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Englischer Frühstücksspeck Back Bacon

Kandoma

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
Ich habe ein neues Projekt gestartet. Und zwar hat das Anschnittbild von Zeus betreffend Karreespeck mich animiert, selber englischen Frühstücksspeck zu machen. Den gibts bei uns nicht und nur nach England fliegen, um ein paar Packete Speck zu kaufen, ist doch etwas übertrieben.
Ich möchte sowas machen:

back_bacon_eggs.jpg


Ich habe meinem MdV ein Bild mit dem Speck gegeben und er wird nun nächste Woche 2 mal 1 kg aus einer frisch geschlachteten Sau herausschneiden. Ich bin ja gespannt, ob er das auf Anhieb fertig bringt. Das Zerlegen einer Sau wird hier in Kontinental Europe anders gemacht als in England. Darum ist dieser Speck, mit Ausnahme Dänemark und Norwegen, nicht erhältlich.

Frage: Hat es hier im Forum einen gebürtigen Engländer, der ein paar Tips geben kann ?

Peter
 

Lindner45

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
Hi,

kann zwar leider nicht weiterhelfen, bin aber auch sehr an englischem Bacon interessiert, da hier nicht erhältlich.

Gelegentlich von Bekannten, wenn die aus GB kommen mitgebracht, zum Frühstück einfach lecker, dazu noch baked beans mit Tabasco (zu dem von dir gezeigten Bild) und der Tag ist gerettet.

Gruß vom Lindner
 

u_h_richter

Wurstversteher
Englischer Speck ist m. E. nur ein Stück Rückenspeck
mit dem Kotelettstrang dran, spritzgepökelt und dann
kurz kaltgeräuchert.

Gruß,
Uwe
 

Holli4

Fleischzerleger
10+ Jahre im GSV
Hallo Kandoma,

Ich bin zwar kein Engländer, habe aber ca. 10 jahre in englischen Küchen gearbeitet.
Back Bacon ist ein Stück Schweinelachs mit anhängendem Bauch. Der Bauch wird auf etwa 10 bis 12 cm abgeschnitten. Eigentlich braucht man in Deutschland zur Herstellung von Back Bacon ein halbes Schwein, damit man diesen speziellen Zuschnitt machen kann. Bei uns wird der Kotelettstrang und der Bauch nur getrennt angeboten.
Das von Knochen und Schwarte befreite Fleisch wird wird gespritzt und in Lake gepökelt. Im Haushalt würde ich eine gute Woche lakepökeln. Danach das Fleisch lauwarm abwaschen und über Nacht abtrocknen lassen, kurz überräuchern.
Bacon wird nicht wie unser Schinken gereift, sondern ist nach dem Räuchern genussfertig, wird in ca. 1mm dicke Scheiben geschnitten und in der Pfanne gebraten.

LG Holli
 

Lindner45

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

wie geht's dem Projekt, bitte halte uns am laufenden.

Was den Schnitt betrifft konnte ich mich im Internet informieren, da gibts einiges dazu, ist wirklich das Karree plus ein Teil vom Bauch, sieht man auf diversen Fotos wenn man nach "back bacon" sucht deutlich.

Wozu man aber kaum was findet ist, wie der bacon dann eingesalzen wird, welche Gewürze etc., hast du das was finden können?

Gruß vom Lindner
 
OP
OP
Kandoma

Kandoma

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
Das ganze Projekt ist für eine Woche auf Eis gelegt. Ich habe beim MdV zwei Kilo modifiziertes Schweinskarree bestellt (mit dickerer Schwarte) und vom Knochen befreit, mit mehreren Fotos, genauer Beschreibung etc. etc. unterlegt, und auf Mittwoch (48 Stunden nach der Schlachtung) bestellt. Wollte ich das gestern abholen, erwarten mich 2 je 8 kg schwere Fleischstücke, mit Knochen, halbe Fläche mit cm dicken, halb abgelöster Schwarte..... Der anwesende Metzger (ein anderer, als den, bei dem ich das bestellt habe) sagt dazu trocken: Das ist Schweinshals, sehr fettig.

Der nächste (Kauf) Versuch ist auf kommenden Mittwoch angesetzt. Dieses Metzgerei Geschäft ist ansonsten bekannt für ausserordentlich gute Fleischqualitäten, und das ist ja das wichtigste an der ganzen Sache. Muss ich mich halt noch ein wenig gedulden.

Peter
 
OP
OP
Kandoma

Kandoma

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
h.u. richter

ich habe gerade Deinen Link nochmals gelesen. Die amerikanischen Rezepte sind mir alle zu ungenau und zu wischi waschi. Zudem ist der Back Bacon, den ich herstellen möchte, britischen Ursprungs und die Amis imitieren das nur. Ich habe noch nie in Amerika einen vernünftigen Schinken oder Speck zum Frühstück bekommen, nur das schlabrige, wässrige fettige Zeug.

Four quarts salt for 100 lb ist zu ungenau. A quart ist ein Volumen Mass und kein Gewichts Mass. Je nach Feinheit des Salzes ist das verwendete Gewicht unterschiedlich.
Ich halte mich mal an die Empfehlung von Zeus, zwischen 30 und 40 gr Salz pro Kg für Speck. Ich werde einen Speckteil trocken und einen nass salzen. Soweit ich das bis jetzt erforscht habe, wird der Back Bacon nicht sehr lange gelagert und somit sollte sich der Salzgehalt wegen Schrumpfung nicht unnötig hoch aufschaukeln. In England wird er anscheinend vorzugsweise nass gepökelt. Google unter "Wiltshire Cure"

Peter
 
OP
OP
Kandoma

Kandoma

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
So, da bin ich wieder. War heute beim Metzger und habe die bestellten 2 Kilo ausgelösten Schweinskoteletten mit Fett gekauft. Ein Kilo geht ins Salzbad, ein Kilo wird trocken gesalzen. Ich habe 35 gr/ kg Pökelsalz genommen.

DSC00556.JPG


und das zweite Stück


DSC00559.JPG


melde mich wieder, wenn die zwei zum Anschnitt fertig sind

Peter
 

Lindner45

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
Hallo Peter,

na das schaut ja schon gut aus, ein bisserl mehr Oberbauch hätts von mir aus sein können, aber sieht echt gut aus.

Wie hast du - abgesehen vom Salz - gepökelt?

Bin schon gespannt, hatte schon ein erstes Gespräch mit dem FmV und schaut auch gut aus, dass ich was kriege.

Gruß vom Lindner
 
OP
OP
Kandoma

Kandoma

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
aahhh, würzen ist im Moment eher Nebensache. Ich habe ganz konventionell Pfeffer, Knoblauch, Wacholder und Lorbeer genommen und im Cuter klein gehackt. Bei der Nassmethode habe ich alles schön abgekocht und mit einem Löffel Honig "versüsst". Beim Vakuum Pökeln habe ich anstatt Honig Traubenzucker und eine ganz kleine Prise normalen Zucker genommen. Ich habe mich für NSP entschieden weil ich an mehreren Orten gelesen habe, dass es umstritten ist, ob gebratenes Fleisch mit NSP krebserregend ist. Unsere nationale Wurst, der Servelat, wird sehr oft mit NSP hergestellt und endet meistens auf dem Grill.

Peter
 

u_h_richter

Wurstversteher
Solange es beim Braten oder Grillen nicht schwarz wird, ist mit NPS behandeltes Fleisch nicht stärker krebserregend als anderes Fleisch.
Erst beim Verbrennen entstehen die Nitrosamine.

Gruß,
Uwe
 
OP
OP
Kandoma

Kandoma

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
so, eine Woche ist um. Raus aus dem Bad, raus aus dem Plastikbeutel. Die Fleischstücke duften fein und gesund, ansonsten haben sie sich ja kaum verändert. 4 Tage Durchbrennen ist dran.

Nass gesalzen:

DSC00562.jpg



Trocken gesalzen:

DSC00563.JPG



Peter
 
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