Eisbeinsülze

[maitre de cuisine]

Meine Eisbeinsülze, ist eher an
französischem Petersilienfleisch angelehnt.
Ich nehme immer Hintereisbeine only
Auf keinen Fall gepökelt.
Auch kein Nitrit beim garen dran.
Dafür Essig und Zucker.

Wie üblich dauert mein Rezept ewig und drei Tage

Fange mal an

So sehen sie aus, Vordereisbeine sind schlanker

Guckt mal wie eng ich das in meinen Fond gestapelt hab

 

[maitre de cuisine]

Heute Morgen da mein Zeug so aus.

Den Fond schmecke ich intensiv ab,
Das Fleisch soll schon richtig nach Sülze schmecken. Da mir Brühe zu wertvoll ist als Garflüssigkeit (zumal sie hinterher versaut wäre) fang ich bei Sülze tatsächlich mit Wasser an.

Eisbein Garflüssigkeit

15 kg Hintereisbein
15 Liter Wasser
5 kg mire poix
2 Liter Essig
1 kg Zucker
Und 700 g Salz

Garen
14 Stunden einmal aufkochen und dann 80 nach 4 Stunden auf 60
Die sollen nicht zerfallen

 

[maitre de cuisine]

Das Fleisch warm ablösen
Aber kalt schneiden sonst sieht es nicht aus

Aus der Schwarte machen wir ne Wurst

 

[maitre de cuisine]

Mein Fleisch Presse ich jetzt also Gewicht drauf und in den Kühler

 

[Utti]

Süß sauer. Das wird ne geile Sülze

 

[Schnauzbiber]

Guten Morgen.
Eine Frage zum Garen: Gesamtzeit 14 Std., erst einmal aufkochen, dann die ersten 4 Std. bei 80 Grad stimmen lassen.
Danach runterschalten auf 60 Grad und einfach die "letzten" 10 Std. weiter ziehen lassen.
Habe ich das so richtig verstanden?

 

[maitre de cuisine]

Guten Morgen.
Eine Frage zum Garen: Gesamtzeit 14 Std., erst einmal aufkochen, dann die ersten 4 Std. bei 80 Grad stimmen lassen.
Danach runterschalten auf 60 Grad und einfach die "letzten" 10 Std. weiter ziehen lassen.
Habe ich das so richtig verstanden?

Jep
Mit einer fleischgabel kannst du den gargrad prüfen.

 

[maitre de cuisine]

Die eisbeinknochen werfe ich zurück in den Fond das gibt nich Geschmack
Dauert eh noch weil ich so langsam bin
Aber nicht reduzieren das wird sonst einfach nur versalzen

 

[carmai24]

Das kann nur MEGA werden und ich liebe Sülze!

 

[Cladonia]

Ich freu mich auch auf das Ergebnis und warte gerne gaaaaaannnnnzzzzzz lange auf meinen virtuellen Teller

 

[holledauerin]

Das wird bestimmt sehr fein.

 

[Kugelgriller57]

Lecker lecker sieht das aus . Hänge mich mit dran, auch wenn ich so etwas wahrscheinlich nie selbst machen würde

 

[maitre de cuisine]

Während das Fleisch kühlt mal Gemüse rüsten

 

[maitre de cuisine]

Wenn das Fleisch kalt ist, lässt es sich viel besser schneiden

 

[maitre de cuisine]

Meinen Fond passier ich durch eine Etamine
Ich kann meinen Fond von unten entnehmen
Wenn man das von oben macht dann richtig gründlich entfetten alles komplett muss runter eine Fettschicht gilt als Makel

 

[maitre de cuisine]

Einmal aufkochen

Gelatine mit der doppelten Menge Weißwein quellen lassen 30 min
Dann in den heissen fond

 

[maitre de cuisine]

Dann kommt das Gemüse rein und das Fleisch es muss einmal aufkochen

 

[LGresch]

Aaaalter

 

[maitre de cuisine]

Ich benutze Terrienenformen von Kronen
Mach dir kurz nass dann klebt ein PE Bogen super einfüllen und ab damit

 

[maitre de cuisine]

Bei Sülze sieht man sehr oft folgendes Bild
Eine Hälfte das ganze Fleisch und dann ein Riesen Block Gelatine das sieht natürlich unschön aus
Das Fleisch sinkt halt nach unten
Scheiss Schwerkraft.
Aber das kann man verhindern
Ganz einfach