Ein bisschen experimentieren ...

[Taunuswolf]

Da sich meine Räuchererfahrung bis jetzt auf einen Nußschinken beschränkt, will ich jetzt etwas Erfahrung sammeln. Ich hab am 28.11. in Summe 5,5 kg aus unterschiedlichen Stücken gepökelt.

1. Lende mit NPS und Schinkenzauber von Spiccy

 

[Taunuswolf]

2. Schweinebauch mit Schwarte und Schinkenzauber von Spiccy Anhang anzeigen 1623133 Anhang anzeigen 1623133

 

[Taunuswolf]

3. Schweinebauch mit Schwarte NPS brauner Zucker und Wacholderbeeren

4. Oberschale mit NPS und Spiccy Schinkenzauber

5. Oberschale mit NPS und Spiccy Schinkenzauber Knoblauchgranulat und Koriander

6. Unterschale mit Fettdeckel mit NPS und Spiccy Schinkenzauber

7. Unterschale mit Fettdeckel mit NPS und Spiccy Schinkenzauber und Currypulver.

Ich bin mal auf das Ergebnis gespannt.

Viele Grüße
Wolfgang

 

[Taunuswolf]

Hier noch das Bild zu 2.

 

[Datschi]

etwas Erfahrungen sammeln

Gibt es schon welche?

 

[Taunuswolf]

Gibt es schon welche?

@Datschi ja ein einsamer Schinken vor ca. einem Jahr. Der hat recht lecker geschmeckt wobei ich nicht weiß, war das nur Glück oder hab ich es geschafft, die gröbsten Fehler zu vermeiden.
Jetzt beginnt die Phase "learning by doing"

Gruß Wolfgang

 

[Taunuswolf]

Heute habe ich die Schweinelende nach 18 Tagen aus dem Pökelschlaf geholt und zum durchbrennen im Keller aufgehängt

Letzte Woche hab ich im Eis noch Wildschweinschinken ausgegraben den ich im März 4 Wochen gepökelt habe.
Die hängen jetzt im Keller bei ca. 11°C .

Meine Frage an die Experten : Wie lange soll ich die Stücke zum durchbrennen hängen lassen? Wie oft würdet ihr räuchern?
Ich hatte geplant, beides 5 mal 12 Std. mit einem Sparbrand im WSM zu räuchern.
Ziel ist es, bis Weihnachten oder spätestens zum Jahreswechsen eigenen Schinken fertig zu bekommen.

Gruß Wolfgang

 

[Rooster]

Hallo Wolfgang,

Wie lange soll ich die Stücke zum durchbrennen hängen lassen?

Im Vakuum gepöckelt? Einen Tag bis trocken ist.
Wie oft? Nach eigenem Geschmack. (Testen)
Viel Glück bei Deinem Versuch.

 

[Taunuswolf]

Der erste Räucherdurchgang ist gestern gelaufen.
Sieht für mich erstmal recht gut aus

 

[Taunuswolf]

Damit das Schwein nicht so alleine ist, hab ich heute einen jungen Gouda und einen Camembert dazu gepackt.

 

[Schnitzelkauer]

Was für ein Gewicht hatten die Lenden ?
Bin am Rätseln ob es nei meinen 350g Stücken reicht mit einer Woche Pökelzeit im Vakuum.
Die Vorräte gingen überraschend schnell zur Neige

 

[Taunuswolf]

Was für ein Gewicht hatten die Lenden ?

@Schnitzelkauer Die Lende hat vor dem Räuchern 540 g gewogen. Inzwischen hab ich die heute zum 3. mal im Rauch. Die hat sicherlich inzwischen einiges an Gewicht verloren.
Aus meinem angelesenen Wissen kenne ich den Wert Pro cm Durchmesser mindestens 1 Tag pökeln. Die praktische Erfahrung dazu fehlt mir bisher allerdings und ich lege mich eher auf die sichere Seite.

Gruß Wolfgang

 

[Taunuswolf]

So, ich habe entschieden 23 Tage im Vacuum sind genug .

Abgewaschen und gekennzeichnet, jetzt sollen sie erst mal trocknen / durchbrennen.

 

[Taunuswolf]

shit, ich krieg die Bilder nur einzeln hochgeladen (Das Problem ist glaub ich vor der Tastatur )

Gruß Wolfgang

 

[Taunuswolf]

Zum trocknen hängen die Schinken in der Sauna
Dort hab ich aktuell 13°C und 70 % Luftfeuchtigkeit. Ich denk das passt

Gruß Wolfgang

 

[Fritz_Felge]

Dann ist das ja der ideale Reifeschrank.

 

[Taunuswolf]

... muß nur dran denken, vor dem nächsten Saunagang den Schinken rauszuhängen. Sonst wirds nix mit Kalträuchern.
Wolfgang

 

[Taunuswolf]

Die Lende ist jetzt raus. Ich denke 3 mal räuchern sollte reichen und es bleiben noch ein paar Tage bis Sylvester zum trocknen.
Dafür ist der Rest heute zum ersten Mal in den Rauch gekommen.

Gruß Wolfgang​

 

[Taunuswolf]

Im WSM 47 wäre noch Platz für mehr. hab aber leider nix mehr

Wolfgang

 

[schweinemami]

Schaut klasse aus!! Am Bild sieht es so aus, als ob sich die Schinken berühren, das sollen sie nicht