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Eine Geschmackfrage

Holger_D

Holger_D

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Bisher benutze ich Caputo Pizzeria mit einer kalten 24-stündigen kalten Teigführung. Der Teig ist gut und schmeckt.
Nun die Frage: erreiche ich mit einem anderen Mehl und einer längeren Teigführung ein noch besseren Geschmack?
Ich weiß, das daß alles sehr subjektiv ist, aber wie sind eure Erfahrungen und Eindrücke?
 
Gut und besser sind halt immer so Fragen, die man nicht wirklich beantworten kann.
Daher möchte ich dir vorschlagen einfach mal etwas rum zu probieren. Ob es dann besser wird, weiß ich nicht, aber sicher etwas anders.

Ich persönlich finde, dass ein Teig bei Zimmertemperatur und einer Gare von rund 36 Stunden für mich und meine Familie ideal ist. Ich benutze unterschiedliches Mehl und hab mich da auf keine Marke oder Typen festgelegt. Meist ist es allerdings das 550er von Alnatura. Auch mische ich manchmal mit 20-30% Dinkelmehl (Weichweizen aus dem Supermarkt).
 
Mit dem Thread-Titel hast Du dir schon selbst die Antwort gegeben. Geschmäcker können unterschiedlicher nicht sein. Was dem einen schmeckt, schmeckt dem anderen nicht. Daher finde ich es auch schwierig eine Empfehlung zu geben. Naja, immerhin ist die Chance das du es für gut befindest 50:50.

Nachdem mein Raptor gerade erst gekommen ist, stellt sich mir die Frage noch nicht. Ich werde erstmal mit dem einfachsten Teig-Rezept starten.
 
Ich habe schon das eine oder andere mal gelesen, das sich der Geschmack erst so richtig nach 48 Std. zum noch besseren entwickelt.
Mein Caputo Pizzeria ist alle und ich frage mich, ob ich zum Caputo Chef für längere Gehzeiten wechseln soll.
 
Holger_D schrieb:
Ich habe schon das eine oder andere mal gelesen, das sich der Geschmack erst so richtig nach 48 Std. zum noch besseren entwickelt.
Mein Caputo Pizzeria ist alle und ich frage mich, ob ich zum Caputo Chef für längere Gehzeiten wechseln soll.
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Holger, ausprobieren! ;)
 
Holger_D schrieb:
Ich habe schon das eine oder andere mal gelesen, das sich der Geschmack erst so richtig nach 48 Std. zum noch besseren entwickelt.
Mein Caputo Pizzeria ist alle und ich frage mich, ob ich zum Caputo Chef für längere Gehzeiten wechseln soll.
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Dann versuche doch mal einen Poolish.
Die halbe Menge Mehl und Hefe mit für diese Menge Mehl 100% Wasser.(500gr Mehl, 500ml Wasser) zu einem Vorteig verrühren. 2 Stunden bei Raumtemperatur und 24 Stunden im Kühlschrank.
Am nächsten Tag mit den restlichen errechneten Zutaten zum Haupteig verkneten und nochmals 24 Stunden im Kühlschrank gären lassen. Bei 60% Hydration noch 100ml Wasser.
Ballen schleifen und 3 Stunden Stückgare.
Hydration kannst ja mal beibehalten und schauen ob du einen Unterschied erkennst.
Gruß Christian
 
Ich habe glaub 12Mehle (eher mehr) hinter mir...
Und ja das Mehl macht viel aus, und dann auch die Zeit.....
Selbst dein Pizzeria kannst 40/42/48 h gehen lassen (kalte führung), nur nicht so hohe Hydration fahren
 
Maddin77 schrieb:
Ich habe glaub 12Mehle (eher mehr) hinter mir...
Und ja das Mehl macht viel aus, und dann auch die Zeit.....
Selbst dein Pizzeria kannst 40/42/48 h gehen lassen (kalte führung), nur nicht so hohe Hydration fahren
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Das habe auch schon gemacht.
Die ersten Ballen nach 24 Std. gebacken und nach 48 std. den Rest. Einen Unterschied konnte ich nicht feststellen.
 
Holger_D schrieb:
Ich habe schon das eine oder andere mal gelesen, das sich der Geschmack erst so richtig nach 48 Std. zum noch besseren entwickelt.
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48 Stunden kalte Gare oder warme Gare? Und die Frage was ist kalt und was ist warm.

Ich denke mir halt, warum soll ich einen nicht unerheblichen Teil meines Kühlschranks für 48 oder 60 Stunden blockieren, wenn ich das gleiche in 24 oder 36 Stunden im Nebenraum der Küche auch hin bekomme. Je kälter es ist, umso weniger arbeitet die Hefe. Also brauchst du entweder mehr Hefe oder mehr Zeit als bei der Gare bei Zimmertemperatur.
 
Ford Prefect schrieb:
48 Stunden kalte Gare oder warme Gare? Und die Frage was ist kalt und was ist warm.

Ich denke mir halt, warum soll ich einen nicht unerheblichen Teil meines Kühlschranks für 48 oder 60 Stunden blockieren, wenn ich das gleiche in 24 oder 36 Stunden im Nebenraum der Küche auch hin bekomme. Je kälter es ist, umso weniger arbeitet die Hefe. Also brauchst du entweder mehr Hefe oder mehr Zeit als bei der Gare bei Zimmertemperatur.
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Wir reden von 0,1-0,2% Hefe.
Wenig Hefe lange Gare. Viel Hefe kurze Gare.
Warum soll ich den Pizza überhaupt selber machen?
Gibt’s beim Inder, welcher auch Sushi, Schnitzel, Chinesisch und alle anderen internationale Spezialitäten liefert für ein paar Euro frei Haus.
 
Ford Prefect schrieb:
48 Stunden kalte Gare oder warme Gare? Und die Frage was ist kalt und was ist warm.

Ich denke mir halt, warum soll ich einen nicht unerheblichen Teil meines Kühlschranks für 48 oder 60 Stunden blockieren, wenn ich das gleiche in 24 oder 36 Stunden im Nebenraum der Küche auch hin bekomme. Je kälter es ist, umso weniger arbeitet die Hefe. Also brauchst du entweder mehr Hefe oder mehr Zeit als bei der Gare bei Zimmertemperatur.
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Ich weiß, es gibt unendlich viele Parameter.
Was mich interessiert, verändern sich mit zunehmender Gare der Geschmack zum positiven.
 
Holger_D schrieb:
Bisher benutze ich Caputo Pizzeria mit einer kalten 24-stündigen kalten Teigführung. Der Teig ist gut und schmeckt.
Nun die Frage: erreiche ich mit einem anderen Mehl und einer längeren Teigführung ein noch besseren Geschmack?
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Das Caputo Cuoco mit 48h Teigführung hat einen guten Geschmack.
 
Längere Gare geht auch bei RT - dann halt wenig Hefe. Aber: entscheidend ist dann der W-Wert. Sowohl bei länger Führung als auch bei Hydration. Mit einem Caputo Cuoco/Chef wird es schwieriger, einen 24Std, Teig zu machen. Aber wie schon gesagt: ausprobieren.... Das geht auch mit dem Frießinger, 12% gegen 14%.
 
Holger_D schrieb:
Ich weiß, es gibt unendlich viele Parameter.
Was mich interessiert, verändern sich mit zunehmender Gare der Geschmack zum positiven.
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Grundsätzlich würde ich ja sagen. Aber wie auch schon gesagt, glaube ich nicht, dass bspw. 24h kalte Gare mit 24 Gare bei RT zu vergleichen ist, weil die Gare im Kühlschrank ja viel langsamer voran schreitet. Es kommt also auf Zeit und Temperatur an.
 
Ich finde mit dem Pizzeria Mehl ist man schon mal ganz gut aufgestellt mit 24-36h Führung. Man kann aber auch mit kurzen Gehzeiten (6-8h z.B.) schon ordentliche Ergebnisse erzielen damit. Für mich ist es deshalb das Allrounder Mehl. Kalte oder warme Führung ist so eine Glaubensfrage. Ich persönlich habe das Gefühl bei tendenziell wärmerer Gare (am liebsten 15-18°, bei mir nur im Winter im Keller möglich) den besten Geschmack zu erzielen. Aber bei aller Wissenschaft die gern um den Pizzateig gemacht wird: enorm groß sind die Unterschiede nicht und ich denke nicht dass jeder Mensch diese auch rausschmeckt. Bischen Vollkorn Anteil verändert da mehr, oder auch Salzmenge oder Zugabe von Olivenöl etc. Mir schmeckt es z.B. am besten mit 3% Salz, nehme aber generell trotzdem nur 2,5% u.a. aus gesundheitlichen Gründen.
 
Ich habe auf Grund von einer Empfehlung hier im Forum Kamut- Urgetreide Mehl hinzugefügt.
Konnte bei dem einen Mal keinen Unterschied bemerken. Soll dem Teig einen etwas nussigen Geschmack verleihen.
Ich bleibe dran und werde es wieder verwenden.
 
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