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Englischer Frühstücksspeck Back Bacon

So, heute war es so weit.

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Ob es geschmeckt hat? Ja, aber nicht so wie ich mir das wünsche. Das nächste Mal ändere ich einiges. Grund: Der Speck ist zu wenig salzig und bereits schon ziemlich trocken, obwohl ich ihn nur kurz aufgehängt habe.

  • wieder 35 gr. Salz/kg
  • anstatt wie jetzt 12 Stunden wässern, nur noch 6 Stunden
  • kein Gewürz mehr, ist ein Versuch wert
  • trocken pökeln
  • Einbrennen und pökeln in einem (damit das Fleisch möglichst feucht bleibt) also 10 Tage für 1 kg
  • nur noch kurz trocknen (max. 1 Tag)
  • anstatt 2 mal räuchern das nächste mal 3 mal
  • anstatt 5mm dick, nur 3mm dick schneiden
Die Nassmethode werde ich ganz vergessen. Habe da rein per Zufall die Bäuerin getroffen, welche viele der Gourmettempel in der Schweiz mit Schweinefleisch versorgt. Ihr Sortiment umfasst Fleisch von auf der Wiese grossgezogenen Schweinen, roh oder geräuchert, Bison, und Fleisch von selber gezüchtete Hochlandrindern. Wir hatten eine angeregte Diskussion über räuchern. Anscheinend wurde in England und anderen Ländern innerhalb der gemässigten Klima Zone früher immer trocken gepökelt, bis jemand auf die Idee gekommen ist, das mit der Nassmethode zu probieren. Die Nassmethode hat den Vorteil, dass bei natürlichen Witterungsschwankungen das Fleisch nicht schmierig wird und viel toleranter gegenüber Temperaturänderungen ist und wurde darum sehr populär. Die Trockenmethode hat ihrer Meinung nach aber mehr Vorteile und ist bei korrekter Kühlung der Nassmethode vorzuziehen. Für ihre hochwertigen Produkte verwendet sie ausnahmslos die Trockenmethode.
Peter
 
Hi,

sag, welche Gewürze hast du denn verwendet?

Meinst Du, dass der Speck nur mit Salz eingesurt werden soll? Wieso dass, ist das im Original so?

Gruß vom Lindner
 
das mit den Gewürzen ist einfach so eine Idee. Ich tendiere persöhnlich je länger je mehr zu weniger Gewürz, um den originalgeschmack zum Zuge kommen zu lassen. Der Rauchgeschmack zusammen mit einer gewissen Salzschärfe könnte für mich genau das richtige sein.

In der Zwischenzeit habe ich ein "Original Rezept" gefunden, für industriellen Frühstücksspeck. Das Rezept ist ganz einfach: Fleisch mit Salzlacke vollspritzen, 4 Stunden in einer Trommel mechanisch "kneten", kurz trocknen und kalt räuchern. Es könnte darum sein, dass der käufliche Speck darum viel "saftiger" ist.

Peter
 
Ich habe schon mehrmals Englischer Frühstück Bacon gemacht.
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/englischer-fruehstueck-bacon.315861/
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/englischer-fruehstuecksspeck.168960/

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/schweinebauchrolle-geraeuchert-und-gegart.191861/

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/englischer-fruehstuecksspeck.168960/

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/englischer-fruehstuecksspeck-von-zeus.123613/

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/mangalitza-wurzelspeck.178661/

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/wurzelspeck-3-a.140886/

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/mangalitza-wurzelspeck.178661/

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/versuch-einen-wurzelspeck-nachmachung.137228/

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/kochspeck-von-zeus.117563/

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/fruehstuecksbacon.154590/
 
Kandoma schrieb:
So, heute war es so weit.

Anhang anzeigen 42181


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Ob es geschmeckt hat? Ja, aber nicht so wie ich mir das wünsche. Das nächste Mal ändere ich einiges. Grund: Der Speck ist zu wenig salzig und bereits schon ziemlich trocken, obwohl ich ihn nur kurz aufgehängt habe.

  • wieder 35 gr. Salz/kg
  • anstatt wie jetzt 12 Stunden wässern, nur noch 6 Stunden
  • kein Gewürz mehr, ist ein Versuch wert
  • trocken pökeln
  • Einbrennen und pökeln in einem (damit das Fleisch möglichst feucht bleibt) also 10 Tage für 1 kg
  • nur noch kurz trocknen (max. 1 Tag)
  • anstatt 2 mal räuchern das nächste mal 3 mal
  • anstatt 5mm dick, nur 3mm dick schneiden
Die Nassmethode werde ich ganz vergessen. Habe da rein per Zufall die Bäuerin getroffen, welche viele der Gourmettempel in der Schweiz mit Schweinefleisch versorgt. Ihr Sortiment umfasst Fleisch von auf der Wiese grossgezogenen Schweinen, roh oder geräuchert, Bison, und Fleisch von selber gezüchtete Hochlandrindern. Wir hatten eine angeregte Diskussion über räuchern. Anscheinend wurde in England und anderen Ländern innerhalb der gemässigten Klima Zone früher immer trocken gepökelt, bis jemand auf die Idee gekommen ist, das mit der Nassmethode zu probieren. Die Nassmethode hat den Vorteil, dass bei natürlichen Witterungsschwankungen das Fleisch nicht schmierig wird und viel toleranter gegenüber Temperaturänderungen ist und wurde darum sehr populär. Die Trockenmethode hat ihrer Meinung nach aber mehr Vorteile und ist bei korrekter Kühlung der Nassmethode vorzuziehen. Für ihre hochwertigen Produkte verwendet sie ausnahmslos die Trockenmethode.
Peter
Zum Vergrößern anklicken....
Das ist klasse, dazu 12 kurze und 4 halbe und dann lesen wir die mittagskarte.
😆😆😆😆😆
Das erinertmich an lanzerote 1998 😁
 
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