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Entenbrust mit Rosmarin

Welle, ich hab auch schon mal eins auf den Deckel gekriegt weil ich was anderes gemacht habe als der LIEBE GOTT es wollte!!! Kopf hoch. Hauptsache, es schmeckt dir. Es ist immer schwierig, es allen recht zu machen...
 
Zuletzt bearbeitet:
Moin Leute,

ich bin auch ein friedlicher Mensch und kann Kritik wohl vertragen.
Ich habe nie als erster jemanden angegriffen, aber habe auch Ehre.
Ich sag immer, man soll und kann improvisieren und kreativen Ansatz leisten.
Ich versuche selbst immer was neues zu machen und deswegen nie jemanden kritisiert.

Sogar salze Ententitten für Heißräuchern immer mit 20g Salz und mich hatten auch wegen Salmonellen gefragt und wegen 5-Gewürzmischung… na und
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/entenbrueste-heissgeraeuchert.120527/


@ Brutzel-Svejk, wenn jemand auf Deine Fehler Auge wirft und erlischt deswegen schreibt,
ist damit nichts schlechtes gemeint.
Oder soll jeder nur loben oder willst Du nur gelobt werden?
Man lernt durch seine Fehler und hilft den anderen auch.
Du sollst keinem es recht zu machen, solange es Dir passt - machst weiter so.

Im Forum soll ein Frieden erschien trotzt, dass manchmal Komplikationen und Missverständnisse gibst.

Ich glaube damit werden diese Missverständnisse beendet.

:anstoßen:

Grüß
Zeus
 
Ein kritikfreudiger Mensch würde sowas niemals schreiben. Ich habe dich dort in "deinem Thread" niemals angegriffen oder seh ich da was falsch?

Und übrigens sind 20gr - 22 gr NPS keine Improvisation oder kreativer Einsatz sondern knallharte Reallität. Draußen pökeln die Metzger so gut wie nur trocken!
 
@ Zeus - freue mich über deine Antwort! Hatte schon vermutet, dass ich dir in die Quere komme. Aber auch ich will lernen und stehe immer einem Austausch offen gegenüber. Auch ich lerne von dir sehr viel und bin dankbar für deine Tipps. Es gibt jedoch auch andere Wege, gute Resultate beim Räuchern zu erzielen, die man eventuell testen kann. Nix für ungut!
 
So etwas schreibt tatsächlich kein kritikfreudiger Mensch,sondern nur ein eingebildeter der über den Dingen zu schweben scheint.

Ich kenne das auch von gelernten Metzgern das um die 25gr.NPS auf 1 kg Fleisch was ganz normales ist.
 
welle schrieb:
Ein kritikfreudiger Mensch würde sowas niemals schreiben. Ich habe dich dort in "deinem Thread" niemals angegriffen oder seh ich da was falsch?

Und übrigens sind 20gr - 22 gr NPS keine Improvisation oder kreativer Einsatz sondern knallharte Reallität. Draußen pökeln die Metzger so gut wie nur trocken!
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Ich sag Dir nur, in Bayern Metzger wie auch überall pökeln meistens NASS,
sogar mehr als TROCKEN - Ausnahme Knochenschinken. Ist auch Tradition.
Weniger Arbeit. Was die Farbe angeht ist wurscht.
Bei großen Metzgerei, die Fleischtumbler haben, wird Fleisch Trockengepökelt.

Zeus
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo,

ich möchte euch das Buch Fleischerei Heute, Grund und Fachstufe in Lernfeldern, empfehlen.
Das ist das Fachbuch zur Ausbildung im Metzger und Fleischerhandwerk.
Es vermittelt viel Hintergrundwissen auf über 600 Seiten, für ca.30 Euro.
Nicht alles in diesem Buch ist für den Hobbymetzger brauchbar, zB. einräumen der Theke usw.

In diesem Buch wird Rohschinken( einmal Knochenschinken, einmal Schwarzwälder Schinken) mit 40-50g Salz per Kg trocken eingepökelt.

Beim Salzen bzw.Pökeln geht es aber nicht nur darum das Fleisch salzig schmecken zu lassen, oder es umzuröten, sondern auch darum den aw-Wert zu senken.
Der aw-Wert ist die Messeinheit für freies Wasser im Fleisch. In diesem freien Wasser können sich Mikroorganismen niederlassen, die das Fleisch zB. durch Säurestichigkeit oder Fäulnis schädigen oder ungenießbar machen.
Bei höherer Salzzugabe von ca. 50g Per Kg besetzt das Salz das freie Wasser und verhindert so die Besiedelung des Fleisches mit unerwünschten Keimen.

Im Vakuum habe ich schon öfter mit gutem Erfolg mit 30g per Kg gepökelt. Dort ist die Vermehrung von Mikroorganismen aber durch den Entzug von Sauerstoff eingeschränkt.

Das mal einfach so zur Info
 
Holli4 schrieb:
Im Vakuum habe ich schon öfter mit gutem Erfolg mit 30g per Kg gepökelt. Dort ist die Vermehrung von Mikroorganismen aber durch den Entzug von Sauerstoff eingeschränkt.

Das mal einfach so zur Info
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Servus, ich hatte vor Kurzem Schweinebauch mit 30 gr/kg NPS gepökelt. Wohlgemerkt im Vacuum. Bin mit dem Ergebnis auch sehr zufrieden!
 
Holli4 schrieb:
Hallo,

ich möchte euch das Buch Fleischerei Heute, Grund und Fachstufe in Lernfeldern, empfehlen.
Das ist das Fachbuch zur Ausbildung im Metzger und Fleischerhandwerk.
Es vermittelt viel Hintergrundwissen auf über 600 Seiten, für ca.30 Euro.
Nicht alles in diesem Buch ist für den Hobbymetzger brauchbar, zB. einräumen der Theke usw.

In diesem Buch wird Rohschinken( einmal Knochenschinken, einmal Schwarzwälder Schinken) mit 40-50g Salz per Kg trocken eingepökelt.

Beim Salzen bzw.Pökeln geht es aber nicht nur darum das Fleisch salzig schmecken zu lassen, oder es umzuröten, sondern auch darum den aw-Wert zu senken.
Der aw-Wert ist die Messeinheit für freies Wasser im Fleisch. In diesem freien Wasser können sich Mikroorganismen niederlassen, die das Fleisch zB. durch Säurestichigkeit oder Fäulnis schädigen oder ungenießbar machen.
Bei höherer Salzzugabe von ca. 50g Per Kg besetzt das Salz das freie Wasser und verhindert so die Besiedelung des Fleisches mit unerwünschten Keimen.

Im Vakuum habe ich schon öfter mit gutem Erfolg mit 30g per Kg gepökelt. Dort ist die Vermehrung von Mikroorganismen aber durch den Entzug von Sauerstoff eingeschränkt.

Das mal einfach so zur Info
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Meine allerersten Nackenschinken habe ich mit 25gr./kg nach Golis Rezept gemacht und im Gefäss (Schüssel) gepökelt.
Astrein geworden!!!
Ich bleib dabei und wässere nicht mehr.
Als ich damals mein Fleisch 4 oder 6 h im Wasser liegen sah,sah das für mich nicht gerade lecker aus.
Ist aber nur mein persönlicher Eindruck.
 
So heute kurz die Titten abgewaschen und rausgehängt zum durchbrennen.

http://img573./img573/3471/p1020048h.jpg
 
So Ententitten und Schweinefilet zusammen mit dem Nacken.

http://img201./img201/3029/p1020052f.jpg
http://img815./img815/7711/p1020053t.jpg
http://img442./img442/4014/p1020054m.jpg
 
So fertig. Nach 5 Räuchergängen hängen sie jetzt im Keller. Der ganze Keller duftet Mann oh Mann.

http://img683./img683/3948/p1020100r.jpg

http://img199./img199/1360/p1020101p.jpg
 
Aber jetzt gibt es eine schlechte Nachricht und es wirft sich gleich ne Frage auf . Mein Kumpel und ich haben heute die eine Entenbrust angeschnitten! Von der Farbe her schönes Rosa aber vom Geschmack her total sauer. Was könnte passiert sein? Foto hab ich mit dem Handy gemacht.

http://img338./img338/2476/fotopmc.jpg
 
Oha!:o


Mann, sieht die Shice aus!:gotcha:

Der Uwe (uh_richter) hat das mal hier irgendwo sinngemäss geschrieben.

Um festzustellen ob etwas vergammelt ist, benutze Deine Sinne Sehen, Riechen, Schmecken in dieser Reihenfolge.


:prost:

Gruß, Richie
 
Mal ne Frage. Warum sehen die Scheiße aus? Ich hab Entenbrüste zum erstenmal gemacht. Hast du auch die anderen Bilder gesehen? Also riechen tun sie sehr kräftig nach Rauch.
 
Kann natürlich auch an der Handycam liegen, auf meinem Rechner werden Deine Ententitten grün dargestellt.

:prost:

Gruß, Richie
 
Hy Welle :gotcha:

heute den 5 Gang räuchern beendet und heute schon angeschnitten :rotfll:
Reifezeit ?? = 0 Tage -> Normal aber nicht lecker !!!
welle schrieb:
Also riechen tun sie sehr kräftig nach Rauch.
Zum Vergrößern anklicken....


Schade drum Deine Sachen sehen eigentlich am Anfang immer gut aus und dann kommt irgendwann.......... die schlechte Nachricht !?
Zwischenzeitlich wird sich dann im Tröd gefetzt und über Salzmengen gestritten.

Ich gebe Dir jetzt einen Tipp:
Halte Dich an Waldi und Uwe ( Leute ich möchte hier keinen vergessen, von diesen 2 habe ich Nachgebaut von den anderen noch nicht, deshalb ) dann hören die Fehlproduktionen auf !!

Meine Meinung – Mein erster und letzter Beitrag zu diesen Thema !!

Viel Erfolg
weiterhin
TOM:happa:
 
Zuletzt bearbeitet:
ich würde sagen, zu stark und zu feucht geräuchert.

hatte ich bei meinem bauch vor kurzem auch.

einfach ein räucherfehler. passiert mir mit sicherheit nicht mehr.

viel zu starker rauchgeschmack und sauer.

flog in die tonne.
 
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