[Einkochen] Frühstücksfleisch, Mettwurst im Glas

[Totes Fleisch]

Hab keinen Kutter... Vielleicht die 2er Scheibe..

Ich schneide die Schwarte in kleine Stücke,
und nehm dann den Küchen-Zauberstab und pürier sie damit in der Brühe!

Gruß Jens

 

[PuMod]

Ich schneide die Schwarte in kleine Stücke,
und nehm dann den Küchen-Zauberstab und pürier sie damit in der Brühe! Gruß Jens

Jop! Danke!

 

[Schönwetter-Angler]

Hat du auch ein Rezept für die Ahle Worscht?

Ich bin Eichsfelder - Gott bewahre mich - Ahle Worscht ..... tztztz

Spaß beiseite - Ahle Worscht ist im Großen und Ganzen nichts anderes als eine "Stracke Mettwurst". Die richtig edlen Teile sind halt schlachtwarm verarbeitet, von nach alter Sitte gehaltenen und gefütterten Schweinen. Hier wird die aller größte Hürde für die meisten sein - das schlachtwarme Fleisch. Wir hier bei uns im Eichsfeld dürfen noch schlachtwarm verarbeiten - aber auch wirklich nur hier, denn der Nachbarort von mir gehört zwar zur gleichen Gemeinde, ist aber kein Eichsfeld mehr, und die dürfen das nicht - das Veterinäramt kennt da kein Pardon, jedenfalls bei den gewerblichen.
Hier bei uns ist das dann die Eichsfelder Mettwurst und der Grund für die Warmverarbeitung ist der so genannte "Feldgieker".

Schau mal hier, auch weiter zuvor - da habe ich mich mit @Utti schon reichlich darüber ausgetauscht. Lies mal die Zeitungslinks - sehr interessant:
https://www.grillsportverein.de/for...-ein-zentner-wurst.271395/page-4#post-2978831

Wenn Du Dich an dieser Wurst, Eichsfelder oder Ahle Worscht, versuchen willst, solltest Du mit kleinen Kalibern, max. 40, anfangen. Sie bedarf sehr viel Pflege und Aufmerksamkeit. Es wäre schade, wenn Du große Kaliber entsorgen musst, weil sie nichts geworden sind. Oder nimm Kaliber um 36 vom Schweinedarm - so würde ich anfangen.
Wichtig: sortenreines Fleisch von ausgewachsenen Tieren - in der Wurst sollte sich nur 1 DNA nachweisen lassen.

Hast Du nur "Consumer Ware" zur Verfügung, also das, was in der Regel in den Großmärkten im Umlauf ist, dann solltest Du Starterkulturen verwenden. Eine Eichsfelder oder Ahle Worscht hast Du dann zwar nicht, aber gut essbar ist sie auch - bei uns ist das dann eben "Luftgetrocknete" und keine klassische Eichsfelder. (in dem einen Zeitungsartikel siehst Du die optischen Unterschiede)

Schöner Nebeneffekt: Nimmst Du nur normales Salz und isst es frisch, hast Du gleich noch schönes Mett nach Thüringer Art.

Rezept habe ich angehangen.
Viel Spaß beim Nachmachen.

 

[Utti]

Leider hat das Gelee bei mir nicht gestockt, nächstes Mal mehr Bindegewebe, Schwarte oder etwas Aspik. Geschmacklich tut es aber keinen Abbruch.

Klasse Steven,
stell es kalt und es geliert. Geduldig musst sein!

Hi Rüdiger @Schönwetter-Angler : Dein Schwartenwurst-Rezept kommt beim nächsten Mal mit an die Reihe. Ebenso die Stracke! Ich bin gespannt... Ich denke zum Tag der dt. Einheit könnte mal wieder gewurstet werden. Danke für die Rezepte und den Input.

Gruß
Daniel

 

[räucherrolf]

Kühlen hilft natürlich beim Gelieren. Aber nur bedingt, wenn Schwarte vorgekocht wurde oder Aspik mitgekocht wird. Kochen "vernichtet Gelatine". Und das beginnt bei 80°.

Anders ist es, wenn beim Einkochen der Wurst Bindegewebe und rohe fein gewolfte Schwarte eingesetzt wird: dann wird durch den Kochvorgang erst die Gelatine gebildet.

Was in einem Versuch bei mir auch funktioniert hatte: Schwarte mit 75° bis maximal 80° garen, mit Flüssigkeit pürieren und dem einzukochenden Glas zugeben. Geliert dann sehr fest, da nur ein Teil der hochwertigen Gelatine im Glas verkocht wird und gleichzeitig noch Gelatine mit geringerem Bloom-Wert erzeugt wird. Man benötigt für 1 Kg Gelatine etwa die 5-fache Menge Schwarte (siehe Wikipedia: Gelatine, Abschnitt "Rohstoffquellen").