• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Erste Salami(-katastrophe)

Datschi

Datschi

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Servus,

diesmal leider ein Fail-Bericht. :(
Anfang Januar habe ich die erste Salami versucht. Es waren ca. 3 Kilo Material (30% Rind, 20% grüner Speck und der Rest mit Schweineschulter) welches mit Starterkulturen, 23g Nitritsalz und anderen Gewürzen, sowie ein wenig weißen Rum angesetzt wurde.
IMG_1618.JPG

Eine Sorte sollte normale, die andere Paprikasalami werden.
IMG_1621.JPG

Abgefüllt habe ich in 60/40 Hukkis.
IMG_1622.JPG
Heute beim Anschnitt kam dann die Enttäuschung. Obwohl ich auf Temperaturen und Sauberkeit geachtet habe (bis auf Luftfeuchtigkeit) habe ich es verk..ckt. :frust:
Umröten war noch gut, der Gewichtsverlust auch und sonst auch keine Probleme ersichtlich.
IMG_1623.JPG

Und dann das! :woot:
IMG_1723.JPG

Beim abfüllen habe ich auf Luftfreiheit geachtet. Der Geruch war in Ordnung, aber irgendetwas hat gearbeitet. Die anderen Würste waren auch für den Müll. :cry:

Achja, geräuchert habe ich sie nicht und bei der einen hat sich die Hülle wieder von der Wurst gelöst.
 

Anhänge

  • IMG_1618.JPG
    IMG_1618.JPG
    324,9 KB · Aufrufe: 2.620
  • IMG_1621.JPG
    IMG_1621.JPG
    450,8 KB · Aufrufe: 2.516
  • IMG_1622.JPG
    IMG_1622.JPG
    361,6 KB · Aufrufe: 2.717
  • IMG_1623.JPG
    IMG_1623.JPG
    391,3 KB · Aufrufe: 2.607
  • IMG_1723.JPG
    IMG_1723.JPG
    512,9 KB · Aufrufe: 3.544
Trockenrand. Der Rand trocknet zu schnell ab, die Feuchtigkeit kann nicht mehr nach aussen und dann fängt sie irgendwann innen an zu gammeln. Wie sieht denn deine Luftfeuchtigkeit aus?

60er Kaliber ist für eine Anfängersalami aber auch nicht unbedingt ideal, da fängt man mit was kleinerem an und arbeitet sich langsam hoch wenn man erste Erfolge gefeiert hat.
 
Oh je, wie schade! Wir haben dieses mal auch mit Kaliber 60 gearbeitet... Ich hoffe das Beste...
Dann Kopf hoch und nochmal versuchen....
 
Leute warum fangt Ihr immer mit so großen Kalibern an. Gerade bei der Salami sind die im Schafsaitling so schnell und unkompliziert fertig und schmecken wunderbar. Ich hab jetzt schon so viel Salami gemacht, aber über mehr als 28/30 Schweinsdarm hab ich mich noch nicht drübergetraut. Einfach deshalb weil wir niemals die absolut idealen Reifebedingungen daheim zusammenbringen.
Schade um Deine Wurst aber trotzdem gut, daß Du nicht mehr gemacht hast ;)
 
Tippe auch auf den trockenrand. Aber du solltest aber auf jeden Fall deine salzzugabe überdenken. 23g sind definitiv zu wenig für eine Salami im 60er Darm. Diese Wurst wird nicht mikrobiologisch stabil sein. Setze mindestens 28-30g Salz ein.

Hake es unter Versuch ab
 
Jepp... einen ähnlichen Fehlschlag habe ich auch hinter mir. Höhere Luftfeuchtigkeit und dünneres Kaliber beim nächsten Mal. Das hat dazu geführt, dass ich mir diese Reife-Box gebaut hat. Klappt bisher sehr gut mit Schinken. Salami kommt in Kürze. Siehe Link:

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/reifeschrank-hack.271152/

PS.: Stabil schwankend zwischen 70% und 80% rel. je nach Witterung.
 
DerTeufel schrieb:
Rand trocknet zu schnell ab, die Feuchtigkeit kann nicht mehr nach aussen ... arbeitet man sich langsam hoch...
Zum Vergrößern anklicken....
Der Rand als Isolator, das könnte tatsächlich schuld an der Misere sein. :hmmmm:

Leider habe ich keine Reifekammer und habe sie in den Keller gehängt. Der wurde aber auf Grund der winterlichen Witterung immer trockener (normalerweise 70-75%) und hatte nur noch 45-50% bei kontinuierlichen 15°C +/- 1-2 Grad.

Dann nehm ich vorerst mal ein kleineres Kaliber. Ist ein Saitling für den Anfang eher geeignet (Minisalami / Kaminwurzen), bzw. geht 30er +/- 2 Darm? Das hätte ich noch herumliegen. Ist Räuchern Pflicht oder Kür? Edelschimmelkulturen hätte ich auch noch im Froster.

Also, nächster Versuch. Diesmal mit ausreichend Luftfeuchtigkeit. Muss mal die SuFu hier quälen, wie Improvisationslösungen aussehen könnten. Einen Reifeschrank kaufen oder bauen will ich noch nicht.
 
Datschi schrieb:
wie Improvisationslösungen aussehen könnten
Zum Vergrößern anklicken....

Zwei Plastikboxen aufeinander gestellt, feuchte Handtücker zwischen die Würste, USB-Luftvernebler, Foliengewächshaus, Plastikplane über der Badewanne/in der Dusche, Sprühflasche... da gibts einiges was man machen kann zum improvisieren.

Guck mal hier, den Teil mit dem Schimmel kannst du ja überspringen.

30er Darm wäre das Maximum was ich als Anfänger ausprobieren würde.
 
Die Luftfeuchtigkeit sollte schon passen! Trockenrand hab ich bei kleinen Kalibern auch schon gesehen, kommt aber eher selten vor. In meinem Werkraum habe ich zwischen 60-65 % Luftfeuchtigkeit das geht für die Kleinen Kaliber. Im Kühlraum ist die Luftfeuchtigkeit höher, da kann man auch die größeren Kaliber reinhängen, zumindest hat das bislang immer gut funktioniert. Die restlichen Kellerräume sind bei mir beheizt und daher eher ungeeignet. Salz scheint mir auch ein wenig viel, da kann man nur ganz dünn aufschneiden! Aber das ist Geschmacksache, manchen kann es gar nicht salzig genug sein, aber das kann man eh nur ausprobieren bis es für einen selbst passt.

Lg. Alex
 
Ich zweckentfremde zum Reifen meinen räucherschrank. Der steht im Keller und ist aus Metall. Ich hänge die Wurst ein und stelle eine Schale mit Wasser unten rein, am besten viereckig sie sollte der Größe der Räucherkammer haben(große Oberfläche des Wassers begünstigt Verdunstung) und regle die Feuchtigkeit über den Zug. So erreiche ich 90%. Klappt wunderbar und entsteht keine gestaute "muffige" Feuchtigkeit.
 
Ich habe mit 40er geklebten Schafsdärmen gestartet, und bis dato sieht es sehr gut aus. Der Vorteil der Naturdärme ist, dass sie eng anliegend mitschrumpfen.
ich habe die große Lagerbox vom Schweden, 2 kleine wasserschalen rein und bei Bedarf je ein nasses Küchenhandtuch an die Ränder hängen. So kann ich von 70-90% Luftfeuchtigkeit alles steuern, was ich brauche. Für die ganz hohe Luftfeuchtigkeit wird eben noch ein altes Laken drüber gehängt und täglich 2 mal gelüftet für den Luftaustausch:
Noch in der Küche zum Umröten:
IMG_2401.JPG


Im Keller nach dem Beschimmeln mit Befeuchtung:
IMG_2511.JPG


Die Box ist echt klasse, einzig die Papp-Erhöhung musste ich basteln, weil ich die 40cm langen Därme echt sehr voll gemacht habe. Die schafft aber jetzt auch die Möglichkeit mit aufgelegtem Deckel eine leichte Belüftung zu haben, also durchaus gut...
Die Würste hängen jetzt seit dem 04.01..

Grüße


IMG_2512.JPG
 

Anhänge

  • IMG_2511.JPG
    IMG_2511.JPG
    315,8 KB · Aufrufe: 2.017
  • IMG_2512.JPG
    IMG_2512.JPG
    290,1 KB · Aufrufe: 1.923
  • IMG_2401.JPG
    IMG_2401.JPG
    295,8 KB · Aufrufe: 2.249
Wieviel Salz hast Du genommen? Ich weiß schon steht sicher in deinem Beitrag, aber den müßte ich jetzt suchen ;)
 
Ich habe 24gr genommen pro Kilo.
Der Tip von @Cremantus bezüglich der Frikadelle aus Füllerresten ist gut, allerdings habe ich bei der Salami folgendes fest gestellt:
Am Rand verdunstet die Feuchtigkeit beim Braten und die Frikadelle wird recht "salzscharf". Ich habe das nach dem Füllen gemacht und war echt erschrocken, wie stark der Salzgeschmack war. Meine Göga meinte nur: "okay, wenn die Salami auch so salzig ist, ist es echt schade um die viele Arbeit, die du dir gemacht hast". Zumal die Salami ja noch Feuchtigkeit verliert...
Dann habe ich aus dem Inneren der Frikadelle probiert und siehe da, alles super! Sogar ausreichend "Luft" nach oben wegen Feuchtigkeitsverlust.
Zu Weihnachten habe ich das große DDR-Wurstbuch bekommen, und da sind es meist 24gr NPS/ kg für Rohwurst.

Grüße
 
Zurück
Oben Unten