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[Einkochen] Frühstücksfleisch, Mettwurst im Glas

PuMod

5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Hi Folks,

in Hossberg hat @Utti dieses auf der Feuerplatte eingekocht, gemeinsam haben wir es am nächsten Tag zum Frühstück gegessen. Meine komplette Bande, mich eingeschlossen, mochte es gerne, daher ward der Plan gefasst, alsbald selbst in die Produktion zu gehen und Vorräte anzulegen.

Rezept (von @Utti) :

Ca 1l Gemüsefond kochen.

Du nimmst Fleisch mit Schwarte (musst gucken das du ein Teil mit viel Schwarte erwischst, ansonsten extra Schwarte kaufen).

3 kg Krustenbraten und 1 kg grünen Speck (ich hatte noch Bauch übrig, hab den genommen) hab ich als Gesamtmenge gemacht.

Die Schwarte ablösen und in den Gemüsefond geben & nochmal 45 min weiterkochen, dann alles absieben.

folgende Gewürze dazu, pro KG:

19 g NPS
2,5 g schwarzer Pfeffer
0,7 g Muskatnuss
2 g Paprika
2 g Senfmehl
0,8 g granulierter Knoblauch
1/2 El Zwiebelpulver

2x durch die 4 er Scheibe wolfen

Die Schwartenbrühe auch mit an das Brät geben, 0,6l bei 4 kg Brät (150ml Schwartenbrühe pro kg). Alles untermengen und dann ab in die Gläser damit.

Leider hat das Gelee bei mir nicht gestockt, nächstes Mal mehr Bindegewebe, Schwarte oder etwas Aspik. Geschmacklich tut es aber keinen Abbruch.

Bilder:

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#ichmachdenwolfan

Gruß
Pu.
 

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essengehen

Der für den Captain läuft
5+ Jahre im GSV
Klasse Steven, das Rezept steht seit Hossberg auch auf unserer Liste. :thumb1:
 

intothefire

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Hast du richtig erkannt, nehme demnächst Schulter oder Rippchen dann klappt es mit dem Gelee. Kann aber auch sein das es noch geliert, dauert auch schonmal ein paar Tage.
 

intothefire

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Ich mache so etwas ja hin und wieder, aber bei solchen Sachen merke ich immer wieder, dass es dann doch an Fachwissen und Erfahrung mangelt.

Es ist zwar besser, aus den Fehlern anderer zu lernen, aber manchmal kommt man nicht Drumherum selber welche zu machen.

Obwohl es ja auch eigentlich nur ein Schönheitsfehler ist der weiter nicht stört. Und schmecken tut es ja, das ist die Hauptsache. Dann ist die Brühe kann man ja noch als kurzen drinken :D

Merke dir einfach nur das zum wursten Fleisch vom vorderviertel besser geeignet ist, da es mehr Bindegewebe und auch fast immer einen höheren ph wert hat.
 

futzy72

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
@PuMod
sauber, sehr sauber verwurstet. Gelieren ist immer son ne Sache und leider auch sehr Fleischabhänig.
Ich mach immer auf einen Porzelanteller eine kleine Probe im Kühlschrank. Dauert nicht lange und dann weist Du ob Du mit
Gelatine Pektin nachsteuern must
Sieht sehr lecker aus

Frank
 

Eichi78

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hast Du die Schwarte nur ausgekocht? Ich laß die immer mit dabei, geliert hervorragend.

Rezept werd ich mir merken, muß eh mal wieder was machen.

Schöne Grüße,
Günther
 

Wombads

Oberwichtel & OT-Paparazzo
10+ Jahre im GSV
Vielleicht die gekochte Schwarte Kuttern und dann in die Masse geben.
 

Alex the broiler

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo Steven!
Wie bereits geschrieben kann das mit dem Gelieren durchaus ein paar Tage dauern. Vielleicht ist aber auch dein Lagerraum zu warm. Ab und zu hakt es bei den einfachen Dingen. Hauptsache ist, dass es super schmeckt.

Lg. Alex
 

intothefire

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Könnte gehen, jetzt weiß du auch was du noch brauchst oder du wartest auf den Weihnachtsmann vielleicht schickt er dir was.

Das müsste aber ein Weihnachtsmann mit nem ganz dicken sack sein :D
 

Schönwetter-Angler

Der Salami-Papst
5+ Jahre im GSV
Wenn ich Mett in Gläser oder Dosen einkoche, dann kommt bei mir keine Schwartenbrühe oder ähnliches daran. Ich mag die Konsistenz einfach nicht, die sich daraus ergibt.
Bislang (so lange ich denken kann) funktioniert das einwandfrei. Es gelliert bestens, auch ohne Zugabe von "Wasser".
Wenn ich Schwarten mit verarbeite, dann mache ich Schwartenwurst aus meinem Mett. (Grundrezept für Eichsfelder Mettwurst, bzw. Ahle Worscht).
Dazu koche ich die Schwarten ca 1 Stunde (Daumennagelprobe - lassen sich mit leichtem Widerstand durchkneifen) und kühle sie anschließend in kaltem Wasser herunter (müssen ausgekühlt sein).
Anschließend wolfe ich sie durch die 2-er Scheibe. Wer es feiner mag, wolft sie zweimal - muss aber nicht.
Rezept hängt unten an - einfach mal ausprobieren - kommt richtig lecker.
 

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  • Schwartenwurst.pdf
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