• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Erste Leberwurst im Glas - viel Flüssigkeit im Glas :(

Scabbers

Scabbers

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo allerseits,

wir haben gestern unsere erste Leberwurst gemacht. Dabei haben wir uns an folgendes Rezept gehalten:
http://selber-wurst-machen.de/WP/leberwurst-grob-im-glas-oder-darm/

Lief auch alles recht gut, anschließend mangels Einkochtopf in Kochtöpfen für 120 Minuten eingekocht. Nach dem Einkochen zeigte sich, dass in allen Gläsern Flüssigkeit, teils bis über der Hälfte steht. Die Gläser hatte ich alle fest zugeschraubt. Alle Deckel sind geploppt. Heute morgen haben wir dann eines gleich probiert; Aussehen, Geruch und Geschmack gut, Streichfähigkeit vorhanden. Soweit sind wir zufrieden...
Nur was ist nun mit dem Wasser? Abgesehen vom Optischen, was bedeutet dies eventuell für die Haltbarkeit? Und überhaupt, wieso ist das passiert? Beim Vermengen haben wir durchaus einige Schöpfkellen Kochwasser hinzugegeben, erst dann entstand aber auch ein zäh- bis dickflüssiger Brei.
Was machen wir nun mit den Gläsern?
Anbei ein paar Bilder des Endproduktes.
DSC05639.JPG
DSC05640.JPG
DSC05641.JPG
 

Anhänge

  • DSC05639.JPG
    DSC05639.JPG
    192,9 KB · Aufrufe: 5.403
  • DSC05640.JPG
    DSC05640.JPG
    164,5 KB · Aufrufe: 5.420
  • DSC05641.JPG
    DSC05641.JPG
    99,7 KB · Aufrufe: 4.699
Hallo Waldmar,

nun, es ist offensichtlich die Fluessigkeit, teilweise auch Fett, vom Braet waehrend es Einkochens ausgelaufen.
Das Problem kannst Du umgehen, wenn Du durch die 2 mm Scheibe wolfst, und vor allem KHM (Kutterhilfsmittel) zugibst.


Gruesse, Reiny
 
Hallo Reiny,

die Hälfte lief durch die 2mm-Scheibe, aber Kutterhilfsmittel war keines dabei, stand ja eigentlich auch nicht im Rezept, werde ich aber angesichts des Ergebnisses nächstes Mal in Betracht ziehen, danke. Ich frage mich nur, weshalb es bei anderen scheinbar nicht ausläuft, das Rezept dürfte ja schon x Mal nachgebaut worden sein. Siehst du Probleme hinsichtlich der Haltbarkeit?
 
Mein erster Versuch sah so ähnlich aus...
Ich zwei Dinge verändert:

1. Statt Backofen zum Einkochen eine Weckautomaten mit automatischer Temperatureinstellung
2. Nach dem Einkochen mind. 2x alle Gläser gut durchschütteln...dann verbindet sich das Ganze besser

Gruß
Sepp


Foto 13.12.14 12 47 39.jpg
 

Anhänge

  • Foto 13.12.14 12 47 39.jpg
    Foto 13.12.14 12 47 39.jpg
    123,9 KB · Aufrufe: 4.397
Hallo Sepp,

ja, einen Einkochautomaten habe ich auch schon auf der Must-have-Liste.
Ich glaube Schütteln hätte da nicht mehr geholfen, Brät und Flüssigkeit sahen schon recht klar voneinander getrennt aus.
 
Hallo Waldemar,

für mich sieht es, auch von der Konsistenz, optisch eher nach einer Kochwurst aus. Soll heißen, man sieht auf deinem Foto lauter kleine Fleischstücken, die recht locker gebunden sind. Ich würde sagen, es fehlt eindeutig Fett. Dein Ausgangsmaterial war nicht fett genug. Bei meiner letzten Leberwurst hab ich extra grünen Speck mitgekocht, damit es fetter wurde.
KHM in der Leberwurst ist mir noch nicht zu Ohren gekommen, gehört dort aus meiner Sicht auch nicht rein, da du ja gekochtes Fleisch benutzt. Man möge mich verbessern, aber es dürfte dort recht nutzlos sein.

Vielleicht meldet sich @ralphb noch dazu, er dürfte sich da am besten auskennen.

LG
Maik
 
@stitchfather
Also Kochwurst kommt mir da irgendwie nicht in den Sinn. Wie gesagt, finde ich die Streichfähigkeit in Ordnung. Ausgangsmaterial waren 75% Schweinebauch, nicht explizit Kutterbauch, aber durchaus fett. Von der Kochflüssigkeit habe ich auch immer schön oben das Fett abgeschöpt, um es beizumengen. Im angebrochenen Glas, das sich im Kühlschrank befindet ist die Flüssigkeit nun auch geliert bzw. fest geworden. Ich werde einen höheren Fettgehalt beim nächsten Mal jedoch durchaus berücksichtigen, denn das habe ich mir auch schon nach meinen ersten Bratwürsten gedacht.
Was würdet ihr denn nun mit den Gläsern machen, wenn es eure wären? Schnell essen? :essen!:
DSC05650.JPG
 

Anhänge

  • DSC05650.JPG
    DSC05650.JPG
    103,1 KB · Aufrufe: 4.173
Na essen! Wenn sie schmeckt, dann wegfuttern! :essen!: Haltbar ist sie, solange die Gläser zu sind. (Also vielleicht nicht länger als ein Jahr aufheben!) Sie müssen beim Öffnen deutlich klacken - du weißt schon was ich meine.

Ich kam wegen der Flüssigkeit auf Kochwurst. Und jetzt wo du sagst, sie geliert. Das hab ich immer, wenn ich sächsische Knacker im Glas mache, also gekochte Rohwurst.

Da fällt mir ein: Wie lange hast du den Bauch gekocht?
Wenn ich grobe Leberwurst mache, dann zerfällt der Bauch schon beim rausnehmen aus dem Topf. Dann 1/2 durch die 3er und 1/2 durch die 5er. Mache ich feine, dann lasse ich den Bauch nicht so weich werden, drehe alles durch die 3er und dann in die Küchenmaschine zum Kuttern. Leber kuttere ich übrigens immer mit dem NPS zusammen, ohne sie vorher zu brühen.

@Reiny : 2mm und KHM, aber das Fleisch ist doch schon gegart. Bewirkt da KHM noch eine Änderung des ph-Wertes? Und kann es dann noch Wasser binden? Muss mich dazu mal belesen.

LG
Maik
 
@stitchfather
Den Bauch habe ich geschätzte 20 Minuten gekocht, die Schwarte hinterher ab, zerfallen ist der bei weitem noch nicht.

@Burn_out
Danke für das Rezept. Schwarte war bei mir auch nicht dabei. Meine war beim Einfüllen weniger flüssig als deine.

@Krabbe
Die Temperatur im Topf habe ich nicht gemessen, aber es hat die ganze Zeit über geköchelt, also geschätzt an die 100 Grad. Das Wasser stand bis Anfang Deckel.
 
KHM oder nicht KHM in der Leberwurst:
Ich brauchte es bisher nicht und ich werde es auch nicht brauchen. Ich verwende es in Brühwurst, Bratwurst, Weißwurst und Leberkäse. Da weiß ich, was es bewirkt und wie es das bewirkt. Ich bin bereit, meinen Horizont zu erweitern und solltest du @Reiny mir ein paar Informationen zukommen lassen, wie dies bei bereits gegartem Fleisch funktioniert, wäre ich dir dankbar.

@Krabbe @Burn_out :

Wie lange kocht ihr euren Schweinebauch? Ich teile den Bauch meist in 6 bis 8 Stücke und dann köchelt der mit viel Wasser sicher 2 Stunden. Hab noch nicht gemessen. Ich mache immer die Gabelprobe. Gabel reinstechen, anheben und wenn das Stück langsam von der Gabel rutscht, dann ist er fertig.

Vielleicht war er bei @Scabbers noch nicht durchgegart. Deshalb das Wasser und Gelee?

LG
Maik
 
Ups, so genau schau ich garnicht auf die Uhr :gotcha: Wenn ich der Meinung bin das der Bauch gut ist hole ich ihn raus. Dann in Stücke schneiden und ein wenig abkühlenlassen. Und ab durch den Wolf :-)
 
stitchfather schrieb:
KHM oder nicht KHM in der Leberwurst:
Ich brauchte es bisher nicht und ich werde es auch nicht brauchen. Ich verwende es in Brühwurst, Bratwurst, Weißwurst und Leberkäse. Da weiß ich, was es bewirkt und wie es das bewirkt. Ich bin bereit, meinen Horizont zu erweitern und solltest du @Reiny mir ein paar Informationen zukommen lassen, wie dies bei bereits gegartem Fleisch funktioniert, wäre ich dir dankbar.

@Krabbe @Burn_out :

Wie lange kocht ihr euren Schweinebauch? Ich teile den Bauch meist in 6 bis 8 Stücke und dann köchelt der mit viel Wasser sicher 2 Stunden. Hab noch nicht gemessen. Ich mache immer die Gabelprobe. Gabel reinstechen, anheben und wenn das Stück langsam von der Gabel rutscht, dann ist er fertig.

Vielleicht war er bei @Scabbers noch nicht durchgegart. Deshalb das Wasser und Gelee?

LG
Maik
Zum Vergrößern anklicken....
stitchfather schrieb:
KHM oder nicht KHM in der Leberwurst:
Ich brauchte es bisher nicht und ich werde es auch nicht brauchen. Ich verwende es in Brühwurst, Bratwurst, Weißwurst und Leberkäse. Da weiß ich, was es bewirkt und wie es das bewirkt. Ich bin bereit, meinen Horizont zu erweitern und solltest du @Reiny mir ein paar Informationen zukommen lassen, wie dies bei bereits gegartem Fleisch funktioniert, wäre ich dir dankbar.

@Krabbe @Burn_out :

Wie lange kocht ihr euren Schweinebauch? Ich teile den Bauch meist in 6 bis 8 Stücke und dann köchelt der mit viel Wasser sicher 2 Stunden. Hab noch nicht gemessen. Ich mache immer die Gabelprobe. Gabel reinstechen, anheben und wenn das Stück langsam von der Gabel rutscht, dann ist er fertig.

Vielleicht war er bei @Scabbers noch nicht durchgegart. Deshalb das Wasser und Gelee?

LG
Maik
Zum Vergrößern anklicken....


Moin Maik,

ich wuerde Dir gerne erklaeren, wie KHM bei gegartem Fleisch wirkt, aber das uebersteigt mein Wissen.
Wie bereits erwaehnt, probiere ich die Dinge einfach aus, die ich nicht weiss und keine Informationen dazu bekommen kann.

Dies habe ich auch bei der Leberwurst so gemacht, nachdem mir beim Einkochen das Fett und die Kesselbruehe ausgelaufen sind.
Dann habe ich es mit KHM (3 gr. pro Kilo) versucht und siehe da, kein Tropfen Kesselbruehe und praktisch kein Fett ausgelaufen.
Ich hab nach der Erkenntnis nicht nachgefragt, warum es funktioniert. Ich bin nur froh, dass es funktioniert.

Grad gestern hab ich Gefluegel-Leberwurst gemacht und eingekocht. Wieder absolut ohne Probleme mit dem KHM (ohne Umroetung).
Wenn ich heute Zeit habe, dann stelle ich mal ein paar Bilder der eingekochten Leberwurst ein, aber zuerst muss ich meine Waffen reinigen:raygun:


Gruesse, Reiny
 
Hallo Reiny,

Geflügelleberwurst klingt gut. Speziell der Anteil Geflügel zu Schwein wäre interessant. Schwein wirst du dazu ja benötigen, aber den Geflügelgeschmack darf es ja auch nicht überdecken.

Mach doch einen Thread dazu auf. Ist sicher interessant.

LG
Maik, der gestern ein ganzes Hirschkalb bekommen hat und sich nun Gedanken machen muss, was er daraus macht.
 
Hallo Waldemar,

ich glaub inzwischen, dass dein Fleisch einfach noch nicht gar war und dadurch noch zu viel Wasser enthielt. Beim Einkochen ist dann das restliche Wasser aus dem Fleisch ausgetreten.

Meine Empfehlung:
Versuch es einfach nochmal und koch dabei das Fleisch mind 1 1/2 Stunden. Möchtest du grobe Leberwurst, dann nimm etwas (so 1/3) mageres Fleisch durch die größte Scheibe die du hast und misch es dann leicht unter. Bei feiner Leberwurst einfach alles durch die kleine Scheibe.

LG
Maik
 
Zurück
Oben Unten