Gestern war Wurstmachen bei meinem Arbeitskollegen Peter und seinem Nachbarn, unserem GSV-Recken Wolfgang @Tuss1 angesagt.
Geplant war eine kleine Übung mit um die 60 kg Gesamtmasse.
Irgendwie hat unser Schlachthof das aber wohl falsch verstanden, so dass es knapp 100 kg geworden sind.
Bilder habe ich nicht so viele für Euch, da ich fast den ganzen Tag mit fettigen und nassen Händen herumgelaufen bin.
Vielleicht kann aber Wolfgang @Tuss1 noch ergänzen.
Retro
Angefangen habe ich mit 10 kg kleiner Stracker. Es ist eine Art Mettwurst nach Art der Thüringer Knackwurst. Hier halt in Naturindärme 43/30 gefüllt.
Es ergab 25 Stracke - 23 davon gingen mit zu mir. Die anderen beiden blieben als Kostprobe bei Peter und Wolfgang.
Sie trockenen jetzt für ca. 1 Woche weiter ab und röten um.
Anschließend werden sie für ca. 4 Stunden geräuchert und reifen dann noch eine Woche weiter. Dann können sie gegessen werden. Man kann sie allerdings auch hart ausreifen lassen. Auch luftgetrocknet, heißt ohne Rauch.
Sollten dann erstmal bis Weihnachten reichen.
Anschließend haben wir 30 kg Eichsfelder Mettwurst abgefüllt. 20 Stracke in geklebte Schafsaitlinge 60/40 und ca. 15 Stracke 43/40 im Naturindarm.
Die Würste reifen jetzt mindesten 6 Wochen - die dicken ungefähr 3 Monate.
Hier kann Wolfgang bestimmt Bilder beisteuern.
Weiter ging es mit 7 kg Schinkenwurst - ist im Prinzip ähnlich wie die Mettwurst. Wurde aber anstatt mit 3,5 mm mit 8 mm gewolft und sie wurden im Gegensatz zur Mettwurst mit NPS hergestellt.
Die Mettwurst wurde mit Kochsalz und Salpeter hergestellt.
Hier müsste Wolfgang auch mit Bildern aushelfen können.
Weiter ging es mit meiner Variante der Sülze. ca. 15 kg.
Abgekochte Köpfe und ungepökelte Hintereisbeine bilden die Grundlage.
Kochfleisch hatten wir ebenfalls reichlich.
Das Fleisch kochte bereits, als wir noch die Rohwurst machten.
Für ca. 1,5 Stunden ist das Fleisch im Kessel. ..... und NEIN, es kommt kein Suppengengemüse oder Gewürze mit ins Kochwasser. Wir wollen Fleisch für die Wurst kochen und keine Suppe herstelln.
Das Kopffleisch samt Maske und die Eisbeine samt Schwarte wurden durch die 8 mm Scheibe gewolft. NPS, Pfeffer und Kümmel - mehr ist es nicht.
Mit fetter Kesselbrühe wird aufgefüllt bis die Konsistenz stimmt.
Leberwurst war als nächstes angesagt - Grobe Thüringer Landleberwurst. Um die 17 kg.
Grundlage waren Wammen (der hintere Teil des Bauches nach den Rippen) und Backen. Die Schwarten werden vom gekochten Fleisch entfernt
25 % Leber wurde erst durch die 8 mm Scheibe und ein zweites mal durch die 2,5 mm Scheibe gewolft. Das Flesich und die Backne wurden ebenfalls mit 2,5 mm gewolft. Zwiebeln und Majoran und etwas Ingwer sind hier die Geschmacksträger.
Mitte ist die Leberwurst - sorry fürs schlechte Bild. (schmeckt aber)
Dann stand noch einer meiner Lieblingswürste an - Thüringer Rotwurst auf meine Art. Es waren ca. 20 kg.
Eigetlich reicht ein Blut-Schwartenbrei mit Zungen- und/oder Fleischwürfeln und Speckwürfeln (Kinkel)
Da ich aber gerne etwas gutes esse, gebe ich mich damit nicht zufrieden
Warme Schwarten und Zwiebeln werden durch die 2 mm Scheibe gewolft und anschließend mit dem ebenfalls durch die 2 mm Scheibe noch warm gewolftem Fleisch vermengt. Dieses bestand aus Backen, Bauch, und dem abgekochten Fleisch der Bauchrippen.
Anschließend werden die Gewürze über der Masse verteilt und das lauwarme Blut wird angegossen. Alles wird ordentlich vermengt und bei Bedarf noch mit Blut und Kesselbrühe ergänzt.
Beim Abschmecken muss sie salzmäßig überwürtzt schmecken - ähnlich einem Salzhering. Dann ist sie richtig
Kochwürste haben wir in Rindermitteldärme und ein paar Leberwürste auch in Walsroder Därme gefüllt. Zusätzlich gabs noch Gläser und Dosen.
Gesamtergebnis waren 99 kg.
- um die 85 Rohwürste
- 36 Kochwürste im Darm
- 107 Gläser a 230 ml
- 40 bis 50 Dosen a 300 g
War schon anstrengend der Tag, aber gut
Vielen Dank fürs Reinschauen und Euch einen schönen Sonntag.
In 2 Wochen geht's bei mir weiter.
Dann wieder mit Rezepten (wer die jetzt schon möchte kann sie in meinen Beiträgen zum Wurstmachen vom letzten Jahr nachlesen)
Geplant war eine kleine Übung mit um die 60 kg Gesamtmasse.
Irgendwie hat unser Schlachthof das aber wohl falsch verstanden, so dass es knapp 100 kg geworden sind.
Bilder habe ich nicht so viele für Euch, da ich fast den ganzen Tag mit fettigen und nassen Händen herumgelaufen bin.
Vielleicht kann aber Wolfgang @Tuss1 noch ergänzen.
Retro
Angefangen habe ich mit 10 kg kleiner Stracker. Es ist eine Art Mettwurst nach Art der Thüringer Knackwurst. Hier halt in Naturindärme 43/30 gefüllt.
Es ergab 25 Stracke - 23 davon gingen mit zu mir. Die anderen beiden blieben als Kostprobe bei Peter und Wolfgang.
Sie trockenen jetzt für ca. 1 Woche weiter ab und röten um.
Anschließend werden sie für ca. 4 Stunden geräuchert und reifen dann noch eine Woche weiter. Dann können sie gegessen werden. Man kann sie allerdings auch hart ausreifen lassen. Auch luftgetrocknet, heißt ohne Rauch.
Sollten dann erstmal bis Weihnachten reichen.
Anschließend haben wir 30 kg Eichsfelder Mettwurst abgefüllt. 20 Stracke in geklebte Schafsaitlinge 60/40 und ca. 15 Stracke 43/40 im Naturindarm.
Die Würste reifen jetzt mindesten 6 Wochen - die dicken ungefähr 3 Monate.
Hier kann Wolfgang bestimmt Bilder beisteuern.
Weiter ging es mit 7 kg Schinkenwurst - ist im Prinzip ähnlich wie die Mettwurst. Wurde aber anstatt mit 3,5 mm mit 8 mm gewolft und sie wurden im Gegensatz zur Mettwurst mit NPS hergestellt.
Die Mettwurst wurde mit Kochsalz und Salpeter hergestellt.
Hier müsste Wolfgang auch mit Bildern aushelfen können.
Weiter ging es mit meiner Variante der Sülze. ca. 15 kg.
Abgekochte Köpfe und ungepökelte Hintereisbeine bilden die Grundlage.
Kochfleisch hatten wir ebenfalls reichlich.
Das Fleisch kochte bereits, als wir noch die Rohwurst machten.
Für ca. 1,5 Stunden ist das Fleisch im Kessel. ..... und NEIN, es kommt kein Suppengengemüse oder Gewürze mit ins Kochwasser. Wir wollen Fleisch für die Wurst kochen und keine Suppe herstelln.
Das Kopffleisch samt Maske und die Eisbeine samt Schwarte wurden durch die 8 mm Scheibe gewolft. NPS, Pfeffer und Kümmel - mehr ist es nicht.
Mit fetter Kesselbrühe wird aufgefüllt bis die Konsistenz stimmt.
Leberwurst war als nächstes angesagt - Grobe Thüringer Landleberwurst. Um die 17 kg.
Grundlage waren Wammen (der hintere Teil des Bauches nach den Rippen) und Backen. Die Schwarten werden vom gekochten Fleisch entfernt
25 % Leber wurde erst durch die 8 mm Scheibe und ein zweites mal durch die 2,5 mm Scheibe gewolft. Das Flesich und die Backne wurden ebenfalls mit 2,5 mm gewolft. Zwiebeln und Majoran und etwas Ingwer sind hier die Geschmacksträger.
Mitte ist die Leberwurst - sorry fürs schlechte Bild. (schmeckt aber)
Dann stand noch einer meiner Lieblingswürste an - Thüringer Rotwurst auf meine Art. Es waren ca. 20 kg.
Eigetlich reicht ein Blut-Schwartenbrei mit Zungen- und/oder Fleischwürfeln und Speckwürfeln (Kinkel)
Da ich aber gerne etwas gutes esse, gebe ich mich damit nicht zufrieden
Warme Schwarten und Zwiebeln werden durch die 2 mm Scheibe gewolft und anschließend mit dem ebenfalls durch die 2 mm Scheibe noch warm gewolftem Fleisch vermengt. Dieses bestand aus Backen, Bauch, und dem abgekochten Fleisch der Bauchrippen.
Anschließend werden die Gewürze über der Masse verteilt und das lauwarme Blut wird angegossen. Alles wird ordentlich vermengt und bei Bedarf noch mit Blut und Kesselbrühe ergänzt.
Beim Abschmecken muss sie salzmäßig überwürtzt schmecken - ähnlich einem Salzhering. Dann ist sie richtig
Kochwürste haben wir in Rindermitteldärme und ein paar Leberwürste auch in Walsroder Därme gefüllt. Zusätzlich gabs noch Gläser und Dosen.
Gesamtergebnis waren 99 kg.
- um die 85 Rohwürste
- 36 Kochwürste im Darm
- 107 Gläser a 230 ml
- 40 bis 50 Dosen a 300 g
War schon anstrengend der Tag, aber gut
Vielen Dank fürs Reinschauen und Euch einen schönen Sonntag.
In 2 Wochen geht's bei mir weiter.
Dann wieder mit Rezepten (wer die jetzt schon möchte kann sie in meinen Beiträgen zum Wurstmachen vom letzten Jahr nachlesen)