Servus,
jetzt sah ich auch….
grünlich-silbernen Glanz auf Schinken hat mit Oxidation nichts zu tun.
Schillern (Iridescence) ist ein unschädliches optisches Problem.
Schillern ist ein optisches Phänomen, das im frischen Fleisch und Fleischwaren zu sehen, wenn die Schnittfläche seine Farbe ändert.
Schillern ist ein Multi-Color-Phänomen wie ein Regenbogen und wird durch die Interferenz gebildet.
Das Fleisch ist das Ergebnis der Beugung Mikrostruktur von Myofibrillen.
Das Auftreten von Schillern am Fleisch nicht von die Länge Sakromer abhängig ist.
Es wird in einer Schicht unter der Oberfläche eines Schnittes erscheinen und ist abhängig von Veränderungen Hydratation der Muskeln und Abstand zwischen den Fleischfasern.
Schillern ist zu sehen, wenn das Fleisch quer oder schräg zu den Muskelfasern in Scheiben geschnitten wird.
Schnittwinkel beeinflusst das Aussehen von schillern, die am häufigsten erscheint, wenn das Fleisch quer geschnitten wird.
Die Lichtstrahlen unterschiedlichen Länge und Einfallswinkel werden an der Oberfläche der Scheibe gebrochen.
Weißes Licht zerfällt auf das Farbspektrum. Obwohl das grünes Spektrum und grüne Farbe sich assoziieren mit bakteriellen Verderben.
Schillern verschwindet, wenn den Einfallswinkel oder Reflexion sich ändern.
Es sind viele Faktoren, die das Aussehen der Schillern beeinflussen.
Fleisch Zusammensetzung, Verfahren, Zusatzstoffe, Zartmachen, Schneiden und Verpacken.
Die Zusammensetzung der Feuchtigkeit auf der Schnittfläche ist auch sehr wichtig.
Auf jeden Fall das Auftreten eines solchen Effekten in Muskelgewebe, ist es nicht möglich loswerden, auch mit der Wärmebehandlung.
Also keine Sorgen.
Grüß
Zeus
Hallo, 
