Ein paar Bildchen zum Saisonabschluss: Lammschinken

[fisch2]

Schinken ist wohl etwas übertrieben, eher Schinkelchen.
Die übliche Prozedur:
Keule zerlegen in Ober- und Unterschale, Nuß und Hüfte. Falls es beim Lamm auch so heißen sollte?

Nach dem Trocknen zwei Nächte im Rauch.
Reicht bei so kleinen Stücken.

Zwei weitere Tage abhängen, sonst wird es Dörrfleisch bei der momentanen Luftfeuchtigkeit.

Anschnitt.

Danke fürs reinschauen.
Bleibt gesund.

 

[Alex W.]

Gefällt mir Und wieder, typisch für dunkles Fleisch, ein leicht grauer Rand. Ich glaube ich mach jetz dann nochmal Brotzeit

 

[Peter]

ein hervorragend gelungener Lammschinken

 

[LGresch]

Wunderschön..... Nur einen Makel hat das ganze : das Rezept fehlt!


Im Vakuum verliert sich der Rand schnell....

Schönes Ergebnis... Grüße, Lutz

 

[fisch2]

Wunderschön..... Nur einen Makel hat das ganze : das Rezept fehlt!

Das Rezept ist ganz einfach: 35g NPS/kg, etwa 3-4g Zucker/kg, etwa 2g weißen Pfeffer
dazu in jedes Päckchen ein paar Nadeln Rosmarin
und wer will, etwas Knoblauch.
Für Wildschwein nehme ich Wacholderbeeren statt Rosmarin und 40g NPS, weils mein Wildlieferant gern salziger hat.
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/wildschweinschinken.320115/

 

[LGresch]

einfach

Einfach nur nicht schlecht sein. Interesse hab ich trotzdem daran!

 

[ID73]

Wie lange hing der Schinken jetzt insgesamt?

 

[fisch2]

Wie lange hing der Schinken jetzt insgesamt?

Der wurde nicht ganz drei Wochen gepökelt, zwei Nächte geräuchert und hing anschließend nur zwei Tage, weil er bei der extrem niedrigen Luftfeuchtigkeit zu trocken geworden wäre.
Ich hatte damals nur um die 25% rel. LF im Keller.

 

[ID73]

Der wurde nicht ganz drei Wochen gepökelt, zwei Nächte geräuchert und hing anschließend nur zwei Tage, weil er bei der extrem niedrigen Luftfeuchtigkeit zu trocken geworden wäre.
Ich hatte damals nur um die 25% rel. LF im Keller.

Ist der dann nicht noch sehr weich? Er trocknet ja in 2 Tagen nur außen an. Ich will was ähnliches machen mit Reh.

 

[fisch2]

Ist der dann nicht noch sehr weich?

Weich ist der schon noch. Aber keinesfalls "labbrig".
Ich musste mich entscheiden zwischen Trockenrand bzw. Dörrfleisch und weich.
Da allerdings Gräucherts hier bei uns allgemein relativ frisch gegessen wird, habe ich mich dafür entschieden.
Fester wirds mit der Zeit von selber.
Bei besseren Reifebedingungen könnte man den sicher auch erst ein paar Wochen hängen lassen.
Aber wie gesagt, es ist dann natürlich ein Balanceakt. Wann verpacke ich den wieder in einen Beutel, damit der Trockenrand grade so verschwindet oder besser gar nicht erst auftaucht.
Aber Reh geht sicher auch. Dürfte ähnlich wie Lamm sein.
Da kann mein Jägersmann aber fast keins schießen, das machen bei ihm die Autos.

 

[Dr_BBQ]

Das sind schöne Abschlusslammschinkelchen.
LG
Thorsten

 

[ID73]

Da kann mein Jägersmann aber fast keins schießen, das machen bei ihm die Autos

Das ist hier zum Glück anders wir haben fast immer Reh.