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Einstieg ins Kalträuchern

Hi Harzmensch!
Vakuumieren hat mehrere Vorteile, du kannst das Fleisch besser im Kühlschrank aufbewahren, nimmt weniger Platz weg. Und mit dem Absaugen der Luft nimmst du den Keimen den Sauerstoff und natürlich saugst du auch keime ab. Auch werden die Gewürze und das Salz besser an das Fleisch "gedrückt"!
Da trotzdem noch genügent Falten im Vakuumbeutel sind, kann die Flüssigkeit "ablaufen" Das ist kein Problem!
VG
Konrad
 
Hi Konrad,
danke für die Antwort.
War nur, weil eine der letzten zwei Tüten die ich zum pökeln vakuumiert hatte, die Naht nicht ganz dicht war und somit Luft in den Beutel gekommen ist.
Habe gesehen, daß in dieser Tüte wesentlich mehr Flüssigkeit war als in der Anderen.
Waren Filets die eh nur drei Tage pökel, deshalb habe ich es so gelassen weil keien Flüssigkeit nach außen gelaufen ist.
Mal sehen ob es wenn die fertig sind Unterschiede gibt.

Gruß
Olaf
 
Ich habe da auch nochmal ne Frage.
Warum eigentlich vakuumieren, reicht es nicht einfach einzuschweißen?
Beim Vakuum liegt doch die Folie hauteng an, wenn ringsum etwas Luft ist könnte das Wasser doch auch besser raus.

Genau so ist es.
Du sperrst die Flüsigkeit ein, und nimmst dem Fleisch den Sauerstoff, der fürs Pökeln gut ist.
Ich nehme nur Tüten, die ich mit Kabelbindern verschließe, oder verschließbare Boxen.
Das bedeutet jetzt nicht, dass es im Vakuum nicht funktioniert, aber eben nicht optimal.

Gruß
Ralph
 
Na hier war ja ganz schön was los Heute.
Danke an euch alle für die Ausführlichen Erklärungen. Es ist auch klasse das dem ein oder anderen das auch weiter Hilft.

Das mit den verschließbaren Boxen werde ich beim nächsten mal auch versuchen. Da ich gestern bei einem Stück ganz schön Probleme hatte bis die Tüte dicht war. Zur Sicherheit habe ich dann gleich bei allen Tüten eine dreifache Naht gemacht.
 
@Ralph
Kannst du mir sagen, weshalb der Sauerstoff fürs Pökeln gut ist, das ist mir nicht so klar, ich dachte beim Pökeln geht es vordergründig darum, Flüssigkeit aus dem Fleisch zu ziehen!
Wäre nett, wenn du etwas dazu schreiben könntest! Vielen Dank!
VG
Konrad
 
Da bleibe ich jetzt mal dran. Interessiert mich welches wohl die bessere Art zum pökeln ist.

- Tüte mit Vakuum
- Tüte ohne Vakuum verschweißt
- Tüte mit Kabelbinder
- verschließbare Box ( Ich habe da welche von Lidl bei denen man durch drücken auf den Deckel ein Vakuum erzeugen kann)

Gruß
Olaf
 
Hi Olaf!
Ich denke, so genau kann man diese Frage, welches die beste Pökelmethode ist, nicht beantworten! Wenn man sauber und genau arbeitet, dann werden wohl alle von dir genannten Wege zum Ziel führen. Es sind halt eher die persönlichen Vorlieben, die die Methode bestimmen. ( Und die Größe, des zu pökelnden Stücks, eine ganze Schweinekeule werden die meisten von uns nicht in eine Vakuumtüte stopfen können) Ich persönlich bevorzuge das Vakuum, aus den von mir genannten Gründen!
Hatte auch schon mal die Boxen, doch die waren mir persönlich zu unflexibel!
Viele Grüße
Konrad
 
Seid mir nicht böse Leute, aber @Burn_out hat recht.
Ich finde das zwar recht Interessant was ihr hier alle schreibt, aber mittlerweile geht das ganze in die falsche Richtung. Vor allem habe ich die Befürchtung das wenn ich ein paar Fragen habe, das diese dann völlig untergehen.

Ich hoffe trotzdem weiterhin auf eure Unterstützung damit mein erster versuch ein erfolg wird. :anstoޥn:
 
@Ralph
Kannst du mir sagen, weshalb der Sauerstoff fürs Pökeln gut ist, das ist mir nicht so klar, ich dachte beim Pökeln geht es vordergründig darum, Flüssigkeit aus dem Fleisch zu ziehen!
Wäre nett, wenn du etwas dazu schreiben könntest! Vielen Dank!
VG
Konrad

Hallo Konrad,

Sauerstoff spielt bei der Verfärbung eine Rolle.
Der sorgt dafür, dass das Fleisch eine etwas andere und helle Rötung bekommt, was als angenehm empfunden wird.
Außerdem soll er das Armoma etwas intensiver machen.

Gruß
Ralph
 
@Brutzelnerd es ist ja nichts schlimmes passiert.
Ich habe ja auch von euren Diskussionen profitiert und sehr viel dabei gelernt. :anstoޥn:
Gegen Diskussionen habe ich ja nichts, solang sich das ganze in einem gewissen rahmen bewegt, dafür ist ein Forum ja auch da. Nur wird es halt irgendwann unübersichtlich.
 
So, jetzt geht es hier auch mal wieder weiter.
Heute war es an der Zeit meine Stücke aus ihrem 3 Wöchigen Pökelschlaf zu wecken. Oh man war ich vielleicht erleichtert, als mir beim öffnen der Tüten ein angenehm Würziger Geruch in die Nase stieg. Merkwürdige Verfärbungen konnte ich auch keine feststellen.:-)
Nach der Begutachtung wurden dann die Gewürze abgewaschen und die Stücke mit einer Schnur versehen. Jetzt dürfen sie noch bis Sonntag im Kühlschrank hängen und dann geht es ab in den Rauch.

In der Zwischenzeit wurde noch etwas Hardware gekauft fürs Räuchern:
Sparbrand
Thermostatregler
Heizkabel
Räuchermehl

Jetzt aber erst mal Bilder von der Aktuellen Lage:

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Am Sonntag gibt es wieder Neuigkeiten :anstoޥn:
 

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Das wird! Schaut schon mal sehr gut aus. Wenn Du es nicht eilig hast, lass sie noch ein paar Tage hängen, bevor Du sie in den Rauch hängst.

Bei mir liegen auch schon wieder ein paar Teile im Salz. Kann's kaum erwarten. Die erste Fuhre war schon ganz gut.

VG, Patrick
 
Mal ein kurzes Update:
Zum Räuchern komme ich erst Morgen, aber einen Probelauf wollte ich heute dennoch starten um zu sehen ob alles so läuft wie ich das gerne hätte.
Heute ist das Fleisch auch aus dem Kühlschrank in sein neues zuhause gezogen. Ein alter Küchenhängeschrank, welchen ich auch zum reifen verwenden möchte. In den Schrank habe ich noch zur Sicherheit zwei Lüftungen mit Fliegengitter eingebaut. Nicht das etwas auf die Idee kommt vor mir den Schinken zu versuchen.

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Hi!
damit du wieder weißt woraus dein Schinken besteht;)
Unterschale,Rolle oder auch Mäuschen genannt und das beinstück(Rose)
Kann natürlich sein das es Regional bedingt andere Bezeichnungen gibt!
Ansonsten sieht's gut aus!
Gruß Dirk
 
Der Sparbrand macht einen klasse Job bis jetzt ist etwas mehr als die Hälfte abgebrannt. Nur das Heizkabel ist doch zu schwach, die 25 W reichen nicht aus. Ich komme gerade so auf 10 grad. Da werde ich Morgen wohl doch noch ein 50 W Kabel hohlen.
 
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