noch weiß ja anscheinend keiner, was genau dabei heraus kommt! Wenn mir vor ein paar Jahren jemand solche Fotos ...@rd04 entschuldige bitte Peter, dass ich mich hier so frei bei Dir bediene... Dein Einverständnis vorraussetzend...
Peter schrieb:
oberhitzehandy2-jpg.712716
oberhitzehandy3-jpg.712717
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...gezeigt hätte, ich hätte so reagiert, wie Du oben... Heute sieht das schon ganz anders aus!

@Andiman nix für ungut... und beste Grüße nach Ägypten :-)
:anstoޥn:

Glück Auf
 
Ich weiß das ich Sachen miche aus unterschiedlichen Verfahren mit unterschiedlichen Ergebnissen.

Fakt ist aber das damit keiner Erfahrung hat und mir keiner sagen kann das es nix wird. Also kann ich es ja einfach mal testen. Entweder klappt es oder es geht halt in die Hose... ich mein klar wäre schade um das tolle Fleisch aber wenn nie einer was getestet oder probiert hätte wurden wir heute noch auf allen 4ren krichen
 
Smokingmatz schrieb:
....wurden wir heute noch auf allen 4ren krichen
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dann schrauben wir eben keine Beine an den Grill und schon ist auf allen vieren wieder alles gut. :D

zu Deine Wissenschaftlichen Ansatz hätte ich empfohlen solche Versuche zuerst im Stillen zu machen, ohne Die Versuchsreihe (die aus verschiedenen - Dir hier genannten Gründen - wahrscheinlich nicht funktionieren wird) öffentlich zu machen.

Nach dem Motto : "Sprich nicht von Deinen Taten - Zeige Deine Erfolge.
 
Ich denke das kann gut werden, orientier dich mit der Temperatur lieber etwas unter 4°C also 3,5 oder 3°C.
 
Smokingmatz schrieb:
Ich weiß das ich Sachen miche aus unterschiedlichen Verfahren mit unterschiedlichen Ergebnissen.
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Naja ... du willst hier ein spezifisches und sensibles Fachthema diskutieren.
Dann kommst du mit unvollständigen Fakten, bzw. Thesen.
Nicht unbedingt ein guter Einstieg ... aber was soll´s.

:prost:

Ist das dann hygienisch wenn das Salz den Rost angreift ...?
 
fleischlein schrieb:
Zahnpasta ist auch hygienisch, ist das auch gut für den Rost?

Ich denk der Ton macht hier die Musik, er will doch was Probieren er hat ja nicht gesagt das er ein besseres verfahren gefunden hat.
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Eben ganz genau so ist es und ich wollte hier einfach hören ob sowas schonmal jemand gemacht hat und mir Ratschläge dazu geben kann.... Das war der Grund warum ich es erst ins Forum geschrieben habe noch ohne Ergebnisse aber ihr könnt euch sicher sein ich werde auch meine Ergebnisse veröffentlichen hier. Egal ob negativ oder positiv. Mir geht es einfach in erster Linie um dem Veruch etwas neues zu testen.:sun:
 
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