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Ein Kochschinken

Holli4

Fleischzerleger
10+ Jahre im GSV
Hallo,

meinen Kochschinken habe ich auch aus seiner Form befreit.
Deckel ab
Form 004.jpg

das Muster der Form hat sich schön in das Fleisch eingerückt.Folie runter, naja ganz rund ist er nicht geworden.
Form 012.jpg

leider ist in der Mitte zwischen den beiden oberschalen ein Loch geblieben.
Form 015.jpg

die Scheiben halten zusammen. Im Biss ist der Schinken zart. der Geschmack mild mit leichtem Raucharoma.
Optisch nicht ganz gelungen und deshalb bin ich auch nicht ganz zufrieden.
Form 018.jpg


LG Holli
 
OP
OP
u_h_richter

u_h_richter

Wurstversteher
Hallo Holli,

ich denke mal, dass Du etwas stärker hättest pressen müssen.
Ich habe eine Stunde nach Ende der Garzeit den Druck noch
mal eine Stufe schärfer gestellt. Das hat's dann wohl gebracht.

Gruß,
Uwe
 

Holli4

Fleischzerleger
10+ Jahre im GSV
Hallo Uwe,

ich hatte auch nach Ende der Garzeit nachgepresst. Wohl nicht genug, nächstes mal wird es dann besser. Man ist ja lernfähig.
:prost:

LG Holli
 
OP
OP
u_h_richter

u_h_richter

Wurstversteher
Waldi,

ich gebe Dir recht, dass das Nachziehen im kalten Zustand nutzlos ist,
daher habe ich auch schon eine Stunde nach Ende der Garzeit nachgezogen,
dann ist das Fleisch noch ziemlich heiß.

Es ist halt ein Kompromiss zwischen Formgebung und "Trockenpressen".

Mein Kochschinken ist übrigens super saftig, ich werde das Verfahren so beibehalten.

Gruß,
Uwe
 

Holli4

Fleischzerleger
10+ Jahre im GSV
Hallo Waldi, Hallo Uwe

ich hatte direkt nach dem Garen nachgepresst. Der Schinken war also noch heiß. Als ich das Fleisch roh in die Form gepresst hatte, konnte ich nicht fester pressen. Ging einfach nicht mehr. Irgendwo muss aber der Fehler sein. Aber wo genau ?

LG Holli
 
OP
OP
u_h_richter

u_h_richter

Wurstversteher
Die Idee, die Stücke vorher zusammenzukleben, halte ich für okay.
Außerdem halte ich den Einsatz von Frischhaltefolie für sinnvoll,
denn der Schinken laugt und trocknet nicht aus und behält seinen
Geschmack.

Gruß,
Uwe
 
OP
OP
u_h_richter

u_h_richter

Wurstversteher
Moin Uwe,

da möchte ich dir noch mal widersprechen
Kochschinken darum so heißt, weil der gekocht wird... zwar direkt.
Mit Folie gibst was anders, zwar in der Schrumpffolie.
Pressform wird bisschen mit Salz und Wasser gefüllt, das Salzwasser bleibt immer in der Pressform und in diesem Wasser kocht Schinken.
In der Folie gewickeltes Fleisch trocknet nur aus, denn Wasserverluste nicht ersetzt werden kann.

Waldi
Nur, wenn er in der Folie komplett eingewickelt wird. Ich habe die
Folie nur dazu benutzt, dass sich der Schinken leichter aus der
Form lösen läßt. Da ist nichts dicht wie bei Schrumpffolie.

Außerdem kocht der Schinken nicht, sondern er zieht bei 85 Grad.
Und zwar nicht nur in der Form, sondern im ganzen Topf. Das ist
ein Unterschied!

:prost:
Uwe
 

Holli4

Fleischzerleger
10+ Jahre im GSV
Hallo Zeus,

vielen Dank für deine lehrreiche Beschreibung. Besonders das mit der Sülze finde ich gut. Das nächste mal werde ich die Form, so wie du schreibst mit etwas Salz und Wasser füllen.
Ansonsten habe ich eigentlich alles so gemacht wie du beschrieben hast.

Das war mein erster Versuch einen runden Kochschinken aus zwei Oberschalen in einer Kochschinkenform zu machen.
Vorher hatte ich den Schinken in Vakuumbeutel gezogen und bei 80°C garziehen lassen. Der war von besserer Qualität wie der letzte.

LG Holli
 

Chriss1006

Metzgermeister
10+ Jahre im GSV
So, jetzt will ich wissen wie du gespritzt hast :D
Wie schonmal geschrieben hab ich die selbe Spritze wie du, aber als ich das erste (und bis jetzt das einzige) mal gespritzt hab hat man überall im Fleisch die Kanäle der Spritze gesehn. ICh hab aber auch kreuz und quer reingespritzt, hattest du ne bestimmte Richtung?

Danke schon mal
Gruß
 
OP
OP
u_h_richter

u_h_richter

Wurstversteher
Ich habe von oben nach unten senkrecht im Abstand von ca. 5
cm mit viel Gefühl gespritzt und beim Spritzen die Spritze langsam
herausgezogen.

Gruß,
Uwe
 
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