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Erste Fragen zum Wursten

Peter2236

Fleischesser
10+ Jahre im GSV
Hallo. Es soll bei mir selbstgemachte Käsewürst geben. Für den Käse habe ich schon nen Tipp erhalten. Aber jetzt habe ich zwei Rezepte. In den einen wird Backpulver verwendet, in dem anderen Ascorbin. Was nehme ich für was? Wo ist der Unterschied?
 

masi

Kistenguru
10+ Jahre im GSV
Hallo. Es soll bei mir selbstgemachte Käsewürst geben. Für den Käse habe ich schon nen Tipp erhalten. Aber jetzt habe ich zwei Rezepte. In den einen wird Backpulver verwendet, in dem anderen Ascorbin. Was nehme ich für was? Wo ist der Unterschied?
Backpulver wird gern statt Kutterhilfsmittel genommen...
Ascorbin dient zum Fleischumröten

lg Martin
 
OP
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Peter2236

Peter2236

Fleischesser
10+ Jahre im GSV
Backpulver wird gern statt Kutterhilfsmittel genommen...
Ascorbin dient zum Fleischumröten

lg Martin
Danke dir.
Wo bekomme ich den Ascorbin? Habe heute mal die ersten Würst ohne gemacht. Jetzt sind sie halt grau. Macht ja auch nix
 
OP
OP
Peter2236

Peter2236

Fleischesser
10+ Jahre im GSV
OP
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Peter2236

Peter2236

Fleischesser
10+ Jahre im GSV
Bilder hatte ich ganz vergessen

Hier vor dem Räuchern. Sind grad drin

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Hier das Rezept
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Wombads

Oberwichtel & OT-Paparazzo
10+ Jahre im GSV
Bei dem Rezept erschließt mir nicht der Sinn des Backpulvers, du hast ja schon NPS.
Auch das NPS schein mir persönlich zu hoch.
 

Wombads

Oberwichtel & OT-Paparazzo
10+ Jahre im GSV
Er benutzt aber normales Faschiertes und kein Feinbrät.
 

schweinemami

Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin im Ruhestand
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Ja ich weiß, aber vielleicht ist das Backpulver angegeben, wegen der besseren Bindung von der Masse
 
OP
OP
Peter2236

Peter2236

Fleischesser
10+ Jahre im GSV
Ascorbin hab ich bestellt. KHM brauch ich aber nur wenn ich nen Cutter nutze oder ist das für sonst noch was gut? Ich habe alles durch den Wolf gejagt. Erst 4mm und dann 2 mm da meine Frau es nicht so grob will.

So die ersten sind fertig und Sau lecker. Konnte nicht Wiedersehen

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DerTeufel

Leibhaftiger Ultimate Käfiggriller
10+ Jahre im GSV
Nach dem Rezept habe ich auch schon gewurstet, die sind klasse. Hab beim letzten mal Cheddar verwendet, der absolute Hammer!

Wenn die Würste eh noch in den Rauch wandern kannst du dir geräucherten Käse sparen.
 

DarkRoast

Simplicissimus
10+ Jahre im GSV
Ascorbin hab ich bestellt. KHM brauch ich aber nur wenn ich nen Cutter nutze oder ist das für sonst noch was gut?
Ascorbinsäure bekommst du in so ziemlich jeder Apotheke und in besseren Drogerien. Gleichzeitige Zugabe von NPS und Ascorbinsäure bewirkt, daß die Ascorbinsäure das Nitrit des Pökelsalzes zerstört. Dann kannst du dir das NPS gleich sparen. In dem Fall würde ich eher Na-Ascorbat zugeben.

KHM in Form von Phosphaten erhöht das Wasserbindungsvermögen des Fleisches und dient zur Wieder-Auftrennung von Aktomyosin in Aktin und Myosin, also - vereinfacht ausgedrückt (!) - das Überführen einer verhärteten Muskelfaser zu einer geschmeidigen.*) Das Problem ohne Kutter ist, das Phosphat gleichmäßig unters Fleisch zu bringen...

P.S.: Der Einsatz von Phosphaten als KHM ist nicht unumstritten...

---
*) Beim lebenden Körper hat das ATP (AdenosinTriPhosphat) die Aufgabe die Muskeln geschmeidig zu erhalten, aber dieses wird nach dem Tod nicht mehr nachproduziert, die Muskelfasern verhärten, man nennt das Totenstarre. Diese wird langsam durch enzymatische Prozesse aufgelöst, mit Phosphaten kann man diesen Prozess beschleunigen.
 
OP
OP
Peter2236

Peter2236

Fleischesser
10+ Jahre im GSV
Nach dem Rezept habe ich auch schon gewurstet, die sind klasse. Hab beim letzten mal Cheddar verwendet, der absolute Hammer!

Wenn die Würste eh noch in den Rauch wandern kannst du dir geräucherten Käse sparen.
Trotzdem noch Ascorbin mit rein damit sie rot werden?

Cheddar habe ich für den 2.Teil schon da. Habe gestern 1,5 kg gemacht von 6kg Fleisch. Will Samstag oder Sonntag den Rest machen
 

DerTeufel

Leibhaftiger Ultimate Käfiggriller
10+ Jahre im GSV
Ich kann dir nur sagen dass ich mich ans Rezept gehalten hab und die Würste wurden prima.
 
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