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Einstieg ins Kalträuchern

Schdeff

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Ea wird Zeit das ich mich jetzt auch mal ans Kalträuchern ran trau. Deshalb war ich heute Morgen etwas Fleisch kaufen, naja am ende waren es doch 7 Kg. Davon sind 2 Kg Bauch und der Rest sind zwei Stücke aus dem Hinterschlegel die Extra für mich ausgelöst wurden. Um welche Stücke es sich dabei handelt bekomme ich gerade nicht mehr zusammen. Das waren einfach zu viele Infos heute Morgen.
Folgenden Plan habe ich mir zurecht gelegt.
-3 Wochen Pökeln im Vakuum
-3 Tage Durchbrennen
- Räuchern mit Buche etwa 5 Durchgänge a 8 Stunden
- 2 Wochen Reifen

Räuchern werde ich das ganze im WSM, da ich noch keinen Schrank habe. Der aber mit Sicherheit gebaut wird falls das Projekt hier gut ausgeht.

Jetzt aber mal zu meinem Problem. Ich habe hier in den letzten Wochen viele Beiträge gelesen, aber bei der Gewürzmischung bin ich gerade extrem Unsicher ob das so klappt. Es wäre schade um das Fleisch und die ganze Zeit des warten wen das in die Hose geht.
Pro Kg
40 g NPS
5 g Rohrzucker
4 g Pfeffer schwarz
3 g Knoblauch Granulat
2 Lorbeerblätter
6-8 Wacholderbeeren
Ich würde mich freuen über eure Meinung dazu.

Heute Abend gibt es dann auch die ersten Bilder wenn das ganze Eingetütet ist.
 

duckenfeld

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Aus meiner Erfahrung kann ich Dir sagen, dass 40 g NPS ausreichend sind. Ich persönlich pökele meist mit 35 g NPS.
Ich pökele auch im Vakuum, lasse ihn dann abtrocknen und räuchere ihn dann. Wichtig ist halt, dass er dir während des Reifens bzw. Räucherns außen nicht zu trocken wird.
Was willst du mit dem Durchbrennen bezwecken?
 

Hagiuwe

Bundesgrillminister
Hallo Schdeff,

ich habe auch erst Schinken gemacht, habe allerdings auf eine Mischung von @Spiccy zurückgegriffen,
Deine Mischung hört sich für mich aber auch gut an.

Viel Erfolg!
 
OP
OP
S

Schdeff

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Danke, für eure Wünsche. Hier bin ich echt mehr aufgeregt als damals bei meinem ersten PP.

Aus meiner Erfahrung kann ich Dir sagen, dass 40 g NPS ausreichend sind. Ich persönlich pökele meist mit 35 g NPS.
Ich pökele auch im Vakuum, lasse ihn dann abtrocknen und räuchere ihn dann. Wichtig ist halt, dass er dir während des Reifens bzw. Räucherns außen nicht zu trocken wird.
Was willst du mit dem Durchbrennen bezwecken?

Da habe ich wohl doch etwas durcheinander gebracht. Durch das Pökeln im Vakuum kann ja das Durchbrennen weg fallen wenn ich das richtig verstanden habe. Also werde ich das ganze auch nur abtrocknen lassen und dann ab in den Rauch. Danke für den Hinweis.

Hallo Schdeff,

ich habe auch erst Schinken gemacht, habe allerdings auf eine Mischung von @Spiccy zurückgegriffen,
Deine Mischung hört sich für mich aber auch gut an.

Viel Erfolg!

Wenn ich mich an neue Sachen heran wage, dann mache ich gern das volle Program. Aber die Mischungen werde ich auch mal versuchen.
 

Burn_out

Grillgott
15+ Jahre im GSV
Servus Steffen,
Ich pökle auch mit 35 gr. die dünneren Stücke wie Bauch und mit 38-40 gr. NPS die dicken Stücke wie Unterschale.
Bei mir wird frischer Knoblauch genommen und feinblättrig aufgeschnitten, dann noch 0,5 gr. Nelkenpulver/kg
Nach 3 Wochen wird unter fließendem Wasser alles abgewaschen und ich lasse 3-4 Tage im Kühlschrank abtrocknen und durchbrennen. Ich meine mal gelesen zu haben dass das dem Salzausgleich aussen und innen dienen soll.
So kenne und mache ich das schon seit Jahren.
Aber das kann ja jeder handhaben wie er will.

:prost:
 

Harzmensch

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo Schdeff,
ich pökle auch im Vakuum und hänge die Schinken dann zum brennen auf.
Durchbrennen heißt, daß man die Schinken ein paar Stunden bis Tage ruhen läßt,
damit der Salzgehalt im Fleisch an jeder Stelle gleich hoch ist.
Während dem durchbrennen verteilt sich das Salz gleichmäßig im Fleisch. (Ist auch eine Vorstufe des reifens)
Außerdem verliert der Schinken in dieser Zeit immer noch etwas Wasser und die Oberfläche trocknet gut ab.
Die Gefahr, daß Kondenswasser auf die Schinken tropft und dann das Fleisch säuerlich an der Stelle nacht, ist damit geringer.
 
OP
OP
S

Schdeff

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Danke Leute.
Beim Bauch bin ich jetzt auf 35 g runter gegangen und die beiden anderen Stücke bin ich bei etwa 38 g. Jetzt sind sie erst einmal verpackt und schlummern für die nächsten 3 Wochen im Kühlschrank. Ich werde das hier so Aktuell wie möglich halten und wenn alles gut geht kann ich im März meinen ersten Schinken genießen.
So jetzt gibt es die ersten Bilder :
IMG_0019Schinken 1.jpg


IMG_0020 Schinken 2.jpg


IMG_0021 Schinken 3.jpg

IMG_0022 Schinken 4.jpg
 

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Spiccy

Q
Teammitglied
10+ Jahre im GSV

duckenfeld

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Das Pökeln bzw. ansalzen im Vakuum und das damit wegfallen der Durchbrennphase macht nur im Tumbler sinn.
Und da reden wir von nem 72h Ansalzprogramm, und nicht von Tüten, denen die Luft entzogen wird.

Vielen Dank für die Antwort!
Zweierlei verstehe ich jedoch noch nicht: :hmmmm:
- warum ist die Salzkonzentration in einem Stück Fleisch (Fleisch plus Salz) nach drei Wochen Lagerung in einer Tüte, der die Luft entzogen ist, nicht gleichmäßig? Das muss sich doch nach einer bestimmten Zeit auch in der Tüte ausgeglichen haben, zumal in der Tüte nicht viel Flüssigkeit ist?
- warum wird diese Durchbrennphase durch das Räuchern gestoppt, bzw. warum kann sich der Salzgehalt nicht auch während des Kalträucherns gleichmäßig im Fleisch verteilen?

Wie gesagt, ich habe bisher meine Schinken (Lachs) oder auch Bauch aus dem Beutel genommen, abgewaschen und ca. 12 bis 24 Stunden trockenen (also nicht bewusst vor dem Hintergrund des Salzausgleichs) lassen.
 

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hört sich doch alles gut an.
Das wird schon.
Habe ich auch schon so ähnlich gemacht.
Nur wird bei mir nicht die Luft aus dem Beutel gezogen.

Gutes Gelingen
Ralph
 

Spiccy

Q
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
@duckenfeld sorry, das war bischen blöd geschrieben.
Weiss jetzt grad selbst net, worauf ich hinaus wollte ;-)

Der Schinken bzw das Fleisch durchläuft im Salz und Reifevorgang verschiedene Prozesse.

Das ansalzen, durchbrennen und das Räuchern.
In der Salzphase findet erstmal der wichtigste Teil statt, nämlich der Flüssigkeitsentzug.
Die Flüssigkeit, also das Wasser ist der Nährboden für Bakterien und Keime die den Schinken verderben.
Gewürze und Salzgeschmack sind für uns der positive Nebeneffekt.
Hier arbeiten wir mit einer anderen Temperaturzone und die Mikrobiologie ist nochnicht sehr aktiv.

Der Schinken wird abgewaschen und wir hängen ihn auf, zus Brennphase.
Hier steuern wir jetzt die Qualität des Endproduktes. Wir erhöhen die Temperatur und die Mikrobiologie "wacht auf"
Je nach vorhandenen Stämmen haben wir jetzt andere Reaktionen. Der Zucker wird von den kleinen Jungs gegessen und verdaut.
Vielleicht habt ihr beim Metzger im Kochschinken schon mal kleine Löchlein gesehen, das ist ein mikrobiologisches Problem, weil da z.B.
Prozesse wie im Emmentaler stattfinden.
Bei unserem Rohschinken bereiten wir jetzt Farbstabilität. also ein schönes Rot, Mürbe, also dass die Scheiben nicht wie Gummi sind, sondern leicht reißen, und eben den Salzausgleich vor.
Wenn man seinen Schinken ganz genau beobachtet und auch mal riecht merkt man, dass sich dieser jeden Tag verändert. (Er wird leicht klebrig und fühlt sich immer kalt und feucht an, obwohl er trocken ist)
Würden wir jetzt nicht räuchern, und könnten den Bakterien ein richtiges Klima bieten, würde sich der Schinken in Geschmack und Optik zu einem "Parma"Schinken verwandeln.
Kleine Fermentations Prozesse würden ablaufen etc...

Beim Räuchern wird jetzt der Prozess gestoppt und wir versiegeln die Oberfläche.
Positiv für uns wieder nebenbei, lecker Rauchgeschmack und schöne Farbe.

Die Salzkonzentration ist aussen immer höher, da ja auch die abgelaufene Lake Salz ethält und ständig ein Flüssigkeitsstrom von innen nach aussen stattfindet.
Das is jetzt kein reissender Fluss, aber die Bewegung geht in die Richtung.


Versuch mal, die Phase zwischen Räuchern und salzen ein bischen länger zu halten, du wirst einen Unterschied merken.

Grüße!!
 

Brutzelnerd

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Hi!
Leider ist die Antwort von heute früh auf die Frage des durchbrennens nicht gepostet wurden, spicy hats nochmal erklärt. Ich würde meinen Erklärungsversuch trotzdem gern Posten und halt fragen, ob ich damit richtig liege!
Hier also meine Idee:
Hi Volker!
Ich glaube, nach 3 Wochen im Vakuum kannst du dir das Durchbrennen sparen!
Bei sehr großen schinken, kann es evtl. trotzdem sinn vollsein.vMeine Erklärung wäre folgende, die muss aber nicht stimmen, es ist nur eine Idee.
An dem Aussenbereich des Fleisch ist durch die Tüte viel Salz, dass dringt in das Fleisch ein. Nun hat man eine Salzverteilung im Fleisch, die am Rand höher ist und zur Mitte zu kleiner wird, es wird immer mehr Salz zur mitte diffundieren, doch durch das Salz was nach draussen ist, bleibt der Salzgehalt am Rand immer höher, als in der mitte!
Wir das fleisch nun gewaschen, ist am Rand kein Salzdepo mehr und das Salz, was im Fleisch ist, wird sich gleichmässig verteilen, das sogenannte durchbrennen!
Wie gesagt, ist nur ein Erklärungsversuch, obs stimmt, keine Ahnung!
VG
Konrad
 

schmock

EGGsperte
5+ Jahre im GSV
Hei Schdeff,

ich glaube das wird gut. Ich habe auch meinen ersten Versuch erfolgreich hinter mich gebracht. Ich habe mit noch weniger Salz gearbeitet und für mich passt das so schon garnicht schlecht. Ich werde beim nächsten Versuch noch zwei / drei Gramm mehr nehmen und denke, dass ich mich irgendwo dazwischen einpendeln werde.

Hier kannst Du meine Versuche sehen, mir passte das ganz gut so: http://www.grillsportverein.de/foru...aeuchern-bauch-nuss-und-schweinelachs.225194/

Was ich beim nächsten mal - da ich beim ersten Versuch im "Eilgalopp" alles gemacht habe - ändern werde, sind die Zeiten. Ich werde dem Fleisch mehr Zeit zum trocknen, zum Rauchen, zwischen den Rauchgängen und zum Reifen geben.

VG, Patrick
 

Buggyfahrer

Landesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Die Salzkonzentration ist aussen immer höher, da ja auch die abgelaufene Lake Salz ethält und ständig ein Flüssigkeitsstrom von innen nach aussen stattfindet.
Das is jetzt kein reissender Fluss, aber die Bewegung geht in die Richtung.
Das stimmt so nicht! (Was den Rest der Aussagen nicht in Frage stellen soll)

Das Ganze beruht auf dem Konzentrationsausgleich durch Diffusion: Die Flüssigkeit wandert aus dem Fleisch, um die außerhalb zu hohe Salzkonzentration zu verringern (und transportiert dabei kein Salz aus dem Inneren nach Außen), Salz diffundiert in das Fleisch, weil dort die Konzentration zu niedrig ist. Treibende Kraft ist das Konzentrationsgefälle, je höher dieses ist, umso schneller bewegen sich Flüssigkeit und Salz..

Wenn die Pökelphase oder das Ansalzen lange genug und bei begrenzter Salzmenge stattfindet (so wie das hier meist gemacht wird, egal ob in der Vakuumtüte, oder in einem Gefäß), dann kommt die Diffusion irgendwann zum Stillstand, nämlich dann, wenn in der Lake und im Fleisch die gleiche Salzkonzentration herrscht. Vorteil der Methode ist die absolute Berechenbarkeit der Salzkonzentration im Produkt, der Nachteil liegt darin, dass ich zu Anfang aufgrund der nur geringen Salzmenge nur ein vergleichsweise geringes Konzentrationsgefälle habe, was unter ungünstigen Bedingungen zum Verderb führen kann (sollte aber vor allem in der Vakuumtüte und in Zeiten von Kühlschränken kein Problem sein). Durchbrennen zum Salzausgleich ist nicht notwendig, die Mikrobiologie kann auch beim Abtrocknen und im Räucherschrank erwachen. Das eine vorherige Lagerung bei RT einen Effekt auf das Produkt, hat möchte ich nicht ausschließen.

Als es noch keine Kühlung gab, war dieses Verfahren zu riskant. Viele traditionelle Verfahren arbeiten daher mit sehr großen Salzmengen, z.B. werden im Schwarzwald und bei der Parmaschinkenroduktion die Schlegel regelrecht im Salz vergraben. Dadurch entstehen sehr große Konzentrationsgefälle, die zur schnellen Konservierung durch Flüssigkeitsentzug und Salzaufnahme führen. Die Gefahr von Verderb ist stark reduziert.
Würde man nun warten bis die Diffusion zum Stillstand kommt, sich die Salzkonzentration also völlig ausgleicht, hätte man ein hoffnungslos versalzenes Produkt. Also holt man sie früher aus dem Salz, es herrscht also noch ein Konzentrationunterschied im Stück, der sich beim Durchbrennen ausgleichen muss. Der Vorteil ist das geringere Risiko des Verderbs, der Nachteil die schlechte Steuerbarkeit der Salzkonzentration durch Wahl der Pökelzeit und einer evtl. Wässerungsphase mit der überschüssiges Salz wieder aus den äußeren Schichten des Produktes herausgeholt wird. Mit genügend Erfahrung geht aber auch das. Auch hier macht der genaue Verfahrensablauf die Unterschiede im Geschmack aus....
 

Buggyfahrer

Landesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Hi!
Leider ist die Antwort von heute früh auf die Frage des durchbrennens nicht gepostet wurden, spicy hats nochmal erklärt. Ich würde meinen Erklärungsversuch trotzdem gern Posten und halt fragen, ob ich damit richtig liege!
Hier also meine Idee:
Hi Volker!
Ich glaube, nach 3 Wochen im Vakuum kannst du dir das Durchbrennen sparen!
Bei sehr großen schinken, kann es evtl. trotzdem sinn vollsein.vMeine Erklärung wäre folgende, die muss aber nicht stimmen, es ist nur eine Idee.
An dem Aussenbereich des Fleisch ist durch die Tüte viel Salz, dass dringt in das Fleisch ein. Nun hat man eine Salzverteilung im Fleisch, die am Rand höher ist und zur Mitte zu kleiner wird, es wird immer mehr Salz zur mitte diffundieren, doch durch das Salz was nach draussen ist, bleibt der Salzgehalt am Rand immer höher, als in der mitte!
Wir das fleisch nun gewaschen, ist am Rand kein Salzdepo mehr und das Salz, was im Fleisch ist, wird sich gleichmässig verteilen, das sogenannte durchbrennen!
Wie gesagt, ist nur ein Erklärungsversuch, obs stimmt, keine Ahnung!
VG
Konrad

Nicht wirklich...

wenn du dir deine Beutel mal genau ansiehst, dann wirst du feststellen, dass das anfänglich vorhandene Salzdepot verschwindet. Es wandert ins Innere und verteilt sich dort gleichmäßig, wenn man ihm genug Zeit gibt, auch bei großen Stücken. Da dauert es nur länger.
 

Brutzelnerd

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Hi Buggyfahrer!
Genau das wollte ich gerade schreiben, ich habe nicht beachtet, dass beim genauen abwiegen der Salzmenge, dass Salzdepot ausserhalb des fleisches irgendwann ins innere diffundiert ist, dann findet keine Diffusion mehr statt! Nur wenn man das Fleisch und salz vergräbt, ist das anders, dann würde man den Salzgehalt über die Pökelzeit steuern, richtig?
Danke für deine Erklärung!
VG
Konrad
 

duckenfeld

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Versuch mal, die Phase zwischen Räuchern und salzen ein bischen länger zu halten, du wirst einen Unterschied merken.
Moin Spiccy,
vielen Dank für deine ausführliche Antwort. Über die Fermentation und Arbeit der Mikroorganismen in der Zeit vor dem Räuchern habe ich mir keine Gedanken gemacht, aber es ist ja eigentlich einleuchtend, beim luftgetrockneten macht man das ja auch und der hat ja ein ganz andres Aroma. ;)
In meinem bisherigen Verständnis bezog sich das Durchbrennen "nur" auf den Salzausgleich im Schinken (den ich nach drei Wochen im Vakuum als gegeben angesehen habe) und nicht auf weitere dabei ablaufende Prozesse. Ausprobieren werde ich eine längere Brennphase auf jeden Fall beim nächsten Mal.

@Buggyfahrer auch Dir vielen Dank für die Erklärung, nicht nur weil sie mich in meiner Annahme, dass nach einer bestimmten Zeit im Salz ein Salzausgleich unnötig ist, bestätigt ;)
 

Harzmensch

Veganer
5+ Jahre im GSV
Ich habe da auch nochmal ne Frage.
Warum eigentlich vakuumieren, reicht es nicht einfach einzuschweißen?
Beim Vakuum liegt doch die Folie hauteng an, wenn ringsum etwas Luft ist könnte das Wasser doch auch besser raus.
 
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