Stimme hier zu, kommend vom Luigi ist mein neuer Macte eine Offenbarung.
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Meine Worte ....
OP
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Ich hab selbst mit dem Alfredo Pizzaofen (mit Tuning-Kit) angefangen, aber solche Öfen wie die von EffeUno (Macte kenne ich leider nicht) spielen in einer ganz anderen Liga. Das Dumme ist nur, dass man den gewaltigen Unterschied leider erst spürt, wenn man so einen Ofen selbst erlebt hat. Es ist wie der Sprung von 60 Hz auf 300 Hz (LCD), von Stereo- auf Surround-Sound oder vom Verbrenner auf ein E-Auto. Hat man diese Erfahrung einmal gesammelt, will man nicht mehr zurück.
OP
OP
Die French Meringue (schneeballgroß) habe ich bei 110 °C für ca. 4:30 h im EffeUno gebacken.
Ich stecke stets einen Kochlöffel zwischen die Ofentür und die Keramikfaserdichtung, sodass die Tür einen Spalt offen bleibt und die Feuchtigkeit aus der Kammer entweichen kann.
Wer diese Methode nicht anwendet, sollte regelmäßig das Wasser, das sich an der Innenscheibe der Ofentür sammelt, abwischen, um zu verhindern, dass der Trocknungsprozess der Meringue unnötig verlängert wird.
Ich stecke stets einen Kochlöffel zwischen die Ofentür und die Keramikfaserdichtung, sodass die Tür einen Spalt offen bleibt und die Feuchtigkeit aus der Kammer entweichen kann.
Wer diese Methode nicht anwendet, sollte regelmäßig das Wasser, das sich an der Innenscheibe der Ofentür sammelt, abwischen, um zu verhindern, dass der Trocknungsprozess der Meringue unnötig verlängert wird.
OP
OP
Endlich mal wieder Pizza gemacht!
[ Sauerteig ][ 62 % Hydration ][ 28 h ][ 250 g ][ Ø 33 cm ][ 500 °C ][ 70 s ]
Starter:
Meine Sauerteigkultur wurde in letzter Zeit nur wöchentlich gefüttert (100 % Mehl / 62 % Wasser) und roch stark nach Ethanol. Daher habe ich sie vor der Verwendung zweimal im klassischen Verhältnis 1:5:5 (Starter: Mehl: Wasser) aufgefrischt. - Nach jeweils 8 h hat sich der Starter verdoppelt.
Mehl:
Verwendet wurde das La Verace von der Frießinger Mühle. Für meinen Sauerteig und die angepeilte Gare von 28 h war es nicht ideal, da es eher für eine kürzere Gare von 12–24 h ausgelegt ist. Mit einem Proteingehalt von 13 % und einem W-Wert von 310 sollte das jedoch kein allzu großes Problem sein.
Gare:
• 12 h Stockgare bei 20 °C.
• 12 h Stückgare bei 20 °C.
• 4 h Stückgare bei 29 °C.
In der Regel geht Sauerteig während der Gare und beim Backen nicht so stark auf wie Hefe. Diesmal sind meine Teiglinge jedoch kaum aufgegangen. Daher habe ich die letzten 4 h die Temperatur im Pizzaofen auf 29 °C erhöht. Da der Biscotto bereits im Ofen war, habe ich zusätzlich mit der Unterhitze gespielt, um den Boden schneller auf Temperatur zu bringen.
Pizza formen:
Zum Formen wende ich die Pizzen immer in Semola Rimacinata (doppelt gemahlener Hartweizengrieß).
Meine Regel: Oben bleibt oben, unten bleibt unten.
Nachdem der Rand geformt ist, wird die Pizza auf etwa 80 % ihrer späteren Größe gedehnt, belegt und auf den Pizzaschieber gezogen. Dort erfolgt die letzte Dehnung, bis sie ihre maximale Größe (Ø 33 cm) erreicht.
Pizza backen:
Diesmal waren die Pizzen jeweils 70 s bei 500 °C im EffeUno. - Ohne die Pizza zu drehen!
Fazit:
Sauerteigpizzen haben eine andere Charakteristik, und der Rand geht nicht so stark auf wie bei Hefepizzen. Meine Teigbälle waren diesmal allerdings auch flach wie eine Flunder – geschmeckt hat es trotzdem.
[ Sauerteig ][ 62 % Hydration ][ 28 h ][ 250 g ][ Ø 33 cm ][ 500 °C ][ 70 s ]
Starter:
Meine Sauerteigkultur wurde in letzter Zeit nur wöchentlich gefüttert (100 % Mehl / 62 % Wasser) und roch stark nach Ethanol. Daher habe ich sie vor der Verwendung zweimal im klassischen Verhältnis 1:5:5 (Starter: Mehl: Wasser) aufgefrischt. - Nach jeweils 8 h hat sich der Starter verdoppelt.
Mehl:
Verwendet wurde das La Verace von der Frießinger Mühle. Für meinen Sauerteig und die angepeilte Gare von 28 h war es nicht ideal, da es eher für eine kürzere Gare von 12–24 h ausgelegt ist. Mit einem Proteingehalt von 13 % und einem W-Wert von 310 sollte das jedoch kein allzu großes Problem sein.
Gare:
• 12 h Stockgare bei 20 °C.
• 12 h Stückgare bei 20 °C.
• 4 h Stückgare bei 29 °C.
In der Regel geht Sauerteig während der Gare und beim Backen nicht so stark auf wie Hefe. Diesmal sind meine Teiglinge jedoch kaum aufgegangen. Daher habe ich die letzten 4 h die Temperatur im Pizzaofen auf 29 °C erhöht. Da der Biscotto bereits im Ofen war, habe ich zusätzlich mit der Unterhitze gespielt, um den Boden schneller auf Temperatur zu bringen.
Pizza formen:
Zum Formen wende ich die Pizzen immer in Semola Rimacinata (doppelt gemahlener Hartweizengrieß).
Meine Regel: Oben bleibt oben, unten bleibt unten.
Nachdem der Rand geformt ist, wird die Pizza auf etwa 80 % ihrer späteren Größe gedehnt, belegt und auf den Pizzaschieber gezogen. Dort erfolgt die letzte Dehnung, bis sie ihre maximale Größe (Ø 33 cm) erreicht.
Pizza backen:
Diesmal waren die Pizzen jeweils 70 s bei 500 °C im EffeUno. - Ohne die Pizza zu drehen!
Fazit:
Sauerteigpizzen haben eine andere Charakteristik, und der Rand geht nicht so stark auf wie bei Hefepizzen. Meine Teigbälle waren diesmal allerdings auch flach wie eine Flunder – geschmeckt hat es trotzdem.
OP
OP
Bei mir heißt das Programm "NAPOLETANA 2 CM", die 2 cm beziehen sich auf die Dicke meines Biscottos:
Ich nutze ein älteres Modell des EffeUno Evolution, und Faktoren wie Ofenmodell, Backfläche, Hydration, Teigdicke, Belag, Mehl, oder die Aktivität der Starterkultur (also wie viel Stärke bereits in Zucker umgewandelt wurde) können großen Einfluss auf das Ergebnis haben. - Probieren geht über Studieren.
Besonders bei Backzeiten von 50-90 Sekunden sollte die Hydration nicht zu hoch sein, da sonst in der kurzen Zeit nicht genug Wasser verdampfen kann und der Teig gummiartig wird. Für hoch hydrierte neapolitanische Pizzen passt das Programm "CONTEMPORANEA" (zeitgenössische Pizza) am besten.
OP
OP
Schneller Flammkuchen
Persönlich schmeckt mir ein selbstgemachter Flammkuchenboden (besonders mit Schmalz) deutlich besser, aber wenn es mal schnell gehen muss, spricht nichts gegen einen Fertigboden. Alles in allem immer noch deutlich besser als die Tiefkühlvariante.
Abgesehen von Crème fraîche und frischen Zwiebeln experimentiere ich beim Belag gerne (sei es bei den Käsesorten oder beim Speck). Der Käse wurde durch den Fleischwolf gejagt und eingefroren (mit geriebenem Fertigkäse habe ich bisher noch keine gute Erfahrung gemacht).
Fazit:
Easy-peasy - kaum Aufwand, aber geschmacklich gut.
Persönlich schmeckt mir ein selbstgemachter Flammkuchenboden (besonders mit Schmalz) deutlich besser, aber wenn es mal schnell gehen muss, spricht nichts gegen einen Fertigboden. Alles in allem immer noch deutlich besser als die Tiefkühlvariante.
Abgesehen von Crème fraîche und frischen Zwiebeln experimentiere ich beim Belag gerne (sei es bei den Käsesorten oder beim Speck). Der Käse wurde durch den Fleischwolf gejagt und eingefroren (mit geriebenem Fertigkäse habe ich bisher noch keine gute Erfahrung gemacht).
Fazit:
Easy-peasy - kaum Aufwand, aber geschmacklich gut.
OP
OP
Pinsa Romana in Teglia
Wenn viele kleine Zwerge, Feen, Elfen und Prinzessinnen zu Besuch kommen, sind vorgebackene Pinsaböden ideal. Die Enkel können diese nach Belieben belegen und unter Aufsicht problemlos (bei mir jedenfalls) in den EffeUno schieben und wieder rausziehen.
Mehl und Rezept stammen vom Pinsa Mix der Frießinger Mühle.
Alles zu einer homogenen Masse geknetet, dann 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen und für 48 Stunden in den Kühlschrank gepackt. Nach der Stockgare den Teig kalt in die gewünschte Größe portioniert und in Filone (längliche Brotform) geschliffen. Danach ca. 2–4 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bis die Filone entspannt sind und ihr Volumen leicht zugenommen hat. Dann auf das Blech gelegt, ab in den EffeUno und mit dem Pinsa-Programm gebacken, anschließend auf einem Gitter auskühlen lassen. Zum gewünschten Zeitpunkt belegen und anschließend kurz mit dem Pinsa-Programm fertig backen.
Fazit:
Der Pinsa-Mix von der Frießinger Mühle war in Ordnung, allerdings würde ich beim nächsten Mal etwas mehr Salz verwenden (2,5-3 %). Der Teig hat es bei mir knapp über die Ziellinie geschafft – beim nächsten Versuch werde ich mit diesem Pinsa-Mix die Stockgare auf weniger als 48 Stunden begrenzen.
Den im Forum vorgeschlagenen Kashkaval-Käse aus dem Lidl habe ich ebenfalls ausprobiert. Im rohen Zustand erinnert er geschmacklich an Babybel, gebacken ist er ein eher neutraler Mozzarella. Auf jeden Fall besser als so manche andere Alternative.
Am Ende des Tages hat es allen geschmeckt! Die Enkel haben so fleißig belegt und gebacken, dass sie sich jetzt selbst als kleine Pizzabäcker sehen. Das Pizzablut in der Familie ist also gesichert!
Wenn viele kleine Zwerge, Feen, Elfen und Prinzessinnen zu Besuch kommen, sind vorgebackene Pinsaböden ideal. Die Enkel können diese nach Belieben belegen und unter Aufsicht problemlos (bei mir jedenfalls) in den EffeUno schieben und wieder rausziehen.
Mehl und Rezept stammen vom Pinsa Mix der Frießinger Mühle.
- 1000 g Mehl (Pinsa Mix)
- 750 g Wasser
- 25 g Öl (2x EL)
- 20 g Salz
- 3 g Instant Trockenhefe
Alles zu einer homogenen Masse geknetet, dann 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen und für 48 Stunden in den Kühlschrank gepackt. Nach der Stockgare den Teig kalt in die gewünschte Größe portioniert und in Filone (längliche Brotform) geschliffen. Danach ca. 2–4 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bis die Filone entspannt sind und ihr Volumen leicht zugenommen hat. Dann auf das Blech gelegt, ab in den EffeUno und mit dem Pinsa-Programm gebacken, anschließend auf einem Gitter auskühlen lassen. Zum gewünschten Zeitpunkt belegen und anschließend kurz mit dem Pinsa-Programm fertig backen.
Amedeo Di Segni - Pinsa bzw. Filone schleifen: | Amedeo Di Segni - Pinsa ins Blaublech legen: |
Leider habe ich es vergessen, eine fertige Pinsa zu fotografieren. 
Fazit:
Der Pinsa-Mix von der Frießinger Mühle war in Ordnung, allerdings würde ich beim nächsten Mal etwas mehr Salz verwenden (2,5-3 %). Der Teig hat es bei mir knapp über die Ziellinie geschafft – beim nächsten Versuch werde ich mit diesem Pinsa-Mix die Stockgare auf weniger als 48 Stunden begrenzen.
Den im Forum vorgeschlagenen Kashkaval-Käse aus dem Lidl habe ich ebenfalls ausprobiert. Im rohen Zustand erinnert er geschmacklich an Babybel, gebacken ist er ein eher neutraler Mozzarella. Auf jeden Fall besser als so manche andere Alternative.
Am Ende des Tages hat es allen geschmeckt! Die Enkel haben so fleißig belegt und gebacken, dass sie sich jetzt selbst als kleine Pizzabäcker sehen. Das Pizzablut in der Familie ist also gesichert!
OP
OP
[ Sauerteig ][ 62 % Hydration ][ 52 h ][ 250 g ][ Ø 33 cm ][ 509 °C ][ 60-70 s ]
Starter:
Meine Sauerteigkultur wird in der Regel nur einmal pro Woche gefüttert (100 % Mehl / 100 % Wasser) . Vor der Verwendung wurde sie zweimal im klassischen Verhältnis 1:5:5 (Starter: Mehl: Wasser) aufgefrischt. - Nach jeweils 7 h hat sich der Starter dabei verdoppelt.
Mehl:
Diesmal kam der Klassiker zum Einsatz: Caputo Cuoco, auch bekannt als Caputo Chef oder Caputo Saccorosso. Die Bezeichnung "Caputo Rot" ist inzwischen irreführend, da die 1-kg-Packungen von Caputo Pizzeria ebenfalls rot gestaltet sind. Mit einem Proteingehalt von 13 % und einem W-Wert von bis zu 320 sollte eine Gare von 52 Stunden grundsätzlich drin sein – vorausgesetzt, der Sauerteig macht keine dummen Faxen.
Gare:
• 32 h Stockgare bei 20 °C.
• 20 h Stückgare bei 20 °C.
Wenn ich durchsichtige Behälter für die Teiglinge verwende, beobachte ich immer die Blasenbildung am Boden, die für mich als Reifeindikator dient. Da meine große Teigkiste jedoch nicht durchsichtig ist, lege ich zur Reifeüberwachung ein kleines Stück Teig in einen transparenten Behälter, um die Blasen und die Volumenentwicklung zu beobachten. Ein zylindrischer Behälter wäre dafür zwar ideal, aber mit der "Pie-mal-Daumen-Methode" lässt sich das auch gut abschätzen.
Fazit:
Geschmacklich top, aber der Hefeanteil in meinem Sauerteig ist noch immer etwas zu niedrig. Der Rand dürfte ruhig etwas mehr aufgehen. Vor meiner "Pizzapause" war der Sauerteig deutlich triebfähiger.
Starter:
Meine Sauerteigkultur wird in der Regel nur einmal pro Woche gefüttert (100 % Mehl / 100 % Wasser) . Vor der Verwendung wurde sie zweimal im klassischen Verhältnis 1:5:5 (Starter: Mehl: Wasser) aufgefrischt. - Nach jeweils 7 h hat sich der Starter dabei verdoppelt.
Mehl:
Diesmal kam der Klassiker zum Einsatz: Caputo Cuoco, auch bekannt als Caputo Chef oder Caputo Saccorosso. Die Bezeichnung "Caputo Rot" ist inzwischen irreführend, da die 1-kg-Packungen von Caputo Pizzeria ebenfalls rot gestaltet sind. Mit einem Proteingehalt von 13 % und einem W-Wert von bis zu 320 sollte eine Gare von 52 Stunden grundsätzlich drin sein – vorausgesetzt, der Sauerteig macht keine dummen Faxen.
Gare:
• 32 h Stockgare bei 20 °C.
• 20 h Stückgare bei 20 °C.
Wenn ich durchsichtige Behälter für die Teiglinge verwende, beobachte ich immer die Blasenbildung am Boden, die für mich als Reifeindikator dient. Da meine große Teigkiste jedoch nicht durchsichtig ist, lege ich zur Reifeüberwachung ein kleines Stück Teig in einen transparenten Behälter, um die Blasen und die Volumenentwicklung zu beobachten. Ein zylindrischer Behälter wäre dafür zwar ideal, aber mit der "Pie-mal-Daumen-Methode" lässt sich das auch gut abschätzen.
Ein Spiralkneter spukt mir langsam aber sicher im Kopf herum.
Fazit:
Geschmacklich top, aber der Hefeanteil in meinem Sauerteig ist noch immer etwas zu niedrig. Der Rand dürfte ruhig etwas mehr aufgehen. Vor meiner "Pizzapause" war der Sauerteig deutlich triebfähiger.
OP
OP
[ Sauerteig ][ 60 % Hydration ][ 46 h ][ 250 g ][ Ø 33 cm ][ 509 °C ][ 70-80 s ]
Starter:
Aus Zeitgründen wurde der Sauerteig diesmal nur einmal im klassischen Verhältnis 1:5:5 (Starter: Mehl: Wasser) aufgefrischt und bereits nach 6 Stunden verwendet, obwohl er sich bis dahin noch nicht ganz verdoppelt hatte.
Mehl:
Meine Allzweckwaffe für Sauerteigpizza: Caputo Chef.
Gare:
• 22 h Stockgare bei 21 °C.
• 18 h Stückgare bei 21 °C.
• 6 h Stückgare bei 26-27 °C.
Fazit:
Der Teig hatte diesmal leider überhaupt keinen milden Sauerteiggeschmack. Selbst schuld, wenn man den Starter zu früh verwendet.
Als mein Vorrat an San-Marzano-Tomatendosen noch gut gefüllt war und ich aus dem Vollen schöpfen konnte, kam beim Pizzaessen immer wieder der Gedanke auf, ob diese teuren Dosen ihren Preis überhaupt wert sind. Jetzt, wo der Vorrat weg war und ich zu Mutti Pelati greifen musste, merkte man erst, wie gut die San-Marzano-Tomaten wirklich waren.
Starter:
Aus Zeitgründen wurde der Sauerteig diesmal nur einmal im klassischen Verhältnis 1:5:5 (Starter: Mehl: Wasser) aufgefrischt und bereits nach 6 Stunden verwendet, obwohl er sich bis dahin noch nicht ganz verdoppelt hatte.
Mehl:
Meine Allzweckwaffe für Sauerteigpizza: Caputo Chef.
Gare:
• 22 h Stockgare bei 21 °C.
• 18 h Stückgare bei 21 °C.
• 6 h Stückgare bei 26-27 °C.
Da der Sauerteig bei der Teigzubereitung noch nicht ganz auf der Höhe war, bekam er im EffeUno am Ende etwas Unterstützung.
Fazit:
Der Teig hatte diesmal leider überhaupt keinen milden Sauerteiggeschmack. Selbst schuld, wenn man den Starter zu früh verwendet.
Als mein Vorrat an San-Marzano-Tomatendosen noch gut gefüllt war und ich aus dem Vollen schöpfen konnte, kam beim Pizzaessen immer wieder der Gedanke auf, ob diese teuren Dosen ihren Preis überhaupt wert sind. Jetzt, wo der Vorrat weg war und ich zu Mutti Pelati greifen musste, merkte man erst, wie gut die San-Marzano-Tomaten wirklich waren.
Interessanter Beitrag, vielen Dank dafür.
4711Austria
Putenfleischesser
Hallo,
ich habe mir den HA Extra Power gegönnt und gerade bekommen, mein erster Pizzaofen überhaupt.
Und schon gehts los... die Summer Sale Pizzaschaufel war nicht dabei, Händler sagt am Postweg verloren gegangen.
dann der Stein, er hat eine Macke, was sagt ihr dazu - Reklamation?
ich habe mir den HA Extra Power gegönnt und gerade bekommen, mein erster Pizzaofen überhaupt.
Und schon gehts los... die Summer Sale Pizzaschaufel war nicht dabei, Händler sagt am Postweg verloren gegangen.
dann der Stein, er hat eine Macke, was sagt ihr dazu - Reklamation?
Anhänge
Sehr schade die Sache mit der Pizzaschaufel; das sollte dem Händler nicht passieren! Hast Du einen guten Händler in Österreich gefunden? Ich sehe nur Gast Outdoor (Steyr) als Partner, aber da sind die meisten Modelle permanent ausverkauft.
Ich hoffe, die Sache mit dem Stein lässt sich lösen und Du kannst bald loslegen. Nichts ist schlimmer als die Warterei.
4711Austria
Putenfleischesser
so schlimm is jetzt ned, bin schon älter...ähm.. gechillter und sowas bringt mich jetzt nicht in ... OK ja früher schon 
Onlinehändler, mal sehen. gehe davon aus, dass mich das 1-2 Wochen ausbremst, aber der Ofen könnte auch erst nächste Woche kommen und defekt sein... also , alles cool und Freude an guter Pizza wird dadurch nicht beeinträchtigt.
Interessant für mich als Neuling wäre nur, ob ihr den Defekt am Stein als Reklamation seht, oder muss man sowas akzeptieren weil Naturprodukt....
Onlinehändler, mal sehen. gehe davon aus, dass mich das 1-2 Wochen ausbremst, aber der Ofen könnte auch erst nächste Woche kommen und defekt sein... also , alles cool und Freude an guter Pizza wird dadurch nicht beeinträchtigt.
Interessant für mich als Neuling wäre nur, ob ihr den Defekt am Stein als Reklamation seht, oder muss man sowas akzeptieren weil Naturprodukt....
Oh, bezüglich Biskotti gibt es hier ganz andere Experten. Grundsätzlich ist es ein Naturprodukt mit ziemlich grosser Fertigungstoleranz. Aber hier geht es ja weniger um eine bestimmte Dicke oder grobe Oberfläche, sondern um einen Punkt, der vielleicht beim Backen mal Probleme machen wird. Ich freue mich schon auf Deine Erfahrungsberichte zum HA. Ich bin stark am Überlegen zwischen HA und Macte Nettuno.so schlimm is jetzt ned, bin schon älter...ähm.. gechillter und sowas bringt mich jetzt nicht in ... OK ja früher schon
Onlinehändler, mal sehen. gehe davon aus, dass mich das 1-2 Wochen ausbremst, aber der Ofen könnte auch erst nächste Woche kommen und defekt sein... also , alles cool und Freude an guter Pizza wird dadurch nicht beeinträchtigt.
Interessant für mich als Neuling wäre nur, ob ihr den Defekt am Stein als Reklamation seht, oder muss man sowas akzeptieren weil Naturprodukt....
OP
OP
Ich habe diesen Hybridstein zwar nicht, aber wenn ich vom Tonstein (Biscotto) ausgehe, spielt so eine Macke in der Regel keine Rolle.
Da dir der Händler ohnehin noch die Pizzaschaufel schicken muss, kann es nicht schaden, den Schaden freundlich zu reklamieren – vielleicht bekommst du ja sogar einen zweiten Hybridstein als Ersatz und hast künftig einen in Reserve.
Was Amazon & Co. betrifft, ist es bei uns mittlerweile ziemlich wild – gefühlt ist jede vierte Lieferung defekt und muss reklamiert werden.
4711Austria
Putenfleischesser
Hybrid?
dachte Effeuno bringt bei dem Ofen einen echten Biscotto?
dachte Effeuno bringt bei dem Ofen einen echten Biscotto?
Nein, Efffeuno liefert keine "echten" Biskotti mehr mit ihren Öfen. Vor einiger Zeit haben sie begonnen, einen selbst entwickelten Stein als Standard mit den Öfen zu liefern. "Hybrid" deswegen, weil der sowohl neapolitanischen Pizza als auch sämtlich anderen Gebäcke, inkl. Brot, kann. Damit erspart sich der Kunden das ewige wechseln zwischen Biskotto (Pizza) und Cordierit (zB Brot) zwischen den Backtagen.
Zu dem Thema wie gut dieser Hybridstein wirklich funktioniert gibt es ausführliche Diskussionen im Netz. Ich habe selbst keine Erfahrung damit aber den Eindruck, dass der Konsensus ist, dass es sich um ein Downgrade handelt. Effeuno verkauft es aber immer noch als Mehrwert.