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Ein Kochschinken

u_h_richter

Wurstversteher
Ich möchte endlich mal meine Pökelspritze und meine
Kochschinkenform ausprobieren, also hier das Rezept,
mal wieder Neuland für mich:

1 Schweineschinken mit Schwarte, 3,5 Kg schwer,
sauber pariert,

3 Liter Wasser, 330 Gramm NPS, 10 Gramm zerdrückte
Wacholderbeeren, 10 Gramm zerdrückte Koriandersamen,
20 zerdrückte Pfefferkörner, 5 zerdrückte Pimentkörner,
2 zerkleinerte Lorbeerblätter, 20 Gramm Zucker, 2 klein
geschnittene Knoblauchzehen.

Alle Zuaten bis auf den Schinken aufkochen und 30
Minuten köcheln lassen, anschließend durch ein
Küchenhandtuch im Sieb filtern und diese Pökellake
komplett abkühlen lassen.

650 ml der Pökellake mit einer Pökelspritze im Abstand
von 5 cm langsam tief in das Fleisch spritzen:

L1040696.jpg


L1040697.jpg


Schinken mit der Schwarte nach oben im Pökelgefäß mit
dem Rest der Lake begießen und beschweren, damit das
Fleisch komplett in der Lake eingetaucht bleibt.

L1040698.jpg


Weiter geht's am nächsten Freitag.


:prost:
Uwe
 

Holli4

Fleischzerleger
10+ Jahre im GSV
Hallo Uwe,

wünsche dir viel Erfolg bei deinem Versuch. Ich habe für Donnerstag zwei Oberschalen bestellt, aus denen auch ein Kochschinken werden soll. Meine Kochschinkenform hat auch ihren ersten Auftritt. Mal sehen was dann dabei herauskommt.

LG Holli
 
OP
OP
u_h_richter

u_h_richter

Wurstversteher
Jetzt brauche ich den Schinken nicht mehr zu beschweren,
er liegt vollends in der Pökellake:

L1040700.jpg



:prost:
Uwe
 
OP
OP
u_h_richter

u_h_richter

Wurstversteher
Waldi, warte mal ab. Zusammenstauchen kannst Du mich noch
später, wenn die Sache in die Hose gegangen sein sollte. Bisher
sehe ich dafür aber keinen Anlass.

Der grob geplante Ablauf:
Am Freitag werde ich den Schinken ein paar Stunden trocknen
und dann für eine Stunde bei ca. 50 Grad warmräuchern.
Anschließend mit Klarsichtfolie und Schwarte nach unten in
die Preßform geben und dort, wo er zusammenhalten soll,
ein wenig gemahlene Gelatine aufstreuen. Preßform nicht zu fest
schließen und bei 85 Grad im Einweckautomat bis zur KT von 70
Grad in Salzwasser garen. Nach dem Garen den Deckel der Form
nachziehen und mitsamt dem Salzwasser in der Form erkalten
lassen.

Gebont?

Gruß,
Uwe
 

Chriss1006

Metzgermeister
10+ Jahre im GSV
Da bin ich ja mal auf die Anschnittbilder gespannt. Ich hab die gleiche Pökelspritze und hab letztens auch Kochschinken gemacht. Leider hat man bei mir sehr viele Löcher vom spritzen gesehen.
 

Holli4

Fleischzerleger
10+ Jahre im GSV
Hallo Uwe ,

so wie du die Vorgehensweise der Schinkenherstellung beschreibst, sollte es eigentlch klappen. Ich habe es fast genau so vor. Sei bitte mit dem Aspikpulver sparsam, da man es hinterher im Kochschinken sieht.

LG Holli
 

Grillschlurch

Oberfränkischer Wildschweinveredler
15+ Jahre im GSV
Sooo da werd ich mal aufpassen, von Kochschinken hab ich mich bisher stets ferngehalten.

Grillschlurch
 

Pinselede

Dauergriller
Ist aber das einzigste was man das ganze Jahr machen kann.
Mit ner Form zum Pressen bin ich auch am Liebäugeln.
Aber das Jahr ist ja noch lang.
Werd meine 3 Putenbrüste auch mit Wärme rauchen.Die sind nächste Woche dran.Letztes Jahr hab ich Halsgrat mal gedämpft.
Zuerst kalt geraucht und danach gedämpft.
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Kiste

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Moin Uwe!
Schön das Du da mal eine neue Sache in Arbeit hast.Ich selber habe mich da noch nicht so richtig getraut was zu starten.Also sei Dir meiner Neugier gewiss! Ich werde den Beitrag mit großer Anspannung verfolgen.

Gruß Kiste :trinkbrüder:
 
OP
OP
u_h_richter

u_h_richter

Wurstversteher
Ich habe eigentlich nur noch ein Problem, und das ist das Pressen des Schinkens.
Ich weiß nicht, wie ich durch das Pressen in diese Form einen wirklich runden
Schinken ohne Loch in der Mitte erzeugen kann:

L1040711.jpg


Aber das ist ja wahrscheinlich genau der Reiz an der Sache.

:prost:
Uwe
 

Holli4

Fleischzerleger
10+ Jahre im GSV
Hallo Uwe,

ich glaube du kannst das Aspikpulver ganz weglassen, weil bei einem Stück Fleisch ja nichts zusammenhalten muss. Ganz rund wird dein Schinken wohl nicht werden, ich meine dafür braucht man zwei Stücke Fleisch, die aufeinander gelegt werden. Das möchte ich morgen ausprobieren. Ich hoffe der Metzger hat meine zwei Oberschalen nicht vergessen.

LG Holli
 

Arminth

Meister Lampe & WLANThermo Papa
10+ Jahre im GSV
Uwe,
wenn ich den Wäscheständer meiner Frau für sowas benutzen würde, wäre ich TOT! Und geschieden!

:lach:


Grüßle und Tschöh!

Armin
 
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