Eine große Liebe

[hrcmts]

Ahoi, nach langer Absinenz hier im Forum, hab ich endlich wieder Zeit um hier mehr zu lesen (heute habe festgestellt, das ich nichts weiß) und auch zu posten.
Gebacken wird natürlich immer noch fleißig& ich träume immernoch davon irgendwann meine eigene kleine Pizzeria aufzumachen.

Nachdem ich lange mit 50% Biga gebacken habe, bin ich mitlerweile auf 70% Biga kleben geblieben. Haha. Wortspiel (schlecht).

Parameter sind eigentlich immer die selben

70% Biga
30% Autolyse
70% Hydration
3% Salz
1% Malz
0,1% Hefe


14-18h Biga Reife
2h Autolyse

48-72h Stockgare im Kühlschrank
4-5h Stückgare bei RT

Hier ein paar Impressionen der letzten Pizzen.

Mehr Pizzen kann ich leider nicht zeigen, da es Probleme mit der Apple Foto Datei gibt .

Liebste Grüße

 

[Rastakrautpasta]

Welches Mehl verwendest du?

 

[hrcmts]

Welches Mehl verwendest du?

Caputo Nuvola&Cuoco (das Rote).
Meist für den Biga das Nuvola und für den Autolyseteig das Rote.

Habe am Wochenende mal wieder 50% Biga angesetzt und muss sagen, das mich der Unterschied (im positiven Sinne) zu 70% schon überrascht hat.
Belegt mit einem Mix aus Crème Fraîche und Rosmarin/Knoblauchöl, Parmesan, Provolone, Mimolette, Kartoffeln und Bacon.

Und dann noch was Neues versucht. Poolish. 40%, 65% Hydration 48h Gare. Scheint irgendwie in die Hose gegangen zu sein. Der Teig hatte kein Trieb. Geschmeckt hats trotzdem.

Liebe Grüße

 

[Rastakrautpasta]

Nimmst du noch Backmalz?

 

[hrcmts]

Yep, aber das ist ja nur persönliche Präferenz (so wie alles )