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Einfach nur Bockwurst

Salüü Lutz,

klasse Bockwurst hast du da gebaut.... grosse Klasse.
:thumb2:

Hab mir das auch mal gebuckmarkt.
vielen vielen Dank fürs ausführliche Rezept.

:prost:
 
Schaut Perfekt aus !!!
Danke fürs Rezept !!
Lg Martin
 
Super Bockwürste - die gefallen mir! :thumb1:

Kurze Frage: würde kalt räuchern nicht den selben Effekt haben? Die Würste werden doch anschließend ohnehin gebrüht...
 
Höllerie schrieb:
Super Bockwürste - die gefallen mir! :thumb1:
Kurze Frage: würde kalt räuchern nicht den selben Effekt haben? Die Würste werden doch anschließend ohnehin gebrüht...
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da du ja nicht 100 bockwürste auf einmal isst, ist der hauptgrund die haltbarmachung durch abtötung der meisten bzw. nahezu aller Keime.
außerdem bekommen sie durch brühen etwas schnittfestigkeit durch gerinnung des enthaltenen eiweißes.
wenn du die würstchen erst später brühst, kann es sein dass dir die meisten platzen.
und noch eine empfehlung von mir: ins brühwasser etwas salz geben, die würste schmecken dann nicht so 'ausgelutscht'.
 
Dank Dir @edü für Deine Antwort.
Aber irgendwie liegt ein Missverständnis vor.
Brühen in Wasser mit in etwa dem selben Salzgehalt wie im Brät ist klar.
Meine Frage zielte darauf ab, ob man vorher anstatt heiß nicht einfach kalträuchern könnte.
Wo ist in diesem Fall der Vorteil des heißräucherns?
 
Höllerie schrieb:
Meine Frage zielte darauf ab, ob man vorher anstatt heiß nicht einfach kalträuchern könnte.
Wo ist in diesem Fall der Vorteil des heißräucherns?
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Beim Kalträuchern müsstest Du mehrere Gänge machen, damit die Wurst Farbe annimmt, beim Heißräuchern geht das in ca. 1 Stunde
 
Höllerie schrieb:
Dank Dir @edü für Deine Antwort.
Aber irgendwie liegt ein Missverständnis vor.
Brühen in Wasser mit in etwa dem selben Salzgehalt wie im Brät ist klar.
Meine Frage zielte darauf ab, ob man vorher anstatt heiß nicht einfach kalträuchern könnte.
**Wo ist in diesem Fall der Vorteil des heißräucherns?**
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schweinemami schrieb:
Beim Kalträuchern müsstest Du mehrere Gänge machen, damit die Wurst Farbe annimmt, beim Heißräuchern geht das in ca. 1 Stunde
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klar kannste auch heiß räuchern, da geht das aroma schneller rein. solltest aber dann die würste zeitnah verbrauchen.
*Brühen in Wasser mit in etwa dem selben Salzgehalt wie im Brät ist klar.*
ich meinte nicht brühen um des brühenswillen sondern das erhitzen zum verspeisen. da eine prise salz mit dazugeben - wegen des geschmackes.
 
LGresch schrieb:
So, es geht los...
Nach dem Tag mit schlachten dreier Schafe finde ich nun etwas Zeit.
Der Pegel lässt es zu, dass ich noch schreiben kann :D.


Grundrezept:
3kg S 2
2kg R 2
1,5kg Rückenspeck o Schwarte
1,5kg Backe o Schwarte
2kg Eis.

Runter gerechnet und angepasst ergab das bei mir
1725g S-kamm
860g grüner Speck
860g Backe
1150g Kalbsschulter
1150g Eis

Somit rund 5,8kg.

Pro Kilo
18g NPS
2g Zucker
3g KHM m Umrötung
4g Pfeffer weiß
1g Muskat
0,5g Macis
0,5g Koriander
0,25g Kardamom
2g Paprika edelsüß
1g Knobi granuliert
5g Zwiebeln granuliert
Diesmal noch 0,5g Paprika rosenscharf.
Hatte ich beim ersten Mal nicht dabei. Gedanke war etwas mehr bumms rein zu bringen ohne viel deuliche Schärfe. Hat geklappt.

Aufgrund des Wetters, und dass es draußen null Grad war, habe ich das Fleisch in der roten Kiste auf den Hof gestellt und mir geholt was ich brauche. Gewogen, geschnitten, dies mal alles vor dem Wolfen gewürzt und alles gewolft.
Grund war Faulheit.
Dann das Kuttereis untergemischt.
Sch... Kalt an den Händen...
Und in Etappen gekuttert. Temp bei maximal drei Grad.
In den Füller gestopft und in Schweinedarm 28/30 gefüllt.
Dann im Smoker heiß Räuchern bei rund 80-100 Grad etwa eine Stunde.
Bis mir die Farbe gefiel. Dann eine Stunde Brühen bei 75 Grad und mit dem Nachbarn jeweils vier Stück direkt aus dem Kessel essen..
Yeahh.
Bei Fragen, jederzeit.
Grüße und einen schönen 3. Advent.
Lutz
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Hi Lutz,

nächste Woche Freitag machen wir Bockwurst. Da ich mich im Vorfeld immer um das Wesentliche kümmere, wird dein Rezept gemacht.
Ich freue mich schon und bin gespannt!

Ich werde berichten! :prost:
Gruß
Daniel
 
Am Wochenende möchte ich mich gerne erstmals an Wiener heranwagen. Da ich "vom Dorf" komme, ist unsere Fleischauswahl oftmals sehr überschaubar. Gibt's Alternativen zur Fleischauswahl? Ich würde planen, Schulter durch Nacken und Backe durch Bauch zu ersetzen.
Würde das funktionieren?
Über Tipps würde ich mich sehr freuen.
Beste Grüße
 
Ja, geht. Schau mal in folgenden Fred, da war eine Zusammenstellung für Wiener.... Letztlich geht's ja im groben um das Verhältnis Fleisch zu Fett...
 
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