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Entenbrust Sous Vide Tips & Tricks

lord_wicked

Schlachthofbesitzer
10+ Jahre im GSV
Da im Froster noch eine ca. 450 - 500 Gramm schwere Entenbrust Schlummer und ich im Moment schön Zeit habe, würde ichbdiese gerne SV zubereiten.

Beim letzten Mal hab noch ich die Brust zuerst in eine kalte Eisenpfanne gelegt und heiß werden lassen damit die Haut schön knuspert.
Danach gings bei 57° für 3 Stunden ins Bad. Danach nochmal kurz in die Pfanne zum knuspern.


Leider hat das Ergebnis nicht ganz überzeugt.
Daher frag ich jetzt noch mal hier nach:

1. Anbraten vor oder nach dem baden oder beides?

2. Ich bin immer etwas ängstlich beim anbraten in der kalten Pfanne...... Wie heiß sollte diese werden? Dreht ihr die Platte voll auf?

3. SV Temperatur 60° oder noch höher?

LG
 

medium.rare

Bundesgrillminister
Ich brate nicht vorher an und gare 2.5h @ 56°. Anschließend wird die Haut rautenförmig eingeschnitten und dann wandert das gute Stück unter den WeGrill. Da die Entenbrust nach dem SV bereits den gewünschten Gargrad aufweist würde ich in einer heißen Pfanne anbraten um unerwünschtes nachgaren zu minimieren.
 

Dörka Dörka

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Erstmal wäre es interessant zu wissen was genau nicht gepasst hat, dann kann man dir evtl. besser helfen.
Ich brate z.B. vorher immer den Großteil des Fettes raus, gare dann SV und knusper es hinterher wieder auf.
Für mich hat das bisher super funktioniert.
 

holledauerin

Fernsehköchin
10+ Jahre im GSV
Ich brate auch vorher an, hauptsächlich - dass ich vom Anbraten her etwas für die Sossenzubereitung habe. In die kalte Pfanne, zuerst Hautseite, dann kurz die andere Seite. Kurz abkühlen, ins Vakuum und bei 62 Grad 2 Std. baden, danach nochmal kurz anbraten. So taugt es uns am besten, die EB ist noch schön rosa und zart.
 

Balkonglut

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Ich habe vorher noch nie angebraten (was ich aber mal versuchen will), sondern immer nach dem Bad in die Pfanne gegeben. Dann muss die Pfanne ziemlich heiß sein, damit die Haut kross wird, sich die KT aber nicht verändert.

Ich habe die Entenbrust bisher immer bei 60°C für 2 Stunden gebadet. Wenn Dir das zu "roh" ist, kannst Du auch 62°C nehmen.

Wenn Du Sauce zur Brust machst, kannst Du ja ggf. die Haut zu Crumble verarbeiten (Link).

Du kannst Die Brust auch ohne aufzutauen in das Bad geben. Dann verlängert sich die Zeit im Bad. Schau mal im Script von Baldwin nach, da sind Tabellen, wie lange Du von -18°C bis zum gewünschten Garpunkt brauchst.

Gruß

Balkonglut
 
OP
OP
lord_wicked

lord_wicked

Schlachthofbesitzer
10+ Jahre im GSV
Wieder einmal besten Dank an alle für die Ratschläge.

Mal sehen was ich davon am WE umsetze.
@Balkonglut dein Link führt leider ins Leere
 

Balkonglut

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
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