Salve Pizzafreunde!
In letzter Zeit war ich universitär sehr eingespannt (bin ich auch auch bis kommenden Freitag immernoch
.)und kam ich nicht dazu Euch hier auf dem laufenden zu halten. Nichts desto trotz wurde natürlich fleißig weiter Pizza gebacken, die ich euch nicht vorenthalten möchte. Vor genau 7 Tagen begann auch mein erster richtiger Tag in Neapel. Es gibt also einiges zu berichten 
.
Fangen wir an mit den Pizzen, die ich bis zum Neapel Urlaub gebacken habe.
Der Teig für diese und die damit zusammenhängende Prozedur war dieselbe, wie auch bei den vorran gegangenen, weil ich damit einfach mehr als zufrieden bin und immer gute und verlässliche Ergebnisse erzielt habe.
Sprich:
70% Hydration
2,4% Salz
0,2% Hefe
Autolyse zwischen 45-60 Minuten.
67,5h Stockgare
5h Stückgare
Da ich, ordentlich, wie ich bin mein Thermometer und Ceranfeldschaber in meinem Ofen verstaut hatte, kam es an einem Abend zu einem tragischen Unfall:
Ich habe mich wie gewohnt, an die Zubereitung meiner Pizza begeben und wärenddessen den Ofen vorgeheizt und ihr könnt es ahnen, vergessen die beiden Geräte aus dem Ofen zu nehmen. Als der Ofen langsam heiß wurde und ich feststellte das es etwas merkwürdig riecht, war es schon zu spät. Aus Reflex habe ich natürlich erstmal den Strom gezogen und den Ofen ausgemacht, aber das Thermometer war nicht mehr zu retten, allerdings ist der Schaber noch zu gebrauchen.
Nachdem ich mich über meine Dämlichkeit für einen Bruchteil einer Sekunde sehr geärgert habe, habe ich ganz normal weiter gemacht, die Pizza belegt und dann ab in den Ofen geschoben. Die Zeit, in der die Pizza backt, nutze ich, um das Arbeitsfeld direkt sauber zu machen. Wärenddessen fällt mir diesmal ein ausbleiben von jeglichen, köstlichen Vorboten einer Pizza in Form von Gerüchen auf. Verwundert schaue ich also in den Ofen und muss feststellen das ich vergessen hatte, den Ofen wieder an den Strom anzuschließen und folglich an zu stellen.
Also hatte ich nun eine angebackene Pizza - was machen? Habe versucht die Pizza wieder auf die Schaufel zu bekommen, was auch, so dachte ich ganz gut geklappt hat, um den Ofen, ohne Pizza wieder aufheizen zu können.
Es hat sich allerdings bei dieser Rettungsaktion ein Riss im Boden gebildet. Folglich wurde aus meiner Pizza eine Calzone, was mehr als unbefriedigend war, zumal ich mich den ganzen Abend über mich selber geärgert habe.
An den anderen Abenden blieb ich, Gott sei Dank, von meiner Dämlichkeit und weiteren Unfällen verschohnt.
Das waren die Pizzen bis Neapel...
Neapel:
Ich versuche mich nur auf die Pizzen zu beschränken. Ein ausführlicher Reisebericht würde alle Seiten sprengen.
Samstag
Geplant war ein Aufenthalt von Samstag 19:00 bis Dienstag Nachmittag. Wie gesagt geplant.
Meine Anreise hat sich um 4 Stunden verschoben, da mein Flieger wegen Sicherheitsbedenken ausgetauscht werden musste und ich Glück hatte das ich überhaupt noch nach Neapel gekommen bin.
Die 4 stündige Verspätung hat natürlich meine Abendplanung ordentlich durcheinander geworfen und als ich um 23 Uhr in meiner Unterkunft (im Viertel Pallonetto, in der Nähe der Küste) ankam, habe ich mich nachdem ich meine Eingefunden hatte direkt auf den Weg zu nächsten Pizzeria gemacht, um halb verhungert noch was zwischen die Mauen zu bekommen.
Eigentlich wollte ich zur Pizzeria 3.0 Ciro Cascella, diese lag allerdings 25 Minuten Fußmarsch von meiner Unterkunft entfernt und deshlab nicht mehr vor Ladenschluß zu erreichen.
Also kehrte ich bei Il Peperoncino birichino ein.
Büffelmozarella, Tomaten, Basilikum. Nichts besonders, ich wollte einfach nur was zu essen haben.
Die Pizza war aber leider auch nichts besonderes, der Teig lag mir schwer im Magen, was vermutlich daran lag, dass die Pizza nicht durchgebacken war. Dafür war der Mozarella sehr lecker. Aber wie gesagt, ich war jung und hungrig und hätte vermutlich alles gegessen.
Schon wärend meiner Anreise am Samstag habe ich auf Instagramm gesehen, dass der gute Pizzapuriste, die meisten kennen seinen Blog bestimmt!!!(Das Wissen, das dieser Mann über Pizza und Teig hat ist unglaublich und ich bin sehr dankbar für alle Gespräche und das Wissen, das ich mitnehmen und erfahren durfte!), auch nach Neapel gereist ist, also habe ich ihn noch am Abend angeschrieben, ob Interesse an einem Treffen bestehen würde.
Sonntag
Tagsüber Sightseeing und zum Mittag eine Tüte mit gemischten fritierten Köstlichkeiten, bestehend aus Spaghetti mit Tomatensauce (welche das absolute Highlight dieser Tüte waren), Reis mit Tomatensauce, Kroketten, irgendwas was ich nicht identifizieren konnte und Pizzabrötchen.
Abends habe ich mich dann mit Pizzapurista und seiner reizenden Frau auf dem Pizzafest getroffen und wir sind auf meinen Vorschlag hin zur Pizzeria 3.0 Ciro Cascella gegangen, welche Unweit von dem Pizzafest lag. Das Pizzafest stand für den nächsten Tag auf dem Plan.
Pizzeria 3.0 Ciro Cascella
Da die beiden mit direkt begeistert von Pizza Fritta berichteten und ich bisher nur die gemixte Tüte als fritiertes kannte, haben wir uns zur Vorspeise eine Pizza Fritta geteilt.
Ich muss sagen, die war unglaublich lecker und eine Offenbarung. Selten habe ich vorher soetwas köstigen dürfen. Fritierte Pizza klingt erstmal komisch, ist geschmacklich auch schwer zu beschreiben, aber einfach gut!
Die Hauptspeise war folgende Köstlichkeit: Pisatziencreme mit roten und gelben, sowie getrockneten Tomaten, Mozarella, Olivenöl und Basilikum.
Im Vergleich zur Pizza am Vortag natürlich um Welten besser. Der Rand, als alter Randfetischist, hat mich vom Hocker gehauen. Geschmacklich fand ich die Pizza sehr gut. Allerdings war der Rand, auch wenn er sehr hochgegangen war, noch sehr teigig, was uns alle sehr erstaunt hat. Ich hatte auch Glück das meine Pizza noch etwas Farbe abbekommen hat, die anderen Beiden hatten eher etwas blass aussehende Pizzen. Es ist zu erwähnen, dass die Pizzen in einem Gasofen gebacken wurden.
Nichtsdesto trotz war es ein sehr Besuch und das Lokal wird von einem jungen Pizaoilo geführt, der Laden ist sehr hübsch/modern und das Personal sehr freundlich und ebenfalls sehr jung. Das scheint meiner Meinung nach ein Teil des Konzeptes zu sein.
Ausklingen ließen wir den Abend mit Eis und sehr leckerem Bier und verabredeten uns für den kommenden Tag für das Pizzafest.
Montag
Angefixt von der Pizza Fritta gab es zu Mittag eine Pizza Fritta von:
Zia Esterina Sorbillo
Gefüllt mit Ricotta und Prosciutto cotto.
Auch diese war sehr lecker, allerdings wie ich später erfahren sollte, bin ich zum falschen Laden gegangen, denn der eigentliche Laden der Tante Sorbillos liegt auf der Via dei Tribunali, aber nichts desto trotz, war ich zufrieden. Geschmacklich gefiel mir die vom Vortag aber viel besser.
Abends war dann urprünglich das Pizzafest angesagt. Da aber ein Pizzaoli, den Pizzapurrista kennt, nicht wie vermutet einen Stand betrieb und wir das ganze Arrangement um das Pizzafest als sehr unangenehm empfunden, sind wir auf spontane Eingebung der Beiden bei Pizza D'Autore Luciano Sorbillo ganz in der Nähe des Pizzafestes eingekehrt und es war die verdammt nochmal richtige Entscheidung.
Pizza D'Autore Luciano Sorbillo
Zur Vorspeie gab es wieder Pizza Fritta in drei verschiedenen Ausführungen:
1. Tomatensauce
2. Tomaten on top
3. gefüllt mit Ricotta und Sahne on top
Hier waren die simplen die Leckersten. Die fruchtige Leichtigkeit der Tomatensauce/der Tomaten haben wunderbar mit dem Geschmack Pizza Fritta harmoniert und kompletiert. Die Variante mit Ricotta und Sahne war lecker, keine Frage, aber einfach "zu viel" des Guten.
Zur Hauptspeise gab es für uns alle eine klassiche Margherita, einmal in der Büffelmozarella Version.
...und das war die beste Pizza, die ich bis jetzt in meinem Leben essen durfte und genau so, wie ich mir persönlich Pizza vorstelle. Der Rand schön aufgegangen und fluffig, eine tolle Krumme. Der Teig nicht zu salzig. Ein Leoparden-Muster wie gemalt und die Aromen dieser Pizza waren einfach perfekt aufeinander abgestimmt. Die Aromen kamen mit Sicherheit auch dadurch zu Stande, dass die Pizzen in einem Holzofen gebacken wurden.
Fazit: Wunderbar und der perfekte (Pizza)Abschluss meines Neapel Aufenthaltes. Diese Pizza hat, mich auch wieder daran erinnert wie wunderbar eine "einfache" Margherita sein kann. Einzig der sehr unfreundliche und dreiste Kellner, passte überhaupt nicht in diesen Laden
Auch dieser Abend wurde mit Eis und einem kleinem Apererativ ausgeklungen.
Hier muss ich nochmal Pizzapurista und seiner Frau für die tollen Abende und inspirierende Gespräche danken. Beides wirkliches unglaublich nette Persönlichkeiten mit beeindruckendem Wissen Rund um das Thema Pizza. <3
Neapel hat meine Sicht auf Pizza defintiv verändert und ich hab gemerkt, dass ich eigentlich noch gar nichts weiß. Ich werde definitiv wieder kommen, zum einen weil die Stadt wunderschön ist und ich noch gerne Pompeii beuschen möchte und zum anderen, da ich keine der "gehypten/alteingessesen Pizzerien wie Brandi, Sorbillo, Di Matteo und wie sie nicht alle heißen getestet habe. Zumal ich noch einen absoluten Geheimtip bekommen habe.
Inspieriert von Pizzapurista habe ich mir noch in Neapel Caputo Rossa und WeizenbackMalz gekauft, um auch hier in die Biga Produktion einzusteigen. Denn schon am Montag wurde mein neuer Ofen für Mittwoch angekündigt...
Dieser wurde gestern schon, mitsamt Bigateig, eingeweiht und wird heute nochmal genutzt. Der Bericht dazu folgt die Tage (oder in der nächsten Prokrastinationsphase). Jetzt muss ich mich erstmal wieder der Universität zuwenden .
In letzter Zeit war ich universitär sehr eingespannt (bin ich auch auch bis kommenden Freitag immernoch
.)und kam ich nicht dazu Euch hier auf dem laufenden zu halten. Nichts desto trotz wurde natürlich fleißig weiter Pizza gebacken, die ich euch nicht vorenthalten möchte. Vor genau 7 Tagen begann auch mein erster richtiger Tag in Neapel. Es gibt also einiges zu berichten .Fangen wir an mit den Pizzen, die ich bis zum Neapel Urlaub gebacken habe.
Der Teig für diese und die damit zusammenhängende Prozedur war dieselbe, wie auch bei den vorran gegangenen, weil ich damit einfach mehr als zufrieden bin und immer gute und verlässliche Ergebnisse erzielt habe.
Sprich:
70% Hydration
2,4% Salz
0,2% Hefe
Autolyse zwischen 45-60 Minuten.
67,5h Stockgare
5h Stückgare
Da ich, ordentlich, wie ich bin mein Thermometer und Ceranfeldschaber in meinem Ofen verstaut hatte, kam es an einem Abend zu einem tragischen Unfall:
Ich habe mich wie gewohnt, an die Zubereitung meiner Pizza begeben und wärenddessen den Ofen vorgeheizt und ihr könnt es ahnen, vergessen die beiden Geräte aus dem Ofen zu nehmen. Als der Ofen langsam heiß wurde und ich feststellte das es etwas merkwürdig riecht, war es schon zu spät. Aus Reflex habe ich natürlich erstmal den Strom gezogen und den Ofen ausgemacht, aber das Thermometer war nicht mehr zu retten, allerdings ist der Schaber noch zu gebrauchen.
Nachdem ich mich über meine Dämlichkeit für einen Bruchteil einer Sekunde sehr geärgert habe, habe ich ganz normal weiter gemacht, die Pizza belegt und dann ab in den Ofen geschoben. Die Zeit, in der die Pizza backt, nutze ich, um das Arbeitsfeld direkt sauber zu machen. Wärenddessen fällt mir diesmal ein ausbleiben von jeglichen, köstlichen Vorboten einer Pizza in Form von Gerüchen auf. Verwundert schaue ich also in den Ofen und muss feststellen das ich vergessen hatte, den Ofen wieder an den Strom anzuschließen und folglich an zu stellen.
Also hatte ich nun eine angebackene Pizza - was machen? Habe versucht die Pizza wieder auf die Schaufel zu bekommen, was auch, so dachte ich ganz gut geklappt hat, um den Ofen, ohne Pizza wieder aufheizen zu können.
Es hat sich allerdings bei dieser Rettungsaktion ein Riss im Boden gebildet. Folglich wurde aus meiner Pizza eine Calzone, was mehr als unbefriedigend war, zumal ich mich den ganzen Abend über mich selber geärgert habe
.An den anderen Abenden blieb ich, Gott sei Dank, von meiner Dämlichkeit und weiteren Unfällen verschohnt
.Das waren die Pizzen bis Neapel...
Neapel:
Ich versuche mich nur auf die Pizzen zu beschränken. Ein ausführlicher Reisebericht würde alle Seiten sprengen
.Samstag
Geplant war ein Aufenthalt von Samstag 19:00 bis Dienstag Nachmittag. Wie gesagt geplant.
Meine Anreise hat sich um 4 Stunden verschoben, da mein Flieger wegen Sicherheitsbedenken ausgetauscht werden musste und ich Glück hatte das ich überhaupt noch nach Neapel gekommen bin.
Die 4 stündige Verspätung hat natürlich meine Abendplanung ordentlich durcheinander geworfen und als ich um 23 Uhr in meiner Unterkunft (im Viertel Pallonetto, in der Nähe der Küste) ankam, habe ich mich nachdem ich meine Eingefunden hatte direkt auf den Weg zu nächsten Pizzeria gemacht, um halb verhungert noch was zwischen die Mauen zu bekommen.
Eigentlich wollte ich zur Pizzeria 3.0 Ciro Cascella, diese lag allerdings 25 Minuten Fußmarsch von meiner Unterkunft entfernt und deshlab nicht mehr vor Ladenschluß zu erreichen.
Also kehrte ich bei Il Peperoncino birichino ein.
Büffelmozarella, Tomaten, Basilikum. Nichts besonders, ich wollte einfach nur was zu essen haben
.Die Pizza war aber leider auch nichts besonderes, der Teig lag mir schwer im Magen, was vermutlich daran lag, dass die Pizza nicht durchgebacken war. Dafür war der Mozarella sehr lecker. Aber wie gesagt, ich war jung und hungrig und hätte vermutlich alles gegessen.
Schon wärend meiner Anreise am Samstag habe ich auf Instagramm gesehen, dass der gute Pizzapuriste, die meisten kennen seinen Blog bestimmt!!!(Das Wissen, das dieser Mann über Pizza und Teig hat ist unglaublich und ich bin sehr dankbar für alle Gespräche und das Wissen, das ich mitnehmen und erfahren durfte!), auch nach Neapel gereist ist, also habe ich ihn noch am Abend angeschrieben, ob Interesse an einem Treffen bestehen würde.
Sonntag
Tagsüber Sightseeing und zum Mittag eine Tüte mit gemischten fritierten Köstlichkeiten, bestehend aus Spaghetti mit Tomatensauce (welche das absolute Highlight dieser Tüte waren), Reis mit Tomatensauce, Kroketten, irgendwas was ich nicht identifizieren konnte und Pizzabrötchen.
Abends habe ich mich dann mit Pizzapurista und seiner reizenden Frau auf dem Pizzafest getroffen und wir sind auf meinen Vorschlag hin zur Pizzeria 3.0 Ciro Cascella gegangen, welche Unweit von dem Pizzafest lag. Das Pizzafest stand für den nächsten Tag auf dem Plan.
Pizzeria 3.0 Ciro Cascella
Da die beiden mit direkt begeistert von Pizza Fritta berichteten und ich bisher nur die gemixte Tüte als fritiertes kannte, haben wir uns zur Vorspeise eine Pizza Fritta geteilt.
Ich muss sagen, die war unglaublich lecker und eine Offenbarung. Selten habe ich vorher soetwas köstigen dürfen. Fritierte Pizza klingt erstmal komisch, ist geschmacklich auch schwer zu beschreiben, aber einfach gut!
Die Hauptspeise war folgende Köstlichkeit: Pisatziencreme mit roten und gelben, sowie getrockneten Tomaten, Mozarella, Olivenöl und Basilikum.
Im Vergleich zur Pizza am Vortag natürlich um Welten besser. Der Rand, als alter Randfetischist, hat mich vom Hocker gehauen. Geschmacklich fand ich die Pizza sehr gut. Allerdings war der Rand, auch wenn er sehr hochgegangen war, noch sehr teigig, was uns alle sehr erstaunt hat. Ich hatte auch Glück das meine Pizza noch etwas Farbe abbekommen hat, die anderen Beiden hatten eher etwas blass aussehende Pizzen. Es ist zu erwähnen, dass die Pizzen in einem Gasofen gebacken wurden.
Nichtsdesto trotz war es ein sehr Besuch und das Lokal wird von einem jungen Pizaoilo geführt, der Laden ist sehr hübsch/modern und das Personal sehr freundlich und ebenfalls sehr jung. Das scheint meiner Meinung nach ein Teil des Konzeptes zu sein.
Ausklingen ließen wir den Abend mit Eis und sehr leckerem Bier und verabredeten uns für den kommenden Tag für das Pizzafest.
Montag
Angefixt von der Pizza Fritta gab es zu Mittag eine Pizza Fritta von:
Zia Esterina Sorbillo
Gefüllt mit Ricotta und Prosciutto cotto.
Auch diese war sehr lecker, allerdings wie ich später erfahren sollte, bin ich zum falschen Laden gegangen, denn der eigentliche Laden der Tante Sorbillos liegt auf der Via dei Tribunali, aber nichts desto trotz, war ich zufrieden. Geschmacklich gefiel mir die vom Vortag aber viel besser.
Abends war dann urprünglich das Pizzafest angesagt. Da aber ein Pizzaoli, den Pizzapurrista kennt, nicht wie vermutet einen Stand betrieb und wir das ganze Arrangement um das Pizzafest als sehr unangenehm empfunden, sind wir auf spontane Eingebung der Beiden bei Pizza D'Autore Luciano Sorbillo ganz in der Nähe des Pizzafestes eingekehrt und es war die verdammt nochmal richtige Entscheidung
.Pizza D'Autore Luciano Sorbillo
Zur Vorspeie gab es wieder Pizza Fritta in drei verschiedenen Ausführungen:
1. Tomatensauce
2. Tomaten on top
3. gefüllt mit Ricotta und Sahne on top
Hier waren die simplen die Leckersten. Die fruchtige Leichtigkeit der Tomatensauce/der Tomaten haben wunderbar mit dem Geschmack Pizza Fritta harmoniert und kompletiert. Die Variante mit Ricotta und Sahne war lecker, keine Frage, aber einfach "zu viel" des Guten.
Zur Hauptspeise gab es für uns alle eine klassiche Margherita, einmal in der Büffelmozarella Version.
...und das war die beste Pizza, die ich bis jetzt in meinem Leben essen durfte und genau so, wie ich mir persönlich Pizza vorstelle. Der Rand schön aufgegangen und fluffig, eine tolle Krumme. Der Teig nicht zu salzig. Ein Leoparden-Muster wie gemalt und die Aromen dieser Pizza waren einfach perfekt aufeinander abgestimmt. Die Aromen kamen mit Sicherheit auch dadurch zu Stande, dass die Pizzen in einem Holzofen gebacken wurden.
Fazit: Wunderbar und der perfekte (Pizza)Abschluss meines Neapel Aufenthaltes. Diese Pizza hat, mich auch wieder daran erinnert wie wunderbar eine "einfache" Margherita sein kann. Einzig der sehr unfreundliche und dreiste Kellner, passte überhaupt nicht in diesen Laden
Auch dieser Abend wurde mit Eis und einem kleinem Apererativ ausgeklungen.
Hier muss ich nochmal Pizzapurista und seiner Frau für die tollen Abende und inspirierende Gespräche danken. Beides wirkliches unglaublich nette Persönlichkeiten mit beeindruckendem Wissen Rund um das Thema Pizza. <3
Neapel hat meine Sicht auf Pizza defintiv verändert und ich hab gemerkt, dass ich eigentlich noch gar nichts weiß. Ich werde definitiv wieder kommen, zum einen weil die Stadt wunderschön ist und ich noch gerne Pompeii beuschen möchte und zum anderen, da ich keine der "gehypten/alteingessesen Pizzerien wie Brandi, Sorbillo, Di Matteo und wie sie nicht alle heißen getestet habe. Zumal ich noch einen absoluten Geheimtip bekommen habe.
Inspieriert von Pizzapurista habe ich mir noch in Neapel Caputo Rossa und WeizenbackMalz gekauft, um auch hier in die Biga Produktion einzusteigen. Denn schon am Montag wurde mein neuer Ofen für Mittwoch angekündigt...
Dieser wurde gestern schon, mitsamt Bigateig, eingeweiht und wird heute nochmal genutzt. Der Bericht dazu folgt die Tage (oder in der nächsten Prokrastinationsphase
). Jetzt muss ich mich erstmal wieder der Universität zuwenden .
). Der Teig hat eine Hydration von 70% - der Vorteig hat 52% des Wasseranteiles (bezogen auf die 70% Hydration) und der Hauptteig dann die restlichen 47%. Das korregiere ich natürlich sofort und hoffe ich konnte das Rätsel verständlich aufklären.
. Denn die Hitzeverteilung im Ofen scheint doch ein wenig ungleichmäßig zu sein. Die Pizza verbrennt mir tatsächlich bis jetzt immer an der selben Stelle - oder ich muss, was mir besser gefällt, einfach nocht weiter tüfteln 
