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Eisbasispulver - Ja/Nein - Welches Rezept nutzt ihr?

Horst04

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

ich bin ja seit etwa 2 Wochen stolzer Besitzer einer Springlane Erika.

Nachdem die Maschine eingetroffen ist, habe ich erstmal ein paar Rezepte aus dem Netz ausprobiert.

Ausbaufähig war es, würde ich sagen.

Dann bin ich auf das Ben&Jerrys-Buch und die Eisbibel gestoßen.
Reingeschaut, im Netz gelesen und gemerkt, wie wichtig eine Eisbilanzierung ist.

Genau das hat mich an meinen Versuchen gestört, ich wusste es nur nicht.
Das Ausgewogene, das Mundgefühl hat gefehlt. Mal zu sahnelastig, mal zu fest, zu flüssig oder zu wenig Süße oder Frucht.

Weiter haben mich die Rezepte "gestört", die mit viel Eigelb zubereitet werden.

Da ich kulinarisch und auch zubereitungstechnisch kein Anfänger bin (beim Eis schon), habe ich vor den Roheirezepten Respekt.

Eis von A nach B transportieren, etwas zu lange auf dem Tisch stehen lassen und dann angetautes Ei... Da werde sogar ich dann doch schnell nervös.

Jetzt gibt es ja im Netz und bei Facebook einige Seiten und Gruppen zu dem Thema.

Schöne Sache, dachte ich mir, die Tabellen mit bilanzierten Rezepten. Machen auch Sinn, denke ich.

Mir gefällt auch die Idee, eine Fertigmischung aus den Trockenzutaten anzumischen.

Da gibt es ja auch einige.
Als fertige Mischung zum Kauf oder als Rezept zum Selberbauen, was mir zusagen würde.
So bin ich beim Rub auch angefangen, da lernt man.

Als Basis für die weitere Zubereitung kann man die sicherlich gut verwenden.

Mal mit mehr oder weniger Trockenzutaten wie Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Traubenzucker, Magermilchpulver, Joghurtpulver, Inulin, Pektin usw.

Nutzt ihr solch eine Basismischung für Sahne-Eis ohne Ei oder für Joghurt-Eis?

Wenn ja, welche überzeugt euch?

Danke schon mal.
 

Mi-Pi

Ⓜ️🅿️
5+ Jahre im GSV
Supporter
Foto des Monats
OP
OP
Horst04

Horst04

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Gut zu wissen. Teste ich.
In der Eisbibel sind tw. bis zu 6-7 Eigelb auf 1000ml.
Eismasse... 😳

Eier kannst Du durch Bindemittel (z. B. Johannisbrotkernmehl und Guakernmehl) ersetzen: 1 g Bindemittel auf 500 g Eismasse. Das funktioniert bei jedem Rezept.

Das habe ich schon oft gelesen und wird getestet.
Mir ist noch nicht klar, warum oft beide (50/50) verwendet werden. Dazu noch Apfelpektin...?
 

wizard1980

Fleischzerleger
10+ Jahre im GSV
Ok, das klingt doch nach einem guten "eierfreien" Anfang. Ich habe mir auch schon mal überlegt, die Trockenzutaten aus der Eisbibel auf Vorrat zu mischen, aber der Kristallzucker ist so viel grobkörniger als Glucosepulver und JBK, das entmischt sich mit Sicherheit. Und bevor ich jedes Mal die Homogenität prüfe, mische ich lieber frisch. Fertigmischungen kommen für mich nicht ins Eis, das widerspricht irgendwie dem Anspruch, "Eis selber zu machen"...

Was die Rezepte mit Ei betrifft würde ich dir auch die Icecreamists empfehlen, das Under the Cherry Spoon hat z.B. eine tolle Konsistenz. Und wie erwähnt wirklich bis zur Bindung erhitzen, dann kann eigentlich nix mehr passieren und du bekommst einen tollen Schmelz.

Frohe Ostern und viel Spaß beim weiteren Ausprobieren!
 
OP
OP
Horst04

Horst04

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Fertigmischungen kommen für mich nicht ins Eis, das widerspricht irgendwie dem Anspruch, "Eis selber zu machen"...

Fertige Mischungen werde ich auch nicht kaufen. Das sehe ich genauso wie du.

Eier kannst Du durch Bindemittel (z. B. Johannisbrotkernmehl und Guakernmehl) ersetzen: 1 g Bindemittel auf 500 g Eismasse. Das funktioniert bei jedem Rezept.

Mischverhältnis 1:1:1 ?
Und dann je kg Eismasse incl. Früchten 2 g zugeben?

Damit fange ich dann an und werde mir die anderen Zutaten, z.B. Magermilchpulver, Traubenzucker und Inulin besorgen und mich Rezept für Rezept durchprobieren.

Ich merke dann ja, wie meine persönliche Wunsch-Bilanzierung aussieht und wie sich die Konsistenz verändert.
 

Parimara

Bundesgrillminister
Sorry, war ostermäßig eingebunden. Meine Schwiegermutter war da, also ganz coronakonform ;-)
Das habe ich schon oft gelesen und wird getestet.
Mir ist noch nicht klar, warum oft beide (50/50) verwendet werden. Dazu noch Apfelpektin...?

Wenn Du die beiden oder sogar die 3 zusammenmixt, wird die Bindung noch besser.
Johannisbrotkernmehl und Guakernmehl sind kaltlöslich und kannst Du nehmen, wenn Du die Masse aus irgendwelchem Grund nicht aufkochen magst oder ein Sorbet machst (bei Sorbet nimmt man dann aber 1 g Bindemittel auf 1.000 ml anstatt 1 g Bindemittel auf 500 ml).
Wenn Du Apfelpektin dazugibst, musst Du die Masse aufkochen.

Ich nutze JBKM, GKM und Pektin 1:1:1. Daraus habe ich mir tatsächlich eine Mischung gemacht, da ändert sich ja nichts ;-)
Dabei wirds aber bleiben, weil ich bei meinen Rezepten flexibel bleiben möchte und die Zusammensetzung ja je nach Eisbuch immer variiert.

In der Eisbibel gibt es aber auch viele Rezepte ohne Ei, z.B. das Beeren-Milcheis oder auch Vanille. Hast du davon schon mal was probiert?

Das Vanilleeis ohne Ei habe ich schon gemacht. Das ist sehr lecker!! Schau mal, hier kommen ein paar Erfahrungen aus der Eisbibel.
Und Du kannst mit der obigen Mischung Bindemittel JEDES Rezept machen und das Ei/die Eier dadurch ersetzen.

Das Eis aus dem Icecreamist ist saulecker!! Aber auch mächtig. Kann das sein? Ich habe bisher erst From Rocher with Love gemacht.
Aber da hier einige den Icecreamist haben, was wird denn bei Chocwork Orange genommen: 65 ml orange extract - was ist das auf Deutsch??
 

Mi-Pi

Ⓜ️🅿️
5+ Jahre im GSV
Supporter
Foto des Monats

Parimara

Bundesgrillminister
Danke, @Mi-Pi, das hilft mir. :-)
Ja, definitiv! Aber lecker und "gesund" bzw. fett oder zuckerarm passt halt beim Eis nicht so gut zusammen... ;)

In der Beschreibung steht:
½ Teelöffel Orangenextrakt = 2 Esslöffel Frischer Orangensaft
1 Teelöffel. Orangenextrakt = 1 Teelöffel Orangenschale

Daran kann ich mich orientieren und mich rantasten.
Danke auch für den zweiten Link!

Ja, definitiv! Aber lecker und "gesund" bzw. fett oder zuckerarm passt halt beim Eis nicht so gut zusammen... ;)

Leider nicht :rotfll:
 

Quälgeist

keep it simple
OP
OP
Horst04

Horst04

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Ich habe bisher erst From Rocher with Love gemacht.

Das war in der Tat mein erster Eisversuch.
Nach dem Thread von dir, in dem du das Rezept gepostet hast.
In der Tat mächtig, aber sehr gut.
Hier hat mir die Lockerheit der gefrorenen Masse etwas gefehlt. Kann an den mächtigen Zutaten gelegen haben. 😉

Ich nutze JBKM, GKM und Pektin 1:1:1. Daraus habe ich mir tatsächlich eine Mischung gemacht, da ändert sich ja nichts ;-)

Das ist auch mein Plan.

Wenn Du Apfelpektin dazugibst, musst Du die Masse aufkochen.

Zwingend? Damit sich das Pektin entfaltet?
Wenn ich also die 1:1:1-Mischung mache und es kalt mische, funktioniert es nicht,
Dann nur Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl?

Zusatzfrage:
Erhitzt du jedes Sahne-basierte Rezept vorher auf 80 Grad?
 
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